淺談農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏方法及技術(shù)

郭志芳 楊雯雯

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南漯河 462002）

我國(guó)人口眾多，對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的需求量大，這無疑是推動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的一項(xiàng)先決條件。在這一條件下，農(nóng)業(yè)技術(shù)人員更要進(jìn)行深入探索，了解并掌握當(dāng)下農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的有效方法，不斷試驗(yàn)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的全新技術(shù)，使我國(guó)農(nóng)業(yè)朝現(xiàn)代化的發(fā)展方向邁進(jìn)。

1 農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的意義

1.1 有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的意義之一在于調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。目前，農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)大面積滯銷是極為普遍的現(xiàn)象。究其原因，就是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中市場(chǎng)需求與農(nóng)產(chǎn)品供給不匹配。例如，市面上售賣的農(nóng)產(chǎn)品通常為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，而消費(fèi)者需要的是經(jīng)過精加工的農(nóng)產(chǎn)品，如此便出現(xiàn)了供需之間的矛盾。再如，農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)出是具有季節(jié)性的，但是消費(fèi)者對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的需求并不會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)出的季節(jié)性而發(fā)生改變。所以，技術(shù)人員需要加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)的推進(jìn)，調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，緩和市場(chǎng)需求與產(chǎn)品供給之間的矛盾。

1.2 有利于提升農(nóng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力

農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的意義之二在于提升農(nóng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。傳統(tǒng)意義上的農(nóng)產(chǎn)品銷售指的是單純向市場(chǎng)提供農(nóng)產(chǎn)品的原始材料。這樣一來，市面上出現(xiàn)的農(nóng)產(chǎn)品便很容易找到替代品，使得農(nóng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力不斷降低，不利于保護(hù)農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)利益，更不利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏則可以有效解決上述問題。通過對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的深加工可以提高產(chǎn)品的附加價(jià)值，滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，也能提高農(nóng)民的綜合收益[1]。不僅如此，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏還可以將農(nóng)業(yè)與工業(yè)相聯(lián)系，讓農(nóng)產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中可以占據(jù)更大的市場(chǎng)份額，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2 農(nóng)產(chǎn)品加工方法與技術(shù)

農(nóng)產(chǎn)品加工能夠豐富農(nóng)產(chǎn)品的種類，為消費(fèi)者提供更多的消費(fèi)選擇，也讓農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)以新的形態(tài)走進(jìn)大眾視野。因此，農(nóng)業(yè)的發(fā)展離不開對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工方法與技術(shù)的利用與創(chuàng)新。

2.1 檢測(cè)分級(jí)技術(shù)

檢測(cè)分級(jí)技術(shù)，就是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)處理。農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)出質(zhì)量具有一定的不可控性。受到生物學(xué)特性的影響，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、色澤、效用都會(huì)存在一定的差距[2]。檢測(cè)分級(jí)技術(shù)的意義在于依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的用途、目的、品質(zhì)對(duì)其進(jìn)行劃分等級(jí)。在此基礎(chǔ)上，讓消費(fèi)者結(jié)合自己的主觀意愿選購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品。一般來說，檢測(cè)分級(jí)技術(shù)中主要應(yīng)用的就是計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)。通過計(jì)算機(jī)來模擬人眼，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的顏色、外觀、損傷進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果將農(nóng)產(chǎn)品分為不同的等級(jí)。除此之外，聲學(xué)特性技術(shù)也是農(nóng)業(yè)技術(shù)人員在對(duì)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)時(shí)常用的一種方法，即通過聲波在農(nóng)產(chǎn)品中的反射、傳播、共振、吸收特性等指標(biāo)來判斷農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，如應(yīng)用在測(cè)定蘋果硬度、瓜果成熟度上等。

2.2 膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)，主要利用具有選擇透過性的半透明薄膜對(duì)液態(tài)、氣態(tài)的混合物進(jìn)行提純[3]。在完成分離提純這一項(xiàng)工作后，再進(jìn)行濃縮加工。熱敏性強(qiáng)的物質(zhì)是農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)的應(yīng)用對(duì)象，如對(duì)果汁、植物酶等物質(zhì)進(jìn)行分離、富集、濃縮。利用此項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行分離提純物質(zhì)時(shí)，不會(huì)利用到化學(xué)試劑或添加劑，可以確保分離產(chǎn)物的絕對(duì)安全。并且，在應(yīng)用膜分離技術(shù)時(shí)，不會(huì)導(dǎo)致色素的分解，被提純物質(zhì)的顏色不會(huì)發(fā)生改變，也不會(huì)導(dǎo)致相態(tài)的變化，被提純物質(zhì)的揮發(fā)性自然會(huì)降低，如芳香物質(zhì)的芳香特性可以得以保留。另外，膜分離技術(shù)的應(yīng)用規(guī)模、連續(xù)性均可以根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行選擇，能夠滿足此項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)的目標(biāo)，進(jìn)而促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。

