食品檢測流程中重點(diǎn)環(huán)節(jié)分析與管理實(shí)踐

徐良斌

煙臺市福山區(qū)檢驗(yàn)檢測中心 山東煙臺 265500

食品檢測乃是一項(xiàng)專業(yè)度要求較高的工作，是我國食品工業(yè)向好發(fā)展的鞭策力量。在具體的監(jiān)測工作中，工作人員需要以專業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以專用的檢測設(shè)備為依托，來對各個(gè)食品樣品進(jìn)行有序的檢測。食品檢測成為了食品監(jiān)督部門掌握具體的市場流通食品信息數(shù)據(jù)的抓手，能夠及時(shí)阻止問題食品進(jìn)入市場。所以，文章研究食品檢測的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，并分析優(yōu)化相關(guān)管理的實(shí)踐路徑，意義重大。

1 關(guān)于食品檢測中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)

1.1 關(guān)于樣品的采集環(huán)節(jié)

食品樣品的采集不是進(jìn)行隨便的收集。工作人員所選中的食品樣品需能夠全面反映被抽檢食品批次的成分、衛(wèi)生情況、質(zhì)量等，這樣才能夠保證后續(xù)的檢測結(jié)果的真實(shí)、有代表性。因此，出于對檢測工作的負(fù)責(zé)以及保證檢測結(jié)果的有效性，工作人員需要在選擇樣品時(shí)確定幾個(gè)細(xì)節(jié)：樣品數(shù)量足夠與否、樣品形態(tài)合格與否、樣品包裝內(nèi)容完整與否。一旦在抽樣過程中發(fā)現(xiàn)樣品包裝上標(biāo)注的廠家有問題，亦或是抽樣的食品批次存在數(shù)量不足等現(xiàn)象，工作人員就要與委托方進(jìn)行溝通，并協(xié)調(diào)其按照抽檢要求做好相關(guān)配合，而后才能繼續(xù)進(jìn)行檢測工作。

在具體操作中，為了確保檢測數(shù)據(jù)的完整、準(zhǔn)確，工作人員還需要做好樣品采集前的準(zhǔn)備，包括認(rèn)真制定有關(guān)樣品的采集操作方案以及編寫工作計(jì)劃表等。在制定好方案之后，抽樣人員應(yīng)該仔細(xì)核實(shí)其科學(xué)性，對不合理的地方進(jìn)行改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際情況優(yōu)化完善抽檢方案[1]。

1.2 關(guān)于樣品的接收環(huán)節(jié)

接收環(huán)節(jié)即指的是檢測機(jī)構(gòu)拿到待檢樣品的環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是，相關(guān)樣品的接收人員必須是專門的接收員。具體操作的注意事項(xiàng)如下：

（1）樣品信息要嚴(yán)格核對。接收員接收抽檢樣品后，需要和委托方一起展開樣品信息核對工作，看其所提供樣品符合有關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)與否，接著還要認(rèn)真、正確地和委托方簽署樣品委托檢測協(xié)議書，然后雙方簽字確認(rèn)，正式建立委托關(guān)系，以及完成樣品交付。

（2）詳細(xì)編制樣品信息。樣品的信息需要工作人員進(jìn)行詳細(xì)記錄，編制在樣品移交確認(rèn)單上面。這步操作能夠確保樣品信息的準(zhǔn)確性，為接下來的工作打好基礎(chǔ)。移交確認(rèn)單上的記錄信息包括送檢單位名稱、接收時(shí)間、保存條件、樣品狀況等。例如，當(dāng)委托方來送檢樣品時(shí)，工作人員要對樣品的運(yùn)輸工具、運(yùn)輸過程中環(huán)境等進(jìn)行問詢與拍照記錄，從而掌握樣品的運(yùn)輸環(huán)境狀態(tài)信息（冷藏、冷凍、常溫等）。

（3）對接收中包裝不完整等不符合檢測要求的樣品做拒收處理。送檢樣品如果存在數(shù)量上、狀態(tài)上，以及包裝上的問題，工作人員要與委托方協(xié)調(diào)，做拒收處理，并給出拒收理由和進(jìn)行雙方簽字確認(rèn)。

