探討食品監(jiān)管中企業(yè)出廠檢驗(yàn)的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法

翟遠(yuǎn)建

（貴陽(yáng)市南明區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，貴州貴陽(yáng) 550002）

1 食品出廠檢驗(yàn)問(wèn)題分析

1.1 監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)常見(jiàn)的出廠檢驗(yàn)問(wèn)題數(shù)據(jù)分析

以貴陽(yáng)市南明區(qū)為例，南明區(qū)現(xiàn)有獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)70余家，2018年9月至2021年9月3年內(nèi)，南明區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)共開(kāi)展日常監(jiān)督檢查718家/次，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題企業(yè)218家/次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題共計(jì)421條。在所有問(wèn)題企業(yè)中，除環(huán)境衛(wèi)生這一較為主觀判斷的問(wèn)題外，出廠檢驗(yàn)問(wèn)題最為普遍，超過(guò)1/3的問(wèn)題企業(yè)都存在出廠檢驗(yàn)問(wèn)題。

統(tǒng)計(jì)近3年南明區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的78條出廠檢驗(yàn)問(wèn)題隱患，并對(duì)具體問(wèn)題進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)存在主要問(wèn)題為以下7項(xiàng)：①產(chǎn)品未逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，問(wèn)題隱患25條；②檢驗(yàn)人員能力不足，問(wèn)題隱患12條；③未按規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品留樣，問(wèn)題隱患10條；④未開(kāi)展出廠檢驗(yàn)，問(wèn)題隱患9條；⑤設(shè)備、試劑不滿足檢驗(yàn)要求，問(wèn)題隱患8條；⑥出廠檢驗(yàn)記錄不真實(shí)，問(wèn)題隱患8條；⑦短期食品先出廠銷售后做檢驗(yàn)，問(wèn)題隱患6條。

1.2 存在問(wèn)題原因分析

1.2.1 產(chǎn)品未逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn)

食品生產(chǎn)企業(yè)未履行逐批出廠檢驗(yàn)義務(wù)問(wèn)題最為普遍，其原因主要有以下幾點(diǎn)：①小型食品生產(chǎn)企業(yè)為節(jié)約人員成本，化驗(yàn)員多為兼職，不能做到企業(yè)每個(gè)生產(chǎn)日都來(lái)企業(yè)開(kāi)展出廠檢驗(yàn)[1]；②部分食品分裝企業(yè)，例如食用油、茶葉、蔬菜干制品等生產(chǎn)企業(yè)，錯(cuò)誤認(rèn)為企業(yè)使用所采購(gòu)的分包原料為相同批次，其所分裝的不同生產(chǎn)時(shí)間的產(chǎn)品既為同一批次，故使用一批原料的產(chǎn)品只做一次出廠檢驗(yàn)；這類企業(yè)把原料的批次和其產(chǎn)品的批次概念進(jìn)行了混淆，食品批次定義應(yīng)為同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批次，企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照生產(chǎn)批次或生產(chǎn)日期逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn)；③部分中大型食品生產(chǎn)企業(yè)，例如糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)等產(chǎn)品品種較多，檢驗(yàn)?zāi)芰Σ荒茏龅綄?duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行全覆蓋的出廠檢驗(yàn)。

1.2.2 檢驗(yàn)人員能力不足

對(duì)于中小食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，缺乏專業(yè)檢驗(yàn)人員是較為普遍的問(wèn)題。不少中小食品企業(yè)為通過(guò)生產(chǎn)許可審查，臨時(shí)聘請(qǐng)了化驗(yàn)員，許可通過(guò)后，為了節(jié)約成本就隨便找個(gè)員工充當(dāng)化驗(yàn)員，不管會(huì)不會(huì)做出廠檢驗(yàn)，只要填寫(xiě)好出廠檢驗(yàn)報(bào)告，就算蒙混過(guò)關(guān)[2]。中小型食品企業(yè)的檢驗(yàn)人員一般為兼職人員或未接受過(guò)專門(mén)檢驗(yàn)培訓(xùn)的人員充當(dāng)化驗(yàn)員，造成產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理解不到位，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目不齊全，檢驗(yàn)方法錯(cuò)誤，導(dǎo)致出廠檢驗(yàn)無(wú)法反映產(chǎn)品真實(shí)屬性。

1.2.3 未按規(guī)定進(jìn)行留樣

企業(yè)未落實(shí)留樣管理要求主要有以下幾點(diǎn)問(wèn)題：①留樣產(chǎn)品的分量過(guò)少，不能滿足食品檢驗(yàn)的最少需求；②產(chǎn)品的留樣期限不足，沒(méi)有滿足留存至保質(zhì)期滿或者長(zhǎng)期保存的食品至少留樣兩年的要求；③未按照溫濕度等相關(guān)儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存產(chǎn)品留樣；④無(wú)留樣記錄，或未按規(guī)定做好留樣記錄。

