走近蕨根粉

◎湖南省懷化市鐵路第二中學(xué)1815班 李建生 李晨陽

生物課本中曾提到過，蕨富含淀粉的地下莖可以食用。蕨的地下莖是什么樣的？懷化人食用蕨根粉的歷史由來已久，蕨根粉是怎樣制作的？有哪些營養(yǎng)？我們決定在家長的指導(dǎo)下探究蕨根粉。

一、認(rèn)識蕨根粉

我們通過上網(wǎng)查閱資料得知，蕨根是蕨的根莖，蕨根粉是一種藥食同源的天然野生植物制品，其主要成分是淀粉，同時富含鐵、鋅、硒等多種微量元素和維生素、多種必需氨基酸。

“土法”提取的蕨根粉是直接取其根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成，保留了蕨根內(nèi)的大部分營養(yǎng)，對人體有較好的保健作用，對咽喉疼痛、牙周炎、瀉痢等有食療效果，是老人、孕婦、兒童的營養(yǎng)食品。

蕨根粉有多種食用方法，可以直接沖飲，也可以加工成蕨粑、蕨根粉絲。

二、學(xué)做蕨根粉

我們從家長那里得知，蕨根粉的制作其實不難，主要為采集、清洗、搗碎、 攪拌、過濾、沉淀6個步驟。

1.采集

2020年2月26日，我們帶上鋤頭和袋子上山采集蕨根。

圖1 蕨根粉能被做成多種食物

圖2 采集蕨根

2.清洗

用清水反復(fù)清洗蕨根，發(fā)現(xiàn)蕨根是黑色的，一節(jié)一節(jié)的，折斷觀察，可看到緊貼黑色表皮部分有大量白色的物質(zhì)，這就是蕨根中的淀粉。淀粉下面是黃色、較硬的結(jié)構(gòu)。

圖3 清洗蕨根

3.搗碎

我們共采集了約10千克蕨根。將蕨根放在砧板上，用鐵錘敲打。蕨根碎裂后產(chǎn)生大量的白色粉末，這些就是最原始的蕨根粉。

4.攪拌、過濾、沉淀

將和著粉末的蕨根碎渣一同倒入盆中，用清水反復(fù)淘洗、揉搓，讓碎渣充分與水混合，直到整盆清水變得灰白、黏稠。再進(jìn)行過濾，直到變成純白色的渣液。

圖4 搗碎蕨根

經(jīng)過一天沉淀，過濾后的渣液液面變?yōu)橥粱疑瑢⑸蠈拥乃沟艉?，就可看到沉淀后的白色蕨根粉。由于其中可能還有一些雜質(zhì)，應(yīng)用清水繼續(xù)沖洗、混合，繼續(xù)過濾后沉淀，再將水倒掉（整個過程共進(jìn)行了6次）。

圖5 過濾后的渣液液面為土灰色，將上層的水倒掉后，就可看到沉淀后的蕨根粉為白色

最后，就可得到軟而白的蕨根粉了?？梢灾苯記_水食用，也可以通過油炸等方式做成美味，量多的話還可曬干后食用。

三、收獲和體會

通過親身體驗制作及家長的分享，我們得出了以下幾點經(jīng)驗。

1.如何減少“土法”提取蕨根粉的時間

“土法”提取蕨根粉要經(jīng)過多次過濾、沉淀，我們進(jìn)行了6次，前3次每次需沉淀約24小時，后3次每次需沉淀約12小時。

圖6 曬干后的蕨根粉

其實，蕨根渣液越干凈，沉淀就越快。一是要將蕨根表面的泥土清洗干凈，二是在搗碎蕨根時，盡可能地不要破壞根內(nèi)的黃色結(jié)構(gòu)。

2.最好在冬季制作

一是冬季有利于采集蕨根。冬天蕨葉大多枯黃，便于去掉，方便挖蕨根，同時這時是蕨根含淀粉量最多的時候。

二是冬季的低溫環(huán)境能抑制蕨根粉提純過程中細(xì)菌的繁殖。制作蕨根粉需要經(jīng)過多次過濾、沉淀，需要的時間比較長，有的可能要4～5天，冬季低溫能抑制細(xì)菌生長繁殖，防止蕨根粉變質(zhì)，影響口感和質(zhì)量。

3.正確名稱應(yīng)該為蕨莖粉

生物老師告訴我們，我們采集的是蕨的地下莖，是一種根狀莖，所以蕨根粉的正確名稱應(yīng)該是蕨莖粉。

蕨根粉中的淀粉是植物光合作用的主要產(chǎn)物，是蕨的主要能量儲存形式，不溶于冷水，是一種直鏈淀粉。將其和水加熱至50 ℃～60 ℃，會膨脹變成具有黏性的半透明膠體溶液，這種現(xiàn)象被稱為“糊化”。

實驗過程中，我們學(xué)會了制作蕨根粉，得到了約600克濕蕨根粉。我們還了解了課本中“蕨富含淀粉的地下莖可以食用”的相關(guān)知識，也懂得了過濾、沉淀是物質(zhì)提純的一種重要方法。

4.適量食用

盡管人們食用蕨根粉的歷史由來已久，但因蕨葉中含有致癌物，專家建議盡量少吃。

專家點評

作者從生物學(xué)課本走向生活，又從生活走向生物學(xué)課本，體現(xiàn)了“生活即學(xué)習(xí)”的理念。同時，作者能親歷親為，體驗采集、清洗、搗碎、攪拌、過濾、沉淀等一系列制作蕨根粉的過程，并總結(jié)經(jīng)驗，體現(xiàn)了作者注重從實踐中獲得真知的學(xué)習(xí)態(tài)度。

如果作者能在實踐過程中對蕨根粉的制作進(jìn)行實驗探究，尋找其他季節(jié)也能制作蕨根粉的方法，就會增加文章的探究性，而不是簡單的經(jīng)驗復(fù)制。