（4）接收人員要做好移交工作。順利接收樣品后，接收人員就要把樣品移交給具體負(fù)責(zé)保管的管理人員。管理人員會給樣品制作和貼上標(biāo)簽，然后拿去樣品室統(tǒng)一保存。由于不同的食品樣品對保存條件的要求也有差異：有的食品樣品對溫度要求不高，可以直接常溫保存；有的食品樣品則對保存環(huán)境有特殊要求（冷藏或冷凍等），就需要被送到樣品制備室，讓樣品制備專員來按要求進(jìn)行制備。而相關(guān)的制備要求是需要接收人員在樣品接收過程中就與委托單位協(xié)調(diào)好的，要在具體的委托協(xié)議中正確標(biāo)明。

1.3 關(guān)于樣品的制備環(huán)節(jié)

制備環(huán)節(jié)關(guān)系到最終食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，專門的制備員需要做到對樣品及時(shí)制備以及正確制備。在樣品制備過程中，制備員需要按照規(guī)定詳細(xì)、正確地填寫相關(guān)保存信息，編制制備表，包括記錄下食品名稱、收樣時(shí)間、制備有關(guān)操作等。同時(shí)，由于食品保存時(shí)，容易因管理不當(dāng)而出現(xiàn)細(xì)菌交叉感染現(xiàn)象。因此，制備員也要注意對交叉感染問題的防控。例如，在制備樣品時(shí)，制備員可對常規(guī)食品、非常規(guī)食品（農(nóng)殘樣品、獸殘樣品等）進(jìn)行隔離，分設(shè)制備區(qū)域。

另外，為了給后期的核查工作提供便利，制備員既要詳細(xì)記錄下制備過程信息，還要對不同的樣品采取分裝的處理辦法，并貼上特有的標(biāo)簽，用于后續(xù)的領(lǐng)用、流轉(zhuǎn)。

1.4 關(guān)于樣品的流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)

樣品流轉(zhuǎn)包括一系列環(huán)節(jié)，如樣品出入庫、檢測、處置等。雖然環(huán)節(jié)多，但是每個(gè)環(huán)節(jié)都要求相關(guān)人員做好簽字確認(rèn)。以下是該環(huán)節(jié)要注意的事項(xiàng)：

（1）以詳實(shí)的流轉(zhuǎn)信息來確保對過程的控制。工作人員需要把樣品流轉(zhuǎn)中的信息一一記錄在案，如，樣品領(lǐng)用信息、處置信息等，而且其中的流轉(zhuǎn)交接信息也要記錄，編織成表格。以面食制品為例，流轉(zhuǎn)過程大致為：樣品管理員填寫面制品入庫單；檢測人員來到樣品室領(lǐng)用面制品樣品，并填好領(lǐng)用表，完成取樣（出現(xiàn)剩余樣品時(shí)，要把剩余的歸還管理員以及填寫還樣單）。

（2）檢測流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)避免混亂。由于食品的檢測分析一般包含很多內(nèi)容項(xiàng)，如化學(xué)與元素分析、微生物分析、色譜分析等，所以，在多個(gè)檢測流程、環(huán)節(jié)面前，工作人員需要保證操作的有條不紊。具體的，如果同一樣品要進(jìn)行多項(xiàng)檢測，那么，每一環(huán)節(jié)的取樣部門及人員都要注意在將樣品轉(zhuǎn)交給下個(gè)實(shí)驗(yàn)室前，給樣品貼上明確的標(biāo)簽，以防止發(fā)生混亂。

（3）負(fù)責(zé)流轉(zhuǎn)最后環(huán)節(jié)的檢測員要做好樣品歸還工作。相關(guān)人員要準(zhǔn)確、詳實(shí)地填寫取用記錄表（填寫編號、組別等）。相關(guān)記錄信息能夠與前面各環(huán)節(jié)信息形成一個(gè)完整的閉環(huán)。以薯片產(chǎn)品為例，一般的，工作人員會將該類食品樣品進(jìn)行粉碎，然后均勻混合，再依據(jù)實(shí)驗(yàn)室的要求來稱重、分份、檢測、貼簽，在完成檢測后，會把剩下的樣品再返還至樣品管理員處進(jìn)行重新入庫保管。樣品歸還時(shí)，相關(guān)人員同樣要做好各項(xiàng)信息填寫，嚴(yán)格填制表格。