產(chǎn)品留樣雖然能很好地為界定企業(yè)食品安全責(zé)任提供符合性的證據(jù)，是保護(hù)企業(yè)澄清食品安全責(zé)任的重要手段，但另一方面也給企業(yè)增加了較重的負(fù)擔(dān)，特別是一些生產(chǎn)批量較小，產(chǎn)品種類較多的企業(yè)。企業(yè)每天生產(chǎn)，每天都需要留樣，留樣一般需存放至保質(zhì)期滿。管理人員還需要定期查看留樣，定期清理過(guò)期的樣品，對(duì)于需要冷藏冷凍的食品還需要有相適應(yīng)的冷藏儲(chǔ)存庫(kù)。以一個(gè)中型糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)為例，如果每天生產(chǎn)10種產(chǎn)品，每種產(chǎn)品每天留樣300 g，一年因留樣要報(bào)廢處理掉的糕點(diǎn)將超過(guò)1 t[3]。

1.2.4 未開(kāi)展出廠檢驗(yàn)

部分企業(yè)管理人員在思想上不重視出廠檢驗(yàn)工作，認(rèn)為出廠檢驗(yàn)一不能提高產(chǎn)品質(zhì)量、二不能擴(kuò)寬市場(chǎng)銷路，只會(huì)增加企業(yè)運(yùn)行成本。企業(yè)聘請(qǐng)檢驗(yàn)人員、購(gòu)買(mǎi)藥品試劑、設(shè)備維護(hù)檢定，一個(gè)實(shí)驗(yàn)室的正常運(yùn)行每年至少需要花費(fèi)數(shù)萬(wàn)元，這對(duì)于依靠低成本換市場(chǎng)的小型食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，是很不愿意投入的一筆資金[4]。這類企業(yè)往往在獲得食品生產(chǎn)許可后，就把實(shí)驗(yàn)室束之高閣，實(shí)際沒(méi)有開(kāi)展產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。

1.2.5 設(shè)備、試劑不滿足

許多小型食品生產(chǎn)企業(yè)獲得生產(chǎn)許可后，就不會(huì)繼續(xù)對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)，也不再購(gòu)買(mǎi)新的試劑，導(dǎo)致使用一段時(shí)間后，往往出現(xiàn)設(shè)備損壞、設(shè)備超期未檢定、檢驗(yàn)試劑不足或過(guò)期等現(xiàn)象，難以滿足檢驗(yàn)工作的需要，從而給出廠檢驗(yàn)工作造成了硬件障礙。

1.2.6 記錄不真實(shí)

監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)為了應(yīng)付市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查以及提供給客戶檢驗(yàn)合格的報(bào)告，存在沒(méi)有開(kāi)展出廠檢驗(yàn)，無(wú)出廠檢驗(yàn)原始記錄，就直接出具了出廠檢驗(yàn)合格的報(bào)告；更有甚者把往年檢驗(yàn)報(bào)告的日期進(jìn)行篡改，變成近期的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告等違法行為[5]。

1.2.7 短保質(zhì)期食品

短保質(zhì)期食品是指保質(zhì)期較短的食品，例如保質(zhì)期不超過(guò)48 h的方便米飯、米粉，保質(zhì)期2～5 d的面包、蛋糕，保質(zhì)期10 d左右的乳制品等。對(duì)于短保質(zhì)期食品來(lái)說(shuō)，最大化增加銷售時(shí)間至關(guān)重要，消費(fèi)者都不愿意購(gòu)買(mǎi)即將過(guò)期的食品，企業(yè)會(huì)想盡辦法第一時(shí)間把產(chǎn)品送往市場(chǎng)。然而矛盾的是，這些產(chǎn)品廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中包含微生物檢測(cè)，按照國(guó)標(biāo)規(guī)定方法進(jìn)行微生物檢測(cè)，至少需要48 h才能得出檢測(cè)結(jié)果。因?yàn)檫@一矛盾，許多短保質(zhì)期食品生產(chǎn)企業(yè)往往沒(méi)有等到產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格，就直接將產(chǎn)品投入市場(chǎng)進(jìn)行銷售。

2 出廠檢驗(yàn)常見(jiàn)問(wèn)題的解決方法

2.1 提升企業(yè)管理人員質(zhì)量意識(shí)及檢驗(yàn)?zāi)芰?/h3>

企業(yè)對(duì)出廠檢驗(yàn)不重視，說(shuō)到底還是一個(gè)質(zhì)量意識(shí)問(wèn)題，企業(yè)主往往把短期的經(jīng)濟(jì)利益放在了第一位，對(duì)食品質(zhì)量安全沒(méi)有足夠重視。要讓其知道出廠檢驗(yàn)報(bào)告是企業(yè)食品出廠的通行證，出廠檢驗(yàn)沒(méi)有開(kāi)展、敷衍了事要承擔(dān)法律責(zé)任，編造、偽造出廠檢驗(yàn)報(bào)告導(dǎo)致不良影響，甚至可能導(dǎo)致刑事犯罪。需要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)主和全體員工的質(zhì)量意識(shí)教育與相關(guān)法律法規(guī)的宣貫，只有企業(yè)主和全體員工的質(zhì)量意識(shí)、法律認(rèn)識(shí)增強(qiáng)了，必要的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)投入才有了著落，落實(shí)。

