米粉生產(chǎn)過程中的食品安全控制研究

涂祥洪

米粉是中國南方很多地方的傳統(tǒng)特色食品，生產(chǎn)歷史悠久，深受廣大消費者喜愛。隨著米粉生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量越來越多，年產(chǎn)量越來越高，米粉的質(zhì)量問題也日漸突出。因此，對米粉的食品安全問題要提高警惕。

米粉作為速食型食物，以大米為生產(chǎn)原料，深受廣大消費者喜歡。米粉的生產(chǎn)環(huán)節(jié)比較復雜，流程較多，米粉的生產(chǎn)制作過程一般需要經(jīng)過以下幾道流程：清洗大米原料→浸泡清洗后的原料→浸泡后的原料磨漿→磨漿發(fā)酵（也可以選擇不發(fā)酵）→發(fā)酵后蒸熟→壓制成型→成品冷卻→包裝出廠。

近年來隨著老百姓的生活水平不斷提高，對米粉的消費越來越多，米粉生產(chǎn)企業(yè)也越來越多，米粉的年產(chǎn)量不斷增加，隨之而來的米粉食品生產(chǎn)安全問題也逐漸增加。貴州省是米粉消費的主要市場之一，對關系到老百姓飲食安全的米粉食品安全問題也格外關注。根據(jù)貴州省食品相關管理部門對省內(nèi)米粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的米粉產(chǎn)品抽檢結(jié)果顯示，貴州省米粉食品安全問題不容樂觀，主要存在的問題是微生物污染和食品添加劑濫用，本文主要就以上這兩個問題進行簡要分析，對提高米粉食品安全生產(chǎn)的控制提出對應措施。

1. 材料與方法

1.1 樣品來源

實驗樣品于2020年1月-2020年12月在貴州某米粉加工廠采集，采集樣品為散裝沙河粉，其平均水分為70%。每月中旬為3個。樣品采集后，密封于裝有冰袋的泡沫箱中，快速運回實驗室，立即進行檢測。

1.2 試劑、培養(yǎng)基以及儀器設備

微生物檢測試劑和培養(yǎng)基

磷酸鹽緩沖液，無菌生理鹽水，無菌1mol/L NaOH，無菌1mol/L HCI，緩沖蛋白胨水（BPW），四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液，亞硒酸 鹽胱氨酸（SC）增菌液，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯，結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），亞硫酸鉍（BS）瓊脂，HE瓊脂，木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂。

1.3 檢測方法

大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均按照GB/T4789-2010《食品微生物學檢驗》方法進行;志賀氏菌檢測方法按照GB/T4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》方法進行;總大腸菌群按照GB/T5750.12-2006《生活飲用水標準檢驗方法 微生物指標》方法進行。

2. 結(jié)果與分析

2.1 米粉生產(chǎn)過程中的致病菌污染情況

收集了144個樣品，時間跨度為全年，收集的環(huán)節(jié)分別是調(diào)漿環(huán)節(jié)、蒸粉環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。最易受到微生物污染的環(huán)節(jié)是調(diào)漿和包裝環(huán)節(jié)，最不易受到污染的是銷售環(huán)節(jié)。但是根據(jù)檢測結(jié)果顯示，收集到的144份樣品全部未檢出致病菌，說明在整個環(huán)節(jié)中防污染措施到位。

2.2 調(diào)漿用水微生物污染情況

對米粉的調(diào)漿用水的微生物檢測情況結(jié)果見表1，全年的檢測結(jié)果菌落總數(shù)小于標準限值。根據(jù)食品安全監(jiān)管條例，總大腸菌群不得檢出，全年的檢測結(jié)果未檢出。致病菌未檢出。檢測結(jié)果表明，米粉調(diào)漿用水，未受到微生物污染。

2.3 一般脫氫乙酸及其鈉鹽情況

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜防腐劑，廣泛用于肉制品、淀粉制品、腌制蔬菜、糕點類等食品的防腐保鮮。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽在米粉制品中不得使用。長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標的米粉，對人體健康會產(chǎn)生一定的危害。

2.4 一般二氧化硫殘留量

二氧化硫類物質(zhì)是食品加工過程中常用的防腐劑、抗氧化劑、漂白劑。米粉制品中不得使用二氧化硫類物質(zhì)。

2.5 一般苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸及其鈉鹽是常用的食品保鮮劑，酸性條件下，對霉菌、酵母菌和部分細菌有非常好的抑制作用。但是過量攝入苯甲酸會對人體的代謝功能和肝臟造成嚴重損害。米粉的苯甲酸含量雖然低，但是長期食用含有苯甲酸的米粉，也會危害人體健康。

3. 產(chǎn)生的原因淺析

3.1 米粉微生物污染

3.1.1 生產(chǎn)過程中把關不嚴

米粉是一種速食食品，制作流程較為復雜，對衛(wèi)生環(huán)境的要求極為嚴格，生產(chǎn)過程會涉及很多環(huán)節(jié)，某一個環(huán)節(jié)把關不嚴格就會對食品原料造成污染，最終導致米粉成品的污染。一般來說，生產(chǎn)過程涉及到蒸、泡等，會產(chǎn)生大量的蒸汽，車間蒸汽大、溫度較高、濕度較高，極易產(chǎn)生微生物污染。而且有些生產(chǎn)企業(yè)為了增強車間通風，降低生產(chǎn)環(huán)境的濕度和溫度，不按照生產(chǎn)指導手冊，隨意打開車間門窗，更加劇了米粉被微生物污染的可能性。

