速凍調(diào)理食品生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

張根生 潘 雷 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150028

1 速凍食品

速凍食品是指在低溫條件下采用快速凍結(jié)方式進(jìn)行生產(chǎn)所得的食品，即采用適當(dāng)?shù)募庸し绞綄?duì)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原輔料進(jìn)行處理，將其置于溫度不超過(guò)-30℃的環(huán)境中進(jìn)行急凍，保證在20～30min的時(shí)間內(nèi)，食品的中心溫度降低至-5℃，然后持續(xù)下降至-18℃，將產(chǎn)品包裝后，保持在低于-18℃的溫度下進(jìn)行貯藏和運(yùn)輸流通的方便食品[1]。速凍是一種常見(jiàn)的重要食品長(zhǎng)期貯藏的方法，它能在保持天然食品原有色澤的基礎(chǔ)上，最大限度地保留食品中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分[2]。

1.1 速凍食品的優(yōu)點(diǎn)

1.1.1 品種繁多，食用方便

如今速凍食品的種類覆蓋面極大，不僅有常見(jiàn)的副食和主食，還有很受歡迎的小吃和菜肴。據(jù)統(tǒng)計(jì)，市面現(xiàn)有速凍食品可達(dá)3 500多個(gè)品種。通常情況下，速凍食品只需經(jīng)過(guò)短時(shí)的熱加工即可滿足人們的食用要求。與傳統(tǒng)烹飪相比，不僅能夠適應(yīng)大多數(shù)人的膳食習(xí)慣，還能有效減少部分家務(wù)。對(duì)于想要品嘗其他民族特色風(fēng)味食品，但自身又不擅長(zhǎng)烹飪的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，也是一種很好的品嘗美味佳肴的方式。以當(dāng)前發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，速凍食品有望成為中國(guó)空閑時(shí)間較少的上班族和需自己備餐的中小學(xué)生午餐必需品[3]。

1.1.2 貯存保鮮效果好，有效調(diào)節(jié)改善供需平衡[4]

速凍食品在解凍后其內(nèi)部原有汁液流失少，使人們?cè)谑秤脮r(shí)還能有較好的口感。速凍食品的質(zhì)量不盡相同，其可儲(chǔ)存的時(shí)間也有所不同，較高質(zhì)量的速凍食品可保存12個(gè)月甚至幾年。這對(duì)于季節(jié)變化和不同地區(qū)之間引起的食品余缺問(wèn)題起到了一定的調(diào)節(jié)作用[5]。

1.1.3 營(yíng)養(yǎng)合理，安全衛(wèi)生[6]

在對(duì)速凍食品的原輔料進(jìn)行調(diào)配時(shí)，為滿足不同營(yíng)養(yǎng)膳食需要的消費(fèi)者，可以選擇不同搭配的原料，改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，合理控制食品中的鹽含量、脂肪比例和膽固醇含量。經(jīng)過(guò)速凍處理的食品，其內(nèi)部的微生物活動(dòng)可以得到有效抑制，部分有害微生物甚至可以通過(guò)冷沖擊而被殺死。這不僅使其衛(wèi)生性和安全性得到有效保障，還能夠減少城市垃圾，保護(hù)生存環(huán)境[7]。

1.2 速凍食品的種類

1.2.1 速凍果蔬

常見(jiàn)的速凍蔬菜有速凍青豆、毛豆、豌豆莢、蘆筍、馬鈴薯、莖椰菜、花菜及胡蘿卜；速凍水果有速凍草毒、蘋(píng)果、梨、桃、菠蘿和櫻桃等[8]。

1.2.2 速凍畜禽

如速凍豬、牛、羊的各部位分割肉，速凍雞、鴨、兔以及野味和速凍牲畜副產(chǎn)品等[9]。

1.2.3 速凍水產(chǎn)品

如速凍魚(yú)、蝦及貝類等。

1.2.4 速凍調(diào)理食品

主要有速凍面食制品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、小籠包、春卷、油炸餡餅以及速凍三明治、比薩、漢堡和炒飯；此外魚(yú)、肉丸、魚(yú)香肉絲、青椒牛肉、榨菜肉絲、回鍋肉、咖喱雞、速凍奶汁烤菜等盤(pán)菜也在其列[10]。

