乳制品供應鏈中質(zhì)量安全影響因素分析

王 婷

（廣州光明乳品有限公司，廣東廣州 510000）

現(xiàn)階段，國內(nèi)乳品供應鏈牽涉到眾多主體，如養(yǎng)殖戶、供應商等[1]。在整個乳品供應鏈上，暴露出影響乳品質(zhì)量與安全的不利因素，可能會造成乳制品事故[2]。所以，需要全面分析乳品供應鏈下的各種質(zhì)量安全因素，再有針對性地改善乳品行業(yè)的存在的問題，以充分保障國內(nèi)乳業(yè)的穩(wěn)健可持續(xù)發(fā)展。

1 乳制品供應鏈中管理質(zhì)量安全的必要性

乳制品是以收集到的生鮮牛乳及其制品等為原料，加工制成的食品。乳制品的營養(yǎng)價值很高，因此乳及乳制品備受人們青睞，并且成為一種常購食品?，F(xiàn)階段，國內(nèi)乳制品產(chǎn)業(yè)正在飛快發(fā)展，并且獲得很理想的成績，有效促進了我國經(jīng)濟的發(fā)展。牛乳中存在人體所需的各種營養(yǎng)素，有利于維持身體健康。當前世界各國均很重視乳及乳制品方面的產(chǎn)業(yè)[3]。隨著生活品質(zhì)的穩(wěn)步提升，人們在食品安全上也提出了更高的要求。人們的食物結構在不斷變化，越來越注重食品的健康性、營養(yǎng)性，讓乳制品業(yè)的生產(chǎn)、銷售得到了很可觀的經(jīng)濟利益。而乳品業(yè)相對特殊，與其他行業(yè)存在很顯著的區(qū)別，因為乳品極易腐敗且很不耐儲存，所以難以確保乳品質(zhì)量安全。相較于其他產(chǎn)品，乳制品針對生產(chǎn)、保存提出了更高的要求，以防劣質(zhì)乳制品影響人們的健康，特別是兒童、青少年的安全成長[4]。

2 乳制品供應鏈中基本的質(zhì)量安全不利影響因素

2.1 原料乳質(zhì)量

在乳制品生產(chǎn)中，原料乳質(zhì)量直接關乎產(chǎn)品的質(zhì)量。唯有原料乳足夠優(yōu)質(zhì)，方才可以生產(chǎn)出來優(yōu)質(zhì)乳制品，以下步驟過程均可以影響生產(chǎn)所需原料乳的品質(zhì)。

（1）基本飼養(yǎng)條件。喂養(yǎng)奶牛的日糧飼料、環(huán)境、天氣、泌乳時間、擠乳頻次、內(nèi)分泌和奶牛健康等都會程度各異地影響存在于牛乳中的乳蛋白、乳脂肪、乳糖等有效成分含量。如果投入使用正常標準以下的原料乳生產(chǎn)乳制品，則所得產(chǎn)品的理化指標便會在國家標準以下。

（2）擠乳環(huán)節(jié)。在整個擠乳環(huán)節(jié)，微生物會經(jīng)由牛體（還有牛糞、擠乳環(huán)境、乳房等）、盛乳器、空氣、土壤和飼料等流向牛乳內(nèi)，降低原料乳質(zhì)量。同時，擠乳工人消毒不徹底也會污染乳液。例如，在擠乳開始前，工人沒有嚴格消毒清洗干凈手、穿戴不干凈的衣帽等。

（3）儲存輸送。當擠出乳液后，便需過濾、冷卻，降低乳溫到4 ，其中擠乳會觸及到的過濾器、乳桶、空氣等，均極有可能帶來污染。針對新鮮原料乳（特別在運輸中沒有冷藏下）若不及時冷藏或加工，則會增殖乳液內(nèi)存在的微生物。

（4）人為摻雜。一些奶站、奶農(nóng)為了自身的利益而摻雜，也會從某種程度上降低了原料乳質(zhì)量。一般人為摻雜乳是指為了提升質(zhì)量縮減成本，而將豆?jié){、水、淀粉等成分摻加；為了掩蓋酸敗乳、保持乳質(zhì)，添加中和劑和防腐劑等物質(zhì)。

2.2 乳制品加工過程

在生產(chǎn)乳制品中，應檢查、驗證各道工序。在具體的加工步驟中，主要是加工工藝、消毒清洗、設備情況、環(huán)境條件等會影響到乳制品安全質(zhì)量。

（1）加工工藝。在加工乳制品中，乳制品質(zhì)量常?？赡軙芄に嚰夹g、布局方式、殺菌過程、基礎參數(shù)等影響。在生產(chǎn)乳制品時，各種輔料如營養(yǎng)強化劑、食品添加劑等，也均會影響到乳制品安全性。為了讓包裝中的乳制品達到保質(zhì)保量方面的技術性要求，則需要控制包裝乳制品的材料必須無毒、充分密封、避光、耐擠壓等，以便產(chǎn)品與國家標準或業(yè)界標準相符。

