張一鳴,高玲,李根,葛邦國,和法濤
(中華全國供銷合作總社濟南果品研究院,山東 濟南 250014)
金絲棗是紅棗品種之一,盛產(chǎn)于我國山東樂陵、河北滄州等地區(qū),因果肉黏連性較好且呈金黃色澤故得名金絲棗[1-2]。金絲棗具有果皮薄而堅韌、口感好、耐貯存等特性,深受國內(nèi)外市場歡迎。金絲棗營養(yǎng)成分豐富,含糖量可達80%,VC含量位居42種果品之首,同時含有多種蛋白質(zhì)、纖維素、維生素及微量元素[3-8]。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》和相關(guān)研究記載,金絲棗具有補血補氣、健脾強胃等功效[9-13]。近年來的研究表明,金絲棗中的多糖、多酚等功能成分具有顯著的抗氧化功效[14-18]。
近年來圍繞金絲棗深加工的工藝開發(fā)常有報道,但產(chǎn)品形式主要圍繞發(fā)酵飲料類、酒類等,棗核茶未見報道,同時棗核作為金絲棗加工副產(chǎn)物,利用度較低,主要作為廢料處理[19-23]。本研究開發(fā)的金絲棗核袋泡茶,可為金絲棗產(chǎn)品開發(fā)提供新思路,為延伸金絲棗核多級聯(lián)產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈,推動金絲棗產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟發(fā)展提供參考。
金絲棗核:產(chǎn)自山東樂陵;2-辛醇(色譜級)、氯化鈉、氟化鈉(分析純):國藥集團化學試劑有限公司。
DHG9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱:上海恒科儀器有限公司;TRACE 1300-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀:美國Thermos公司;ZZ-SPME-St-TD頂空固相微萃取手動套裝:青島貞正分析儀器有限公司。
1.3.1 工藝流程
金絲棗核茶制備工藝流程:金絲棗核→清洗→分選→熟化增香→沖泡→金絲棗核茶。
1.3.2 工藝優(yōu)化
取一定量金絲棗核置于電熱恒溫鼓風干燥箱中,設(shè)置固定條件為熟化溫度80℃,熟化時間8 h,液料比10∶1(mL/g),單因素試驗條件分別為熟化溫度 60、70、80、90、100 ℃;熟化時間 2、4、6、8、10 h;熟化后沖泡液料比 5∶1、10∶1、15∶1、20∶1、25∶1(mL/g),以感官評分為指標,在單因素試驗基礎(chǔ)上,通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定最佳制備工藝條件,設(shè)計因素水平見表1。
表1 因素水平Table 1 Factors and levels
感官評分標準參考GB/T 24690—2018《袋泡茶》和GB/T 23776—2018《茶葉感官評審方法》進行制定,并根據(jù)棗核特性進行修改,具體見表2。
表2 感官評分標準Table 2 Sensory scoring criteria
1.3.3 揮發(fā)性成分測定
稱取一定量棗核茶勻漿后加入蒸餾水、20%氯化鈉溶液和1%氟化鈉溶液于破碎機中混勻,稱取混勻樣品置于樣品瓶中,加入一定量的2-辛醇作為內(nèi)標物,加蓋密封。置于三位一體自動進樣器中待測。
1.3.4 數(shù)據(jù)分析
數(shù)據(jù)差異性通過軟件SPSS 22.0進行分析,揮發(fā)性成分數(shù)據(jù)通過GC/MS工作站軟件Xcalibur自帶的NIST標準庫自動檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù),結(jié)合質(zhì)譜裂解規(guī)律確定其化學成分,僅對能予以定性的物質(zhì)(化合物MS譜圖與譜圖庫中標準譜圖正反向?qū)Ρ认嗨茝娙醭潭染笥?00)進行探討,定量方法采取峰面積歸一法計算各成分的相對含量。
2.1.1 單因素試驗
熟化溫度、熟化時間和液料比對金絲棗核茶感官評分影響見圖1。
圖1 熟化溫度、熟化時間和液料比對金絲棗核茶感官評分的影響Fig.1 Effect of aging temperature,aging time and liquid to material ratio on gold thread jujube stone tea sensory score
由圖1可知,隨著熟化溫度的上升,棗核茶感官評分呈逐漸上升趨勢,當熟化溫度大于80℃,感官評分上升不明顯。分析原因為當熟化溫度達到80℃,棗核中大部分發(fā)揮性成分已釋放,繼續(xù)升高溫度對于棗核茶香味提升不明顯,從節(jié)約能耗及殺菌角度考慮選擇90℃為最佳熟化溫度。隨著熟化時間的延長,棗核茶感官評分呈先上升后下降趨勢,當熟化時間大于8 h后,棗核茶略帶焦糊味,影響產(chǎn)品品質(zhì),因此選擇8 h為最佳熟化時間。隨著液料比的增加,棗核茶感官評分呈先上升后下降趨勢,當液料比大于10∶1(mL/g)后,感官評分開始下降。分析原因為沖泡用水過多,導(dǎo)致棗核茶特有焦香味變淡,降低飲用感受。結(jié)合沖泡效率選擇 15∶1(mL/g)為最佳液料比。
2.1.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗
響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果見表3。