2 速凍食品的發(fā)展

早在1928年，美國(guó)就出現(xiàn)了速凍食品，不過(guò)由于當(dāng)時(shí)的人們對(duì)于速凍食品認(rèn)識(shí)還比較淺顯，以至于速凍食品沒(méi)有成功打進(jìn)市場(chǎng)，生產(chǎn)發(fā)展進(jìn)入了瓶頸期[11]。到了1938年，《Quick Frozen Foods》雜志在美國(guó)被創(chuàng)立起來(lái)，這對(duì)食品加工企業(yè)有一定的指導(dǎo)作用；1945年美國(guó)相關(guān)組織通過(guò)協(xié)調(diào)努力創(chuàng)建速凍食品生產(chǎn)者協(xié)會(huì)；在1948～1953年的6年間，T、T、T新概念被美國(guó)的一個(gè)研究室所創(chuàng)立，同時(shí)該實(shí)驗(yàn)室制定了《冷凍食品制造法規(guī)》。自此，消費(fèi)者開(kāi)始對(duì)速凍食品產(chǎn)生興趣，速凍食品也逐漸從實(shí)驗(yàn)室研發(fā)進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)，并逐步邁入超級(jí)市場(chǎng)。

近幾年，優(yōu)質(zhì)的速凍食品具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便等特點(diǎn)，因而很受消費(fèi)者喜愛(ài)[12]，特別是隨著旅游和服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)的興旺，更是使速凍食品的銷售量得到了快速提高，速凍食品憑借平均每年增長(zhǎng)值為20%～30%速度成為了當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品工業(yè)[13]，這種增長(zhǎng)速度已經(jīng)超過(guò)了我們已知的任何一種食品。速凍食品的銷售量取代了位于加工食品首位的罐頭食品，在發(fā)達(dá)國(guó)家的食品總銷售量中占比約60%～70%。歐洲一些國(guó)家經(jīng)過(guò)多年來(lái)的發(fā)展，逐漸形成和完善了從原材料的生產(chǎn)加工到運(yùn)輸銷售至家庭食用的完整的冷藏鏈，有效保證了速凍食品的工業(yè)化和社會(huì)化。目前已知的人均速凍食品年消費(fèi)量美國(guó)最高可達(dá)60kg，歐盟約30kg，日本為20kg，中國(guó)大概10kg左右。由此可見(jiàn)全球速凍食品的分布主要在歐洲和亞太地區(qū)[14]。如今歐洲在全球速凍食品市場(chǎng)中所占份額最大，約為46.10%，其次是占比為25.40%亞太地區(qū)，此外美國(guó)22.10%，而其他地區(qū)僅占有6.40%。全球速凍食品總產(chǎn)量已超過(guò)6 000萬(wàn)噸，其構(gòu)成以速凍米面食品和肉、魚(yú)以及海產(chǎn)品為主，而產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀較為突出的是速凍米面食品，它作為速凍食品的第一消費(fèi)大類，在速凍食品總消費(fèi)量中占比36.8%。

從20世紀(jì)70年代開(kāi)始，速凍食品產(chǎn)業(yè)在中國(guó)開(kāi)始得到重視，產(chǎn)業(yè)主要以對(duì)外銷售速凍肉類和速凍海鮮及速凍蔬菜類初級(jí)產(chǎn)品為中心。但在產(chǎn)業(yè)起步初期，只有中國(guó)東南地區(qū)的幾個(gè)沿海城市作為生產(chǎn)廠家提供速凍食品的貨源，出口國(guó)家也大多是日本[15]。到20世紀(jì)80年代，中國(guó)的速凍食品產(chǎn)業(yè)為了有效縮短冷凍時(shí)間，從國(guó)外引進(jìn)了隧道、螺旋式、流化床等冷凍技術(shù)[16]，在實(shí)際應(yīng)用中，冷凍時(shí)間從原來(lái)的10h縮短到2～3min，這對(duì)速凍食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)能力的提高起著至關(guān)重要的作用[17]。

