中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制與1+X證書融合的探索與實踐

韋春林

（廣西梧州商貿(mào)學校 廣西 梧州 543100）

“現(xiàn)代學徒制”是以校企雙方共同培養(yǎng)、通力合作為基礎(chǔ)，以人才培養(yǎng)為抓手，以課程建設(shè)為紐帶，以校企共同培養(yǎng)為載體和以學校教師、企業(yè)師傅的共同指導為目標的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。教育部辦公廳發(fā)布《關(guān)于全面推進現(xiàn)代學徒制工作的通知》（教職成廳函〔2019〕12號）。同年，國務(wù)院印發(fā)《國家職業(yè)教育改革實施方案》，文中提出在院校啟動“學歷證書+若干職業(yè)技能等級證書”，即1+X證書制度。教育部等部委聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于在院校實施“學歷證書+若干職業(yè)技能等級證書”試點方案》通知，已先后兩批公布共15個項目，涵蓋范圍廣，對相關(guān)院校影響較大。

1.概念與內(nèi)涵

1.1 現(xiàn)代學徒制是以企業(yè)用人需求為目標，以校企深度合作為基礎(chǔ)，以學生（學徒）培養(yǎng)為核心，以工學結(jié)合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負其責、各專所長、分工合作，從而共同完成對學生（員工）的培養(yǎng)。

1.2 1 + x證書是學歷證書+若干職業(yè)技能等級證書制度(簡稱1 + X證書制度)，就是學生在獲得學歷證書的同時，取得多類職業(yè)技能等級證書。學歷證書和職業(yè)技能等級證書不是兩個并行的證書體系，而是兩種證書的相互銜接和相互融通。

2.現(xiàn)代學徒制與 1+X證書的共同點

教育部在全面推進現(xiàn)代學徒制工作的部署中就明確提出要在職業(yè)院校實施現(xiàn)代學徒制的專業(yè)中率先開展1+X證書制度試點工作。

2.1 培養(yǎng)目標一致。學校專業(yè)教師和企業(yè)“導師”共同育人，實現(xiàn)專業(yè)理論知識和相關(guān)崗位技術(shù)技能的培養(yǎng)，畢業(yè)后學生適崗能力強，符合餐飲企業(yè)崗位需求；而1+X證書的試行主要通過職業(yè)技能等級證書，鼓勵學生在獲得學歷教育的基礎(chǔ)上，不斷提高自身技能水平，更好地符合企業(yè)崗位技能的需求。

2.2 促進校企深度合作?，F(xiàn)代學徒制實質(zhì)為校企深度融合，在育人過程中，校企共建管理運行機制、共建實訓實習平臺、共建課程標準、共建師資團隊等，在學生培養(yǎng)、橫縱向課題研究等多方面深度合作；在“1+X”證書實施過程中，從專業(yè)技能等級標準、技能培訓內(nèi)容以及技能評價等級等都需要行業(yè)、企業(yè)深度參與，實現(xiàn)校企的深度融合，有效加強了校內(nèi)教師、企業(yè)導師之間的交流與合作。

2.3 實現(xiàn)復合型技術(shù)技能人才培養(yǎng)。現(xiàn)代學徒制通過學校教育與企業(yè)崗位訓練有機結(jié)合，培養(yǎng)既符合行業(yè)發(fā)展需求又滿足企業(yè)職業(yè)技能需要的具有專業(yè)素養(yǎng)和技能的復合型人才。1+X證書制度，讓學生在獲得學歷證書的同時可以再獲取多種職業(yè)技能等級證書，從而增加學生就業(yè)創(chuàng)業(yè)的本領(lǐng)，幫助學生成為復合型技術(shù)技能人才，以夯實學生可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。

2.4 深化職業(yè)教育教學改革?，F(xiàn)代學徒制實施學校教師，企業(yè)師傅共同育人的雙導師制度；職業(yè)院校與企業(yè)共同探索開發(fā)教材，以項目教學法、模塊化教學、崗位工作過程導向教學等，多種符合企業(yè)崗位需求的教學方法為主。1+X證書制度的實施中，打造學校、企業(yè)、專職、兼職結(jié)合式師資隊伍，依據(jù)職業(yè)技能等級標準編寫教材，探索校企團隊協(xié)作的模塊化教學方法?，F(xiàn)代學徒制和1+X證書制度在人才培養(yǎng)目標、實訓基地設(shè)立、師資隊伍建設(shè)、教學資源開發(fā)、教學方法更新方面本質(zhì)上是相互融通的。

