生鮮牛奶質(zhì)量及保障措施

（山東省壽光市行政審批服務局 262700）

2019 年全國乳制品抽檢的合格率已經(jīng)達到99.5%?！吨袊虡I(yè)質(zhì)量報告2019》對乳制品的抽檢合格問題進行了系統(tǒng)分析，全國乳制品的總產(chǎn)量已超過4000 萬t，居于世界第三位，僅次于印度和美國[1]。自2009 年以來，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部共抽檢生鮮乳品樣品超過20 萬批次，抽檢的對象覆蓋所有的奶站。監(jiān)測的結(jié)果基本上良好，平均乳脂率在達到3.69g，乳蛋白率達到3.14g，菌落總?cè)簲?shù)為46.7 萬cfu/ml，小于國家標準200 萬cfu/ml。從這些數(shù)據(jù)可以看出，生鮮牛奶質(zhì)量基本良好，可以達到國家要求的標準。

1 生鮮牛奶的生產(chǎn)發(fā)展特征

近年來，生鮮牛奶的市場不斷擴大，我國在生鮮牛奶的生產(chǎn)和質(zhì)量控制上也取得了一定的成就：首先，生鮮牛奶的綜合生產(chǎn)力提升，2019 年我國奶類總產(chǎn)量居世界第三，且消費者對中國奶品的認可程度不斷提升，2019 年人均奶類消費量達到39.42kg，比十年前增加了7.2kg。其次，隨著消費者對生鮮牛奶質(zhì)量水平的看重，現(xiàn)代奶業(yè)建設的步伐也在不斷加快，尤其是隨著農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)，現(xiàn)代養(yǎng)殖體系的建設，家庭農(nóng)場數(shù)量增多，2019 年存欄100 頭以上奶牛的規(guī)模養(yǎng)殖場上升比重超過48%，相對于10 年前提高了20%，規(guī)模養(yǎng)殖場100%實現(xiàn)了機械化擠奶[2]。再次，中國生鮮牛乳的質(zhì)量安全水平得到有效提升，全國乳制品抽檢合格率超過99.53%，三聚氰胺等違規(guī)添加物品合格率連續(xù)7 年保持100%。最后，我國乳品企業(yè)競爭力進一步提升，除了伊利和蒙牛進入世界奶業(yè)20 強之外，由北京農(nóng)墾聯(lián)合組織代表的中國幾大牛奶生產(chǎn)企業(yè)（三元、光明等）也獲得了消費者的普遍青睞，君樂寶嬰幼兒奶粉通過國際公認的全球食品安全標準頂級認證，未來生鮮牛奶的發(fā)展方向持續(xù)看好。因此，更要做好質(zhì)量控制及后續(xù)保障措施才能不斷提高生鮮牛奶的質(zhì)量水平。

2 生鮮牛奶的質(zhì)量控制

質(zhì)量控制是食品生產(chǎn)尤其是牛奶生產(chǎn)最重要的一個環(huán)節(jié)，只有保障質(zhì)量，減少生產(chǎn)、加工、運輸過程中牛奶受到污染，提高質(zhì)量控制的有效性才能真正讓消費者滿意，對消費者提供安全的食品管理服務。

2.1 保障牛群健康

牛群是生鮮牛乳的基本提供者和生產(chǎn)者，只有保障牛群清潔和健康才能提高奶品的生產(chǎn)質(zhì)量，減少奶源中的細菌群落，并提高奶制品中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)的比重。當前，2019 年存欄100 頭以上奶牛養(yǎng)殖規(guī)模比重達到48.3%，農(nóng)戶采用奶農(nóng)專業(yè)合作社的形式來控制牛奶生產(chǎn)質(zhì)量，在很大程度上保障了牛群健康。但在實際質(zhì)量控制管理過程中，還要對牛群進行階段性的體檢，尤其是在新奶牛品種引進過程中，要對牛群進行合格的質(zhì)量檢疫，確保牛群不攜帶任何可以通過牛奶傳播給人的疾病。同時，即使是健康牛群產(chǎn)出的牛乳一旦從母牛乳房中擠出來，也必須經(jīng)過徹底的消毒。還要管理牛群乳房炎的問題，避免由于牛乳房炎而造成牛奶中的細菌群落增加，風味過咸，影響牛奶質(zhì)量，造成牛群的不健康。

2.2 保障牛群清潔

牛群清潔主要是為了減少牛奶中的細菌，提高牛奶質(zhì)量。首先，要清潔牛群身體，避免牛群側(cè)面或乳房被污染物污染，進而將這些污染物帶入生產(chǎn)出來的牛奶中。同時還要對牛群居住環(huán)境進行清潔，尤其是地面、躺床都要進行及時清潔，用清水及加了消毒劑的清潔液，定期對牛的身體和牛的居住環(huán)境進行清潔。整個養(yǎng)牛場還要保持良好的通風，確?？諝鈱α?，使牛群中產(chǎn)生的異味可以通過這種對流空氣及時散排出去，避免由于空氣長時間的不流動，增加空氣中的細菌群落。保持養(yǎng)牛場的地面排水和地下排水都運行良好，地面不積水，一旦有臟物也可以及時地通過沖水方式進行排除。為母牛提供一個寬敞的運動場所，更有利于某牛提高運動的水平，保持身體肌肉含量，促進血液循環(huán)，提高母牛自身的免疫力，從而對抗疾病。

