普洱熟茶數(shù)控化立體小筐發(fā)酵技術(shù)研究

李云貴

（云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)，云南 普洱 665000）

普洱是中國傳統(tǒng)歷史名茶，也是云南的地理標(biāo)志性產(chǎn)品。普洱熟茶的工藝在我國制茶工藝上占據(jù)著十分重要的地位。上世紀(jì)70年代初，云南茶葉進(jìn)出口公司昆明茶廠在傳統(tǒng)普洱茶加工方法基礎(chǔ)上，利用曬青毛茶經(jīng)高溫高濕人工渥堆的發(fā)酵方法，制作生產(chǎn)普洱熟茶。目前，普洱熟茶的制作一直保留著傳統(tǒng)的加工工藝。隨著喝熟茶的茶友越來越多，優(yōu)化普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)一直是眾多制茶人員的共同期盼，而小筐熟茶發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)立全面革新了普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)。

一、小筐熟茶發(fā)酵技術(shù)簡(jiǎn)介

生茶制作完成后可以進(jìn)行原料篩選、拼配進(jìn)而制作成熟茶，普洱熟茶的工藝發(fā)明在我國制茶工藝上占據(jù)著十分重要的地位。上世紀(jì)70年代初，昆明茶廠渥堆普洱熟茶誕生。1975年是普洱茶的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，1975年的熟茶發(fā)酵工藝一直被廣泛應(yīng)用，熟茶發(fā)酵屬于國家二級(jí)保密配方，工藝比生茶更難。熟茶的發(fā)酵工藝包括：選料、潑水、渥堆。茶葉數(shù)量龐大，基本以噸計(jì)算，且發(fā)酵時(shí)間一般是45～60天，這就促使很多想搞研究的人不敢去做。目前，普洱熟茶的制作一直保留著傳統(tǒng)的加工工藝。近年來隨著人們生活水平的提高，以及人們對(duì)生活品質(zhì)的追求，越來越多的人開始重視普洱熟茶的衛(wèi)生狀況、茶葉品質(zhì)、口感，因此在傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上不斷嘗試創(chuàng)新，優(yōu)化普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)。小筐茶發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)立全面革新了普洱發(fā)酵茶的技術(shù)。小筐熟茶發(fā)酵大大降低了發(fā)酵茶葉成本和茶葉發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)。

熟茶是在生茶的基礎(chǔ)上多了渥堆發(fā)酵工藝，渥堆涉及到潑水、打堆子，都很重要，潑水過多茶葉會(huì)嚴(yán)重腐爛，潑水不夠茶葉不會(huì)有反應(yīng)，只有適量的水才會(huì)讓茶有溫、濕反應(yīng)，茶葉有了溫、濕反應(yīng)才會(huì)產(chǎn)生菌種反應(yīng)，才會(huì)讓生茶產(chǎn)生熱量，在熱的作用下為形成熟茶而開始反應(yīng)。發(fā)酵期間要隨時(shí)關(guān)注茶葉的溫度變化，避免熟茶的敏感詞“燒堆”，燒堆意味著茶葉發(fā)酵過熟已經(jīng)有了碳化，這樣的茶已經(jīng)不能算是發(fā)酵成功的茶了，而小筐正好杜絕了燒堆的情況發(fā)生。小筐發(fā)酵的最高溫度也達(dá)不到燒堆的溫度，小筐的問題反而是怕溫度升不起來，溫度升不起來就意味著生茶無法進(jìn)行自身反應(yīng)，發(fā)生茶葉變化，而只會(huì)讓一堆沒有溫度的葉子慢慢起有害霉菌腐爛。

二、小筐熟茶發(fā)酵技術(shù)相較于傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

（一）原料取用的靈活性

傳統(tǒng)普洱熟茶渥堆需要一定數(shù)量的原料才可發(fā)酵（一般是噸級(jí)計(jì)算），除此之外，普洱熟茶的工藝繁多復(fù)雜，發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)也不好掌控，發(fā)酵出好的熟茶考驗(yàn)的不僅僅是廠家發(fā)酵師傅的發(fā)酵技術(shù)，更是企業(yè)的資金實(shí)力和抗壓挑戰(zhàn)能力。而小筐熟茶發(fā)酵技術(shù)最大的優(yōu)勢(shì)就是：原料一公斤以上便可發(fā)酵，這種改變使得熟茶發(fā)酵不再是大型企業(yè)和廠家才可以進(jìn)行產(chǎn)品制作。小型企業(yè)和茶葉愛好者，也可發(fā)酵少量純料古樹茶葉，真正喝到高品質(zhì)小眾純料優(yōu)質(zhì)的專屬普洱熟茶。同時(shí)，降低投入風(fēng)險(xiǎn)和損耗。

（二）發(fā)酵所需時(shí)間大大縮短

在制作過程中，傳統(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)間是很長(zhǎng)的，大約在45～60天之間，而小筐熟茶發(fā)酵技術(shù)優(yōu)化了發(fā)酵原理，使得發(fā)酵時(shí)間縮短至18天（可依據(jù)喝茶者的口味相應(yīng)再縮短發(fā)酵時(shí)間），這種改變提高了茶葉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)效益。

（三）發(fā)酵技術(shù)具有可控性和穩(wěn)定性

影響普洱茶發(fā)酵的因素有很多，包含溫度、濕度、需氧量、渥堆時(shí)間等等，這也就造成了傳統(tǒng)普洱熟茶發(fā)酵過程十分不穩(wěn)定，且難以控制質(zhì)量和茶葉發(fā)酵的成熟度。小筐熟茶在經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)之后，確定了普洱發(fā)酵過程中的多種微生物種類，嚴(yán)格控制了時(shí)間、溫度、濕度、需氧量，使得小筐熟茶發(fā)酵不受季節(jié)環(huán)境的影響，發(fā)酵過程和產(chǎn)品質(zhì)量也具有穩(wěn)定性，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

（四）發(fā)酵中的衛(wèi)生問題得到改善

喝茶者最在乎的肯定是茶葉原料的質(zhì)量和發(fā)酵的衛(wèi)生問題，由于傳統(tǒng)普洱熟茶發(fā)酵原料所需數(shù)量極大，原材料多了就增加了收購的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，且量大了只能在地面上大堆發(fā)酵（也有使用大木箱發(fā)酵的），大堆發(fā)酵很難去掉堆味（低溫雜菌的味道），導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生難以保證（主要是怕螨蟲滋生）。雖然云南省普洱茶生產(chǎn)整體規(guī)范化和衛(wèi)生程度在不斷提高，但是也很難避免雜質(zhì)的存在。在大堆發(fā)酵半個(gè)世紀(jì)后，小筐熟茶真正做到了量少、時(shí)短、離地發(fā)酵，提高了普洱熟茶的衛(wèi)生、品質(zhì)問題。

三、結(jié)論和展望

小筐發(fā)酵技術(shù)與數(shù)控立體發(fā)酵技術(shù)的結(jié)合，改變了半個(gè)世紀(jì)以來熟茶發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定的困境，是普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)新一代的變革和引領(lǐng)。小筐熟茶發(fā)酵沒有渥堆味，發(fā)酵干燥完就可以品鑒，香氣、口感和傳統(tǒng)大堆發(fā)酵都不相同。數(shù)控化立體小筐發(fā)酵也將讓更多愛茶人士品鑒到高品質(zhì)小量的古樹純料熟茶，也將引領(lǐng)更多年輕人走進(jìn)不一樣的普洱熟茶領(lǐng)域。