3.在現(xiàn)代學徒制中試點1+X證書制度的具體措施

3.1 教學內(nèi)容與職業(yè)標準的融合?，F(xiàn)代學徒制通過校企共同育人，面向企業(yè)具體工作崗位進行技術(shù)人才培養(yǎng)，學生畢業(yè)即可適合企業(yè)崗位工作要求。1+X證書制度中的職業(yè)技能標準是根據(jù)職業(yè)標準和崗位要求開發(fā)的，反映了對應(yīng)職業(yè)的工作領(lǐng)域、工作任務(wù)和技能要求等內(nèi)容。將職業(yè)技能等級標準融入人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建1與X深度融合的現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案，可以解決現(xiàn)代學徒制專業(yè)培養(yǎng)目標不夠明確，缺乏量化指標的問題。

3.2 優(yōu)化課程體系。圍繞職業(yè)崗位任務(wù)，開發(fā)符合職業(yè)技能等級標準要求的課程標準，同時，設(shè)置模塊化課程，將相關(guān)職業(yè)能力需求有效嵌入專業(yè)課程標準和教學過程，編寫適合現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案使用的校本教材和企業(yè)實訓教材。促進職業(yè)技能等級證書與專業(yè)課程對接，實現(xiàn)X證書與現(xiàn)代學徒制專業(yè)課程的融合發(fā)展。

3.3 我校中職烹飪專業(yè)對應(yīng)的1+X技能等級證書是粵菜制作初級技能，針對粵菜制作初級技能標準，制定校外實訓大綱；

【1】1+X粵菜制作職業(yè)初級技能證書課程體系

1.原料初加工

1.1 課程——《烹飪原料知識》《烹飪原料初加工》

1.2 技能目標

1.2.1：能識別蔬果類、淡水魚類、家禽類、常見干貨等原料，并做好保管工作。

1.2.2 鮮活原料清洗、宰殺加工、保管

能掌握蔬果類原料的清洗、加工整理技能；能掌握淡水魚類原料宰殺、清洗、整理技能；能掌握家禽類原料的開膛、清洗、加工整理技能；能掌握家畜類原料及其內(nèi)臟進行清洗、 整理、分割技能

1.2.3 一般干貨原料漲發(fā)

能掌握常見干貨原料的漲發(fā)方法、正確的操作程序，符合漲發(fā)成率要求；能對常見植物性干貨原料、動物性干貨原料、常見菌類原料進行漲發(fā)，漲發(fā)過程科學合理、成率高的技能。

2.原料精加工

2.1 課程：原料分檔取料《烹飪原料知識》《烹飪原料初加工》

2.2 技能目標

能根據(jù)菜肴要求對淡水魚類原料進行合理分檔取料、加工方法準確、成率高的技能；能根據(jù)菜肴要求對家禽原料按部位合理分割、加工方法準確、成率高的技能；能對豬、牛、羊等原料按部位合理分割，按菜肴要求分檔取料的技能；能對分檔后原料進行分類存放、保藏；能正確運用各種刀具，操作姿態(tài)自然，靈活運用各種刀法，并根據(jù)菜品要求將烹飪原料加工成各種符合規(guī)格的形狀，如：切改丁、絲、粒、片、條、塊、段等形狀的技能；能掌握原料經(jīng)刀工成型后分類保管的技能。

3.原料腌制與餡料制作

3.1 課程：——《烹飪原料初加工》《中式烹調(diào)技術(shù)》

3.2 技能目標：

3.2.1 能根據(jù)菜品要求腌制蔬菜原料、家畜原料、常見餡料的技能，并；掌握妥善保管各種腌制食材和保藏各種餡料的能力。

4.烹制前預制

4.1 課程：——《烹飪原料知識》《烹飪原料初加工》

4.2 技能目標：

4.2.1 掌握常見原料的預制加工技能。

4.2.2 復合味調(diào)配

能掌握調(diào)味品的特性及應(yīng)用知識，并根據(jù)配方正確調(diào)制芡湯；調(diào)制常見復合汁醬的技能。能合理處理、保管生產(chǎn)剩余味料；能對原料進行合理拌“掛糊、上漿”；具備及時處理剩余“粉、漿”的能力。

