HACCP體系在食品安全管理中的運(yùn)用分析

逯春嬌

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司質(zhì)量檢測(cè)中心，山西汾陽(yáng) 032205）

隨著人們對(duì)食品安全重視程度的提高，近年來(lái)，HACCP體系逐漸得到了廣泛地應(yīng)用，如水產(chǎn)業(yè)、飲用牛乳、生面條類(lèi)、魚(yú)肉火腿等領(lǐng)域，其在保障食品安全，提高企業(yè)管理水平等方面都有積極作用。因此，加強(qiáng)對(duì)于HACCP體系在食品安全管理中的應(yīng)用探討是十分有必要的。

1 HACCP管理體系的應(yīng)用意義

1.1 保障食品安全

HACCP管理體系的首要意義和作用就是保障食品安全，通過(guò)各種預(yù)測(cè)以及預(yù)防管理措施，能夠極大地提高食品安全性，降低在食品加工過(guò)程中帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)。保障食品安全不僅是食品生產(chǎn)加工企業(yè)的首要要求，也是應(yīng)用HACCP管理體系的最終目的和主要意義所在。

1.2 促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易

在國(guó)際貿(mào)易方面，HACCP體系的有效應(yīng)用能夠進(jìn)一步擴(kuò)大出口貿(mào)易。①通過(guò)建立HACCP體系，能夠使相關(guān)出口食品符合目標(biāo)市場(chǎng)的法律法規(guī)要求，同時(shí)還能夠幫助出口企業(yè)獲得用戶的信任，進(jìn)一步提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。在其他國(guó)家，為了保障食品安全，會(huì)要求企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系，而且食品相關(guān)企業(yè)也會(huì)要求其供應(yīng)商通過(guò)HACCP認(rèn)證，以此保障食品安全。②通過(guò)HACCP體系審查，能夠有效減少成品的商檢程序，以此縮短產(chǎn)品訂貨提前期，有助于提高食品企業(yè)的業(yè)務(wù)能力。

1.3 提高企業(yè)水平

HACCP體系對(duì)于企業(yè)提高自身管理水平方面的意義和作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①能夠幫助企業(yè)重新進(jìn)行資源的調(diào)配，將資源放置在主要問(wèn)題的預(yù)防和解決方面，有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量；②在產(chǎn)品合格率提升的情況下，有效減少了廢品率以及返工的情況，對(duì)于降低生產(chǎn)成本有著積極意義；③可通過(guò)危險(xiǎn)分析，明確可預(yù)料的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題和食品危害，以此有針對(duì)性地對(duì)潛在安全問(wèn)題進(jìn)行糾正和調(diào)整，確保食品生產(chǎn)的安全性；④提高生產(chǎn)監(jiān)督的針對(duì)性以及有效性，減少無(wú)效監(jiān)督，進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)安全控制水平[1]。

2 HACCP體系在食品安全管理中的實(shí)際運(yùn)用

本文以山西杏花村汾酒廠股份有限公司為例，針對(duì)HACCP體系在其食品安全管理中的實(shí)際運(yùn)用展開(kāi)分析，充分根據(jù)HACCP體系的構(gòu)建原則，以及實(shí)際企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，展開(kāi)HACCP的策劃和實(shí)施。

2.1 進(jìn)行產(chǎn)品描述

在實(shí)際應(yīng)用HACCP體系的過(guò)程中，需要先對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，產(chǎn)品描述的主要內(nèi)容包括產(chǎn)品的名稱(chēng)、原材料、主要成分、理化性質(zhì)，以及包裝方式、存儲(chǔ)條件、保質(zhì)期和消費(fèi)者類(lèi)型，及其相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、添加劑標(biāo)準(zhǔn)等。

2.2 明確生產(chǎn)工藝流程

為確保HACCP體系的作用能夠得到充分體現(xiàn)，需要深入食品生產(chǎn)線，即杏花村汾酒的生產(chǎn)流程中，詳細(xì)深入地了解產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)工藝和流程，并制作相應(yīng)生產(chǎn)工藝流程圖。然后對(duì)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行跟蹤，確保工藝流程圖的準(zhǔn)確性。

2.3 食品危害分析

危害分析需要對(duì)食品生產(chǎn)加工的每一個(gè)步驟進(jìn)行詳盡全面的分析，包括生產(chǎn)加工前以及加工的整個(gè)過(guò)程。危害分析主要指的是自由討論以及危害評(píng)價(jià)兩個(gè)方面。其中自由討論是結(jié)合當(dāng)前產(chǎn)品的實(shí)際情況，對(duì)其所有原料、生產(chǎn)加工步驟、設(shè)備以及存儲(chǔ)、分銷(xiāo)等每個(gè)步驟環(huán)節(jié)的分析和討論，盡可能羅列出從產(chǎn)品生產(chǎn)到消費(fèi)者使用產(chǎn)品過(guò)程中的所有潛在危害[2]。然后再針對(duì)每一種危害發(fā)生的可能性和引起的后果進(jìn)行評(píng)價(jià)，以此明確食品當(dāng)中的危害，并將其納入后續(xù)HACCP體系中。危害分析的內(nèi)容主要包括危害的類(lèi)型、程度、改進(jìn)條件以及安全措施。

