鳳文化傳承發(fā)展下西鳳酒釀造工藝的創(chuàng)新

（陜西交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西西安 710018）

1953年，考古學(xué)家在陜西省發(fā)現(xiàn)古雍州西部的北首嶺遺址，發(fā)掘出陶制酒器，證實了北首嶺地區(qū)的先民們早已經(jīng)學(xué)會釀酒，西鳳酒的前身“秦酒”正是發(fā)源于這個地方。根據(jù)對相關(guān)歷史文化遺址的考證，發(fā)現(xiàn)西鳳酒出現(xiàn)之后，可與鳳文化的歷史相互印證、相互融合。西鳳酒始于3000 多年前的“秦酒”，“秦酒”最早可考的歷史為西周初年周成王時期的“方鼎銘”，標識著西鳳酒擁有的深厚歷史文化底蘊。探索西鳳酒釀造工藝發(fā)展歷程，對發(fā)掘西鳳酒歷史價值意義非凡，同時還展現(xiàn)了西鳳酒的個性美、結(jié)構(gòu)美及文化審美價值。西鳳酒釀造工藝在當(dāng)代的發(fā)展和創(chuàng)新，體現(xiàn)當(dāng)代中國人對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的繼承與弘揚。據(jù)近年考古發(fā)現(xiàn)的歷史文化遺跡來判斷，鳳文化作為傳統(tǒng)文化中的重要組成元素，從早期的鳥飾圖騰，發(fā)展到后期的豐滿鳳文化形象，可知中華民族對“鳳”有著濃厚的文化信仰。傳承鳳文化的西鳳酒，在漫長的歷史發(fā)展過程中，融合了鳳文化的精髓，將酒文化與鳳文化相互滲透、相互融合，形成充滿濃厚中華文化韻味的老牌名白酒?？v觀西鳳酒的歷史，可窺中華民族歷史文化發(fā)展的縮影。

1 鳳文化的內(nèi)涵

1.1 鳳文化溯源

歷經(jīng)7000 多年發(fā)展歷史的鳳文化，融合自然界中各種動物代表的美好寓意，體現(xiàn)先民對自然的敬奉。早在新石器時代，先民們便將“鳳”作為圖騰，銘刻于各種貴重器物上。如余姚河姆渡考古發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)大量銘刻著鳳圖騰的器物，出土的有雙鳥朝陽象牙雕、透雕鳳形玉佩等。在經(jīng)典古籍中亦有相關(guān)于“鳳”的記錄?！渡胶＝?jīng)》中記載“其狀如雞，五彩而文，名曰鳳凰”；《大荒西經(jīng)》中記載“西海渚中，有神人面鳥身，珥兩青蛇，踐兩青蛇，名曰奄茲”。可見，“鳳”是先民們在漫長的發(fā)展歷史中，融合了雞、鷹、鶴、孔雀、天鵝、鴛鴦、蛇、魚等各種動物的形象而創(chuàng)造的神物，有著豐富的寓意和深層的內(nèi)涵。

鳳文化發(fā)展到西周時期，呈現(xiàn)出豐富多彩的形象，鳳紋雕飾成為華貴美麗的標識。青銅器父乙簋上便銘刻著完整的鳳紋圖案，標識鳳文化在西周時期就呈現(xiàn)出審美情趣上的增強。到秦漢時期，鳳文化呈現(xiàn)出豐富的圖案、鮮艷的色彩，體現(xiàn)人們對“鳳”這一蘊含著文化內(nèi)涵的傳承事物的喜愛與尊崇。秦漢時期的鳳翅膀多為大張狀態(tài)，少閉合形象，肢足多為一前一后，頭寇高昂，前胸挺出，展示力度遒勁、強健動感的形象；南北朝時期融合佛教文化，將鳳的形象更加豐富化；到元代之后，鳳的形象多呈現(xiàn)出飛鳳的樣式，造型大開大合，層次感更加豐富。明清之后，人們對鳳文化更加推崇，“鳳”的形象更加成熟、精細、華美和繁博，出現(xiàn)了各種姿態(tài)的鳳鳥圖案。