2.3 干燥技術(shù)

干燥技術(shù)，是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行干燥處理的一種方法。農(nóng)產(chǎn)品的種類具有多樣性，不同種類的產(chǎn)品的特性也不甚相同，在干燥時(shí)也需要選擇與之相匹配的干燥技術(shù)。接下來，介紹兩種常見的干燥技術(shù)。第一，真空冷凍干燥技術(shù)。此項(xiàng)技術(shù)利用的是冰晶升華的原理。將含有水分的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行冷凍后，在真空條件下將水分由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)，由此獲得干燥的農(nóng)產(chǎn)品。利用此方法處理后，農(nóng)產(chǎn)品的活性物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均可以得到保留。第二，微波加熱干燥技術(shù)。此項(xiàng)技術(shù)利用的是電磁波原理。利用300～300 000 MHz的穿透電波同時(shí)提高農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部、外部的溫度，讓其達(dá)到干燥的狀態(tài)。微波加熱干燥技術(shù)處理后的農(nóng)產(chǎn)品可以保持原有的形態(tài)，常用于處理糧食、蔬菜及肉類深加工上。

2.4 超臨界萃取技術(shù)

超臨界萃取技術(shù)，在萃取植物色素、香料等的應(yīng)用較多。超臨界萃取技術(shù)的原理為利用臨界溫度或臨界壓強(qiáng)使物體產(chǎn)生相態(tài)上的變化，然后對(duì)發(fā)生變化的產(chǎn)物進(jìn)行分離、提純。例如，利用超臨界萃取技術(shù)可以進(jìn)行植物油的提取?？偟膩碚f，這種方法的操作相對(duì)簡(jiǎn)單，對(duì)流體、液體進(jìn)行雙向萃取的同時(shí)，可以保證萃取物質(zhì)的純凈性。農(nóng)業(yè)技術(shù)人員可以在食品加工中加強(qiáng)對(duì)此項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用，拓寬農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的路徑。

2.5 高壓加工技術(shù)

高壓加工技術(shù)是利用高壓來處理農(nóng)產(chǎn)品。通常高壓加工技術(shù)的壓力會(huì)高于300 MPa。所以，這項(xiàng)技術(shù)誕生之初，并沒有人將其與食品加工相聯(lián)系。在1990年，日本科學(xué)家利用此項(xiàng)技術(shù)對(duì)大豆、牛肉、蘋果等食材上進(jìn)行了殺菌試驗(yàn)，由此便衍生出了其在食品加工中的應(yīng)用。高壓加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)尤為突出，它不但能夠提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)也能夠確保農(nóng)產(chǎn)品的顏色、味道不發(fā)生改變。目前，高壓加工技術(shù)可以應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品的低溫消毒與殺菌上。

3 農(nóng)產(chǎn)品貯藏方法與技術(shù)

農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)出量大，但是卻很難在短時(shí)間內(nèi)完成全部的銷售，因此農(nóng)產(chǎn)品貯藏十分必要。另外，國(guó)家，也需要貯藏一部分農(nóng)產(chǎn)品作為儲(chǔ)備糧。所以，掌握農(nóng)產(chǎn)品貯藏的方法與技術(shù)是十分重要。

3.1 真空保鮮技術(shù)

真空保鮮技術(shù)，應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮上。簡(jiǎn)單來說，就是通過減少農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體來延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。其中，最常應(yīng)用的方法就是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。將包裝袋中的氣體抽走后，降低了農(nóng)產(chǎn)品與空氣接觸的概率，有效減緩由于氧化導(dǎo)致的食物腐敗。同時(shí)，在密封處理后，農(nóng)產(chǎn)品中的維生素更不容易流失，食品的色香味便能夠得到很好的保證，使消費(fèi)者在食用時(shí)更容易獲得滿足感。在對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮貯存時(shí)，也可以將這一技術(shù)進(jìn)行演變，將真空的方式轉(zhuǎn)變?yōu)樘鎿Q包裝材料、充入惰性氣體，進(jìn)而達(dá)到對(duì)食品保鮮貯藏的目的。

3.2 真空冷卻技術(shù)

