蘇州人的姜絲椒油

杭悅宇

曾經(jīng)寫過《蘇州人的蔥花蒜葉》，一直覺得意猶未盡，好似花季少了幾朵花似的。“蘇州人靜靜成云淡風(fēng)輕的生活，就著蔥情的佳肴、蒜意的美食，將天天日日熬制成歲月的細(xì)水長流、溫柔風(fēng)景?！辈贿^，除了蔥情蒜意，還有蘇州人的姜?dú)g椒悅。

早起尋食的人們踏進(jìn)蘇州每個(gè)面館，除了紅湯、白湯，燜肉、爆魚、蝦仁、炒肉餡，柜臺(tái)上還整整齊齊排滿著裝滿姜絲的小碟，去了皮，切得細(xì)細(xì)長長，嫩黃嫩黃，一碟賣價(jià)從早前的一分錢到現(xiàn)在的一二元。寬湯的面碗里，挑開卷得稍緊的細(xì)面，鋪在面上的澆頭上下沉浮，倒上姜絲，再略挑幾下，就可開吃這人間第一美面?，F(xiàn)在的店堂桌上，會(huì)放些醋、辣油、醬之類，吃面加這些的，一眼就看出是外地人或新蘇州人，道地的蘇州人唯要姜絲。

蘇州人叫姜為“老姜”，一般也確實(shí)指長老了的姜，燒葷菜是一定要放的，去皮或不去皮；燙黃酒也是經(jīng)常要放的，切片或切絲；陸稿薦的醬汁肉一定放老姜而不是嫩姜，因?yàn)槟劢谥蟮倪^程中容易爛而影響口感。燒素菜則要看情況，不一定只只菜都放，比如油燜茄子，那約定俗成一定要放老姜，露地長的小紫茄，切成船刀塊（正式叫法是“滾刀塊”，不知蘇州人為什么叫“船刀塊”），旺火多油，放入茄子，撒一把鮮姜絲，加老抽、糖、鹽，關(guān)鍵是不能放一點(diǎn)水，然后將茄子炒軟炒熟，這樣的菜品在大伏天就是不放冰箱，也能幾天不壞。秋風(fēng)四起吃蟹的日子，主料從陽澄湖出水，剁得細(xì)細(xì)的姜末早已備好，兌上香醋、白糖，隨著蒸得熱氣騰騰的清水大閘蟹一起上桌，這個(gè)姜末不像很多地方比如宜興用嫩姜，蘇州人是用老姜的。

很多人家會(huì)在大夏天買上一些姜，曬曬藏藏，說是伏姜去寒效果好，為一家老小常年備著點(diǎn)。小時(shí)候以為伏姜就是三伏天收獲的姜，后來才知道老姜一般在十月中下旬至十一月才收獲，八月初收獲的是嫩姜，當(dāng)然現(xiàn)在有了大棚，很多情形不確定了。有人說三伏天吃的姜，就是伏姜；也有人說，初伏第一天將姜置瓦上任憑風(fēng)吹日曬雨淋露濕，充分汲取天地日月之精華，到末伏的最后一天收起來，這才是伏姜。故而相信，“伏姜”只是伏里買姜后的處理方法，而不是一種原料，一千個(gè)人可能有一千種伏姜。

“菰首甜供茹，姜芽嫩漉菹?！蹦劢鲜?，蘇州的各大醬園就忙開了，像老底子渡僧橋北堍小邾弄口的恒泰興醬園，創(chuàng)建于清咸豐元年，由徽州人潘氏開辦，它的嫩姜一定要用浙江硤石的原料；《葑溪瑣記》一書記載了創(chuàng)始于清末年代的“瑞泰醬園”，是當(dāng)時(shí)除了金永盛、吳鼎源之外的葑門三大醬園之一，腌仔(嫩)姜亦是當(dāng)家產(chǎn)品，如今在葑門橫街重開園。蘇州人的早餐一般是清粥小菜，稻花香大米煮得開花，天熱有時(shí)放點(diǎn)綠豆，配上乳腐、醬什錦菜、王子瓜（大黃瓜做的醬瓜）、醬萵苣筍、咸鴨蛋之類，腌嫩姜也是當(dāng)家品種。主食不夠，再買兩根油條，配碟蝦子醬油蘸蘸，匆忙又滿足，吃罷，上班的上班，上學(xué)的上學(xué)，上小菜場的上小菜場。

