桑之精華，營養(yǎng)桑葚

傳說上古時期，神農(nóng)氏炎帝為了普濟眾生，嘗百草，采草藥，療民疾矢。有一次，當炎帝走在濁漳河沿岸的百谷山一帶時，由于天氣炎熱，肚中饑餓，昏倒在一顆桑樹下，一個酸甜可口的東西落在他的口中，醒來時發(fā)現(xiàn)嘴邊沾滿了紫紅色的汁液，這個具有紫紅色汁液的就是桑葚。

自古以來文人雅士就對桑葚偏愛有加?！对娊?jīng)》中有“于嗟鳩兮，無食桑葚；于嗟女兮，無與士耽”“食我桑葚，懷我好音”，北宋詩人歐陽修也稱嘆“黃栗留鳴桑葚美，紫櫻桃熟麥風涼”。

桑葚是桑樹的果實，是?？粕俚闹参?。在中國最早的文字甲骨文中，“?！泵璁嫷木褪且豢脴?，上有樹冠，下有樹根，枝葉茂盛。桑的種植歷史可以追溯到新石器時代，隨著蠶桑業(yè)的不斷成熟，桑樹在全國范圍內(nèi)普遍種植，其果穗桑葚也隨之成了可以用來果腹的食物。據(jù)文獻記載，東漢末年至三國時代，曹操、袁紹和劉備的軍隊都曾經(jīng)以食用干桑葚解決軍糧短缺的困難。南北朝時，幾次大饑荒，黃河流域很多地方的百姓都靠桑葚保住性命。

《后漢書·蔡順傳》中記載，蔡順家境貧寒，又正值王莽之亂，糧食不足，柴米昂貴，蔡順只得拾桑葚供母子充饑。在一次拾桑的過程中遇到了赤眉軍，發(fā)現(xiàn)他將黑色桑葚和紅色桑葚分開放置，問其緣由，得知黑者奉母，白者自食。赤眉軍被其孝行感動，贈予蔡順二斗白米，牛蹄一只，以示敬意。這個就是二十四孝故事之一：拾葚供親。故宮博物院館藏“蔡順拾桑磚雕（北宋）”，將這一故事生動地展現(xiàn)了出來。左側(cè)拱手作恭謙狀的是蔡順，其前有一袋米和兩只牛蹄，身后為一盛滿桑葚的竹籃。

桑葚除可用于果腹以外，還具有非常高的營養(yǎng)價值，果實內(nèi)含有非常豐富的花青素。花青素也叫花色素，是一種天然可食用色素，廣泛存在于高等植物的花、葉、果實等組織和器官中，植物的花、葉、果實的顏色基本都與它有關(guān)，一般來說，花青素含量越高，植物的顏色越深?；ㄇ嗨匕踩珶o毒，具有很強的抗氧化能力，抗衰老，是當今人類發(fā)現(xiàn)的最有效的抗氧化劑，花青素的抗氧化性能比維生素E 高50 倍，比維生素C 高20 倍，它對人體的生物有效性是100%，服用后20 分鐘就能在血液中檢測到。

在食品工業(yè)中，花青素是食品添加劑和食物營養(yǎng)構(gòu)成的重要組分，從桑葚中提取的花青素現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在了糖果、果凍、果蔬飲料、果酒等食品和飲料中。目前對于桑椹花青素的利用主要有兩種途徑：一種是以桑葚為原料，直接用于食品加工，桑葚兼有食品主料和色素的雙重作用；一種是從桑葚中提取花青素，用作食品添加劑進行使用。目前對桑葚的加工利用研究還處于初級階段，主要以第一種途徑為主。

和大多數(shù)的天然色素一樣，桑葚花青素的化學性質(zhì)不夠穩(wěn)定，并且工業(yè)化提取和純化工藝也不夠成熟，這在很大程度上限制了桑葚花青素在食品工業(yè)中的應(yīng)用。目前對于桑葚花青素的應(yīng)用主要局限于傳統(tǒng)的飲料和食品，產(chǎn)品附加價值較低，花青素的營養(yǎng)和保健作用還沒有得到充分地發(fā)揮。

除了將桑葚用于食品加工以外，研究者們也已經(jīng)開展了天然桑葚染料的研究。用桑葚色素上色的產(chǎn)品色澤柔和、自然，具有獨特的氣味，更為親膚，且具有抗菌抑菌、抗遠紅外線等作用，非常適合上染嬰幼兒、孕婦等敏感群體所穿著的衣物，還可應(yīng)用于貼身衣物及各類家紡產(chǎn)品的染色中。但是目前，關(guān)于桑葚色素的應(yīng)用研究仍處于實驗室階段，并且僅限于真絲織物，距離桑葚染料的廣泛應(yīng)用還有很遠的路要走。

我國桑樹種質(zhì)資源極為豐富，在全國范圍內(nèi)廣泛栽培種植。但是與葉用桑相比，目前所保存的果用桑數(shù)量甚微，果用桑資源的研究還有很大的前進空間。在未來的研究中，除了對果用桑品種的經(jīng)濟性狀進行調(diào)查分析以外，還應(yīng)進一步加強對理化性狀、加工特性、藥理功能成分等方面的研究，為選育不同用途的果用桑品種奠定基礎(chǔ)。