3.1.2 企業(yè)衛(wèi)生意識不足

很多生產(chǎn)企業(yè)沒有按照生產(chǎn)指導標準嚴格監(jiān)督生產(chǎn)車間人員對生產(chǎn)衛(wèi)生的遵守，在米粉生產(chǎn)的過程中，各種原料、人與人、人與設備、設備與設備之間的交叉污染不斷，極易導致微生物污染。

3.1.3 生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理混亂

我國對食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標準有很嚴格的要求，合格的生產(chǎn)廠家應按照國家制定的相關衛(wèi)生標準制定自身的生產(chǎn)衛(wèi)生標準。但是有些生產(chǎn)企業(yè)雖然制定了嚴格的生產(chǎn)車間衛(wèi)生標準，但是當成擺設，無人執(zhí)行，無人監(jiān)督。對生產(chǎn)車間的人員進出完全不控制，隨意流動，設備清洗、紫外線照射殺菌等必須要做的環(huán)節(jié)完全無視，衛(wèi)生管理極其混亂。

3.1.4 米粉產(chǎn)品本身的原因

米粉以大米為原料，在生產(chǎn)過程中需要用到大量的飲用水，所以產(chǎn)品的含水量非常高，大米本身就是易變質(zhì)食品，含水量極高的米粉更加容易變質(zhì)，產(chǎn)生微生物和細菌。生產(chǎn)包裝過程中，一旦出現(xiàn)操作不當，即使生產(chǎn)環(huán)節(jié)做到了衛(wèi)生標準的要求，也很容易被微生物污染。

3.2 添加劑濫用和超范圍使用問題

3.2.1 對食品添加劑的超劑量危害認識錯誤

隨著米粉市場的不斷擴大，新的米粉生產(chǎn)企業(yè)如雨后春筍不斷出現(xiàn)，但是目前還沒有形成一批有口碑的龍頭生產(chǎn)企業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)增多導致市場魚龍混雜，一些企業(yè)的生產(chǎn)者對食品添加劑的相關規(guī)定一無所知，對食品添加劑的過量危害更是無從談起，食品添加劑的濫用和超范圍使用問題較多。

3.2.2企業(yè)管理者的法律意識不足

有些企業(yè)管理者對法律法規(guī)的認識不足，甚至明知故犯，為了自身利益，為了延長食品保質(zhì)期，隨意使用食品添加劑。

4. 控制措施

4.1 加強生產(chǎn)工藝流程管理

4.1.1 嚴格監(jiān)督企業(yè)內(nèi)部管理

米粉食品生產(chǎn)相關企業(yè)應當嚴格按照國家和省內(nèi)制定的相關食品安全標準進行產(chǎn)品生產(chǎn)，監(jiān)督方應當履行好食品安全監(jiān)督責任、生產(chǎn)方應當落實好食品安全主體責任。對生產(chǎn)車間和廠區(qū)的衛(wèi)生狀況進行時時監(jiān)督，對生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設備的衛(wèi)生情況做到嚴格監(jiān)督、嚴格把關，每天按流程和規(guī)章制度進行清潔工作，對生產(chǎn)設備定時做保養(yǎng)和清潔，絕不在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上出現(xiàn)微生物污染。

嚴格按照國家和省內(nèi)制定的食品添加劑使用相關標準進行食品添加劑使用，不允許使用的堅決不用，允許使用的堅決按照標準使用。監(jiān)督管理方應當對每一批次的產(chǎn)品進行抽檢和備樣，對生產(chǎn)車間出產(chǎn)的產(chǎn)品做到每一批次都及時、認真檢測，一旦發(fā)現(xiàn)微生物污染和食品添加劑超標的問題，馬上報送管理部門進行回收清理。

4.1.2 規(guī)范生產(chǎn)秩序

規(guī)范生產(chǎn)秩序，嚴格按照米粉食品生產(chǎn)工藝流程開展作業(yè)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)注意嚴格保持生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生潔凈，符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準要求。生產(chǎn)環(huán)節(jié)應當避免機械故障造成的微生物污染，避免極易造成微生物污染的手工切粉流程。嚴格按照相關標準添加食品添加劑，禁止添加的絕對禁止。米粉貯藏運輸階段應當嚴格按照食品貯藏運輸標準，采取冷鏈運輸，避免在貯藏和運輸階段造成微生物和其他污染物污染。

4.2 提升食品安全意識管理

4.2.1 強化法律意識宣傳教育

強化對食品安全標準和相關法律法規(guī)的教育宣傳，做好食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全宣傳教育，加強企業(yè)職工對食品安全的認識和對食品生產(chǎn)質(zhì)量的重視。

4.2.2 強化消費者的食品安全參與意識

對米粉生產(chǎn)企業(yè)的抽檢中查出的食品安全質(zhì)量案例進行社會宣傳，向消費者公示食品安全質(zhì)量檢查中查出的問題，一方面提升公眾的食品安全質(zhì)量監(jiān)督參與度，另一方面向公眾展示監(jiān)管部門的責任心和監(jiān)管成果，提高消費者對食品安全質(zhì)量的重視。