2 加強(qiáng)食品檢測流程管理的實(shí)踐對策

2.1 創(chuàng)新管理流程

從重點(diǎn)環(huán)節(jié)分析可以看出，食品檢測的流程是一系列的，需要各個(gè)環(huán)節(jié)的專門的負(fù)責(zé)人員的配合以及進(jìn)行正確的操作。有一些機(jī)構(gòu)在進(jìn)行樣品檢測時(shí)，對合格樣品進(jìn)行多次重新檢測，這是由于檢測程序不夠優(yōu)化[2]。而伴隨現(xiàn)代人對生活質(zhì)量的要求越來越高，以及對所食用產(chǎn)品的安全度要求越來越高，食品檢測機(jī)構(gòu)的傳統(tǒng)的檢測管理方式已經(jīng)不能夠適應(yīng)社會的發(fā)展，需要有所創(chuàng)新，提高檢測管理效率。食品檢測機(jī)構(gòu)要勇于應(yīng)用現(xiàn)代化的管理流程來優(yōu)化舊有流程，勇于在檢測環(huán)節(jié)中增加技術(shù)要素比重。如，檢測機(jī)構(gòu)可以增加技術(shù)投入，建設(shè)現(xiàn)代化的樣品制備室、技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，并制定出一套與之相適應(yīng)的現(xiàn)代化的管理流程，引進(jìn)信息化管理系統(tǒng)，從而優(yōu)化管理結(jié)構(gòu)、調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，在明確各項(xiàng)工作職責(zé)的同時(shí)，降低運(yùn)行成本。同時(shí)，由于樣品檢測前后的環(huán)節(jié)多、涉及人員多，如果讓樣品受理各環(huán)節(jié)始終由不同的部門來負(fù)責(zé)，不僅使工作變得復(fù)雜，而且各項(xiàng)交接中也容易出現(xiàn)樣品信息的混亂。為了簡化工作流程，減少登記信息混亂現(xiàn)象，檢測機(jī)構(gòu)不妨將受理的食品檢測委托任務(wù)都集中于一個(gè)部門來完成。這樣做還有一個(gè)好處，即容易落實(shí)責(zé)任，降低管理成本。如，有的食品檢測室業(yè)務(wù)量大，每年要進(jìn)行幾萬批次的檢測工作，在如此龐大的工作量面前不容易做到高效控制檢測質(zhì)量。如果它依然采用傳統(tǒng)的管理策略，即人工操作為主，就非常容易出現(xiàn)丟樣品、檢測數(shù)據(jù)混亂等現(xiàn)象；如果它積極應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)來提高管理水平（如，RFID技術(shù)），以技術(shù)來簡化人工操作，就能夠使檢測的工作流程變得更有序，提高各環(huán)節(jié)、各部門間的對接默契度，從而使管理效率提升。

2.2 把控檢測環(huán)節(jié)

