淺析新疆抓飯的傳承與發(fā)展

摘要：抓飯是我國新疆主要流傳于維吾爾、哈薩克、烏茲別克等民族的風味美食之一，是新疆具有代表性的一種非遺美食。近年來，新疆抓飯市場化發(fā)展迅速，各類品種與風味的抓飯不斷涌現(xiàn)，新疆抓飯的傳承與發(fā)展，在重視其傳統(tǒng)制作技藝的非物質文化遺產傳承保護之外，還可以參考近年來以廣西螺螄粉為代表的現(xiàn)象級美食的創(chuàng)新與發(fā)展。

抓飯是新疆各民族的傳統(tǒng)待客之道，也是逢年過節(jié)、婚喪嫁娶的必備佳肴。隨著外賣行業(yè)的興起，在新疆，抓飯也成為外賣小哥電動車上的的?？汀７叛廴珖?，2020年新冠肺炎疫情期間，廣西柳州螺螄粉逆勢而上，借助搭上互聯(lián)網營銷的順風車，火速成為全國爆火的現(xiàn)象級美食。這種發(fā)展模式值得我們新疆本土的傳統(tǒng)美食學習和借鑒。

1.新疆抓飯的傳承與保護

1.1新疆抓飯的起源

抓飯是新疆各民族的傳統(tǒng)美食，因其直接用手從盤中抓吃的食用方式，故取名為“抓飯”。相傳在一千多年前，有個叫伊本·西拿的醫(yī)生，在他晚年的時候，身體很虛弱，吃了很多藥也無濟于事，后來他研究了一種飯，進行食療。他選用了牛羊肉、胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽后小火燜熟。這種飯具有色、味、香俱全的特點，很能引起人們的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身體漸漸地恢復了健康，周圍的人都非常驚奇，以為他吃了什么靈丹妙藥。后來，他把這種“藥方”傳給了大家，一傳十，十傳百，便成為現(xiàn)在的抓飯了。

新疆抓飯的種類繁多，1985年新疆人民出版社出版的《維吾爾人美食佳肴》一書中介紹的抓飯就有26種1。一千雙手就有一千種味道，中國烹飪無比神秘，難以復制。抓飯的制作要從浸泡大米半個小時開始，將羊肉切小塊，胡蘿卜切丁或絲，洋蔥切丁。鍋中放油，放入洋蔥炒出香味，再放入羊肉翻炒。放鹽，孜然，雞精，胡蘿卜一起翻炒。隨后將水倒入鍋中沒過羊肉，煮大約十分鐘。再把所有炒好的菜，肉，湯和葡萄干，全部倒入鍋中，把泡好的米飯均勻撒在上面一層，燜熟后將菜，肉，米飯拌勻即可食用。

1.2新疆抓飯的營養(yǎng)優(yōu)勢

胡蘿卜被中醫(yī)稱之為小人參，有防癌抗癌、提高機體抗病能力、抗氧化、延緩衰老的功效。羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解，在酶的作用下轉變成人體能夠吸收的維生素A。其他的各種輔料包括杏干、葡萄干、鷹嘴豆、木瓜等原料，都具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效，葷素搭配相得益彰。對于追求健康的現(xiàn)代人，特別是九九六之下的青年勞動者，營養(yǎng)健康更為重要。

2.廣西柳州螺螄粉的創(chuàng)新與發(fā)展

2.1發(fā)展模式

2015年，廣西柳州市首次提出柳州螺螄粉“產業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)?；卑l(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產業(yè)做袋裝走機械化生產道路2。螺螄粉從路邊小吃，到進入互聯(lián)網銷售，成為可以快遞的經典美食，正是由于袋裝螺螄粉的出現(xiàn)。使得螺螄粉搭上了互聯(lián)網銷售的特快列車。從路邊攤到工業(yè)化生產，將原本口傳心授的傳統(tǒng)美食制作技藝，發(fā)展成工業(yè)化，精確到克的材料用量、火候溫度，使得每一份螺螄粉無論走到哪里都能煮出最為“地道”的味道。

2.2網絡銷售

2020年，有關柳州螺螄粉的話題，登上微博熱搜的次數達數十次，閱讀量超 1 0 億;一些網絡紅人、各大平臺UP主，靠賣螺螄粉吸粉無數;元氣森林、李子柒、良品鋪子、三只松鼠等也推出各自的螺螄粉產品;2020年 1 0 月，肯德基宣布推出新的快煮預包裝食品系列產品，其中便有雞肉螺螄粉3。2018年，僅天貓就銷售出1.8億袋螺螄粉。銷售模式的轉變，也是促成螺螄粉火爆的重要助力。

3傳統(tǒng)與創(chuàng)新齊頭并進

抓飯做為新疆傳統(tǒng)文化中的一個不可或缺的特有飲食文化，滲透于新疆各族生活的各個領域，是一定歷史階段文明水平與文化風貌的融合性反映。每一道美食均所具有得濃郁鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)土、鄉(xiāng)味，體現(xiàn)出美食與民俗文化之間的親密關系，亦體現(xiàn)出新疆人特有的飲食習慣和文化傳統(tǒng)，具有重要的歷史和社會價值。

2020年，自治區(qū)黨委宣傳部、自治區(qū)文化和旅游廳、自治區(qū)財政廳聯(lián)合印發(fā)《關于進一步促進我區(qū)非物質文化遺產傳承發(fā)展的實施意見》，意見中指出，要深入實施傳統(tǒng)工藝振興計劃，發(fā)展特色產品，開拓產品市場，促進傳統(tǒng)工藝在當代社會中得到新的廣泛應用。以抓飯為代表的的新疆傳統(tǒng)美食，可以在保留傳統(tǒng)的新疆抓飯制作技藝之外，借鑒螺螄粉的發(fā)展模式，建立標準化配方及生產操作流程，開發(fā)自熱抓飯、袋裝抓飯、抓飯罐頭等適于網絡銷售的新產品，尋找突破口，發(fā)展特色產業(yè)，主動契合現(xiàn)代發(fā)展的新需求。

作者簡介：

邱磊（1990-），男，漢族，山東肥城人，職稱：助理研究員，學歷：碩士研究生、單位：新疆藝術研究所，研究方向：非物質文化遺產保護和影視人類學

注釋：

陳榮.民族學視角下的維吾爾餐飲文化[D].烏魯木齊：新疆師范大學，2008：78.

梁旭輝.柳州螺螄粉產業(yè)發(fā)展壯大的啟示和思考[J].當代廣西，2019（12）：61-62.

農冠斌.解碼柳州螺螄粉：從路邊攤到近百億產業(yè)[J].經營管理者，2020（11）：54-57.