肉品加工防疫防控要點

張佳敏，王 衛(wèi)，白 婷，吉莉莉，張 崟，劉達玉

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106)

新型冠狀病毒因傳染性極強，傳播方式多樣，途徑復雜，防控難度大[1]，給全球經濟和人民生命安全造成重創(chuàng)。2020年6月11日，北京等地在控制疫情沒有本土確診病例近2個月后，又出現了新的新冠病毒確診本土病例,隨即，多批次來自于巴西、厄瓜多爾等國的的冷凍雞翅、冷凍白蝦等產品在中國被檢測出新冠病毒,截至9月，全國已有至少9個省市，20余起食品及包裝中檢出新冠病毒核酸陽性事件，均與進口冷凍生鮮相關。生鮮、冷凍肉類及水產品成為可疑的污染源之一[2]。肉類及水產加工企業(yè)在原料采購、屠宰、分割、產品加工、貯藏、運輸、人員來往等各個環(huán)節(jié)都存在病毒傳播風險，且在加工過程中不可避免有人與食品，加工及營銷人員，營銷人員與其他人員之間等的接觸，一旦發(fā)生疫情感染，肉類原料和其產品，以及帶菌人員均可能成為病毒的載體。而肉類產品還將進入消費市場，直接接觸終端消費者。因此，對肉類加工企業(yè)而言，疫情防控難度大、情況復雜。在此疫情防控戰(zhàn)的關鍵時期，各肉類加工企業(yè)在嚴格執(zhí)行相關衛(wèi)生規(guī)范的同時，還必須采取更加有力的防控手段，制定和實施精準、有效的防控實施細則，以保證生產活動安全開展，確保肉類產品有效供應與質量安全，保障企業(yè)員工身心健康。本文重點針對肉制品加工中畜禽、水產原料在采購、驗收和貯運環(huán)節(jié)的風險點進行分析，提出具體的防控措施，以指導肉類生產及加工企業(yè)的新冠病毒疫情的防控。

1 生鮮、冷凍原料的特性與防控關鍵

畜禽、水產原料是極易腐敗的食品，冷卻保鮮與冷凍保藏是肉品原料最常用的保存方法[3]，冷藏的條件為溫度0～4℃、濕度80%～90%，凍藏的條件為溫度-18℃、濕度90%～95%。新型冠狀病毒對紫外線和熱敏感，56℃加熱30min，以及乙醚、75% 乙醇、含氯消毒劑、過氧乙酸和氯仿等脂溶劑均可有效滅活病毒。而對于生鮮、冷凍肉品原料，在加工、貯運等過程中特有的低溫、高濕環(huán)境條件為病毒的長期存活提供了必要條件，也加大了通過產品傳播病毒的隱患，成為新冠病毒防控的重點之一。畜禽產品安全是一個從農場到餐桌，歷經生產、加工、貯存、流通、消費的一系列過程。原料的采購和驗收是保障食品安全的首要環(huán)節(jié)。畜禽、水產原料的來源安全，運輸、貯藏過程中發(fā)生病毒污染，采購、驗收過程嚴謹規(guī)范等情況，把好原料質量關，對整個后續(xù)加工及最終產品的質量安全有著至關重要的影響。因此，在原料及輔料的采購、驗收及貯運過程中，除了按照采購標準對原料質量進行把關以外，還應采取更加有針對性的措施對原輔材料的安全性進行過程控制，防止不安全的原料進入后續(xù)加工環(huán)節(jié)。

2 采購、驗收及運輸環(huán)節(jié)的防控要點

2.1 采購環(huán)節(jié)的防控要點

2.1.1 生鮮原料的采購標準 生鮮畜禽產品原料生產必須符合《國家食品安全標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881—2013)[4]、《畜禽生產技術規(guī)范》和《畜禽規(guī)模養(yǎng)殖污染防治條例(國務院令第643號)》等的規(guī)定。生鮮水產品原料生產必須符合《國家食品安全標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881—2013)[4]、《食品安全國家標準 水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范》(GB20941—2016)[5]等的規(guī)定。海水水產品、淡水水產品暫養(yǎng)和運輸的水質應符合國家相關標準的規(guī)定要求。動物性水產制品的原料應符合《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》(GB2733)[6]的要求，生食水產制品的原料應檢驗致病菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵。