在1997～2006年的10年內(nèi)，中國(guó)速凍食品穩(wěn)步發(fā)展，以年增速15%超過(guò)食品行業(yè)11%的年增幅。近幾年，在中國(guó)2 000余家速凍食品生產(chǎn)企業(yè)中，約有超過(guò)150家企業(yè)的銷售量過(guò)億元，速凍食品的種類也多達(dá)3 000多種。中國(guó)的速凍食品憑借其物美價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，不僅滿足中國(guó)國(guó)民的購(gòu)買(mǎi)需求，其中部分產(chǎn)品遠(yuǎn)銷至日本、東南亞及歐美地區(qū)等世界各地，冷凍食品貿(mào)易得到了快速發(fā)展。近年來(lái)，速凍食品產(chǎn)業(yè)順應(yīng)中國(guó)人們高收入和快節(jié)奏的生活水平趨勢(shì)，發(fā)展迅猛，成為食品行業(yè)中的新星，被譽(yù)為食品工業(yè)中的“黃金產(chǎn)業(yè)”[18]。在發(fā)展過(guò)程中，中國(guó)速凍食品行業(yè)經(jīng)過(guò)激烈的兼并重組，不僅行業(yè)總體效益得到大幅提高，產(chǎn)銷規(guī)模也有所擴(kuò)大，利潤(rùn)總額逐步增長(zhǎng)，行業(yè)整體發(fā)展走向較好[19]。2018年，中國(guó)速凍食品行業(yè)表現(xiàn)出高速發(fā)展的勢(shì)頭，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)916.3億元。目前，速凍食品市場(chǎng)主要由速凍畜禽肉類、速凍海產(chǎn)品、速凍果蔬和速凍方便調(diào)理類組成，年產(chǎn)量超過(guò)1 500萬(wàn)噸。速凍食品在有效解決部分農(nóng)產(chǎn)品保鮮問(wèn)題的基礎(chǔ)之上，為中國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供渠道，為農(nóng)業(yè)發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)。

中國(guó)速凍食品的品種和質(zhì)量都在近10多年來(lái)得到了快速發(fā)展，以常見(jiàn)的速凍米面制品為例，市場(chǎng)現(xiàn)有的速凍水餃、燒賣(mài)、叉燒包和奶黃包等款式各異，還有種類繁多的炒飯、八寶飯、馬蹄糕以及多種咸甜湯圓等。其中部分產(chǎn)品的質(zhì)量己達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平，受到了國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的稱贊。

3 速凍調(diào)理食品生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

速凍調(diào)理食品是原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽肉和水產(chǎn)品為主，通過(guò)進(jìn)行前處理操作并加入一定輔料配制加工后，采用速凍工藝，保持產(chǎn)品中心溫度在不高于-18℃的凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售的包裝食品[20]。速凍調(diào)理食品在最大限度保留食品原本色澤和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，還能夠減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，抑制內(nèi)部的微生物活動(dòng)，從而保證人們食用到風(fēng)味較好且安全健康的食品。而且，速凍調(diào)理食品作為速凍食品的重要分支，在食用時(shí)無(wú)需經(jīng)過(guò)復(fù)雜的操作，只需放入微波爐加熱或簡(jiǎn)單蒸煮即可，非常方便。速凍調(diào)理食品主要分為以下4類：(1)速凍米面制品，湯圓、水餃、燒賣(mài)、包子、炒飯、芝麻球、比薩餅等；(2)火鍋類調(diào)料，魚(yú)餃、魚(yú)丸、貢丸等；(3)裹面油炸類，雞塊、可樂(lè)餅、魷魚(yú)排；(4)菜肴料理類，三杯排骨等[21]。

速凍食品憑借其安全營(yíng)養(yǎng)、健康美味、價(jià)格親民和食用方便等優(yōu)勢(shì)，在國(guó)內(nèi)得到了迅速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)速凍調(diào)理食品的需求也趨向多樣化[22]。在中國(guó)，速凍調(diào)理食品是近幾年一個(gè)正在發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)[23]，但與西方一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比，目前，中國(guó)速凍調(diào)理食品無(wú)論是數(shù)量還是種類都遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求，整體發(fā)展還處于初級(jí)階段[24]。自90年代后期以來(lái)，速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢(shì)極為可觀，不僅產(chǎn)品質(zhì)量有所保證，產(chǎn)品的品種也日益豐富，但仍主要集中在畜禽肉制品、米面食品和水產(chǎn)品方面[25]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)生產(chǎn)速凍調(diào)理食品的規(guī)?；髽I(yè)目前可達(dá)近千家，年產(chǎn)量超450萬(wàn)噸，年增速達(dá)30%。中國(guó)速凍調(diào)理行業(yè)的發(fā)展，對(duì)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化，改變家庭廚房烹飪方式，振興傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，弘揚(yáng)中華美食都有極其重要作用。

