濮陽市面制品中鋁含量檢測及研究分析

程 敏

（濮陽市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，河南濮陽 457000）

在自然界中，鋁以一種穩(wěn)定的化合物形式廣泛存在。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)為，鋁是一種低毒性的金屬元素，于1989年正式將鋁確定為食品污染物[1]。當(dāng)人體攝入含有鋁元素的食物后，鋁會(huì)在人體內(nèi)蓄積，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生毒害作用。臨床研究表明當(dāng)機(jī)體內(nèi)吸收過量的鋁時(shí)對(duì)組織器官[2]、神經(jīng)系統(tǒng)[3]以及骨骼[4]等部位危害均比較大，會(huì)導(dǎo)致慢性腎衰竭、骨質(zhì)疏松和阿爾茨海默癥等癥狀[5-8]。正常情況下，人體攝入鋁的主要來源為農(nóng)作物和水質(zhì)中天然存在的鋁、加工過程中加入的含鋁膨松劑以及貯藏過程中鋁器具溶出的鋁[9-10]。

目前，我國居民膳食中鋁含量的來源常見于日常生活中必不可少的食品，如豆制品、面制品、淀粉制品、焙烤食品等[11]。尤其北方地區(qū)人們攝入鋁元素最主要的來源為食用的面制品。面制品包含發(fā)酵面制品和油炸面制品，發(fā)酵面制品主要包括篜饃類等，油炸面制品主要包括油條等。根據(jù)我國居民的飲食結(jié)構(gòu)，饅頭、包子、油條等面制品是膳食鋁攝入的最重要來源[12]。在發(fā)酵面制品和油炸面制品的生產(chǎn)過程中，人們常常使用一些含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的食品添加劑，從而提高口感和減少發(fā)酵時(shí)間，一旦過量使用就容易造成鋁含量超標(biāo)[13]。在我國，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中明確規(guī)定，油炸面制品和焙烤食品中鋁的殘留量不得超過100 mg/kg，其他面制品中不得使用鋁添加劑。本文采用國標(biāo)法《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》（GB 5009.182—2017）中的第一法，即分光光度法，對(duì)濮陽市不同種類、不同采樣地點(diǎn)、不同銷售渠道的面制品進(jìn)行鋁含量的檢測分析[14-15]，從而探討面制品中鋁元素的污染情況，實(shí)現(xiàn)濮陽市各地區(qū)食品中鋁安全監(jiān)管和評(píng)估，從而確保人們的飲食安全。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

樣品隨機(jī)購買于濮陽市華龍區(qū)、濮陽縣、清豐縣、范縣、臺(tái)前縣和南樂縣5縣1區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場、商超、早點(diǎn)地?cái)偤筒惋嬏?。樣品分為發(fā)酵面制品500份和油炸面制品200份，共計(jì)700份。封樣后低溫保存，送往實(shí)驗(yàn)室檢測。

1.2 儀器與設(shè)備

ML204T/02型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；UV-2600型紫外分光光度計(jì)（日本島津公司）；DHG-9145A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；S210型pH計(jì)（瑞士Mettler公司）；MJPB80Easy215型破碎料理機(jī)（廣東美的生活電器制造有限公司）。

1.3 材料與試劑

鋁單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 000 mg/L，19C012-4，國家有色金屬及電子材料分析測試中心）；硝酸、硫酸、鹽酸（優(yōu)級(jí)純，洛陽市化學(xué)試劑廠）；氨水（優(yōu)級(jí)純，洛陽市昊華化學(xué)試劑有限公司）；無水乙醇（優(yōu)級(jí)純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；乙二胺（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；對(duì)硝基苯酚（分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠）；鉻天青S（分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司有限公司）；溴代十六烷基吡啶、曲拉通X-100（分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所）；抗壞血酸（化學(xué)純，西隴科學(xué)股份有限公司）；超純水。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 樣品前處理

采用GB 5009.182—2017中分光光度法對(duì)面制品中鋁元素進(jìn)行檢測。將面制品粉碎均勻，取約30 g置85 ℃烘箱中干燥4 h后，稱取樣品1 g左右置于消化管中，加入10 mL硝酸，0.5 mL硫酸，在可調(diào)式控溫電熱爐上加熱，直至管口冒白煙，消化液呈無色透明或略帶黃色，取出冷卻，用水轉(zhuǎn)移定容至50 mL容量瓶中，混勻備用，取1.00 mL樣品消化液鉻天青S分光光度法測定。每份樣品做空白實(shí)驗(yàn)和平行實(shí)驗(yàn)，并計(jì)算其平均值。另外，鋁的殘留量（干樣品，以干樣品Al計(jì)），檢出限為8 mg/kg，定量限為25 mg/kg。

1.4.2 評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用》 （GB 2760—2014）規(guī)定，面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品和焙烤食品中鋁的殘留量≤ 100 mg/kg；國家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告規(guī)定，小麥粉及其制品，除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外，生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨[16]。

1.4.3 統(tǒng)計(jì)方法

所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)2次以上，采用SPSS 21.0軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)未檢出數(shù)據(jù)均按ND來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