5.跟單起菜（打荷）

5.1 課程：——《烹飪原料初加工》《中式烹調(diào)技術(shù)》《宴席設(shè)計》

5.2 技能目標：

5.2.1 生產(chǎn)協(xié)調(diào)——能在生產(chǎn)期間，協(xié)同廚房各崗位有序開展菜肴生產(chǎn)出品，并掌握菜肴標準，協(xié)助管控菜品質(zhì)量。同時與前廳服務(wù)員溝通，準確掌握上菜要求。

5.2.2 能及時解決跟單上菜出現(xiàn)的各種問題。

5.2.3 能掌握零點菜菜肴構(gòu)成內(nèi)容；掌握菜肴美化裝盤的技能。

5.2.4 具備及時指揮服務(wù)員將菜肴送達到客人的能力，并根據(jù)客人用餐情況，掌控上菜速度。

5.2.5 能掌握宴席菜單構(gòu)成內(nèi)容。合理編排宴席菜肴的上菜順，掌握宴席菜肴裝盤點綴美化技巧。

5.2.6 能及時掌握客人用餐情況，合理調(diào)整上菜速度。

6.菜肴制作

6.1 課程體系：烹調(diào)操作---《烹飪原料初加工》《中式烹調(diào)技術(shù)》 《宴席設(shè)計》

6.2 技能目標：

能正確運用各種爐灶設(shè)備和工具，操作姿態(tài)自然科學，控制火候；能根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求正確調(diào)味、芡汁調(diào)配處理；能掌握蒸烹調(diào)技法菜肴制作；能掌握燉、扣、煲湯等烹調(diào)技法菜肴制作；能掌握炒、泡、燜、扒、煎、炸、浸、灼、滾、燴等烹調(diào)技法菜肴制作。

【2】校外實訓大綱

中餐烹飪實踐教學活動設(shè)計（校外）

1.砧板崗位（切配水臺、粗加工間）

1.1 實踐場地：校外實習基地

1.2 實踐目標：掌握餐飲企業(yè)砧板崗位的基本技能，熟悉中餐鮮活烹飪原料及生產(chǎn)加工的基本知識，培養(yǎng)學生良好的操作習慣、衛(wèi)生習慣。以及熟練進行實踐操作能力，培養(yǎng)學生的愛崗敬業(yè)精神。

1.3 主要任務(wù)：

1.3.1 遵守企業(yè)實習基地的考勤制度、崗位制度、企業(yè)實習基地的管理制度

1.3.2 加工成型合格的調(diào)味品原料

1.3.3 加工成型合格的蔬菜原料、畜禽原料、水產(chǎn)品原料

1.4 崗位能力 能按砧板崗位要求標準進行規(guī)范操作加工，高效，保證質(zhì)量的滿足后續(xù)工作的要求

1.5 考核要求：由實習指導教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考核，考核分4個檔次:優(yōu)秀 良 合格不合格。

根據(jù)國家各項考核標準進行綜合評定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格

1.6 實習天數(shù) 6天

2.打荷崗位

2.1 實踐場地：校外實習基地

2.2 實踐目標：掌握餐飲企業(yè)常見的食品雕刻品種的基本制作技能。

培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作意識、工作創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；

2.3 主要任務(wù)

遵守企業(yè)實習基地的考勤制度、崗位制度、企業(yè)實習基地的管理制度；

做好餐前烹飪原料準備、調(diào)味品準備和加工；制作好菜品盤式的雕刻加工。

2.4 崗位能力

掌握中餐食品雕刻技能技巧；具備完成打和崗位盤式雕刻品種的制作；初步具備菜品制作打和流程。

2.5 考核要求：由實習指導教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考核，考核分4個檔次：優(yōu)秀 良 合格 不合格。根據(jù)國家各項考核標準進行綜合評定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格

