必須熟悉所使用的添加劑成份、功能特性、使用方法及用量

不同的焙烤食品，添加劑成份各異，用途不一。比如生產(chǎn)面包采用的復(fù)合型添加劑，包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散劑或填充劑等。由于面包添加劑的有效成分及使用量都極低，工藝上要求前期要充分混合均勻以便于大批量使用時的準(zhǔn)確稱量計量和在面團中混合分散均勻，發(fā)揮其最好的作用效果。添加劑大部分具有提供酵母營養(yǎng)，促進面團發(fā)酵；提高面團彈性、韌性、增強面團筋力和持氣性，增大面包體積；延緩老化速度，延長保鮮期；降低水的pH值，提高水的硬度；改善面包的風(fēng)味和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等多種功效。