置在廚房窗臺(tái)或小籃子里暫時(shí)不用的姜，一不留神就會(huì)冒出些呈紫綠的芽，仿佛雨的濕氣和伏的燥熱讓它們掙脫束縛。掰下這些胖嫩芽頭，可腌可糟可涼拌，興趣所致，帶些姜身切下，放入土盆或水盞，不幾日，青青叢苗葳蕤，竹葉兒似的，如果再認(rèn)真些種植，還能等到花冠黃綠色、唇瓣有紫色條紋和淡黃色斑點(diǎn)的花兒盛開，這與菜市場門口常有叫賣的有濃郁芳香的白色“姜花”，完全不同。

端午、小暑時(shí)的黃鱔細(xì)嫩肥美，故有“小暑里黃鱔賽人參”的說法。食不厭精、膾不厭細(xì)的蘇幫菜，有道名菜“響油鱔糊”，色香味聲齊全，活鱔經(jīng)沸水燙泡后，劃出鱔絲（鱔絲一定要用活鱔，且當(dāng)著買主的面加工而成），熟豬油炒透，加紹酒、醬油、食糖等，濕淀粉稀勾芡，撒上胡椒粉，出鍋裝盤時(shí)上置一堆蔥花、姜絲、蒜泥在頂上，上桌后，將一勺滾油往蔥姜蒜上一澆，瞬間喧囂四起、酣暢淋漓。這菜如果手邊缺了蔥花蒜泥，尚可成菜，但少了姜絲，就不是這個(gè)菜了。如是，得月樓的汆糟、石家飯店的鲃肺湯、松鶴樓的禿黃油、尋常人家的面拖六月黃，少了姜絲，也就都沒有了靈魂。

老蘇州人是不大吃辣的，但是辣醬（蘇州人叫辣火醬）是廚房里的常備。小時(shí)候，辣醬要到醬油店里去買散裝的，和現(xiàn)在市面上的很不一樣，鮮嫩紅色、細(xì)而無顆粒、無油，記憶中母親會(huì)在冬日紅燒蘿卜時(shí)放一點(diǎn)，其他菜則均不放。大夏天的傍晚，街邊的油炸臭豆腐出攤，大而方正的臭豆腐炸得焦黃，里面仍然白而爛酥，用稻草穿上幾塊，攤主會(huì)問：“要不要蘸點(diǎn)辣火醬？”多半是要的，小心拎回家，就是全家人的晚餐菜之一。

吳江有鼎鼎大名的平望辣油，讓蘇州居然也有和吃辣之鄉(xiāng)攀比的資本。正宗的平望辣油原料是肉厚色紅味辣的辣椒品種雞爪椒、羊角椒（這兩個(gè)地方品種估計(jì)已經(jīng)消失了），腌制、粉碎成辣椒醬，將菜子油、辣椒醬按比例混合，加配料（據(jù)說是十八種獨(dú)門配料），煮沸加燜后，將油撇出，經(jīng)沉淀過濾就成了辣油，副產(chǎn)品就是辣醬。如此簡單，卻是只聞椒味、不見椒身的清透醇正，辣中有甜，甜中生香，說辣不辣，說不辣還真有點(diǎn)辣。近在吳江咫尺之遠(yuǎn)的姑蘇城里人，家家都備，但未必家家都用。

姜抽葉，椒孕果，天長雨晴恰。離家鄉(xiāng)久了，口味也變了許多，重味濃辣幾十年，才明白，有時(shí)不過是為了漠視生活中的艱辛和苦痛，終了，仍然會(huì)念起那姜絲的淡和椒油的輕，因?yàn)榈檬嫔＃撌艿目傄?，該面?duì)的總要面對(duì)。“畦畦姜芋葵荽蓼，物物蕃滋輔主人”，隨手掰下的幾個(gè)姜芽，如今已長出尺把高的青叢，廚房忙碌之間瞥一眼，便是滿心的歡喜。