人類味覺的大千世界

余多慰　朱紅陽

人類味覺豐富多采。1976年有人報告說，人可以分辨出5000種不同質(zhì)量的味別。雖然如此，我們之中的有些人卻是個“味盲”。不過，味盲者和一般人的味覺差別，若不通過特殊的測試，那是不易被辨認的。

味盲的發(fā)現(xiàn)

味盲的發(fā)現(xiàn)是在1931年。美國杜邦制藥公司的?？怂巩?dāng)時正在合成一種稱為苯琉脲(簡稱PTC)的化合物。那一天，?？怂拐蚱恐醒b這藥粉，有一部份藥粉飛散到了空中，研究室里一同工作的同事諾勒抱怨說：“房子里太苦了”。但福克斯自己一點也感覺不到。他對此很吃驚，就馬上嘗了嘗手上的藥粉，可沒有感到苦味，并且是什么味道都沒有。他的同事堅持說是這東西引起了他的苦感，兩人于是有了爭論，并互不相讓。別人也來關(guān)心這事了，結(jié)果，對這一藥物，有的人斷言是苦的，也有說它沒有什么苦味。味覺的差異就此被發(fā)現(xiàn)。

與遺傳有關(guān)

此事被遺傳學(xué)家注意到了。有位叫布萊克斯利的學(xué)者，曾經(jīng)對人的嗅覺差異進行過研究，現(xiàn)在他對味覺的個人差異現(xiàn)象也很有興趣，因此就對苯硫朦味覺進行家族調(diào)查。他測試過2550人，發(fā)現(xiàn)沒有感到任何味道的人有715人(占28.0％)，說苦的人有1670人(65.5％)，說酸的有59人(2.3％)，說是其他味道的人有106人(4.2％)。布萊克斯利與另一位遺傳學(xué)家斯奈德還分別報告了他們所做的研究，并認為能否嘗出苯硫脲的苦味，在家族中的表現(xiàn)是符合孟德爾遺傳規(guī)律的：父母都是無味者的，其子女也都是無味者：父母都是有味者的，后代中有味者出現(xiàn)的可能性大，存在無味者的可能性小；父母有一方是無味者的，其子女或援有味者，或有一半是有味者。在一個人數(shù)較多的隨機婚配的人群中，對PTC嘗味悶值(即感到苦味的最低濃度)分析，可見雙峰性分布，因而PTC味覺遺傳屬不完全顯性類型。

斯奈德在俄亥俄州對800個家庭進行了調(diào)查，1600個父母中有1139人對PTC感到苦，461人無苦感。捆哈爾濱醫(yī)科大學(xué)、新疆醫(yī)學(xué)院等單位的調(diào)查表明，漢族中PTC味盲人數(shù)占9％左右。

現(xiàn)代遺傳學(xué)的發(fā)展豐富了我們對味盲這一現(xiàn)象的認識。最早發(fā)現(xiàn)的味盲實際上只是一種類型的“苦”味盲。因為PTC味盲僅僅對具有硫代酰胺基固的大部份物質(zhì)不能嘗出其苦味，而不影響對其他物質(zhì)的正常味覺感受。這也就是為什么味盲者在工作、學(xué)習(xí)和生活中可以與常人相似的原因。PTC味盲對具有其他類型化學(xué)結(jié)構(gòu)的苦味物質(zhì)可能感受，也可能感受不到苦味，并無固定的相關(guān)性。例如奎寧、苦味酸都屬苦味物質(zhì)，但不含硫代酰胺基團。對PTC能感受到強烈苦味的人，可能對奎寧是味盲；而對奎寧感到有強烈苦味的人，卻又可能是PTC味盲；也有對這二種物質(zhì)都不能感受到苦的。所以，如因某人對某化合物是味盲，就以為其不知道食物的好吃與否實為誤解。有一些人對青菜蘿卜苦素和咖啡中的咖啡因不感到苦，而時其他苦藥的苦感與常人一樣。我國學(xué)者曾廣植認為，持續(xù)喝啤酒、吃苦瓜后能使人的苦感遲鈍，然而這屬可逆性適應(yīng)反應(yīng)。適應(yīng)于一種苦劑之后也能對另一種苦劑(或其他味道)感覺遲鈍，這叫交叉反應(yīng)。這些都是人為的，而味盲是先天遺傳的。

人人都有獨特的味覺

不僅有苦味盲，也有甜味盲，我們還證實了酸味盲的存在?？辔睹づc其他味覺的味盲并無相關(guān)性。因此可以說，每個人都有自己獨特的味覺世界，世界上可能不存在具有完全相同味覺感受的人。

味覺在人類生活-中是必不可少的。凡是進嘴的食物、飲料都會產(chǎn)生各種各樣的味覺，這就要求食品廠家對自己的產(chǎn)品要有準確的評仇德國一家固體湯料制造廠就在本廠的“品束專家”中發(fā)現(xiàn)了PTC味盲，雖然PTC味盲可能并不影響他對該廠產(chǎn)品的正常品味。有鑒于此，日本的“味之素”廠建立了一個上千人的品味隊伍，對品味結(jié)果再進行統(tǒng)計學(xué)處理并不斷改進，用來保證本廠產(chǎn)品的信譽。

良好的味覺可使人類生活更富有樂趣，讓我們更多地了解它，更好地運用它。