不同喂養(yǎng)方式對(duì)里岔黑豬肉質(zhì)影響研究

劉忠琛

（山東省膠州市膠東動(dòng)物衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量工作站，山東膠州 266300）

1 里岔黑豬的養(yǎng)殖與開發(fā)情況

里岔黑豬主要分布于膠河流域，當(dāng)?shù)亟⒘艘郧鄭u里岔黑豬繁育基地為核心的里岔黑豬產(chǎn)業(yè)，極大程度地提高了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入。里岔黑豬通體黑毛，體型巨大且體質(zhì)結(jié)實(shí)，身體結(jié)構(gòu)十分均勻。這種豬只的主要特點(diǎn)就是體長，而且大多肌肉發(fā)育良好，是我國唯一擁有多肋形狀的優(yōu)秀地方豬種。不僅如此，里岔黑豬還具有良好的繁育性能和適應(yīng)性，粗飼耐受度、屠宰率和瘦肉率都非常高，是十分優(yōu)越的肉豬品種，而且其肉質(zhì)鮮嫩多汁深受消費(fèi)者青睞。

2 差異化喂養(yǎng)對(duì)里岔黑豬肉質(zhì)的影響

為有效判斷不同喂養(yǎng)方式對(duì)里岔黑豬肉質(zhì)產(chǎn)生的影響，我們選擇40頭已閹割的小公里岔黑豬為試驗(yàn)對(duì)象，并以不同的飼料和喂養(yǎng)時(shí)間對(duì)其進(jìn)行飼養(yǎng)。所有試驗(yàn)對(duì)象的平均體重為10kg，飼養(yǎng)時(shí)間是60d。

2.1 差異化喂養(yǎng)試驗(yàn)

本次試驗(yàn)開展過程中，將會(huì)采用生喂和熟喂兩種方式對(duì)40頭小公豬進(jìn)行喂養(yǎng)，而且還會(huì)選定差異化市場喂養(yǎng)小公豬。在試驗(yàn)時(shí)，需將被試驗(yàn)對(duì)象分成以20頭/組的方式進(jìn)行分組，并將每組以10頭/欄的方式進(jìn)行分欄，從而開展對(duì)照試驗(yàn)；其中甲組為生喂組，乙組為熟喂組。喂養(yǎng)供試豬時(shí)，需保證所有豬只在同一飼養(yǎng)條件下能夠自由地飲水和采食；而且，飼養(yǎng)時(shí)間為60～120d的小豬、121～180d的中豬的蛋白質(zhì)水平應(yīng)該分別為16%、14%、12%，能量水平應(yīng)該分別為12.56MJ、11.30MJ、12.14J。

喂養(yǎng)里岔黑豬的飼料應(yīng)該包含花生秧粉、玉米粉、豆粕、麥麩、高粱糠、青綠飼料和預(yù)混料，除小豬階段無需喂養(yǎng)高粱糠以外，在其他喂養(yǎng)階段都必須將上述原料進(jìn)行合理配比后喂給里岔黑豬。所謂生喂就是將飼養(yǎng)原料混合磨粉后以冷水拌和直接喂給試驗(yàn)豬，而熟喂則是將飼養(yǎng)原料混合煮熟以后再喂給試驗(yàn)豬。差異化喂養(yǎng)試驗(yàn)開展時(shí)，應(yīng)將甲A組試驗(yàn)豬以生喂方式喂養(yǎng)180d，甲B組試驗(yàn)豬以生喂方式喂養(yǎng)240d；將乙A組試驗(yàn)豬以熟喂方式喂養(yǎng)180d，乙B組試驗(yàn)豬以熟喂方式喂養(yǎng)240d。

2.2 肉品質(zhì)量測評(píng)