3.1 米面類速凍調(diào)理食品工業(yè)化現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

雖自20世紀(jì)80年代起，中國(guó)的速凍米面制品生產(chǎn)就已具有規(guī)模性，但其得到真正發(fā)展是在最近10年。2017年，速凍食品行業(yè)整體銷售額約為1 149.25億元，而其中速凍米面食品以736億元的銷售額遙遙領(lǐng)先，人均消費(fèi)量約為4.3公斤/年，并且出現(xiàn)了一批速凍面米食品知名品牌如：三全、思念和祐康等暢銷國(guó)內(nèi)外[26]。目前市面上的速凍米面制品中的主銷產(chǎn)品為餃子、元宵、湯圓、肉包、粽子和餛飩等[27,28]。相關(guān)統(tǒng)計(jì)表明，在目前的速凍米面制品的市場(chǎng)占比中，餃子以37%的市場(chǎng)占比率穩(wěn)居第一，其次湯圓占比26%、包子12%、粽子和餛飩分別占8%和7%、饅頭4%、燒賣(mài)和煎餃各占1%、其他4%，其中餃子和湯圓兩類產(chǎn)品可占據(jù)總營(yíng)業(yè)收入比例近63%[29]。從全球化潮流角度看，中國(guó)的速凍食品行業(yè)將順應(yīng)此趨勢(shì)逐漸向多元化發(fā)展[30]。由此可見(jiàn)，主食類速凍產(chǎn)品將隨著速凍食品開(kāi)發(fā)技術(shù)的持續(xù)改進(jìn)創(chuàng)新而不斷面世，例如速凍披薩[31]、速凍米飯、速凍面條、速凍方便菜飯、速凍餡餅、速凍手抓餅等新型食品將會(huì)逐步推向市場(chǎng)[32]，從而對(duì)現(xiàn)有速凍食品的市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分，產(chǎn)品的多元化也將有力的推動(dòng)行業(yè)快速發(fā)展。

3.2 火鍋調(diào)料類速凍調(diào)理食品工業(yè)化現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

日本是最早實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)魚(yú)糜制品的國(guó)家，不過(guò)在發(fā)展初期產(chǎn)業(yè)規(guī)模較小。1959年“冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)”在日本被成功開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，該技術(shù)使多年來(lái)困擾人們的原料魚(yú)肉在冷凍中致使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的問(wèn)題，得到了有效解決；使得原本容易腐敗變質(zhì)，且廉價(jià)高產(chǎn)的初級(jí)水產(chǎn)品，成功轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N能夠具有品質(zhì)優(yōu)良且富有口感彈性等優(yōu)點(diǎn)的深加工魚(yú)糜制品的原料。速凍魚(yú)糜的開(kāi)發(fā)不僅使魚(yú)糜制品的生產(chǎn)不受原料供應(yīng)不足的困擾，而且有效保證了魚(yú)糜原料的質(zhì)量問(wèn)題。魚(yú)糜制品加工廠因此可以隨時(shí)隨地的獲取原材料，而不受地點(diǎn)和季節(jié)的限制，此方法使得日本的魚(yú)糜制品產(chǎn)業(yè)通過(guò)均衡生產(chǎn)而進(jìn)一步高效發(fā)展。日本魚(yú)糜制品年產(chǎn)量1953～1973年的20年間，從2萬(wàn)噸迅速增加到118.7萬(wàn)噸。其中，種類豐富的魚(yú)糕、蝦丸和魚(yú)丸等魚(yú)糜制品，作為消費(fèi)者選擇的主要消費(fèi)品種，在日本年消費(fèi)量約300多萬(wàn)噸的速凍食品中占據(jù)重要地位。