2.6 實習天數(shù) 5天

3.炒鍋、上雜 崗位

3.1 實踐場地：校外實習基地

3.2 實踐目標：培養(yǎng)學生的動手能力，熟練中餐熱菜的烹調(diào)制作技術(shù)，積累熱菜制作的操作經(jīng)驗，培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作意識、菜品創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；

3.3 主要任務(wù)：

遵守企業(yè)實習基地的考勤制度、崗位制度、企業(yè)實習基地的管理制度；熟悉餐飲企業(yè)廚房炒鍋崗位管理的基本程序；

3.4 崗位能力：逐步培養(yǎng)和積累熟練的中式熱菜的制作技能；

3.5 考核要求：由實習指導教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考核，考核分4個檔次:優(yōu)秀 良 合格 不合格。根據(jù)國家各項考核標準進行綜合評定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格

3.6 實習天數(shù) 6天

4.冷菜制作崗位

4.1 實踐場地：校外實習基地

4.2 實踐目標：掌握餐飲企業(yè)廚房冷菜的制作技能，逐步積累冷菜的制作經(jīng)驗，并能熟練實踐操作。培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；

4.3 主要任務(wù)：

遵守企業(yè)實習基地的考勤制度、崗位制度、企業(yè)實習基地的管理制度；懂得冷菜的加工、保存；養(yǎng)成冷菜的衛(wèi)生習慣

4.4 崗位能力

熱愛并能勝餐飲企業(yè)廚房冷菜房的工作，達到中式烹調(diào)中級工的水平；熟悉冷菜房的運轉(zhuǎn)與管理的基本程序和方法

4.5 考核要求：由實習指導教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考核，考核分4個檔次:優(yōu)秀 良 合格 不合格。根據(jù)國家各項考核標準進行綜合評定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格

4.6 實習天數(shù) 2天

5.面點制作崗位

5.1 實踐場地：校外實習基地

5.2 實踐目標：

掌握餐飲企業(yè)廚房面點的制作技能，逐步積累涼菜的制作經(jīng)驗，并能熟練實踐操作；培養(yǎng)學生的團結(jié)協(xié)作意識、創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神

5.3 主要任務(wù)

遵守企業(yè)實習基地的考勤制度、崗位制度、企業(yè)實習基地的管理制度；懂得面點品種的加工制作；懂得面點制作的衛(wèi)生要求

5.4 崗位能力

熟悉餐飲企業(yè)廚房面點崗位管理的基本程序；逐步培養(yǎng)和積累熟練的中式面點的制作技能；

5.5 考核要求：由實習指導教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考核，考核分4個檔次：優(yōu)秀 良 合格不合格。根據(jù)國家各項考核標準進行綜合評定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格

5.6 實習天數(shù) 7天

（4）建立課證融通機制。在現(xiàn)代學徒制項目中，學生可以通過獲取不同級別的X證書，免修相應(yīng)的課程。同時，學生完成項目相關(guān)的專業(yè)課程學習并考核合格后，在參加相關(guān)X證書考核時，也可按有關(guān)規(guī)定申請免考部分證書模塊，實現(xiàn)課證融通。

（5）師資隊伍建設(shè)。組建專兼結(jié)合的師資隊伍。聘任企業(yè)兼職教師并對其進行培訓，分工協(xié)作進行基于崗位工作過程的模塊化教學；培養(yǎng)專業(yè)帶頭人和骨干教師。通過培訓，幫助教師明確1+X證書制度試點的職業(yè)技能等級標準與實施要求，從而做好現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案的調(diào)整與實施，實現(xiàn)復合型技術(shù)技能人才的培養(yǎng)。

現(xiàn)代企業(yè)需求的已不僅局限于實踐性、操作型人才，而是在掌握基本知識技能基礎(chǔ)上具有多種技能的高素質(zhì)技能型人才?，F(xiàn)代學徒制“1+X”證書與現(xiàn)代學徒制有機融合有利于促進學生職業(yè)技術(shù)技能水平、職業(yè)素養(yǎng)、綜合能力的提升，是實現(xiàn)這一目標的有效途徑。