總是倒不好番茄醬？你的非牛頓流體力學沒學好

●一博 編 ○超小愛 繪

1965年，特奧多爾·施文克在《敏感的混沌：流水氤氳的造物》中寫道：“人們（感受到）這種流體……還沒有固化，但是會對外界影響作出反應。”

我們在倒瓶裝番茄醬時都有這種體會：即使瓶中剩下很多，也很難從其中倒出來。實際上，從紅酒到食用油，所有流體狀的食物，都會在容器中有一些殘留。原因與容器的可潤性和物質(zhì)的粘度有關。通常殘留的只有薄薄一層，但番茄醬在容器內(nèi)部殘留的厚度卻相當可觀。就算番茄醬瓶是滿的，大幅度傾斜，甚至是完全把它倒過來，都只能從瓶口附近掉出來一點醬汁。然而番茄醬一但到你的盤子里，很容易就散開了。

讓番茄醬液化，你需要用力搖晃瓶子，或是用手敲它。如果你不小心的話，撒到食物上的番茄醬可能要比你想要的多得多。

有經(jīng)驗的人知道，在搖晃瓶子后沒必要著急，因為起效需要一點時間：趁這時你可以放松點，摘掉瓶蓋，將瓶口瞄準你的食物。

番茄醬這個令人討厭的特性不可避免地引發(fā)了一個問題：為什么食品制造商沒能解決這個問題？答案很簡單，番茄醬是被故意設計成這樣的——不是為了惹人煩惱，而是因為一些情況下的確需要這些特性。比如，一窄條番茄醬應該留在熱狗上，當你把熱狗塞進嘴里時，它也不會濺到衣服上。番茄醬也不應該太黏，當你每咬一口時，它應該立即在你的嘴里融化，無需咀嚼就能品嘗。

物理層面上，番茄醬在搖晃、涂抹和被吃掉時承受壓力。這堆物質(zhì)的底部落在固體表面上，在靜止時是粘稠的，而上層卻可以自由流動。在“牛頓”流體中，粘度和施加在流體上的壓力無關。對于番茄醬這種“非牛頓”流體，情況有所不同，因為更強的力會降低粘度。

這種行為，被稱為剪切稀化，是由以增稠劑的形式被添加到醬汁（番茄糊、糖和其他成分的混合物）中的聚合物引起的。聚合物是由長原子鏈組成的復雜分子，它們相互纏繞并向周圍釋放能量。在這種狀態(tài)下，聚合物非常粘稠。然而，施加足夠大的剪切力時，提供了拉伸聚合物分子并使其縱向排列所需的能量。這些分子鏈變得容易彼此滑動，從宏觀上看，結(jié)果是粘度降低。

一旦剪切力減弱，番茄醬有條件沉降，聚合物分子就會再次糾纏到一起并釋放能量。這個過程需要一點時間，這也解釋了為什么醬汁在搖晃、剪切運動后不會馬上溶解。

日常生活中還有諸如洗發(fā)水等物質(zhì)會發(fā)生剪切稀化。少量洗發(fā)水很緩慢地流到你的手掌中，給你足夠的時間舉起手，把它揉進頭發(fā)里。之后就幾乎沒有任何阻力，因為起泡的剪切力使液體變稀。盡管洗發(fā)水和番茄醬有相似性，它們還是有一點顯著的區(qū)別：洗發(fā)水可以在重力作用下自由流動，而番茄醬則不然。熱狗上的番茄醬只會呆在原地。另外兩種非牛頓液體，墻面涂料和牙膏也會在被塑形后保持原樣。

如果一些流體的粘度隨剪切應力而減小，是否還有粘度增加的呢？實際上，廚房里就能找到一種常見的剪切增稠的物質(zhì)：玉米淀粉和水混合形成的糊狀物。這種混合物很容易以中等速度攪拌。但是當速度加快時，混合物的粘度會增加，最終變得非常堅硬，直到攪拌勺卡住為止。

這種水淀粉混合物類似于流沙。在溫和外力作用下，沙粒彼此滑動，因為它們被水潤滑。突然的壓力會將水從縫隙中擠出，迫使固體成分聚集在一起，極大地增加了阻力。和流沙一樣，淀粉分子被一層水隔開。當強大的力量讓它們彼此接觸時，混合物就會結(jié)合在一起。

食品工業(yè)已經(jīng)找到了不同的方法來解決番茄醬這種令人不安的性質(zhì)：可以用軟塑料瓶或袋子包裝這種調(diào)味品。只需要輕輕一擠就足以克服番茄醬的阻力。這個方案簡化了處理過程，不過，這也讓從瓶里弄出來最后一點番茄醬這項運動，和瓶子完全清空時那種勝利的喜悅一并消失了。