2.4 明確控制要點(diǎn)

關(guān)鍵控制要點(diǎn)是在食品危害分析基礎(chǔ)上，明確其中能夠被防止或者消除的步驟程序等。關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量與食品生產(chǎn)工藝的實(shí)際情況、復(fù)雜程度以及加工過(guò)程等都有著密切的關(guān)系，在實(shí)際確定食品生產(chǎn)加工控制要點(diǎn)的過(guò)程中，可借助決策樹(shù)圖等工具和方法，進(jìn)行輔助分析。

2.5 確定關(guān)鍵限值

每一個(gè)控制要點(diǎn)都存在一種或者多種控制和預(yù)防措施，而每一項(xiàng)措施都需要有一個(gè)與之對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值，這些限值的確定需要以科學(xué)刊物、相關(guān)法律法規(guī)，以及專(zhuān)家試驗(yàn)研究結(jié)果等為依據(jù)。通常情況下，食品生產(chǎn)安全中的關(guān)鍵限值指標(biāo)內(nèi)容包括但不限于時(shí)間、溫度、pH值、物理參數(shù)等。

2.6 建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序要求能夠準(zhǔn)確監(jiān)測(cè)出控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)[3]，為后續(xù)糾正措施提供可靠參考。監(jiān)控程序的制定需要明確相應(yīng)控制內(nèi)容、方法，相關(guān)責(zé)任人員以及不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)的相應(yīng)處理方法等。為保障監(jiān)控程序的有效性和實(shí)用性，需要邀請(qǐng)一線骨干工作人員共同參與其中。

2.7 采取糾正措施

糾正措施主要是在經(jīng)過(guò)判斷確認(rèn)控制點(diǎn)處于失控狀態(tài)下時(shí)所采取的應(yīng)對(duì)措施。糾正措施主要包括以下兩個(gè)步驟。①糾正偏離原因，并重新進(jìn)行控制，例如生產(chǎn)加工過(guò)程中，某設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題，需要進(jìn)行維修更換。②確定好出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品，并結(jié)合實(shí)際情況，采取相應(yīng)處理措施[4]。健全完善的糾錯(cuò)程序和預(yù)防計(jì)劃還需要包括緊急事故處理流程以及產(chǎn)品召回程序。

2.8 執(zhí)行驗(yàn)證程序

驗(yàn)證程序是針對(duì)上述糾正措施的判斷和評(píng)估，并明確HACCP體系的執(zhí)行對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程的有效性。在企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的過(guò)程中，驗(yàn)證的主要內(nèi)容和范圍包括HACCP體系策劃方案的有效性、相關(guān)檢測(cè)儀器的準(zhǔn)確性、潔廁結(jié)果的復(fù)測(cè)、相關(guān)文件資料的記錄以及偏差分析和糾正措施的應(yīng)用，不合格產(chǎn)品的處置結(jié)果和客戶投訴處理等多個(gè)方面。

2.9 記錄控制程序

通常HACCP體系當(dāng)中的記錄文件包括相關(guān)支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾正行為記錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄以及其他附加記錄等。主要包括HACCP體系的相關(guān)制度、計(jì)劃、程序、方法以及監(jiān)控記錄等。

2.10 知識(shí)技能培訓(xùn)

為確保HACCP體系能夠得到有效的實(shí)施和落實(shí)，需要企業(yè)在應(yīng)用該系統(tǒng)的過(guò)程中，對(duì)相關(guān)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。對(duì)于所有員工要展開(kāi)HACCP相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，幫助工作人員明確HACCP程序、要點(diǎn)、意義，同時(shí)還需要對(duì)業(yè)務(wù)骨干人員進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等方面的培訓(xùn)，確保HACCP體系能夠得到有效執(zhí)行和落實(shí)，并不斷進(jìn)行體系的優(yōu)化和完善。與此同時(shí)，為保障培訓(xùn)質(zhì)量效果，還需要配合以相應(yīng)的考核、業(yè)績(jī)考察以及審核等措施，以此實(shí)現(xiàn)對(duì)于培訓(xùn)質(zhì)量效果的評(píng)價(jià)[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

HACCP在食品安全管理中的科學(xué)應(yīng)用，不僅能夠保障食品安全，而且還能夠提高企業(yè)管理水平。在實(shí)際應(yīng)用的過(guò)程中，①需要進(jìn)行危害分析并明確控制要點(diǎn)，確定相關(guān)限值；②在此基礎(chǔ)上，建立相應(yīng)監(jiān)控程序，糾正預(yù)防措施以及驗(yàn)證程序；③還需要建立記錄控制程序制度，并在企業(yè)中做好相應(yīng)知識(shí)技能培訓(xùn)。相信隨著對(duì)HACCP體系的深入研究和有效應(yīng)用，食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理水平將會(huì)得到進(jìn)一步提升。