真空冷卻技術(shù)是用真空泵將農(nóng)產(chǎn)品存放室內(nèi)空氣抽走，形成真空室，從而抽空農(nóng)產(chǎn)品中的游離水來降低食品本身的溫度，由此來實(shí)現(xiàn)對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的預(yù)冷。應(yīng)用此項(xiàng)技術(shù)，能夠有效縮短農(nóng)產(chǎn)品的預(yù)冷時(shí)間，同時(shí)也能夠?qū)r(nóng)產(chǎn)品最終的預(yù)冷溫度進(jìn)行控制，保證農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部的溫度相對(duì)均衡，以便達(dá)到更好的貯藏效果。真空冷卻技術(shù)，可以應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)、果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的貯藏。

3.3 氣調(diào)貯藏技術(shù)

氣調(diào)貯藏技術(shù)，指在密閉空間中對(duì)果蔬儲(chǔ)存的一種方法。具體來說，就是在冷藏的基礎(chǔ)上，對(duì)冷庫中的氣體組分進(jìn)行調(diào)節(jié)，即降低氧氣含量、提高二氧化碳含量，進(jìn)而控制果蔬的自我消耗，使果蔬能夠保存更長(zhǎng)的期限。除此之外，在進(jìn)行氣調(diào)貯藏時(shí)，還要對(duì)乙烯的生成量進(jìn)行控制，避免果蔬產(chǎn)品出現(xiàn)蟲害問題。所以，應(yīng)用機(jī)械氣調(diào)冷藏庫是此項(xiàng)技術(shù)的基礎(chǔ)。與普通冷藏庫相比，機(jī)械氣調(diào)冷藏庫具備隔熱、保溫、防潮、耐壓、氣密性好等特性，不容易出現(xiàn)病蟲害問題，能夠較好地保持果蔬原有的風(fēng)味品質(zhì)，提升農(nóng)產(chǎn)品所帶來的經(jīng)濟(jì)效益。

3.4 輻照貯藏技術(shù)

輻照貯藏技術(shù)，即通過能量電子射線對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工[4]。此項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)明顯。如殺死微生物的效果明顯；能夠延長(zhǎng)食品的保存年限；可以保持食品新鮮的感官特征；沒有非食物物質(zhì)殘留；工作效率高，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化作業(yè)等。但是，輻照貯藏技術(shù)并不適用于所有農(nóng)產(chǎn)品，利用此項(xiàng)技術(shù)時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行篩選。例如，可以利用輻照貯藏技術(shù)處理馬鈴薯這類根莖類的產(chǎn)品，抑制其出現(xiàn)萌芽的問題；可以利用輻照貯藏技術(shù)處理谷物，避免其由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)的害蟲；還可以利用輻照貯存技術(shù)處理香蕉等水果未成熟的果實(shí)，促使其能夠快速成熟。

4 農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的發(fā)展建議

農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏逐漸成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要課題。作為農(nóng)業(yè)工作者，應(yīng)該對(duì)此項(xiàng)工作有足夠的了解，并深入思考農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工作可行性的發(fā)展路徑。在此，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的發(fā)展提出幾點(diǎn)建議。

首先，政府部門需要制定相應(yīng)的扶持策略，保障農(nóng)戶、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，讓其在物質(zhì)刺激下更快接受農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的發(fā)展技術(shù)，從而打開農(nóng)產(chǎn)品加工市場(chǎng)的大門。

其次，農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏要結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際需求。這就需要企業(yè)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)研，分析調(diào)研數(shù)據(jù)、掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，并依據(jù)以上信息進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品的加工與貯藏工作[5]，滿足市場(chǎng)客戶需要，積極開發(fā)新的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，促進(jìn)加工與貯藏技術(shù)的不斷進(jìn)步。

再次，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏人才的培養(yǎng)。目前，我國(guó)在此方向上的農(nóng)業(yè)人才不多，且分布不均。大多數(shù)研究農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏這一課題的都是農(nóng)產(chǎn)品加工方向上的人才。所以，大量培育科研人才、提升人才的競(jìng)爭(zhēng)能力對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的發(fā)展也是十分必要的。

5 結(jié)束語

綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏對(duì)于農(nóng)業(yè)發(fā)展來說意義重大，對(duì)調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、提升農(nóng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力都大有裨益。因此，農(nóng)業(yè)技術(shù)人員應(yīng)該將農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏列為重點(diǎn)工作內(nèi)容，深入研究有效的加工、貯藏方法與技術(shù)，確保農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)不斷提高，讓我國(guó)的農(nóng)業(yè)發(fā)展得到技術(shù)上的支持。