微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中的應(yīng)用

張 瑞

（濱州市檢驗(yàn)檢測中心，山東濱州 256600）

社會(huì)的發(fā)展與科技的進(jìn)度使人們的生活發(fā)生了巨大的改變，人們對食品的安全性也越來越關(guān)注。目前，對于微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用，則是以微生物學(xué)為理論依據(jù)，以先進(jìn)的現(xiàn)代免疫學(xué)、自動(dòng)化儀器等理論知識及技術(shù)作為支撐，對食品樣品中的微生物進(jìn)行準(zhǔn)確的測定。食品要求的不斷提高和食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展需要人們重新審視微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用，以此來為食品安全提供科學(xué)的保障。

1 食品微生物檢測的主要內(nèi)容

食品中含有的致病微生物會(huì)對人體健康產(chǎn)生威脅，這也是食源性疾病發(fā)生的重要原因之一，所以必須重視對食品中微生物的檢測。目前，對食品微生物的檢測，主要涉及到致病菌、霉菌及毒素、其他有害微生物的檢測。

1.1 致病菌

從現(xiàn)代的食品生產(chǎn)加工行業(yè)來看，一些有害的微生物出現(xiàn)在食品中，既會(huì)影響食品的品質(zhì)，還會(huì)威脅人體健康，甚至引起嚴(yán)重的疾病。所以，在食品安全檢測工作開展的過程中，需要關(guān)注食品中致病菌的含量。從食品中常見的致病菌來看，主要以腸道致病菌、致病性球菌為主，若檢測時(shí)出現(xiàn)大腸桿菌呈陽性，必須對食品樣品進(jìn)行致病菌深度檢測[1]。

1.2 霉菌及毒素

霉菌產(chǎn)生的毒素會(huì)對人體健康造成威脅，對霉菌的檢測已經(jīng)成為食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域的重點(diǎn)內(nèi)容之一。在食品安全檢驗(yàn)過程中，需要采用相應(yīng)的技術(shù)準(zhǔn)確地檢測霉菌及其產(chǎn)生的毒素，以此來增強(qiáng)食品的安全性。

1.3 其他有害微生物

從食品中常見的有害微生物來看，主要以病毒類微生物、寄生蟲類微生物為主。一旦使用含有這類有害微生物的食品，會(huì)對人體健康產(chǎn)生不利的影響。從當(dāng)前的其他有害微生物來看，肝炎病毒、口蹄疫病毒屬于常見的病毒類微生物，蛔蟲、肺吸蟲等是常見的寄生蟲類微生物[2]，所以必須重視對這些有害微生物的檢測。

2 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中的應(yīng)用途徑

2.1 生物傳感器技術(shù)

在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中，因影響食品腐敗變質(zhì)的微生物種類較多，如真菌、細(xì)菌、病毒等，尤其是細(xì)菌最為常見。一旦人們食用變質(zhì)的食物后，必然會(huì)對人體健康產(chǎn)生不利的影響。當(dāng)前，人們采用該技術(shù)來檢測食品質(zhì)量，可以測定食品中的微生物含量，如枯草芽孢桿菌等菌類的數(shù)量，還能夠檢測出金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等病原菌，甚至可以檢測出微生物的耐藥性[3]。從現(xiàn)階段食品安全檢驗(yàn)市場來看，生物傳感器商品化已經(jīng)比較普遍，但是因?yàn)樵摲N技術(shù)在應(yīng)用方面還存在著一定的局限性，需要不斷的進(jìn)行完善，所以在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中的應(yīng)用價(jià)值比較有限。

2.2 核酸探針技術(shù)

從食品安全檢驗(yàn)工作開展的情況來看，對于核酸探針技術(shù)的應(yīng)用，主要是利用其對樣品中的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等微生物進(jìn)行檢測，其中對于單增李斯特菌的檢驗(yàn)時(shí)不需要考慮樣品的純度[4]。但是，從該種技術(shù)的應(yīng)用來看，由于技術(shù)檢驗(yàn)成本較高，且技術(shù)要求比較高，大多數(shù)的檢測工作都需要在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，在應(yīng)用方面具有一定的局限性。

2.3 生物芯片技術(shù)

目前，從食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域來看，對于生物芯片技術(shù)的應(yīng)用，比較適用于一次性食品檢驗(yàn)，通過檢測樣品中的致病菌和隱藏性致病菌來判斷食品的安全性。由于該種技術(shù)具有操作便捷、靈敏度高等優(yōu)勢與特點(diǎn)，能在檢驗(yàn)中獲得全部的檢測結(jié)果。然而，盡管該種技術(shù)有著極強(qiáng)的優(yōu)勢，但因?yàn)樾酒容^復(fù)雜，對于該技術(shù)的應(yīng)用也僅處于實(shí)驗(yàn)階段，應(yīng)用范圍并不廣。