分別配制質(zhì)量濃度為0 μg/mL、0.50 μg/mL、1.00 μg/mL、2.00 μg/mL、3.00 μg/mL、4.00 μg/mL和5.00 μg/mL的 鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液并依次進(jìn)樣，以空白溶液為參比作為吸光值，以標(biāo)準(zhǔn)溶液系列鋁的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，得出線性方程為Y= 0.152 6X+0.009 1，r2=0.999 4，說明該方法在0～5.00 μg/mL的測試范圍線性良好，鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 鋁標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 鋁含量測定結(jié)果

采用隨機(jī)抽樣法選取700批面制品，并進(jìn)行檢測分析，結(jié)果如表1所示。700批樣品中有22批樣品鋁含量超標(biāo)，不合格率為3.14%。其中500批發(fā)酵面制品中，20批不合格，不合格率為4.00%；200批油炸面制品中，2批不合格，不合格率1.00%。發(fā)酵面制品鋁含量檢測范圍為ND～2 051.52 mg/kg，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014中規(guī)定鋁不得檢出；油炸面制品鋁含量檢測范圍為ND～290.47 mg/kg，檢測最大值約為限定值的3倍，都屬于鋁添加劑使用超標(biāo)?？赡苁窃诿嬷剖称返纳a(chǎn)過程中，為保持良好的口感，生產(chǎn)者加入了一些含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，一旦過量使用就容易造成鋁含量超標(biāo)。

2.3 發(fā)酵面制品鋁含量檢測結(jié)果

主要選取37批饅頭、25批花卷、431批包子、4批窩窩頭、3批菜條5種發(fā)酵面制品進(jìn)行檢測分析，結(jié)果如表2所示。其中431批包子中檢出鋁含量超標(biāo)樣品20批，不合格率為4.64%，其他類別發(fā)酵面制品未檢出鋁含量超標(biāo)。包子是我國居民早餐的主要來源，尤其是在北方?？赡苁巧碳以诿鎴F(tuán)中添加了鋁添加劑（明礬、復(fù)合膨松劑）使其鋁含量超標(biāo)。

表2 發(fā)酵面制品中鋁含量檢測結(jié)果

2.4 油炸面制品鋁含量檢測結(jié)果

考慮到市場上消費(fèi)者的主觀選擇性和產(chǎn)品銷售情況，進(jìn)行合理化抽樣。主要選取73批油條、61批油餅、26批雞蛋布袋、9批油饃頭、8批菜角、7批糖糕、5批果子、5批蕉葉、2批老鴰頭、面坨、面塊、麻花、肉盒各1批，共13種油炸面制品進(jìn)行檢測分析，結(jié)果如表3所示。其中73批油條中檢出鋁含量超標(biāo)樣品2批，不合格率為2.74%，平均值為267.28 mg/kg，其他類別油炸面制品未檢出到鋁含量超標(biāo)。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)市面上油條產(chǎn)品的監(jiān)督檢查，杜絕濫用添加劑。

表3 油炸面制品中鋁含量檢測結(jié)果

2.5 不同地區(qū)鋁含量檢測結(jié)果

對(duì)濮陽市5縣1區(qū)樣品進(jìn)行調(diào)查分析，結(jié)果如表4所示。華龍區(qū)、濮陽縣、范縣、臺(tái)前縣均檢出鋁，鋁檢出率由高到低分別是濮陽縣42.85%、范縣15.63%、臺(tái)前縣5.26%、華龍區(qū)2.60%。由此可見，市區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)主體比較重視餐飲加工過程中無鋁泡打粉的使用，能嚴(yán)格按照配比使用，食品抽檢合格率較高，食品安全能得以保障。而縣城轄區(qū)和城鄉(xiāng)結(jié)合部一些的餐飲加工服務(wù)單位不合格率較高，其原因在于對(duì)無鋁泡打粉的使用知識(shí)不了解，經(jīng)營主體文化水平偏低，后續(xù)應(yīng)加大對(duì)縣城轄區(qū)和城鄉(xiāng)結(jié)合部食品監(jiān)管和宣傳引導(dǎo)工作，確保人們的飲食安全。

表4 不同地區(qū)樣品中樣品中鋁的檢測結(jié)果

3 結(jié)論

本文通過對(duì)濮陽市5縣1區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場、商超、早點(diǎn)地?cái)偤筒惋嫷?00批面制品進(jìn)行調(diào)查，采用分光光度法進(jìn)行檢測，結(jié)果表明，700批樣品，其中有22批樣品鋁含量超標(biāo)，不合格率為3.14%。此次檢測發(fā)酵面制品包子、油炸食品油條鋁含量存在超標(biāo)情況，最高含量分別是2 051.52 mg/kg和290.47 mg/kg，中位數(shù)分別是629.48 mg/kg和267.28 mg/kg，說明濮陽市的面制品鋁污染率較高，尤其是縣城轄區(qū)和城鄉(xiāng)結(jié)合部。長期食用鋁含量過高的食品，會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會(huì)對(duì)人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響[17]。兒童過量食用鋁超標(biāo)食品會(huì)嚴(yán)重影響其骨骼和智力發(fā)育[18]。食品鋁含量超標(biāo)已成為令人擔(dān)憂的食品安全問題，有關(guān)部門應(yīng)常態(tài)化加強(qiáng)對(duì)面制品鋁污染的監(jiān)管整治力度[19-20]。