海苔山葵蘿卜糕

一、制作方法

步驟一：將白蘿卜3.5公斤切成小拇指粗細(xì)的條狀，入沸水中焯約1分鐘，焯至白蘿卜剛剛斷生時(shí)撈出，放入冰水中過涼，瀝干水分備用。金鉤海米150克切碎，放入開水中泡透后撈出備用。臘腸150克切成小丁備用。鯪魚肉0.5公斤放入料理機(jī)中，加少許冰水打成蓉備用。

步驟二：鍋中倒入少許色拉油，油熱后下入海米碎和臘腸丁炒至香氣逸出時(shí)關(guān)火。將炒好的海米碎和臘腸丁倒入大盆中，加入1公斤黏米粉、焯好水的蘿卜條和鯪魚蓉。

步驟三：鍋中加入鯪魚湯2.5公斤，調(diào)入鹽55克、白糖25克、雞粉20克、白胡椒粉10克，燒開后關(guān)火。起鍋緩緩將湯倒入步驟二的盆內(nèi)，邊倒邊攪拌，將原料燙成半生半熟、質(zhì)地均勻的蘿卜糕面糊。

步驟四：將蘿卜糕面糊裝入深2厘米的托盤中，抹平，覆蓋一層保鮮膜，入蒸箱蒸制1小時(shí)，取出晾涼。將蘿卜糕改刀切成長(zhǎng)7厘米、截面為2厘米的長(zhǎng)條。

步驟五：在切好的蘿卜糕長(zhǎng)條的表面蘸一層全蛋液，再裹勻面包糠，下入180℃的寬油中炸至外皮酥脆，撈出瀝干油后裝盤，擠上山葵醬（也可用芥末醬代替），再撒上海苔碎即成。

二、關(guān)鍵技術(shù)

1.選料時(shí)，要挑含水量較高的嫩白蘿卜，越老的蘿卜苦澀味就越重，會(huì)影響蘿卜糕的口感。另外，白蘿卜不要切太細(xì)，小拇指粗的條狀即可，要讓食客吃到蘿卜的軟糯口感。

2.蘿卜條焯水1分鐘即可，半生半熟的蘿卜更易入味。如果蘿卜太生，會(huì)在調(diào)好的糊中沉淀下去，導(dǎo)致蒸好的蘿卜糕上層軟、下層硬；倘若蘿卜太熟、太軟爛，則會(huì)失去口感。

3.要注意不能將黏米粉等材料直接倒入燒開的魚湯中攪拌成糊，若將黏米粉等材料倒入鍋內(nèi)攪拌，黏稠的粉漿極易煳底。另外，炒鍋容量有限，如果將材料全部倒入魚湯中，難以快速攪拌均勻，食材易凝固成塊，會(huì)影響成品的賣相和口感。

三、產(chǎn)品亮點(diǎn)

1.該產(chǎn)品在制作時(shí)以鯪魚湯代替清水，并加入鯪魚蓉，可使蘿卜糕味道更加鮮美。

2.該產(chǎn)品一改傳統(tǒng)蘿卜糕先蒸后煎的常規(guī)做法，將蘿卜糕裹面包糠炸至外皮酥脆，再配以山葵醬（或芥末醬）和海苔碎一同食用，賦予了這款傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心全新的味道和口感。

小貼士：

鯪魚湯的制作方法

鯪魚取肉后，將剩余的頭尾及主骨3公斤入鍋煎香，加沸水8公斤，加入姜塊200克、白胡椒粒30克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，濾渣后即成。

面包糠的制作方法

面包切成小塊，在面包塊的表面抹上一層芒果汁和蛋黃的混合液，這樣可使做出的面包糠呈現(xiàn)金黃的色澤，將面包塊平鋪在烤盤中，送入上、下火均為170℃的烤箱中烤制20分鐘，取出后晾涼。將烤好的面包塊裝到一個(gè)保鮮袋中，用搟面杖將其搟碎，過篩后再把顆粒較大的面包粒繼續(xù)搟碎、過篩即可。