在檢測環(huán)節(jié)，實(shí)驗(yàn)室能否出具精確、科學(xué)的檢測報(bào)告是尤其重要的，關(guān)系到委托方對實(shí)驗(yàn)室服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)。而實(shí)驗(yàn)室積極采用現(xiàn)代化的管理方式就是為了保證最終的檢測數(shù)據(jù)是精準(zhǔn)的、可信的，即要最大限度地控制誤差，減少失誤。一般的，檢測環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制可包括內(nèi)控、外控兩部分，而內(nèi)控則掌握在檢測機(jī)構(gòu)手中。在執(zhí)行內(nèi)部控制時(shí)，實(shí)驗(yàn)室管理人員要立足于本部門的實(shí)際情況來制定質(zhì)量控制方案，其方案中需對難點(diǎn)、重點(diǎn)檢測項(xiàng)目加以突出，也要對曾出現(xiàn)過問題的項(xiàng)目著重關(guān)注。同時(shí)，內(nèi)部控制不僅要控制項(xiàng)目方案，還要“控制”好檢測人員。相關(guān)管理人員要對新入職人員重點(diǎn)關(guān)注，以保證其工作效率及質(zhì)量。此外，實(shí)驗(yàn)室管理人員還要把控好樣品檢測過程以及結(jié)果分析、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、信息建檔等工作。在完成上述管理后，實(shí)驗(yàn)室管理人員還要重視好檢測結(jié)果評價(jià)工作。管理人員可不定時(shí)地對檢測人員的質(zhì)控圖展開抽查，如果查出問題，即嚴(yán)肅上報(bào)和歸檔。而且，管理人員和檢測人員自身都要注意分析問題出現(xiàn)原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，合理制定有可行性的解決方案，并認(rèn)真進(jìn)行對應(yīng)批次食品的再次檢驗(yàn)。食品檢測實(shí)驗(yàn)室可以采用績效管理制度，對在檢測工作中表現(xiàn)良好的工作人員進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，對工作中表現(xiàn)不夠好的人員予以批評或采取相關(guān)處罰的方式，增強(qiáng)工作人員的工作積極性[3]。

2.3 注重專業(yè)培訓(xùn)

在食品檢驗(yàn)中，人為因素導(dǎo)致誤差的情況比較普遍，這樣的誤差是能夠避免的，檢驗(yàn)人員除了專業(yè)技能水平要符合標(biāo)準(zhǔn)外，其職業(yè)素養(yǎng)、責(zé)任感以及道德感也非常重要[4]。食品檢測工作最基本以及最大的要求就是確保檢測質(zhì)量。而檢測人員自身的專業(yè)水平就會直接關(guān)系到檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度、可靠度。實(shí)際上，當(dāng)前的專業(yè)度足夠高的檢測人員數(shù)量并不多，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒能滿足檢測工作需要。所以，各食品檢測機(jī)構(gòu)內(nèi)部應(yīng)強(qiáng)調(diào)對檢測人員開展專業(yè)化的教育培訓(xùn)工作，以帶動機(jī)構(gòu)整體的檢測業(yè)務(wù)水平的提高。相關(guān)培訓(xùn)既要注重培養(yǎng)檢測人員的專業(yè)技能，也要提高其職業(yè)道德水平。而且，相關(guān)培訓(xùn)可以和檢測人員的個(gè)人職業(yè)規(guī)劃進(jìn)行融合，從而提高培訓(xùn)的針對性，也讓工作人員們更有參與培訓(xùn)的動力和熱情[4]。關(guān)于培訓(xùn)的主講人，檢測機(jī)構(gòu)可以邀請專業(yè)的技術(shù)人員（獲得一定職業(yè)技能資質(zhì)，有工作經(jīng)驗(yàn)的）來定期授課。專業(yè)的講師能夠把市面上最新的檢測知識、理念、方法教給參與培訓(xùn)的人員，幫助他們更快地適應(yīng)市場形勢變化。此外，機(jī)構(gòu)內(nèi)部也要建立崗前培訓(xùn)機(jī)制，讓新入職員工都在達(dá)到崗前培訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)后方能夠正式進(jìn)行專業(yè)的工作。

3 結(jié)語

綜上所述，食品檢測工作是維護(hù)我國食品市場秩序向穩(wěn)的一項(xiàng)專業(yè)性的工作，是市場經(jīng)濟(jì)條件下不可或缺的市場重要環(huán)節(jié)。人們既要對食品檢測的重要環(huán)節(jié)加強(qiáng)重視，能夠以細(xì)節(jié)把控來確保檢測工作的有序開展，也要對檢測工作的管理進(jìn)行技術(shù)性創(chuàng)新和強(qiáng)調(diào)人員培訓(xùn)，讓檢測工作質(zhì)量得到切實(shí)保證。食品安全是關(guān)系國計(jì)民生的大事，容不得每一個(gè)環(huán)節(jié)有重大疏忽。而在市場環(huán)境的復(fù)雜多變下，利益誘惑始終存在，食品鏈能否做到保證消費(fèi)者的“入口”安全，還要靠食品檢測環(huán)節(jié)的嚴(yán)格質(zhì)量把控。