表3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果Table 3 Response surface optimization test results
使用Design Expert 8.0.6中的中心組合設(shè)計模塊進行響應(yīng)面優(yōu)化,得到二次多項方程:Y=36.046 4-0.82243A+0.194372B-0.02929C+0.0875AB+0.0125AC-0.387 5BC-1.004 83A2-0.739 66B2-1.764 96C2。
該二次項模型R2=0.904 9,說明該模型僅有9.51%的總量變異不能由模型因素解釋,同時模型信噪比=8.346 6>4,說明該模型擬合程度較好,優(yōu)化結(jié)果較為 可信。模型方差分析結(jié)果如表4所示。
表4 方差分析Table 4 Analysis of variance
由表4可知,該預(yù)測模型項P=0.000 5,呈極顯著水平,模型失擬項P=0.060 8,呈不顯著水平,同時模型一次項A呈極顯著水平,模型二次項A2、B2、C2均呈極顯著水平,說明該預(yù)測模型擬合程度良好。
各因素交互作用對感官評分影響的響應(yīng)面圖見圖2。
圖2 熟化溫度、熟化時間和液料比兩兩交互作用對感官評分的影響Fig.2 Effects of aging temperature,aging time and liquid to material ratio on sensory scores
由圖2可知,隨著熟化溫度、熟化時間、液料比的逐漸提升,感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,三因素之間存在兩兩交互影響,同時在各因素范圍內(nèi),響應(yīng)面存在極大值,說明該優(yōu)化存在最佳方案。
根據(jù)Design Expert軟件優(yōu)化提供的因素最優(yōu)方案為熟化溫度85.9℃、熟化時間8.11 h、液料比14.9∶1(mL/g),感官評分理論最優(yōu)為 36.224。根據(jù)實際情況及操作可行性,將最優(yōu)方案調(diào)整為熟化溫度85℃、熟化時間 8 h、液料比 15∶1(mL/g),進行驗證試驗得到感官評分為36.9,與理論感官評分誤差為(1.8±0.2)%,說明該方案較為可行。
2.1.3 揮發(fā)性成分分析
采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectroscopy,HS/SMPE-GC/MS)對制備前后的金絲棗核揮發(fā)性成分進行檢測,得到的總離子流如圖3、圖4所示。根據(jù)NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢測結(jié)果,其名稱及含量見表5。
圖3 未熟化金絲棗核總離子流圖Fig.3 Total ion current diagram of gold thread jujube stone
圖4 熟化金絲棗核總離子流圖Fig.4 Total ion current of ripe gold thread jujube stone
表5 熟化前后金絲棗核揮發(fā)性成分含量Table 5 Contents of volatile components in seeds of gold thread jujube stone before and after ripening
從表5可知,熟化前的金絲棗核中共檢出揮發(fā)性成分52種,其中醇類13種、醛類10種、酯類10種、烯類4種、烷類4種、酮類5種、酸類2種、其它4種,熟化后的金絲棗核茶共檢出揮發(fā)性成分54種,其中醇類12種、醛類10種、酯類11種、烯類4種、烷類4種、酮類7種、酸類2種、其它4種。經(jīng)制備后的金絲棗核茶風味物質(zhì)種類更豐富,同時癸酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、水楊酸甲酯、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-1-醇、苯甲醇等構(gòu)成果仁味及棗香味的風味物質(zhì)含量明顯提升。焦糊味物質(zhì)如糠醛、5-乙基二氫-2(3H)-呋喃、二氫-5-丙基-2(3H)-呋喃、5-甲基糠醛等呈下降或不顯著上升趨勢,說明該制備工藝對于金絲棗核茶較為適用。
本研究以金絲棗核為主要原料,通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗對金絲棗核茶的制備工藝進行優(yōu)化,并采用HS/SMPE-GC/MS對產(chǎn)品進行揮發(fā)性成分分析,得到以下結(jié)論:金絲棗核茶最優(yōu)制備工藝為熟化溫度85℃、熟化時間 8 h、沖泡液料比 15∶1(mL/g),產(chǎn)品揮發(fā)性成分檢出54種,其中醇類12種、醛類10種、酯類11種、烯類4種、烷類4種、酮類7種、酸類2種、其它4種,果仁味及棗香味的風味物質(zhì)含量明顯提升,焦糊味物質(zhì)呈下降或不顯著上升趨勢,產(chǎn)品風味較好,具有濃郁果仁味及金絲棗香。本研究為提高金絲棗產(chǎn)品附加值,深化產(chǎn)業(yè)加工鏈,推動金絲棗產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟提升提供了理論依據(jù)和開發(fā)思路。