1.2 當(dāng)代鳳文化的傳承與發(fā)展

當(dāng)前，人們對“鳳”的崇拜已經(jīng)弱化，但是“鳳”作為祥瑞的意義并未由此弱化下去。人們將“鳳”作為一種“美麗”“神秘”的吉祥物符號化，將其他代表吉祥、幸福、和諧的事物融合進去，形成了各種創(chuàng)新的鳳紋圖案并成為文化體系，得到全民族的認同，成為中華兒女的精神寄托?！傍P”代表了“和”“美”?！昂汀币馕吨昂椭C”“合”，體現(xiàn)人類與大自然和諧共存的美好意愿；“美”代表著人們對美好生活的向往與追求，“鳳”即是美的化身。鳳文化的整個歷史發(fā)展過程，體現(xiàn)了人們對美的追求、升華與融合。在文化全面發(fā)展的今天，人們將鳳文化的精髓融入到了寬厚、仁慈、祥和、安寧、幸福的民族精神文化中，在酒文化界，人們追捧西鳳酒的很大部分原因就是西鳳酒充分體現(xiàn)“和”這一精神。

2 西鳳酒傳統(tǒng)工藝體現(xiàn)的文化傳承

西鳳酒文化由周禮文化孕育而出，“周禮”中的“酒禮”便是源于此。西鳳酒的發(fā)源地陜西省鳳翔縣，便是古雍州鳳翔一帶。周朝時期，這里的釀酒產(chǎn)業(yè)就得到了空前的發(fā)展，該地先民將所釀的酒作為祭祀天地和先祖的“圣酒”。周公制“酒禮”嚴格規(guī)定，禁止“群飲”“崇飲”，違者處以極刑。周公所制的“酒禮”堪稱最嚴格的禮節(jié)。唐宋時期，社會經(jīng)濟得到空前繁榮，鳳翔府作為“西京”，其酒業(yè)發(fā)展也到了非常繁榮的程度，僅柳林鎮(zhèn)一帶就有酒坊43家。因西鳳酒的“清洌醇香”，不僅在中原廣受喜愛，更沿著絲綢之路遠銷西域。西鳳酒為媒介將中國的傳統(tǒng)儒家文化與西方文化進行了交融，升華了西鳳酒的文化內(nèi)涵。到晚唐時期，西鳳酒參考西方傳入的先進釀酒技術(shù)，將逐漸發(fā)酵、度數(shù)較低的醪酒，通過蒸餾進化成為度數(shù)較高的白酒，贏得了“開壇十里香，隔壁醉三家”的美譽，極大提升了西鳳酒的品味。

2.1 西鳳酒傳統(tǒng)工藝解析

西鳳酒的制曲原料與別的大曲酒不同，不只采用小麥這一原料，還添加了大麥和豌豆。大曲培養(yǎng)的過程與別的大曲高溫培養(yǎng)環(huán)境不同，鳳香型大曲的培養(yǎng)過程中最高品溫只有60 ℃。正是這樣獨具一格的制曲工藝，成就了鳳香型白酒兼具濃香型和清香型兩種大曲酒的特色風(fēng)味，五味俱全、不偏不倚，有回甘味。西鳳酒的傳統(tǒng)發(fā)酵周期為11～14 d，目前發(fā)酵周期延長至18～28 d，如此依然是我國名酒中發(fā)酵周期最短的白酒，且出酒率穩(wěn)定在40 %左右。西鳳酒釀酒過程中，將一年設(shè)為一個大生產(chǎn)周期，每年9月立窖，次年7月挑窖。整個過程嚴格按照立、破、頂、圓、插、挑窖的順序進行，以保持成品酒的獨特風(fēng)格，西鳳酒中己酸乙酯含量達到20～50 mg/100 mL。

（1）釀酒原料要求及粉碎度：優(yōu)選自生態(tài)區(qū)的糧食，新鮮飽滿，皮殼雜質(zhì)少。合適的原料的粉碎度非常重要，過粗或過細都不利于發(fā)酵。若太細會引起原料的糖化發(fā)酵困難，造成酒醅發(fā)黏。如此，便要增加輔料稻皮的用量，釀成的酒糠腥味就會加重。若原料過粗，蒸煮糊化將不徹底，會出現(xiàn)與曲藥接觸面積減小，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，殘余淀粉量增加、出酒率便得不到保障的情況。這個過程體現(xiàn)的“度”，說明只有把握好個中分寸，方能成就高品質(zhì)的西鳳酒。