（2）消毒清洗。當清洗設備時，只是滿足了物化清潔標的準則，無法達到衛(wèi)生質(zhì)量標準要求。在消毒清洗時，所用的清洗劑、液劑濃度及沖洗的程度、時長、溫度、流量等均會影響最后的效果與乳制品質(zhì)量。如果未清洗好設備、管道，則既會造成乳制品出現(xiàn)ISl感、色澤上的異常，又會讓乳制品中存在微生物或褐變物等的超標情形。

在備案審查過程方面，通過明確報備時限、受理時限、結果異議時限等審查時限，從形式審查、合法性審查、合理性審查等幾個維度進一步細化審查標準，逐步形成一個統(tǒng)一、固定、細化、可量化的審查標準。

（3）設備情況。為了控制乳制品質(zhì)量，需要著重注意投入使用現(xiàn)代化的設備機器，并加以科學維護、保養(yǎng)。若殺菌設備出現(xiàn)故障，則會不徹底殺菌，而讓乳制品微生物呈現(xiàn)不合格現(xiàn)象；若殺菌機管道或版片滲漏，則可將冰水混到乳制品內(nèi)而讓乳制品煥發(fā)出苦味，而有所影響食用。當設備發(fā)生工作故障，則既會延誤加工進程，更會在維修中二次污染乳制品。

（4）環(huán)境條件。在乳制品變質(zhì)中，微生物污染屬于很重要的原因。在加工乳制品中的不同環(huán)節(jié)中，諸如過濾、滅菌、濃縮、干燥、發(fā)酵及包裝等環(huán)節(jié)均極有可能會違背操作規(guī)程而產(chǎn)生微生物污染。因此，在加工乳制品時，應全面、徹底地對觸及到乳制品的一切容器、機械、管道、人員和包裝等加以滅菌，以免產(chǎn)生微生物污染，并控制乳制品質(zhì)量。

2.3 流通過程

從加工乳制品一直至最終被消費者獲得，期間均需經(jīng)歷輸送、存儲、銷售等諸多環(huán)節(jié)。其中存儲條件屬于在以上流通中會影響乳制品的最關鍵因素，并且主要包括以下方面。

（1）時間。若過長時間存儲乳制品，則極易造成質(zhì)量變化。所以，在銷售乳制品時，應貯新售舊，嚴禁售出保存期以上的產(chǎn)品。例如，消毒牛乳有24 h的保質(zhì)期；酸牛乳有72 h的保存期；無糖全脂煉乳具有一年保質(zhì)期；在4～6 下的奶油具有至多一星期的存放時間。

（2）溫度。若存儲乳制品時的溫度過高，便會加速某部分成分的變質(zhì)，并大量增多微生物，所以，需要在一定的溫度下存儲乳制品。例如，宜在2～l0下貯藏硬質(zhì)干酪、消毒牛乳；在2～8 下，貯藏酸牛乳；在低于20 下，貯藏煉乳、乳粉。

（3）濕度。針對半固體、固體之類的乳制品，宜避免存儲環(huán)境存在過大濕度，以免受潮后讓微生物急速繁殖或結塊等。例如，應在通風、干燥的環(huán)境下，存儲煉乳、乳粉；在80%～85%的濕度環(huán)境中，存儲硬質(zhì)干酪。

（4）光線。通過光線照射，能夠加快乳制品中脂肪、維生素等部分成分的氧化變質(zhì)，在輸送、存儲、銷售等中需要避免光線照射乳制品。

2.4 消費安全意識

在買乳制品前，消費者需了解乳制品產(chǎn)品的說明、標志、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等屬性。同時，不同的人群適合類型各異的純牛乳調(diào)制品，所以還應注意選好品種。在購買乳制品后，則以包裝、品牌、產(chǎn)期、保質(zhì)期和存儲條件等會影響到制品質(zhì)量。

3 乳制品供應鏈下管理質(zhì)量安全的舉措

3.1 控制原奶供應安全質(zhì)量

在原奶供應中，需要基于模化養(yǎng)殖確保安全性。通過分散養(yǎng)殖場、標準化打造養(yǎng)殖小區(qū)，可以明顯增大原奶生產(chǎn)規(guī)模效益、提升加工能力，并維護奶牛養(yǎng)殖戶的切身利益，從根源上有效控制好產(chǎn)品質(zhì)量。同時，還應對奶牛養(yǎng)殖，采取信息化管理。在養(yǎng)殖戶或小區(qū)，宜創(chuàng)建養(yǎng)殖每頭奶牛的具體檔案，并及時記錄下來免疫、防控、用藥等信息，全方位掌握奶牛養(yǎng)殖動態(tài)，以更有效地防控疫病。優(yōu)質(zhì)的原奶便離不開優(yōu)質(zhì)飼料，所以應基于科學的飼料養(yǎng)殖，提供給奶牛必需的營養(yǎng)。此外，還應打造機械化、標準化的擠奶間，采取集中榨乳方式，其中需要投入全封閉管道式新型榨乳設備、快冷設備、自動清洗CIP裝置等。同時，奶農(nóng)還應定期檢測各種原奶的具體質(zhì)量安全情況。在購買原奶時，還應檢測好原料乳的理化指標、質(zhì)量水平。針對不合格的原奶，則必須及時銷毀或實施無害化的其余處理方案。