2.3 保障設備清潔

規(guī)?；B(yǎng)殖場中有多樣化的牛奶生產(chǎn)設備，這些設備主要是為了擠奶、儲存牛奶及牛奶加工和運輸，對這些設備要進行日常清洗和保養(yǎng)。首先，分析設備所處的狀態(tài)，如設備的異常腐蝕情況、設備上面的銹斑情況、設備缺損和破角情況，對已經(jīng)出現(xiàn)這些問題的擠奶設備要及時進行更換或修補。只有達到一定的應用質(zhì)量標準才能投放到擠奶、奶瓶運輸及加工中。其次，合理安排清潔人員，對相關(guān)設備進行定期清洗，包含每日使用后的保潔和清洗，以及每周1 次、每月1 次的大型清洗，徹底殺菌和消毒，管理人員還要對奶品殺菌和消毒情況及設備消毒的情況進行聯(lián)動分析，及時找出菌落超標的擠奶設備，確保整個流程的運行正確。清洗人員還要及時發(fā)現(xiàn)擠奶設備中存在的一些裂口和粗糙點，分析這些地區(qū)生長的菌落情況，按照正確的流程對這些設備進行清洗，避免菌落附著在這些粗糙點上，還要對粗糙點過多的設備進行及時更換。

2.4 安全存儲牛奶

牛奶的存儲要求比較高，只有保障冷藏和正確的儲存牛奶，才能減少細菌群落，并且不減少牛奶的風味，不影響牛奶中的蛋白質(zhì)含量。規(guī)模化養(yǎng)殖場要正確處理牛奶的后續(xù)保存工作，保障擠出來的牛奶都可以在冷藏環(huán)境中。擠出牛奶后將牛奶快速降溫，從牛的體溫38℃降到4℃，并一直保持在4℃，直至奶品的運輸、加工和交付。在牛奶儲存過程中，對牛奶中的細菌群落進行不間斷的抽檢，如21～32℃的環(huán)境中，牛奶中的細菌群落分裂次數(shù)為每30min 一次，要通過檢查來了解溫度控制情況是否達到這個標準。冷卻可以良好的控制牛奶中的細菌群落，養(yǎng)殖場管理人員要對溫度控制設備、冷藏設備和存儲設備進行實時檢驗，及時發(fā)現(xiàn)運轉(zhuǎn)不正常的冷藏設備，防患于未然，及時維修與更換設備，減少冷卻不正常的設備。

2.5 保障加工清潔

牛舍和擠奶廳是牛奶加工的重要位置，要對這些地區(qū)進行及時清潔，避免這些地區(qū)由于不通風或清潔不到位而造成牛奶中的細菌數(shù)量超標。擠奶廳要鋪設水泥地面，保障地面清潔、無雜物、無灰塵，不能應用土地面代替水泥地面。擠奶廳中要進行24h 的通風，并安裝一定數(shù)量的排氣扇，確保牛舍中的氣味可以有效消散，避免這些氣味進入到牛奶中，影響牛奶風味。養(yǎng)殖場還要對擠奶人員進行技術(shù)培訓和生產(chǎn)管理，確保擠奶工可以按照正確的程序進行擠奶操作，人員要每個月技術(shù)培訓和安全管理一次，使其可以了解現(xiàn)代化的擠奶操作手段，不斷提高自己的擠奶水平。與奶牛配合在一起，進行優(yōu)質(zhì)牛奶的生產(chǎn)，提高質(zhì)量控制的方法。同時在擠奶過程中也要敏銳地發(fā)現(xiàn)操作不合理之處，及時上報存在異常狀況的奶牛。

3 牛奶質(zhì)量保障措施

管理部門應從法律、政策幾個角度對牛奶質(zhì)量進行科學限定，由于牛奶具有重要的自然特性，在生產(chǎn)過程中容易受飼料、微生物的影響，因此，政府要對牛奶出售標準進行嚴格限定，科學的限定細菌群落和體細胞數(shù)量，通過嚴格的檢疫檢驗了解牛奶生產(chǎn)質(zhì)量和標準。通過土地流轉(zhuǎn)及農(nóng)村地區(qū)合作生產(chǎn)經(jīng)營，建設更多的規(guī)?；B(yǎng)殖場，提高奶牛生產(chǎn)的清潔和疾病控制。組織農(nóng)村地區(qū)的龍頭企業(yè)加入奶牛質(zhì)量管理過程中，提高牛奶質(zhì)量控制的實際效率。