（2）用糠量及蒸餾除雜：用糠量的把握非常重要，它會關(guān)系到酒的味道、品質(zhì)。清蒸除雜處理不能出錯，先大氣敞蒸30 min，再出甑、散開、攤冷后使用。若操作不認真，如蒸不到30 min，糠腥味和雜味去除不掉，雜味帶入酒中，就會影響酒的品質(zhì)。所有的操作都會對酒質(zhì)產(chǎn)生影響，需對每一個操作足夠重視。正是匠心制造，方能獨具風(fēng)格。

（3）蒸餾操作：這個環(huán)節(jié)是影響西鳳酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其工藝要求的嚴格程度不亞于精密科學(xué)實驗操作。在上甑的過程中，蒸汽壓力大，若上汽不均勻，糧粉在甑內(nèi)預(yù)煮時間不夠，容易夾花吊尾，影響糊化；若蒸煮時間不夠，造成糧粉有夾心的現(xiàn)象，或者接酒時，不按質(zhì)接酒，都將影響酒的品質(zhì)。每一個細節(jié)，都要做到位，一絲不茍方能保障酒的品質(zhì)。

（4）施量水：在釀酒過程中，環(huán)境并不是一成不變的，需要根據(jù)具體的情況施水。做到根據(jù)季節(jié)、溫度的變化調(diào)整施水量，體現(xiàn)了對靈活度的掌控。每一年的不同具體天氣狀況下，還能保證酒的相同品質(zhì)，就是需要經(jīng)驗累積和總結(jié)的。

（5）泥封與窖池管理：這一過程是保障酒與空氣隔絕，進行窖藏。一定需確保隔熱保溫到位，做到密封嚴實，不漏氣。需嚴格預(yù)防酒醅發(fā)霉、酸腐?？梢?，泥封以及加強窖池管理，對酒的質(zhì)量影響非常大。

（6）環(huán)境清潔衛(wèi)生：白酒的釀造過程離不開微生物群體的作用，但僅需要有益的微生物，其他有害的雜菌要盡量抑制。因此，環(huán)境清潔衛(wèi)生的控制非常重要，環(huán)境管理需不斷嘗試，穩(wěn)中創(chuàng)新，保障了釀酒工藝的穩(wěn)步發(fā)展，體現(xiàn)了西鳳酒不斷突破、穩(wěn)中求新的理念。

2.2 西鳳酒釀造工藝要求中的文化體現(xiàn)

（1）西鳳酒至高品質(zhì)的追求，從選糧開始。為了選取優(yōu)質(zhì)的糧食，西鳳人用了整整10 年的時間，經(jīng)過長期的跋涉和反復(fù)的篩選，最終確定了四處秘密的原料產(chǎn)地，作為西鳳酒的專屬原料供應(yīng)基地，以此一直保持著西鳳酒獨特的風(fēng)格和品質(zhì)。

（2）對每一瓶制作精良的西鳳酒而言，品質(zhì)都是經(jīng)過嚴格的工藝技術(shù)，層層控制而成的。從選料到制曲發(fā)酵有五道關(guān)卡，十八大防線的生產(chǎn)檢測，總計189 道工序控制點，一步一步追求完美，苛求細節(jié)，才成就了獨一無二的鳳香型美酒。品味西鳳酒，品味的不僅僅是時間的饋贈，更是匠心獨具的釀酒工藝和文化。

（3）源于追求完美的品質(zhì)，才能成就西鳳酒的卓越品質(zhì)。優(yōu)秀的西鳳調(diào)酒師們專心攻克技術(shù)難關(guān)，先后研制了3000 多份樣品，通過反復(fù)的品評才達到一致認可的最佳口感。

（4）對傳統(tǒng)精粹的一貫堅持，成就了西鳳獨有的酒海貯藏工藝。有五百多年歷史的大酒簍，是以雞蛋清等天然物質(zhì)作為粘合劑，用麻紙裱糊等工序制作而成的。運用這樣天然制成的釀酒工具，能夠讓酒老熟快，香味獨特，綿甜爽口。西鳳酒生產(chǎn)基地擁有當(dāng)今世界上最大的古酒海，藏有10 年以上老酒萬噸，用優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝和技術(shù)造就地道的西鳳酒。