3.2 提升生產(chǎn)質(zhì)量安全

在乳品供應鏈上，乳企環(huán)節(jié)是核心，聯(lián)系原奶供應和產(chǎn)品消費。乳企應利用好保障乳品的中堅力量，在生產(chǎn)乳制品時，宜展開危害分析、形成關鍵控制點系統(tǒng)，以全面提升管理乳制品安全質(zhì)量的專業(yè)水平。同時，還應鼓勵乳企創(chuàng)建奶牛養(yǎng)殖新型牧場，注意全程控制好種植牧草、飼養(yǎng)奶牛、防疫、機械化擠奶、檢測和輸入車間的過程質(zhì)量安全。基于經(jīng)營全產(chǎn)業(yè)鏈，控制奶源及乳品的整體安全質(zhì)量。另外，乳企還要定期安排專業(yè)人員面向奶農(nóng)、養(yǎng)殖場、小區(qū)等，提供專業(yè)化的指導。針對合作原料乳提供奶農(nóng)，予以相關補貼，并對原料乳實施訂單式生產(chǎn)，建立信息共享平臺，降低奶農(nóng)由于降低乳品收購量而蒙受生產(chǎn)損失。同時，乳企還需要配備好必要的實驗室、檢測設備等，以控制原奶檢測水平足夠先進。整個工藝流程，需要結合GMP藥物環(huán)境標準規(guī)劃設計，對全過程實施無菌化生產(chǎn)，并將巡更、監(jiān)控覆蓋到每個環(huán)節(jié)，從全程做好乳品監(jiān)控工作。同時，還應注意溫度、衛(wèi)生、pH、流水線速度和機器工作等基礎指標，詳細記錄好生產(chǎn)過程。此外，還應積極組織員工加入操作技術、法規(guī)法律教育活動，以控制乳品質(zhì)量安全。

3.3 建立乳品供應鏈系列HACCP系統(tǒng)

在乳品生產(chǎn)中，結合物流、信息流、資金流傳遞，立足預控供應鏈安全節(jié)點，全面整合乳品供應鏈上的所有的安全控制關鍵點，建立乳品全供應鏈系列的HACCP（危害分析與關鍵控制點、控制關鍵點）系統(tǒng)，以控制乳品質(zhì)量安全。一旦乳品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題，則可結合乳品供應鏈系列的HACCP系統(tǒng)及時找出原因，并提供給追究有關主體責任必要的參考依據(jù)，以充分地維護整個乳品供應鏈的穩(wěn)健發(fā)展。

3.4 政府建立法律系統(tǒng)與信譽服務平臺

針對乳品質(zhì)量安全而言，政府監(jiān)管部門屬于監(jiān)督主體。在乳品業(yè)的發(fā)展中，除了要依賴業(yè)界從業(yè)者的自律外，更加離不開政府監(jiān)管部門的檢測。所以，相關監(jiān)管部門需要建立起防范預警乳品問題系統(tǒng)，推行責任追溯制，搭建乳品信息化服務平臺，以嚴格監(jiān)管乳品產(chǎn)業(yè)鏈上的各個環(huán)節(jié)。同時，還應結合強制性標準，經(jīng)常性抽檢市場上流通的乳品，并且及時將檢測結果直接公開，并嚴審原料奶零散供應商體系資質(zhì)，及時依法清除劣質(zhì)原奶供應商。針對問題乳品商，應在安排整改的同時，將其記錄到誠信檔案內(nèi)，以嚴格督促乳品廠商強化自身質(zhì)量安全體系監(jiān)管工作，以改善乳品業(yè)自律效果。另外，還應大力培養(yǎng)扶持第三方獨立檢測機構，建立起公正、公開、公平的交易系統(tǒng)，以控制乳品安全質(zhì)量。

4 結語

當前，伴隨國內(nèi)乳業(yè)的飛快發(fā)展，乳制品供應鏈也在不斷延伸，凸顯出各種質(zhì)量安全問題。所以，針對乳制品供應鏈，需要認真分析其中的質(zhì)量安全不利影響因素，并及時采取行之有效的管理措施，以確保乳制品質(zhì)量安全，促進國內(nèi)乳業(yè)穩(wěn)健長遠發(fā)展。