科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)加入磷脂，可以制造出“完美巧克力”

17世紀(jì)，西班牙公主瑪麗婭·特蕾莎與法國國王路易十四結(jié)婚時(shí)，將可可脂飲品作為婚禮飲品。自此，可可脂飲品成為歐洲上層社會(huì)最盛行的“社交飲料”。

直到十八世紀(jì)，繼茶葉和咖啡盛行后，巧克力飲品開始風(fēng)靡整個(gè)歐洲。在資本經(jīng)濟(jì)的驅(qū)使下，墨西哥大量野生樹林成為可可豆的種植園。直至1866年，英國甜點(diǎn)師約瑟夫·弗賴?yán)每煽芍炔牧现谱鞒墒澜缟系谝粔K固體巧克力，從此巧克力作為食品正式進(jìn)入歐洲上流社會(huì)的餐桌。

許多人認(rèn)為，食用巧克力會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖而拒絕食用。但有關(guān)研究表明，如果食用可可脂含量超過70%的巧克力，不僅具有抗氧化延緩衰老和調(diào)節(jié)血壓的作用，而且對心臟血管、預(yù)防中風(fēng)和自卑癥等癥狀也有極大益處。因此，科學(xué)家認(rèn)為，適當(dāng)食用質(zhì)地優(yōu)良的巧克力可以給人體帶來一定好處。

近期，加拿大圭爾夫大學(xué)的食品科學(xué)家亞歷杭德羅·馬蘭戈尼與其同事為了制造出“完美巧克力”，對巧克力的制造工序展開了相關(guān)研究。

首先，巧克力由可可脂等材料制作而成。而質(zhì)地優(yōu)良的巧克力主要依賴于可可脂三酰甘油（TAGs）的晶體結(jié)構(gòu)。目前已知的可可脂三酰甘油晶型至少有6種不同晶體結(jié)構(gòu)。由于其獨(dú)特的物理特性，可可脂三酰甘油賦予優(yōu)質(zhì)巧克力絲滑、細(xì)膩和香濃等質(zhì)感。

相信吃過巧克力的人都了解，通過巧克力的光澤和折斷手感可以判斷巧克力品質(zhì)的好壞。馬蘭戈尼表示：“如果你吃過壞巧克力，你馬上就會(huì)知道。它易碎、顆粒狀和柔軟。這是因?yàn)?，巧克力沒有經(jīng)過適當(dāng)?shù)摹{(diào)溫’?！?/p>

仿佛鍛造鋼鐵般，調(diào)溫是制造巧克力中非常耗時(shí)且關(guān)鍵的一道工序。因?yàn)?，只有通過不斷升溫融化和冷卻巧克力，可可脂內(nèi)才會(huì)產(chǎn)生一種穩(wěn)定且均勻的晶體。正是這些晶體，仿佛磁鐵般把松散的可可脂緊緊連在一起，最終形成質(zhì)感絲滑和細(xì)膩的巧克力。

馬蘭戈尼表示：“好的巧克力制造商可以通過觀察巧克力外觀就能做到這一點(diǎn)。他們用豐富的經(jīng)驗(yàn)來判斷巧克力在調(diào)溫過程中什么時(shí)候達(dá)到最佳狀態(tài)。不過這在大規(guī)模制作巧克力時(shí)是做不到的?！?/p>

雖然巧克力制造商會(huì)使用專業(yè)的巧克力調(diào)溫裝置，不過即便有這種設(shè)備也無法做到萬無一失，這是由于不同批次的可可脂差異巨大。

對此，馬蘭戈尼希望，可以找到一種全新的途徑來減少調(diào)溫的過程。他與團(tuán)隊(duì)一起對可可脂中的成份進(jìn)行了多次研究，最終選擇一種名為飽和磷脂的分子作為晶種來誘發(fā)可可脂形成理想的巧克力晶體結(jié)構(gòu)。

據(jù)研究團(tuán)隊(duì)介紹，將磷脂加入巧克力濃漿中后，再快速冷凍至20攝氏度，無需調(diào)溫就可加速巧克力結(jié)晶的效果。并且，這種方法可以使可可脂形成比傳統(tǒng)巧克力更好的晶體結(jié)構(gòu)。

該論文以《使用少量脂類成分調(diào)溫可可脂和巧克力》為題發(fā)表。

據(jù)悉，為了解磷脂加入巧克力后對其晶體結(jié)構(gòu)優(yōu)化的效果，研究團(tuán)隊(duì)還利用同步輻射光源來觀測巧克力內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的精確圖像。結(jié)果證實(shí)，在制作巧克力時(shí)加入磷脂成份，可以減少調(diào)溫過程就獲得相同甚至更好的晶體結(jié)構(gòu)。

通過實(shí)驗(yàn)表明，在“可可脂中加入磷脂”這種方法制造出的巧克力具備優(yōu)秀的微觀結(jié)構(gòu)，并且巧克力表面的光澤和強(qiáng)度均比傳統(tǒng)制作方法更佳。只需要添加可可脂中自帶的磷脂，便可讓巧克力的制作變的簡單許多，這項(xiàng)研究成果讓研究團(tuán)隊(duì)倍感振奮。

對此，馬蘭戈尼總結(jié)道：“令人興奮的是，你只需要添加已經(jīng)存在可可脂中的天然磷脂，就可以達(dá)到所需的‘調(diào)溫’效果?？赡軙?huì)給巧克力行業(yè)帶來革命性的變化，讓規(guī)模較小的制造商能夠在不對機(jī)械進(jìn)行大量資本投資的情況下生產(chǎn)巧克力，并有助于大型巧克力制造商以更低廉的成本、更有效地做好巧克力的品控，減少浪費(fèi)和失敗的批次。這項(xiàng)技術(shù)在未來，可能會(huì)給巧克力制造業(yè)帶來一場革命。”（綜合整理報(bào)道） （編輯/克珂）