不同性別黑蓋豬胴體性能、肉質(zhì)性狀及肌肉氨基酸和脂肪酸含量比較

郭建鳳，藺海朝，謝晉唐，王彥平，李廣立

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.山東春藤食品有限公司，山東 棗莊 277500）

黑蓋豬是棗莊黑豬的一個(gè)類(lèi)型，屬華北型地方黑豬，中心產(chǎn)區(qū)在棗莊市境內(nèi)，2019年通過(guò)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定。為充分保護(hù)和利用好棗莊黑蓋豬這個(gè)寶貴的遺傳資源，探討不同性別黑蓋豬胴體性能及肉品質(zhì)是否有明顯差異，也為養(yǎng)豬生產(chǎn)和科研提供參考，本試驗(yàn)以黑蓋豬為研究對(duì)象，就去勢(shì)公豬、未去勢(shì)母豬的宰后胴體性能、常規(guī)肉質(zhì)性狀、背最長(zhǎng)肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質(zhì)進(jìn)行了研究分析，結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源

試驗(yàn)材料來(lái)源于2015—2016年山東春藤食品有限公司14頭屠宰體重為74～103.8 kg黑蓋豬的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析指標(biāo)

黑蓋豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀包括屠前體重、胴體重、屠宰率、胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h的pH、滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b；背最長(zhǎng)肌17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、4種脂肪酸含量、肌內(nèi)脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)含量。其中，17種氨基酸包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸，4種脂肪酸包括棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[1]，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 性別對(duì)黑蓋豬胴體性能及肉質(zhì)性狀影響

由表1可見(jiàn)，性別對(duì)黑蓋豬的胴體性能和肉質(zhì)性狀沒(méi)有顯著影響。其中，屠宰率、眼肌面積、肉色、大理石紋、肌內(nèi)脂肪都以閹公豬組較高，分別比母豬組提高2.90% 、4.19% 、2.22% 、5.54% 、15.22% ；后腿比例、瘦肉率、剪切力都以母豬組稍高，分別比公豬組提高2.36% 、1.66% 、14.58%。

表1 不同性別黑蓋豬胴體性能及肉質(zhì)性狀

2.2 性別對(duì)黑蓋豬背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量影響

由表2和表3可見(jiàn)，性別除對(duì)試驗(yàn)豬背最長(zhǎng)肌的油酸含量影響顯著外，對(duì)試驗(yàn)豬的17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例、必需氨基酸占氨基酸總量比例和棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸3種脂肪酸影響不顯著。其中，油酸含量以閹公豬組較高，比母豬組提高3.98% （P＜0.05）。

表2 不同性別黑蓋豬每100 g背最長(zhǎng)肌氨基酸含量

表3 不同性別黑蓋豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量

3 討論

3.1 性別對(duì)試驗(yàn)豬只的胴體性能影響

關(guān)于性別對(duì)試驗(yàn)豬只胴體性能影響的報(bào)道結(jié)論并不一致，原因可能與試驗(yàn)豬品種、屠宰體重、營(yíng)養(yǎng)水平等不同有關(guān)。劉玉蘭等（2005）、郭建鳳等（2012和2021）報(bào)道，閹公豬與母豬的背膘厚、眼肌面積、屠宰率和瘦肉率差異不顯著[2-4]。郭建鳳等（2008）、丁月云等（2013）研究結(jié)果表明，母豬組與閹公豬組相比，平均背膘厚和皮脂率極顯著降低，眼肌面積和瘦肉率極顯著提高，說(shuō)明母豬組的胴體性能極顯著高于閹公豬組[5-6]，性別對(duì)試驗(yàn)豬胴體性能有顯著影響。本次試驗(yàn)得出黑蓋豬閹公豬組和母豬組的平均背膘厚、眼肌面積、屠宰率、瘦肉率、皮脂率、骨骼率等胴體性能差異不顯著，表明性別對(duì)黑蓋豬的胴體性能沒(méi)有顯著影響。這與劉玉蘭等（2005）、郭建鳳等（2012）報(bào)道的基本一致。

3.2 性別對(duì)試驗(yàn)豬只的肉質(zhì)性狀影響

關(guān)于性別對(duì)試驗(yàn)豬只肉質(zhì)性狀影響的報(bào)道結(jié)果也不完全一致。如劉宗華等（1999）、郭建鳳等（2012）報(bào)道，閹公豬、母豬在主要肉質(zhì)指標(biāo)上無(wú)顯著差異[3，7]。郭建鳳等（2008）、丁月云等（2013）報(bào)道，除大理石紋評(píng)分、剪切力外，其他肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)母豬組與閹公豬組無(wú)顯著差異[5-6]。謝寶財(cái)（2017）研究表明，關(guān)中黑豬去勢(shì)公豬的L、a、b極顯著高于母豬[8]。本次肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表明，性別對(duì)試驗(yàn)豬的常規(guī)肉質(zhì)性狀影響不顯著。說(shuō)明黑蓋豬的閹公豬組和母豬組的肉質(zhì)性狀沒(méi)有明顯差異。這與劉宗華等（1999）、郭建鳳等（2012和2021）報(bào)道的結(jié)果一致。

3.3 性別對(duì)試驗(yàn)豬只的背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量影響

關(guān)于這方面的報(bào)道很少。郭建鳳等（2011）報(bào)道，母豬組背最長(zhǎng)肌的甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和亞油酸含量比閹公豬組顯著提高，閹公豬組棕櫚酸和油酸含量比母豬組顯著或極顯著提高[9]。謝寶財(cái)（2017）研究表明，必需氨基酸占氨基酸總量比例去勢(shì)公豬顯著高于母豬，鮮味氨基酸占氨基酸總量比例母豬顯著高于公豬[8]。郭建鳳（2021）報(bào)道，試驗(yàn)豬的閹公豬組和母豬組背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量沒(méi)有顯著差異[4]。本次試驗(yàn)得出，除油酸含量閹公豬組比母豬組顯著提高3.98% 外，性別對(duì)黑蓋豬背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸其他指標(biāo)沒(méi)有顯著影響。這與郭建鳳（2021）[4]報(bào)道的結(jié)果類(lèi)似。

4 結(jié)論

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，除油酸含量外，性別對(duì)黑蓋豬的胴體性能、肉質(zhì)性狀和背最長(zhǎng)肌的氨基酸及其他3種脂肪酸含量都沒(méi)有顯著影響。