（5）至高品質(zhì)的西鳳酒傳承了數(shù)千年的酒文化，第一代西鳳酒，“秦飲”在殷商晚期就已經(jīng)出現(xiàn)，歷經(jīng)3000 年的發(fā)展，西鳳酒蜚聲海內(nèi)外，成為中國白酒的典范之作。正是因為傳承了千年文化，才讓西鳳酒擁有如此絕世華章。

（6）西鳳酒的不可復(fù)制，源于對風(fēng)格的堅持，也源于得天獨厚的產(chǎn)地。陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)地質(zhì)特殊，黃土覆蓋厚度達百余米，土質(zhì)為黃棉土類，氣候?qū)贉嘏瘞О敫珊禋夂?，光照充足，晝夜溫差大。為西鳳酒提供了獨特的微生物環(huán)境，因此鳳翔柳林鎮(zhèn)的西鳳酒是全世界獨一無二的白酒。

3 西鳳酒工藝創(chuàng)新中的文化提升

3.1 降低酒體中的乳酸乙酯，提升酒香和諧感

20 世紀80 年代之后，西鳳酒釀造中曾出現(xiàn)乙酸乙酯和乳酸乙酯比例失調(diào)的情況，一度影響到了酒的風(fēng)味質(zhì)量。經(jīng)過釀酒專家研究，在入窖酒醅中加入0.03 %～0.05 %的富馬酸，起到了較好的效果。將酒醅中的酸度降下來，不僅是要提高出酒率，使酒質(zhì)更柔和，更重要的是要保持酒和諧的口感。自然界中所有的有機物都會被相應(yīng)的微生物分解，以乳酸為碳源的降乳菌來消耗乳酸的工藝操作，可盡量減少大曲和發(fā)酵酒醅的乳酸菌的感染，提高酒的純度。采用增加乙酸乙酯生成量的技術(shù)措施，相對減少乳酸乙酯的含量，即控乳增香，這樣一個此消彼長、平衡性的操作，讓西鳳酒的口感更和諧，體現(xiàn)了和諧平衡之美。

3.2 改進酒曲工藝讓酒體更醇更綿

大曲是釀酒的中間品，其重要性不言而喻。它將糧食中的淀粉，經(jīng)糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乙醇。發(fā)酵過程中，溫度和環(huán)境對微生物的影響非常大，所以需要在這種復(fù)雜的反應(yīng)中尋求一個平衡，讓酒體更加的醇厚和綿柔。多原料、新工藝制造的西鳳大曲正是其中的關(guān)鍵要素。

3.3 創(chuàng)新工藝改善酒體

西鳳酒釀酒工藝的整體藝術(shù)，體現(xiàn)在各個細節(jié)上的平衡，即從局部到整體達到和諧。工藝流程汲取傳統(tǒng)精髓，結(jié)合新技術(shù)增加醇厚感降低爆辣味，就是從各個細節(jié)小平衡，再一步一步形成大平衡的過程。整個釀造工藝流程，不僅苛求細節(jié)，更是在每時、每刻、每一步體現(xiàn)和諧。即環(huán)境和諧、技術(shù)和諧、用量和諧、時間和諧，因此造就了西鳳酒的“和”“合”之感。

3.4 發(fā)酵、勾兌與調(diào)味的創(chuàng)新

西鳳酒采用多糧釀造，適當(dāng)延長發(fā)酵期，充分利用微生物代謝產(chǎn)生豐富的香味，彌補單一釀酒原料成酒香味不足的現(xiàn)象。發(fā)酵工藝極大增加了酒體中的香味物質(zhì)，兼顧出酒率，做到了質(zhì)與量的雙豐收。新酒入庫過程中，先經(jīng)過酒海，再存儲于不銹鋼大陶罐，可更好促進酒體老熟、增香提味。隨著存儲時間的增加，酒的電導(dǎo)率升高，說明酒體中游離的酒精分子越來越少，對飲酒人身體的刺激也降到最低。釀酒行業(yè)兼具技術(shù)與藝術(shù)，優(yōu)質(zhì)酒需要七分技術(shù)，剩下的三分藝術(shù)便是調(diào)味與勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質(zhì)，還有微量的酯、酮、酚，這些成分之間的量比關(guān)系決定著西鳳酒獨特的風(fēng)格。勾兌是讓酒體中分子重新排列組合的過程，勾兌可對酒體進行很好的協(xié)調(diào)和平衡，烘托出酒體主要香型，形成獨特的個性風(fēng)格。不同香型的酒，并非生產(chǎn)出來時就具備所需的微量成分，而是通過勾兌，使得酒中的微量成分重新組合形成一個新的特殊的平衡狀態(tài)。西鳳酒中的窖藏老酒，就是在這樣的過程中形成的。純手工制作的白酒，采用多種微生物共同發(fā)酵，再通過勾兌，讓出廠的酒實現(xiàn)統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標準。品酒時人們不會感覺到燥辣，而是容易上口，幽雅細膩。

