國(guó)內(nèi)酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀和前瞻

□ 張 璠 山西杏花村汾酒廠股份有限公司

1 國(guó)內(nèi)酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀及前瞻

由于全球經(jīng)濟(jì)化的影響，我國(guó)很多的商品交易逐漸面向國(guó)際市場(chǎng)，給國(guó)內(nèi)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。酒類(lèi)產(chǎn)品嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)屬于我國(guó)傳統(tǒng)的商品經(jīng)濟(jì)，而隨著我國(guó)加入WTO組織，也給國(guó)內(nèi)酒類(lèi)銷(xiāo)售帶來(lái)了一定的沖擊。越來(lái)越多的國(guó)外酒類(lèi)流入我國(guó)市場(chǎng)，使我國(guó)本地酒類(lèi)在市場(chǎng)中的份額被逐漸壓縮；特別是我國(guó)很多的酒類(lèi)生產(chǎn)者盲目地追求利益，對(duì)酒類(lèi)的質(zhì)量沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格的把控，逐漸造成我國(guó)酒類(lèi)市場(chǎng)的口碑直線下滑。所以，針對(duì)酒類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)的技術(shù)對(duì)控制酒類(lèi)品質(zhì)，提高我國(guó)酒類(lèi)的口碑有著極高的現(xiàn)實(shí)意義。

我國(guó)的酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)主要分為兩種。①通過(guò)專(zhuān)業(yè)儀器對(duì)酒類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)，如常見(jiàn)的色譜分析法。這種檢測(cè)技術(shù)就是利用色譜分析儀器對(duì)酒類(lèi)產(chǎn)品中的物質(zhì)進(jìn)行檢查，在酒類(lèi)的生產(chǎn)中，會(huì)用到大米、高粱及食品添加劑等，這些物質(zhì)在色譜分析儀器中就會(huì)呈現(xiàn)出不同的顏色，借此就可以分析出酒類(lèi)中的物質(zhì)是否有超標(biāo)現(xiàn)象，同時(shí)也能對(duì)酒內(nèi)的品質(zhì)進(jìn)行判定。②專(zhuān)業(yè)人員通過(guò)感官對(duì)酒類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)，這種檢測(cè)技術(shù)嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)屬于輔助檢測(cè)，因?yàn)闄z測(cè)結(jié)果受不同檢測(cè)人員而定，對(duì)于檢測(cè)質(zhì)量的科學(xué)性保障不足。所以通過(guò)分析我國(guó)酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀，可以很好地了解我國(guó)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展情況，能針對(duì)不足的地方作出完善，提高我國(guó)酒類(lèi)檢驗(yàn)技術(shù)的能力[1]。

2 國(guó)內(nèi)酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)具體標(biāo)準(zhǔn)與方法

2.1 理化類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于酒類(lèi)的理化類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，就是對(duì)酒中的度數(shù)、總酸度以及固體沉淀物等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)在檢測(cè)中最為重要的一項(xiàng)就是對(duì)酒內(nèi)中的甲醇含量進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)理化類(lèi)的要求，在對(duì)酒中的甲醇含量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，通常采用比色方法和氣象色譜分析進(jìn)行。在實(shí)際的酒類(lèi)甲醇檢測(cè)中，需要工作人員根據(jù)檢測(cè)酒類(lèi)的不同與檢測(cè)環(huán)境，選擇合適的方式進(jìn)行檢測(cè)。但是從實(shí)際的檢測(cè)情況來(lái)看，采用比色方法比色譜分析檢測(cè)方式更為方便快捷，但是準(zhǔn)確性不高，比較適合用于常見(jiàn)的白酒檢測(cè)。而色譜分析檢測(cè)方式擁有極高的準(zhǔn)確性，但是檢測(cè)過(guò)程比較復(fù)雜，且花費(fèi)的時(shí)間較多，可以用在高端白酒、紅酒的檢測(cè)中。

2.2 感官類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)

感官類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)一般用于輔助酒類(lèi)檢測(cè)，在用儀器檢測(cè)之前，可采用感官對(duì)酒類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)這種檢測(cè)方式也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)檢測(cè)人員按照規(guī)定操作，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性[2]。感官檢測(cè)方式常用于檢測(cè)酒類(lèi)的度數(shù)、類(lèi)型。目前我國(guó)的白酒分為清香型、濃香型、醬香型，通過(guò)專(zhuān)業(yè)酒類(lèi)檢測(cè)人員利用感官對(duì)這些酒進(jìn)行檢測(cè)，能很快地檢測(cè)出酒中的度數(shù)與酒的類(lèi)型。其次是通過(guò)眼睛對(duì)酒類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)觀察酒類(lèi)的顏色、酒花、掛杯等對(duì)酒類(lèi)的好壞、真假進(jìn)行判定。