自1998年始，中國(guó)的火鍋類調(diào)料制品行業(yè)，主要包括速凍魚(yú)糜制品和速凍肉制品等逐步進(jìn)入到工業(yè)化發(fā)展的階段，此時(shí)生產(chǎn)企業(yè)以海霸王為代表的臺(tái)資或臺(tái)資背景的企業(yè)為主，銷售區(qū)域比較受限，多數(shù)集中在福建和廣東一帶，產(chǎn)品以火鍋配菜為主要應(yīng)用，其他用途較少，在當(dāng)時(shí)的火鍋調(diào)料類速凍調(diào)理產(chǎn)品價(jià)格較高，被市場(chǎng)定位為較高端的小眾產(chǎn)品，僅為酒店等高端消費(fèi)群體所提供食用。2001～2005年，以福建海壹和海欣食品等為主要代表的中小民營(yíng)企業(yè)開(kāi)始大量介入，雖然產(chǎn)品的主要用途仍是作為火鍋配菜，但其銷售區(qū)域得到了大范圍的開(kāi)擴(kuò)，由沿海地區(qū)逐步向內(nèi)陸市場(chǎng)滲透[33]。從2006年至今，城市生活節(jié)奏越來(lái)越快，使消費(fèi)者更大程度的認(rèn)可了速凍食品，同時(shí)全國(guó)速凍食品消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，帶動(dòng)了浙江和廣東等沿海地區(qū)企業(yè)的強(qiáng)勢(shì)介入。隨著全國(guó)化通道的打開(kāi)和銷售區(qū)域的拓寬，速凍食品的市場(chǎng)價(jià)格逐步趨向大眾化，速凍食品的生產(chǎn)企業(yè)也將重點(diǎn)放在了產(chǎn)品創(chuàng)新上，不同于傳統(tǒng)的速凍食品，新型片類和棒類等產(chǎn)品陸續(xù)面世[34]，并在如今備受人們喜愛(ài)的關(guān)東煮、麻辣燙、燒烤和配菜等多種消費(fèi)形式中廣泛應(yīng)用。2014年中國(guó)速凍火鍋類調(diào)料食品產(chǎn)量已達(dá)151.79萬(wàn)噸，這在行業(yè)的市場(chǎng)份額中占據(jù)著極大比例，但其產(chǎn)地仍主要集中在福建和山東等地[35]。

3.3 裹面油炸類速凍調(diào)理食品工業(yè)化現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

歐美和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的裹面油炸類速凍調(diào)理食品起步較早，如今已非常普及，但目前國(guó)內(nèi)仍舊處在發(fā)展階段。如今中國(guó)裹面油炸類速凍調(diào)理食品多種多樣，占近3 000多種冷凍食品種類的一半以上。目前市售的預(yù)調(diào)理食品種類和數(shù)量越來(lái)越多，根據(jù)不同品種的原料配合相應(yīng)不同的加工方法，制得的預(yù)調(diào)理食品種類也有所不同，常見(jiàn)的比如雞柳、比薩、雞翅、漢堡、炸雞等西餐類速食食品，還有調(diào)理雞鴨肉和腌漬豬肉等需要進(jìn)一步簡(jiǎn)單加工的速凍調(diào)理食品[36]。

相比于其他常見(jiàn)的肉制品，裹面油炸類速凍調(diào)理食品在控制原輔料搭配上具有著顯著的優(yōu)勢(shì)，它可以通過(guò)不同的搭配組合調(diào)節(jié)其中油脂、鹽、糖、膽固醇和添加劑的含量，供不同的消費(fèi)群體選擇。如今，營(yíng)養(yǎng)和膳食均衡是食品行業(yè)和消費(fèi)者所共同追求向往的，但是現(xiàn)實(shí)中有很多人缺乏烹飪的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和時(shí)間，致使飲食比較單調(diào)。而裹面油炸類速凍調(diào)理食品的食用方法極為簡(jiǎn)便，只需進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪加工即可進(jìn)行食用，這有效解決了困擾人們烹飪復(fù)雜的問(wèn)題。由于近些年中國(guó)進(jìn)入高速發(fā)展的階段，城市化迅速推進(jìn)，中國(guó)的城鎮(zhèn)人口數(shù)量已超過(guò)農(nóng)村人口數(shù)量，并且青年消費(fèi)群體數(shù)量的增多，消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變快，受工作和生活習(xí)慣等因素的影響，做家務(wù)的時(shí)間逐漸縮短。裹面油炸類速凍調(diào)理食品憑借其方便又營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)得到了迅速的發(fā)展，這在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的大中型城市中表現(xiàn)尤為突出。

