米酵菌酸為什么這么毒

云無心

2020年10月，黑龍江省雞東縣9人在家中聚餐時共同食用了自制酸湯子，導(dǎo)致9人全部中毒死亡。黑龍江衛(wèi)健委發(fā)布該事件中毒原因時指出：“初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件?！?/p>

米酵菌酸是一種什么毒素？都有哪些食物含有呢？人們最早注意到米酵菌酸中毒是在20世紀30年代，在印尼發(fā)生了椰子發(fā)酵食品導(dǎo)致的食物中毒，后來從中提取分離出了“椰毒假單胞菌”，以及它們產(chǎn)生的毒素“米酵菌酸”。后來，中國發(fā)生多起發(fā)酵米制品導(dǎo)致的食物中毒事件。

正常烹飪無法讓其失活

椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，很容易在食品表面生長。25℃-37℃之間它們都可以生長，在26℃、中性偏酸的條件下長得最好，并且能產(chǎn)生大量米酵菌酸。

這種細菌本身很怕熱，正常的烹飪就足以殺滅。但是，它們產(chǎn)生的米酵菌酸卻具有很好的耐熱性，正常烹飪的加熱無法讓其失活。所以，椰毒假單胞菌污染的食物，如果產(chǎn)生了毒素，那么加熱之后依然能夠讓人中毒。

在我國，發(fā)酵玉米面制品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉，以及銀耳和木耳等食物受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒的風(fēng)險比較大。除了這些米面制品，泡發(fā)木耳和銀耳也發(fā)生過多起米酵菌酸中毒的案例。

米酵菌酸的中毒潛伏期很短

米酵菌酸是一種脂肪酸，通過抑制線粒體腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)位酶（ANT）引發(fā)急性中毒。潛伏期很短，在中毒后30分鐘就可能發(fā)病，也可能晚至12小時甚至極少數(shù)情況在1到2天之后才發(fā)作。

一般的發(fā)病表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等，嚴重的會出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐，最嚴重的會出現(xiàn)休克甚至死亡。

怎樣避免米酵菌酸中毒

對于生產(chǎn)者來說，注意生產(chǎn)衛(wèi)生，避免各種致病細菌污染，是保障食品安全的關(guān)鍵。在夏秋季節(jié)，氣溫高、濕度大，除了椰毒假單胞菌，其他致病細菌也可能導(dǎo)致食物中毒，都應(yīng)該小心防范。尤其是制作發(fā)酵米面制品，除了保證器具和生產(chǎn)環(huán)境清潔，還應(yīng)該嚴格掌控發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間，以及后續(xù)的原料保存。對于這類風(fēng)險較高的生濕面制品，要注意做好計劃，當天制作的原料當天就用完。對于個人來說，盡量不要自制發(fā)酵生濕面制品。

在制作木耳、銀耳類食品時，首先要檢查干的木耳、銀耳是否經(jīng)歷過受潮變質(zhì)或者其他污染。如果不確定，就果斷丟棄。在泡發(fā)的時候，可以用較高溫度的水，或者冷水在冰箱中泡發(fā)，錯開椰毒假單胞菌的生長和產(chǎn)毒溫度。另外，泡開即可，不要泡太長的時間，中間可以換一兩次水，都是積極有效的規(guī)避風(fēng)險措施。

不管是在餐館還是在自家廚房，只要這些食物的外觀氣味有所異常，就應(yīng)停止食用。如果吃了之后身體出現(xiàn)不適，疑似中毒，可以盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收，同時保存好可疑食品，及時就醫(yī)，盡可能如實詳盡地配合醫(yī)生，確定是否中毒，然后采取相應(yīng)措施。

這些常見食物也可能成“殺手”

發(fā)紅的甘蔗：如果看到甘蔗里有紅色絲狀物，證明已經(jīng)霉變。霉變甘蔗會產(chǎn)生強烈的嗜神經(jīng)毒素“3-硝基丙酸”，嚴重可導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡，幸存者可能喪失生活能力。

野生蘑菇：公眾無法自行鑒別野生蘑菇是否有毒，目前也沒有簡單易行的鑒別方法。毒蘑菇所含的毒性物質(zhì)非常穩(wěn)定，不僅耐高溫、耐干燥，還耐酸堿，易溶于水，一般的烹調(diào)方法難以破壞其活性結(jié)構(gòu)。

發(fā)芽的土豆：發(fā)芽或者表皮顏色變青的土豆中，含有龍葵堿，食用后對胃腸有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，嚴重的會危及生命。

腐爛的生姜：腐爛的生姜會產(chǎn)生黃樟素，是一種致癌物質(zhì)，可誘發(fā)肝癌、食道癌。

加熱后出現(xiàn)絮狀物的牛奶：牛奶出現(xiàn)絮狀物的原因之一，是牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性。所以，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表面發(fā)黏的豆腐：豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，容易在通風(fēng)不良和溫度較高的情況下滋生細菌，變得黏黏的。居家環(huán)境里，有害雜菌多，有些會產(chǎn)生毒素附著在豆腐表面，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。

顏色變深、表面發(fā)黏、彈性變差、有異味的肉類：新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻；外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原；聞起來只有正常的肉味，無異味；煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。如果不滿足這些條件，說明肉類已經(jīng)變質(zhì)。

烤焦的魚、肉：魚、肉等富含蛋白質(zhì)的食物加熱超過200℃后會產(chǎn)生致癌物——雜環(huán)胺。雜環(huán)胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環(huán)胺，同時還有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物，不宜食用。

發(fā)霉發(fā)苦的瓜子、花生等：當發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，表面長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色時，應(yīng)該丟棄。黃曲霉素等致癌物可能已經(jīng)在其中生長。

“胖聽”“漏聽”的罐頭：當水果罐頭被微生物污染失去食用價值時，經(jīng)常會產(chǎn)生“胖聽”現(xiàn)象，即罐頭的底和蓋的鐵皮中心部分凸起。而密封失靈的“漏聽”罐頭，在運輸過程中空氣會進入，極易酸敗變質(zhì)。

如何預(yù)防食物中毒

選用新鮮安全的食材。生活中不要購買沒有保障的“三無”食品、過期食品，要選擇新鮮安全的食品。

注意食品加工過程的衛(wèi)生。食物在食用前要徹底清潔，加工過程中要注意洗手、生熟分開等規(guī)范操作。一些食物如果沒有完全煮熟的話會有一定毒性，在烹飪的時候最好煮久一些。

注意食品儲存過程中的衛(wèi)生。不要吃剩菜。從冷凍室里拿出來的生魚、生肉等，最好用冷藏化凍方法，別在室溫下久放，并需及時烹調(diào)。