2.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)酒類(lèi)生產(chǎn)商的工廠衛(wèi)生情況進(jìn)行檢測(cè)，可提高酒類(lèi)在生產(chǎn)中的質(zhì)量安全。在實(shí)際的檢測(cè)過(guò)程中，檢測(cè)人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行我國(guó)制定的衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同酒類(lèi)的生產(chǎn)模式，選擇正確的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，使得檢測(cè)結(jié)果能具有可信度與合理性。在對(duì)酒類(lèi)衛(wèi)生情況進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意選擇的標(biāo)準(zhǔn)與酒類(lèi)的存放、生產(chǎn)、工序流程相符合，針對(duì)性的對(duì)酒類(lèi)衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)，保證檢測(cè)結(jié)果權(quán)威性[3]。

3 酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)的不足

目前，我國(guó)對(duì)于酒類(lèi)的檢測(cè)技術(shù)正在不斷的完善中，而現(xiàn)階段對(duì)酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)不足可體現(xiàn)在兩個(gè)方面。①對(duì)不同酒類(lèi)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)制定不足，存在空白處。②對(duì)酒類(lèi)檢測(cè)相關(guān)的制度建立不完善。

3.1 不同酒類(lèi)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)制定不足，存在空白

現(xiàn)階段，我國(guó)對(duì)白酒的各種檢測(cè)技術(shù)都制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，常以理化標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為主對(duì)酒類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)。同時(shí)對(duì)于液態(tài)法的白酒制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更好地規(guī)范了采用液態(tài)法生產(chǎn)白酒的質(zhì)量問(wèn)題，但是除了液態(tài)法白酒以外的酒類(lèi)就只制定了適用范圍。白酒的生產(chǎn)工藝以蒸餾酒為主，通過(guò)對(duì)大米、高粱等糧食進(jìn)行發(fā)酵，添加國(guó)家允許的食品添加劑進(jìn)行勾兌，達(dá)到檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)就可以判定為合格。對(duì)蒸餾酒在添加物質(zhì)方面，規(guī)定了不能添加除本身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)之外的東西，但此項(xiàng)規(guī)定只規(guī)定了蒸餾酒，對(duì)于新出現(xiàn)的白酒工藝卻沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行約束[4]。

新工藝白酒的理化標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都能達(dá)到蒸餾酒的標(biāo)準(zhǔn)，只是采用的生產(chǎn)方式不同，而對(duì)于其中的差別也只有通過(guò)儀器與專(zhuān)業(yè)的鑒酒師進(jìn)行區(qū)分，普通消費(fèi)者無(wú)法分辨。因此，針對(duì)蒸餾酒的標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)該與新工藝白酒相同，但是目前還沒(méi)有制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使得不同工藝的酒中檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)空白處，不利于酒類(lèi)的檢測(cè)。

3.2 對(duì)于酒類(lèi)檢測(cè)相關(guān)的制度建立不完善

我國(guó)主要以白酒生產(chǎn)為主，而隨著社會(huì)的發(fā)展，國(guó)外的葡萄酒也逐漸出現(xiàn)在我國(guó)的酒類(lèi)市場(chǎng)中。在葡萄酒企業(yè)中，國(guó)外制定檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)起步早于我國(guó)，因此經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，相關(guān)的酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)制度基本完善。我國(guó)針對(duì)不同的酒類(lèi)品種應(yīng)當(dāng)建立專(zhuān)門(mén)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性?，F(xiàn)階段我國(guó)對(duì)葡萄酒中添加劑檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)參照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，與國(guó)際中規(guī)定的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)還存在一定的差異性[5]。對(duì)國(guó)外的酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)的制定上，還需要針對(duì)性地制定檢測(cè)方式與標(biāo)準(zhǔn)，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，與國(guó)際檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)縮小差距。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)目前的酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)整體來(lái)看還存在著不足的地方，為了能適應(yīng)酒類(lèi)對(duì)市場(chǎng)的需求，就需要相關(guān)部門(mén)提高對(duì)酒類(lèi)檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新，對(duì)不同的酒類(lèi)制定出不同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以此來(lái)規(guī)范我國(guó)酒類(lèi)的質(zhì)量安全。