目前，中國(guó)裹面油炸類速凍調(diào)理食品以速凍調(diào)理禽肉制品為主，多樣化、個(gè)性化裹面油炸類速凍調(diào)理食品、微波加熱裹面油炸類速凍調(diào)理食品是今后發(fā)展方向。

3.4 菜肴料理類速凍調(diào)理食品工業(yè)化現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

菜肴料理類速凍調(diào)理食品在歐美和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已得到了廣泛普及。我們通過(guò)了解發(fā)達(dá)國(guó)家的食品發(fā)展歷史可以發(fā)現(xiàn)，冰箱和微波爐在百姓家庭中的廣泛應(yīng)用，對(duì)于飲食消費(fèi)朝著多樣性和便利性發(fā)展起到了促進(jìn)作用，也使菜肴料理類速凍調(diào)理食品的推廣具備了一定的條件。日本市場(chǎng)如今已經(jīng)出現(xiàn)了可作為正餐食用的冷凍產(chǎn)品，產(chǎn)品使用耐微波調(diào)理的材料作為容器將主菜與各式副菜盛裝在一起，并進(jìn)行冷凍加工和運(yùn)輸?，F(xiàn)在日本市場(chǎng)比較盛行的是微波系列的各式套餐，如什錦雞肉飯、鯉魚(yú)飯、中華什錦料理、日式什錦料理和醬炒牛肉餐等，每盒都有面點(diǎn)、蔬菜等6～7個(gè)花樣。目前菜肴料理類速凍調(diào)理食品在國(guó)內(nèi)還在發(fā)展階段，如上海冠生園(集團(tuán))有限公司研制成功只需放入微波爐內(nèi)加熱2～3min即可食用的系列產(chǎn)品，主要有宴會(huì)炒飯、意大利風(fēng)味通心面和四鮮烤夫等系列產(chǎn)品。菜肴料理類速凍調(diào)理食品的發(fā)展?jié)摿O為可觀，這不僅由于其面對(duì)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)沖擊較小，還與產(chǎn)品附加值有關(guān)，具有大量的本土口味需求[37]。至今為止，對(duì)于大多數(shù)家庭來(lái)說(shuō)家庭用餐仍舊是一種重要的團(tuán)聚方式。良好的家庭聚餐對(duì)于每個(gè)家庭成員來(lái)說(shuō)獲益頗多，緩解情緒釋放壓力和獲取幸福感的同時(shí)還能夠溝通感情、提高生活品質(zhì)，但在當(dāng)今社會(huì)的快節(jié)奏生活中，人們嚴(yán)重缺乏備餐和用餐的時(shí)間，因此人們對(duì)食品便利性的需求有所增長(zhǎng)，并逐漸形成消費(fèi)依賴[38]。菜肴料理類速凍調(diào)理食品的出現(xiàn)，不僅能夠緩解瑣碎的家務(wù)帶給人們的壓力，還可以節(jié)約時(shí)間享用美食。因此，只要經(jīng)過(guò)符合要求的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，地方特色小吃和本土風(fēng)味食品，都有著很好的發(fā)展前景。

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)在2012年涉及加工生產(chǎn)預(yù)制調(diào)理菜肴食品的企業(yè)近1 400家，這在規(guī)模以上食品制造企業(yè)總數(shù)中約占20%，該產(chǎn)業(yè)的相關(guān)從業(yè)人員可達(dá)70多萬(wàn)，總銷售收入1 900億元；2015年中國(guó)餐飲業(yè)的零售額實(shí)現(xiàn)了3萬(wàn)億元，其中約有56%的企業(yè)已經(jīng)實(shí)行多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，通過(guò)中央廚房或配餐加工中心等途徑進(jìn)行菜肴加工。目前中國(guó)城市居民的菜肴日均消費(fèi)量可超50萬(wàn)噸，其中約有10%的消費(fèi)量是預(yù)制調(diào)理菜肴食品，而年總需求量多至1 800萬(wàn)噸，相關(guān)專家預(yù)計(jì)預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工業(yè)的年產(chǎn)值規(guī)模在未來(lái)將超過(guò)1萬(wàn)億元。