2.4 質(zhì)譜技術(shù)

在新時(shí)期食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中，不斷地出現(xiàn)了多種新型的微生物檢測技術(shù)，其中質(zhì)譜技術(shù)是一種新型的技術(shù)方法，比較適用于對含產(chǎn)品腐敗菌、革蘭氏陽性菌等菌類的檢測。在應(yīng)用該種技術(shù)時(shí)，需要將細(xì)菌進(jìn)行有效分離，以質(zhì)譜技術(shù)對其進(jìn)行鑒定后形成光譜圖，可以應(yīng)用于快速鑒定細(xì)菌方面。目前，對于食品微生物的快速檢測，比較常用的質(zhì)譜技術(shù)則是液相色譜分離技術(shù)和電子噴霧三重四級桿質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[5]。該種技術(shù)在檢測蔬菜、水果、肉類等食品方面的微生物污染時(shí)，可使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。由于該技術(shù)具有成本低、耗時(shí)短等優(yōu)勢，所以獲得了廣泛性的應(yīng)用。

2.5 代謝學(xué)技術(shù)

從代謝學(xué)技術(shù)分析來看，其是指放射量計(jì)法、微熱量計(jì)法、接觸霉測定技術(shù)等。其中，放射量計(jì)法的應(yīng)用是按照細(xì)菌的生長環(huán)境與性質(zhì)來推斷其分解后的物質(zhì)，并利用碳水化合物分解成二氧化碳，按照這個(gè)原理來測定有害微生物，需要將二氧化碳放到碳水化合物之中，在此環(huán)境中的細(xì)菌生長習(xí)性與狀態(tài)都會(huì)發(fā)生變化，并會(huì)釋放出具有標(biāo)記性的二氧化碳，以此來測定出食品樣品中含有的細(xì)菌。從微熱量計(jì)法來看，對于該種技術(shù)的應(yīng)用，則是利用細(xì)菌生長過程中產(chǎn)生的熱量及能量的變化來鑒別細(xì)菌。接觸酶測定技術(shù)的原理是通過計(jì)算一個(gè)含有接觸酶的紙盤，在盛有H2O2的試管中根據(jù)漂浮時(shí)間來估計(jì)菌數(shù)。接觸酶與H2O2發(fā)生反應(yīng)放出氧氣，樣品接觸酶陽性細(xì)菌含量越高，放出的氧氣越多，紙盤上浮的時(shí)間越短；反之，紙盤上浮的時(shí)間就越長。大多數(shù)腐敗微生物是嗜冷性細(xì)菌，而大多數(shù)嗜冷細(xì)菌接觸酶呈陽性，所以可以用接觸酶反應(yīng)來測定食品中的嗜冷性細(xì)菌。

2.6 多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)

目前，對于食品安全檢測工作的開展，多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)具有特異性強(qiáng)、敏感度高的優(yōu)勢，所以在食品檢驗(yàn)工作中獲得了廣泛性的應(yīng)用。在食品安全檢測工作中應(yīng)用多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)檢測菌株時(shí)需要以FQ-PCR檢測技術(shù)作為輔助，這樣的檢測結(jié)果會(huì)更加準(zhǔn)確。同時(shí)，該技術(shù)也可以用來檢測食品樣品中的金黃色葡萄球菌和腸出血性大腸桿菌等細(xì)菌，且檢測結(jié)果具有較高的準(zhǔn)確度。

2.7 免疫技術(shù)

目前，食品安全檢驗(yàn)中所應(yīng)用的免疫技術(shù)屬于一種高級的生物酶技術(shù)，以電脈技術(shù)、沉淀反應(yīng)技術(shù)等為主。在食品安全檢測工作中應(yīng)用該種技術(shù)，不僅能對樣品中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行有效的分析，還能對蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確地檢測與判斷，從而測定樣品中是否含有致病微生物。目前，因該技術(shù)具有特異性強(qiáng)、靈敏度高等優(yōu)勢，所以在食品安全檢測工作中應(yīng)用該技術(shù)，可以確保整個(gè)檢測工作的高效進(jìn)行。

3 結(jié)語

綜上所述，社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展推動(dòng)了人們生活品質(zhì)的改善，尤其是科技的創(chuàng)新性發(fā)展解決了很多社會(huì)性問題。食品安全問題一直困擾著人們，尤其是隨著生活條件的改善，人們對于食品安全的需求越來越高。食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域也在科技的支撐下實(shí)現(xiàn)了改進(jìn)，微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用，為解決食品安全問題帶來了幫助。因此，在食品安全檢驗(yàn)工作開展的過程中，則需要相關(guān)工作人員熟悉和掌握微生物檢測技術(shù)，全面發(fā)揮其優(yōu)勢來保障食品安全。