2.1.2 輔料采購標準 生鮮調理畜禽及水產品除了原料，還需調味、調香及其他輔料。采購的輔料必須符合有關的衛(wèi)生標準或規(guī)定，供應商必須提供相關證件并備案(生產許可證、經營許可證、進口食品許可證)，進口食品的驗證必須查驗省市級進口岸或當地衛(wèi)生檢查部門檢驗合格，對國家有檢疫要求的食品查驗其檢疫合格證明的有效性。

2.1.3 采購時的注意事項 肉、禽類原料要采用來自非疫區(qū)的健康畜禽，采購時必須向銷售方索取《動物檢疫合格證明》和《肉品品質檢驗合格證》。水產品類原料必須采用新鮮度高的原料，具有肉質緊密，有彈性，無異味等特點，不得采購變質及被有害物質污染的水產類原料。蔬果等植物類輔料采購需滿足新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛、無農藥殘留。干制原料應查看外觀標簽、生產日期、保質期及生產許可證等內容。采購原料應干燥、無霉變、無蟲蛀，且食品添加劑必須符合相關標準的要求。所有原輔料及相關物資進出必須在設置的特定的專用通道和檢疫區(qū)，購入的非生產性消耗品及快遞物品全部進行消毒處理(1次/每件)，是否接受快遞投放需根據疫情防控要求按當地及公司相關規(guī)定執(zhí)行。由外部進入的物資，集中專區(qū)放置；使用時，外包裝仔細拆除、收集、專人處置。

2.2 驗收環(huán)節(jié)的防控要點

原輔料的驗收時，首先保證驗收區(qū)的清潔衛(wèi)生，有足夠的自然光線，同時檢查所有購入的原、輔材料是否具有生產許可證，產品檢驗合格證或檢驗報告，沒有則拒絕驗收。通過驗收的原輔料應盡快入庫，減少暴露和與人的接觸。來自新冠疫情高風險地區(qū)的動物性原輔料建議抽樣做新冠病毒核酸檢測。使用時，外包裝仔細拆除，收集，由專人處置。各類輔料及物料在進入加工區(qū)域時應對外包裝進行清潔消毒，如酒精擦拭、紫外燈照射等。

2.3 貯運環(huán)節(jié)的防控要點

2.3.1 原輔料貯藏運輸 原輔料的貯運應符合產品明示要求或產品實際需要的條件要求。盛放原輔料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸、貯存過程中應采取的有效防護措施，不同種類原輔料宜分庫或分類分區(qū)儲存，確保不被交叉污染，不發(fā)生腐敗變質。原料肉及其他庫存物料應包裝完整，發(fā)現有變質及檢測微生物/理化指標不合格的物料應停止使用并隔離處理。

2.3.2 倉庫的要求 原材料倉庫必須通風良好、干燥、保持清潔。冷凍畜禽肉、水產類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內。貯藏物在倉庫中分類存放，避免交叉污染。有溫度要求的物料儲存時應按照各種原料安全質量要求溫度儲存。

3 結語

在肉制品及水產加工中的新冠病毒疫情防控，企業(yè)需以嚴格執(zhí)行《國家食品安全標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)、《國家食品安全標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 12694-2016)、《食品安全國家標準 水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范》(GB20941-2016)、《肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范》(GB 20799-2016)、《畜禽產品流通衛(wèi)生操作技術規(guī)范》(NY/T 3407-2018)和其他相關衛(wèi)生規(guī)范為前提，針對畜禽、水產原料在采購、驗收和貯運環(huán)節(jié)進行分析，研究確定關鍵風險點，根據防控衛(wèi)生要求，制定和實施防控實施細則，采取有力的防控手段，確保人員健康和產品優(yōu)質安全。