縱觀當(dāng)今形式可以看出，應(yīng)用菜肴料理類速凍調(diào)理食品將成為快餐米飯產(chǎn)業(yè)的必然趨勢(shì)，比如備受國(guó)人喜愛(ài)的紅燒肉、燒排骨、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、東坡肘子、雪豆蹄花和香辣雞翅等傳統(tǒng)中式菜肴，都會(huì)是未來(lái)餐飲業(yè)、單位食堂、學(xué)生午餐的主要產(chǎn)品[39]，可大大提高飲食業(yè)的生產(chǎn)和供應(yīng)能力。菜肴料理類速凍調(diào)理食品的發(fā)展創(chuàng)新，將會(huì)明顯縮短菜肴上桌時(shí)間，快至傳統(tǒng)餐飲制作時(shí)間的1/10，同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了口味的標(biāo)準(zhǔn)化[40]。綜上所述，菜肴料理類速凍調(diào)理食品在中餐供應(yīng)中的需求程度將呈現(xiàn)直線上升趨勢(shì)。

近年來(lái)，大批知名品牌從高速發(fā)展的速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)中涌現(xiàn)出來(lái)，這不僅使食品市場(chǎng)更加豐富，對(duì)于中國(guó)具有悠久歷史的傳統(tǒng)飲食文化也起到了一定程度的傳承弘揚(yáng)作用，而且國(guó)內(nèi)的農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展也因此獲利。目前，中國(guó)的速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)已形成年產(chǎn)量1 500萬(wàn)噸的規(guī)模，并正以每年20%的速度飛速遞增。在大量的加工企業(yè)中，有近200家比較具有規(guī)模的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)表現(xiàn)尤為突出，其中包括北方的瑞達(dá)、“狗不理”和“貓不聞”，南方地區(qū)的龍鳳、安井和大三江，中原地區(qū)則以鄭州三全、思念和科迪為代表的一系列農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作為龍頭企業(yè)引領(lǐng)速凍食品行業(yè)的發(fā)展。值得一提的是，市場(chǎng)份額超60%已被思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭4家企業(yè)所占據(jù)。從中國(guó)的農(nóng)業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，速凍食品工業(yè)的發(fā)展不僅使農(nóng)產(chǎn)品的附加值有所提高，還解決了社會(huì)富余勞動(dòng)力的就業(yè)問(wèn)題，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐步走向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路[41]。速凍食品加工對(duì)于原料的需求首先帶動(dòng)了農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)逐漸趨向更加規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的方向發(fā)展，其次還能有效為農(nóng)民創(chuàng)收。中國(guó)速凍調(diào)理食品經(jīng)過(guò)近幾十年的努力創(chuàng)新發(fā)展，取得了很大成就，盡管中國(guó)速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)還存在著這樣那樣不同的問(wèn)題，但未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)必將是冷凍食品生產(chǎn)技術(shù)的提高和市場(chǎng)的持續(xù)不斷擴(kuò)大。

4 速凍食品的展望

隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于食品安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡和方便性等方面更加注重，在國(guó)際貿(mào)易中，速凍食品所占份額近年來(lái)也在不斷增大，速凍食品已然成為了國(guó)內(nèi)外發(fā)展速度較快的食品之一，但如今國(guó)內(nèi)速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)還有很大的發(fā)展空間，相關(guān)的速凍調(diào)理食品加工企業(yè)在今后的發(fā)展中，可在保證食品安全的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品種類進(jìn)行不斷創(chuàng)新，并對(duì)提高改善其色、香、味、營(yíng)養(yǎng)、美觀、衛(wèi)生和便捷等方面進(jìn)一步研究，逐漸成為符合現(xiàn)代生活理想的食品。