2.2.1 肌肉顏色。里岔黑豬的肌肉纖維細(xì)膩，保水性、抗拉性強(qiáng)，所以具有肉質(zhì)鮮嫩多汁的特點(diǎn)。在肌肉肌紅蛋白含量及其鐵的化學(xué)價(jià)態(tài)正常時(shí)，里岔黑豬的肌肉呈鮮紅色；若出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性或肌肉受到微生物污染，則會(huì)導(dǎo)致肌肉變色，出現(xiàn)綠色肉；若出現(xiàn)豬應(yīng)急綜合征異常，也會(huì)導(dǎo)致豬肉變色，大多會(huì)出現(xiàn)灰白肉或暗色肉。基于此，可將肌肉顏色設(shè)定為里岔黑豬肉質(zhì)測評(píng)的評(píng)定項(xiàng)目。評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)基于宰殺2h以內(nèi)的里岔黑豬眼肌處的新鮮橫斷面作為判定對(duì)象，并基于白天室內(nèi)正常光照對(duì)肉色進(jìn)行分級(jí)，豬肉滲水嚴(yán)重且組織松軟呈灰白色則為1分；豬肉滲水且組織松軟呈輕度灰白色則為2分；豬肉組織正常呈鮮紅色為3分；豬肉組織堅(jiān)硬干燥呈深紅色為4分；豬肉堅(jiān)硬干燥且為暗褐色則為5分。通常來說，鮮紅色和深紅色為理想肉色，灰白或暗色則屬于異常肉色。

2.2.2 豬肉風(fēng)味。評(píng)定風(fēng)味時(shí)，試驗(yàn)人員在宰殺后2h將新鮮豬肉以16.39cm2/塊的比例進(jìn)行切割，再加水煮3～4h，冷卻后選7人為品嘗小組判斷豬肉風(fēng)味。品嘗時(shí)，單次咀嚼次數(shù)不得低于25次，而且應(yīng)依據(jù)肉的香味、嫩度和多汁性對(duì)其進(jìn)行打分。評(píng)分時(shí)，評(píng)分范圍應(yīng)在±5分之間的11個(gè)分值中打分。

2.3 試驗(yàn)結(jié)果分析

經(jīng)過喂養(yǎng)試驗(yàn)，相關(guān)工作人員應(yīng)該在飼齡達(dá)到180d和240d后分別隨機(jī)選中3頭生喂組和3頭熟喂組的試驗(yàn)豬進(jìn)行肉色和風(fēng)味評(píng)定，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)從而完成試驗(yàn)后的對(duì)比分析，明確不同喂養(yǎng)方式對(duì)里岔黑豬肉質(zhì)的影響?；趯?shí)際情況我們發(fā)現(xiàn)，以熟喂方式喂養(yǎng)的里岔黑豬膘厚度明顯高于生喂組，且喂養(yǎng)時(shí)間越長脂肪厚度越高，但膘厚度達(dá)到峰值后脂肪沉積速度將會(huì)變慢；從肌肉脂肪含量方面來看，飼養(yǎng)時(shí)長對(duì)里岔黑豬肌肉脂肪含量的影響大于飼料種類，飼齡超過6月后肌肉脂肪沉淀多；從豬肉風(fēng)味角度來看，飼養(yǎng)時(shí)間和飼料類型對(duì)肉色的影響不大，但長期（240d）熟喂豬的肉香和多汁性更強(qiáng)，嫩度也更高。

4 結(jié)論

綜上所述，以熟喂方式喂養(yǎng)里岔黑豬，更容易提高營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率，從而讓里岔黑豬的肉質(zhì)更加鮮嫩，而其肉香味與多汁性則與喂養(yǎng)時(shí)間息息相關(guān)，飼養(yǎng)8月以上的里岔黑豬肉質(zhì)最佳。在實(shí)踐工作當(dāng)中，采取不同喂養(yǎng)方式后，里岔黑豬的肉品質(zhì)量會(huì)存在明顯差異，所以依據(jù)實(shí)際需要開發(fā)不同檔次的差異性肉品十分必要。