烘烤對(duì)面包質(zhì)量的影響

李 娜

（遼寧省錦州市現(xiàn)代服務(wù)學(xué)校，遼寧錦州 121000）

面包營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多，深受人們喜愛。熟練掌握面包制作工藝，正確識(shí)別面包常見問題并能妥善處理，是烘焙師必須具備的基本技能。面包種類按照不同的區(qū)分方法可以分為白面包、褐色面包、全麥面包、黑面包，也可分為主食面包、花色面包、調(diào)理面包、丹麥油酥面包。面包品種不同，發(fā)酵方法也不同。目前普遍流行的發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法、快速法、冷凍面團(tuán)法。無論采用哪種發(fā)酵方法工藝流程基本都是攪拌、發(fā)酵（冷凍）、分割、搓圓、中間醒發(fā)、整形、裝飾、最后醒發(fā)、烤前裝飾、烘烤、出爐、冷卻及成品。在工藝流程中影響面包品質(zhì)的因素很多，其中較為關(guān)鍵的是發(fā)酵和烘烤。下面主要分析一下烘烤對(duì)面包品質(zhì)的影響[1]。

烘烤又稱烘焙，是面包生坯在高溫干熱的作用下逐漸熟化的過程。面包在烤箱內(nèi)受熱的過程就是熱量傳遞的過程，烤箱內(nèi)加熱主要有加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)和爐內(nèi)熱空氣的對(duì)流3種方式。

1 烘烤過程

面包在烘烤過程中大致可以分為4個(gè)階段。

（1）烘烤急脹階段。生胚送入烤箱五到6 min，此時(shí)，面包內(nèi)部溫度在60 ℃以下，酵母的發(fā)酵作用仍在繼續(xù)，產(chǎn)氣量劇增，同時(shí)內(nèi)部氣體受熱體積迅速變大，烤箱火候要求為面火120～160 ℃，底火180～220 ℃。

（2）定型階段。隨著面團(tuán)內(nèi)部溫度的升高，酵母活動(dòng)逐漸減弱，當(dāng)溫度上升到60 ℃以上時(shí)，酵母菌停止活動(dòng)，淀粉酶糊化附著在凝固的面筋網(wǎng)絡(luò)中，制品基本定型。

（3）表面顏色形成階段。生胚進(jìn)入烤爐后，表皮迅速失水干燥，形成白色的薄皮層，當(dāng)溫度達(dá)到150 ℃以上時(shí)，面團(tuán)內(nèi)發(fā)生羰氨反應(yīng)，即焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包表皮顏色由白色逐漸加深至棕黃色，俗稱的“上色”。此階段烤箱火候要求為面火180～220 ℃，底火200 ℃，時(shí)間約5～10 min。

（4）烘烤完成階段。當(dāng)面包表皮顏色由棕黃色逐漸加深，直至變成誘人的均勻的色澤，內(nèi)部組織完全成熟，面包烘烤完成。此階段烤箱火候要求為上火維持在180～220 ℃，底火調(diào)至180 ℃，約需5～10 min。面包品種不同，烘烤的時(shí)間和溫度不同，實(shí)際操作中烘焙師可根據(jù)產(chǎn)品的特性和體積大小來確定每個(gè)階段的烘烤溫度和具體時(shí)間，當(dāng)然也要考慮烤箱的實(shí)際工作情況。

2 面包在烘烤過程中的變化

2.1 面包在烘烤過程中內(nèi)部組織的變化

2.1.1 烘烤初期表皮的形成

面包剛進(jìn)烤箱時(shí)，表面溫度在30 ℃左右，預(yù)熱后水分冷凝成水珠附著在表面。隨著溫度的升高，水珠汽化，表面干燥，形成白色的薄皮層。表皮形成的同時(shí)，隨著熱量的傳導(dǎo)，內(nèi)部溫度不斷上升，短時(shí)間內(nèi)表皮下的溫度接近100 ℃。溫度呈外高內(nèi)低的梯度分布，熱量由外向內(nèi)傳遞。面包中水呈外低內(nèi)高的梯度分布，水分子由內(nèi)向外擴(kuò)散，并在表皮下形成蒸發(fā)層。隨著烘烤的進(jìn)行，面包內(nèi)部溫度不斷上升，淀粉吸水糊化，蒸發(fā)層的水越來越少，當(dāng)面包表皮溫度超過100 ℃時(shí)，便會(huì)干燥成無水的面包殼[2]。

2.1.2 烘烤后期面包囊形成

伴隨著烘烤的進(jìn)行，熱量不斷的向內(nèi)傳遞，由于面包皮的阻擋作用,以及內(nèi)部淀粉糊化往外擴(kuò)散的水分越來越少，當(dāng)面包內(nèi)部溫度不斷上升時(shí)，蛋白質(zhì)開始變性，淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性凝固成蜂窩狀組織，最終形成面包馕。

2.2 面包烘烤過程中生物化學(xué)變化

2.2.1 微生物學(xué)變化

面包剛?cè)肟鞠鋾r(shí)，因面團(tuán)溫度低于50 ℃，酵母有個(gè)旺盛的產(chǎn)期過程，然后隨著溫度的上升，酵母活性降低直到死亡，這個(gè)過程約為5 min。酸性微生物活性變化主要為乳酸菌，一般各部位溫度超過60 ℃時(shí)，微生物基本全部死亡。

2.2.2 生化反應(yīng)