4 西鳳酒創(chuàng)新中體現(xiàn)的文化價值

4.1 多種香型的豐富，體現(xiàn)變化性與包容性

市場對西鳳酒的需求主要體現(xiàn)為香型多元化。西鳳酒以鳳香型為基礎(chǔ)，進行品牌延伸，從單口味走向多口味，從特殊口味需求轉(zhuǎn)化，以深入市場。將酒的具體風(fēng)格、品牌的文化訴求與鳳香型白酒的整體形象有機的融合起來，形成立體化的發(fā)展，體現(xiàn)多種香型的豐富過程。企業(yè)全面發(fā)力，提升綜合素質(zhì)，以精湛傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，以優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為導(dǎo)向，把西鳳酒做大做強，充分展現(xiàn)了變化性和包容性。

4.2 不斷改進與超越體現(xiàn)時代意義

傳承我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和酒文化精神的西鳳酒，還必須在發(fā)展的過程中適應(yīng)市場經(jīng)濟的環(huán)境，不斷的自我革新，自我超越，以品質(zhì)為中心。企業(yè)充分利用市場賦予的能量將潛在的消費群體做大做細，與時俱進，保持技術(shù)創(chuàng)新。做到時時注入新的元素，滿足消費者新的口味需求。

4.3 張揚個性又保有典型風(fēng)格展示對傳統(tǒng)文化的傳承與創(chuàng)新

在白酒同質(zhì)化現(xiàn)象日益嚴重的今天，要想獲得更好的市場認可，張揚個性，并保持典型的風(fēng)格是必不可少的。盛世西鳳酒，縱觀其走過的發(fā)展之路，不難發(fā)現(xiàn)，這是西鳳酒在長期的發(fā)展過程中，一個獨特的個性品質(zhì)。追求綿柔、淡雅、平和，而獲得了市場的極大認可。西鳳酒不斷創(chuàng)新、尋找自己差異化優(yōu)勢發(fā)展的道路，是企業(yè)在市場競爭中利于不敗之地的重要保證。

4.4 以質(zhì)求存兼顧經(jīng)濟效益與文化意義

以質(zhì)求存是西鳳酒企業(yè)的發(fā)展宗旨，市場經(jīng)濟環(huán)境下，以品質(zhì)為核心，重視科技創(chuàng)新，深化細節(jié)管理，才能在市場競爭中立于不敗之地。西鳳人更明白要在競爭中因勢利導(dǎo)、苦練內(nèi)功、嚴格管理、規(guī)范運營、保證質(zhì)量，才能實現(xiàn)企業(yè)的永續(xù)經(jīng)營。在繼承中創(chuàng)新、在自我更新中發(fā)展，作為我國經(jīng)典名白酒，西鳳酒還需保持固有的獨特風(fēng)格，讓傳統(tǒng)工藝更趨于科學(xué)化、現(xiàn)代化，可持續(xù)發(fā)展，為我國白酒文化的繼承與發(fā)揚做出自身的貢獻。

5 結(jié)語

新時代環(huán)境下，面對生活方式和洋酒市場的不斷挑戰(zhàn)，西鳳酒當(dāng)繼續(xù)保持傳統(tǒng)文化優(yōu)勢、保持自身獨特風(fēng)格。基于此，積極展開我國酒文化研究，做到及時準確把握酒文化的價值演變趨勢，引導(dǎo)和提高人們的審美情趣，增強西鳳酒和中國酒文化的適應(yīng)性。并將這些優(yōu)秀的文化推向世界，讓更多人更深刻的感受到和諧的“香”和“美”。