各種淀粉酶、蛋白酶發(fā)生鈍化失去活性，淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖，糊精結(jié)合大量水分，是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素。面筋蛋白變性，釋放部分結(jié)合水形成面包蜂窩或海綿狀組織。

2.2.3 成色反應(yīng)

（1）美拉德反應(yīng)，當(dāng)溫度達(dá)到150 ℃時(shí)，面包成分中的蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成由灰至金黃的顏色。（2）焦糖化反應(yīng)，糖類在高于180 ℃后形成焦糖色。這兩種反應(yīng)使面包在烘烤后具有誘人的色澤[3]。

2.2.4 香味的產(chǎn)生

面包烘烤后產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，這些風(fēng)味物質(zhì)主要來源于酵母發(fā)酵以及呈色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、酸類、脂類物質(zhì)。

2.3 面包在烘烤過程中體積和重量的變化

2.3.1 面包烘烤時(shí)體積增大的原因

酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳、水、醇、酸和醛類物質(zhì)受熱膨脹或氣化，淀粉糊化膨脹，使面包體積增大。

2.3.2 影響面包體積增大的因素

（1）前期發(fā)酵狀態(tài)：包括酵母活力、面團(tuán)持氣性、醒發(fā)狀態(tài)。

（2）烘烤初溫：烘烤初期爐溫適宜，如果溫度太高，面包表皮形成過快，不利于體積迅速膨脹。

（3）烘烤濕度：保持烤箱內(nèi)有一定的濕度，濕熱的空氣可以潤(rùn)濕面包表皮，否則易破裂。

2.3.3 烘烤后面包重量變化

面包烘烤后重量會(huì)損失10%～12%，稱為烘烤損耗，損失的主要物質(zhì)及比例為水分95%，乙醇1.5%，二氧化碳23.3%、揮發(fā)性酸0.3%、乙醇0.08%[4]。

3 影響面包烘烤的因素

在烘烤過程中，影響面包品質(zhì)的主要因素主要有烘烤的溫度、濕度和時(shí)間等。

3.1 溫度

一般面包烘烤溫度范圍在190～230 ℃。如果烤箱溫度過高，面包表皮形成過早，從而減弱了烘烤急脹作用，這就使得面團(tuán)的膨脹受到限制，導(dǎo)致面包成品體積小、內(nèi)部組織空洞大、口感粗糙。表皮過早形成，導(dǎo)致上色過深，面包表皮容易產(chǎn)生氣泡，同時(shí)容易造成表皮顏色很好內(nèi)部組織卻沒完全熟透的后果。如果烤箱溫度過低，面包內(nèi)各種淀粉酶、蛋白酶的鈍化時(shí)間會(huì)增加，淀粉凝膠時(shí)間推遲，面包體積脹發(fā)過大，使面包成品體積超過正常體積，內(nèi)部組織空洞大、粗糙。同時(shí)爐溫低，等待面包熟透會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，水分蒸發(fā)過多，表皮干燥時(shí)間過長(zhǎng)，焦糖化和美拉德等上色反應(yīng)不好，面包成品沒有良好的色澤。根據(jù)多年的工作經(jīng)驗(yàn)，烤箱面火180 ℃、底火210 ℃時(shí)最易形成面包表皮完美的色澤[5]。

3.2 濕度

濕度過大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致烤箱內(nèi)蒸汽過多，面包表皮熟韌并起泡，從而影響成品的品質(zhì)。濕度過小時(shí)，面包表皮會(huì)結(jié)皮太快，容易使面包表皮與內(nèi)層分離，這樣面包表面會(huì)形成一層空殼。

3.3 時(shí)間

烘烤時(shí)間取決于不同烘烤條件和面包產(chǎn)品的具體要求。實(shí)踐證明烘烤時(shí)間到13 min時(shí)面包開始上色，當(dāng)烘烤時(shí)間達(dá)到16～18 min時(shí)，甜面包色澤官品質(zhì)最好，歐包等大面包在烘烤時(shí)間達(dá)到30 min時(shí)色澤感官品質(zhì)最好，所以面包成熟時(shí)間一般控制范圍為16～35 min。

3.4 其他因素

當(dāng)然還有一些其他因素影響面包成熟效果，例如產(chǎn)品在烤盤擺放位置不當(dāng)、產(chǎn)品擺放過于緊密等。實(shí)際操作中可將采用橫向、縱向、U型等多種擺放方法，確保熱氣循環(huán)效果即可。熟練掌握這些技術(shù)，使面包的感官指標(biāo)（表1）達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

烤箱是面包成熟的主要設(shè)備，烤箱依據(jù)使用的熱源不同，可分為遠(yuǎn)紅外線電烤箱、燃?xì)饪鞠?；按箱?nèi)傳熱形式不同，可分為固定式烤箱、旋轉(zhuǎn)式烤箱、風(fēng)車式烤箱?？鞠溆袉螌雍投鄬拥葮邮剑繉泳赏ㄟ^控制裝置調(diào)節(jié)上下火溫度。目前國(guó)際上流行的萬能蒸烤箱，集烤、煎烤、架烤、蒸、焗、炸和水煎等功能于一體，采用全自動(dòng)電腦觸摸式控制面板，方便操作。烘焙師在實(shí)際操作中可根據(jù)面包的大小、產(chǎn)品的具體要求、烤箱種類等靈活控制烤箱溫度、濕度，準(zhǔn)確把握產(chǎn)品進(jìn)爐和出爐時(shí)間，制作出優(yōu)質(zhì)面包。