另外，檢驗(yàn)人員在食品從業(yè)人員中是一個(gè)專業(yè)性要求較強(qiáng)的崗位，食品安全法規(guī)定食品從業(yè)人員必須每年要有食品安全培訓(xùn)，檢驗(yàn)人員更應(yīng)接受專業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，制定檢驗(yàn)培訓(xùn)制度，規(guī)定學(xué)習(xí)培訓(xùn)時(shí)間，強(qiáng)化檢驗(yàn)?zāi)芰Γ远喾N形式動(dòng)員檢驗(yàn)人員積極參與食品檢驗(yàn)相關(guān)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。在許可和監(jiān)管過(guò)程中，可以探索增加對(duì)企業(yè)食品檢驗(yàn)人員的備案，并及時(shí)增加變更檢驗(yàn)員情況，確保從事食品檢驗(yàn)工作人員的能力要求。

2.2 探索更經(jīng)濟(jì)、便捷、有效的出廠檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?/h3>

2.2.1 建立企業(yè)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)不規(guī)范，檢驗(yàn)造假現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，一個(gè)重要原因就是實(shí)驗(yàn)室運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高。若數(shù)家食品生產(chǎn)企業(yè)共同出資建立聯(lián)合檢驗(yàn)室，可達(dá)到降低企業(yè)檢測(cè)負(fù)擔(dān)、激勵(lì)企業(yè)規(guī)范開(kāi)展出廠檢驗(yàn)的作用。例如，南明區(qū)食品工業(yè)園內(nèi)某兩家食品生產(chǎn)企業(yè)，由于廠房相連，投資股東相同，為節(jié)約檢測(cè)成本，兩家企業(yè)共有實(shí)驗(yàn)室及檢測(cè)人員，用于承檢各自企業(yè)的出廠產(chǎn)品；再如，某企業(yè)建設(shè)了一食品企業(yè)孵化園，在園區(qū)內(nèi)建設(shè)了一中心實(shí)驗(yàn)室，該企業(yè)在廠房出租的同時(shí)，出租實(shí)驗(yàn)室資源給承租方有償使用。這種集中檢測(cè)資源和人員，檢測(cè)資源共享，并由各受益企業(yè)共同支付相關(guān)費(fèi)用的模式，正在南明區(qū)食品工業(yè)園或廠房較集中的區(qū)域試點(diǎn)開(kāi)展。

2.2.2 優(yōu)化、完善產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)出廠檢驗(yàn)的要求

監(jiān)管人員在檢查中發(fā)現(xiàn)某些糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)只有“感官”和“凈含量”兩個(gè)項(xiàng)目，并未按照《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》所要求的“感官”“凈含量”“水分”“菌落總數(shù)”“大腸菌群”5個(gè)項(xiàng)目開(kāi)展出廠檢驗(yàn)。原因是因?yàn)檫@些企業(yè)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是《糕點(diǎn)通則》，由于糕點(diǎn)產(chǎn)品保質(zhì)期短的特性，如按照“審查細(xì)則”要求等待微生物檢驗(yàn)合格之后再出廠銷售，產(chǎn)品往往都將要或已經(jīng)過(guò)期。所以將《糕點(diǎn)通則》作為出廠檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，就很好地解決了糕點(diǎn)保質(zhì)期短與出廠檢驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)之間的矛盾。然而大多數(shù)食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有對(duì)出廠檢驗(yàn)的內(nèi)容進(jìn)行規(guī)定，只能按照各類生產(chǎn)許可審查細(xì)則要求進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，而生產(chǎn)許可審查細(xì)則大多數(shù)都是2006年規(guī)定的，時(shí)間較久遠(yuǎn)，沒(méi)有跟上食品行業(yè)的發(fā)展速度。

2.2.3 探索出廠檢驗(yàn)快檢模式

中小型食品生產(chǎn)企投入出廠檢驗(yàn)的資金有限，探索出廠檢驗(yàn)快檢模式將能切實(shí)解決中小型食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)的經(jīng)濟(jì)難題。從檢測(cè)成本上看，當(dāng)前我國(guó)快速檢測(cè)的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)成本，傳統(tǒng)的檢測(cè)成本包括消耗品成本、維持運(yùn)營(yíng)實(shí)驗(yàn)室的成本、精密儀器的維修、檢定、保養(yǎng)成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護(hù)保養(yǎng)成本。從人力需求上看，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需要懂專業(yè)技術(shù)的檢測(cè)人員，而食品快速檢測(cè)通常只需要能看懂設(shè)備、試劑說(shuō)明書(shū)即可。從檢測(cè)周期上看，快檢更能滿足企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量時(shí)效性的要求，以傳統(tǒng)微生物檢測(cè)為例，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）操作，檢測(cè)結(jié)果需要48 h左右才能獲得。而如果使用ATP生物熒光法、電阻抗法、免疫層析技術(shù)等快檢方法，幾個(gè)小時(shí)甚至幾十分鐘便能得到檢驗(yàn)結(jié)果。

因此建議食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定部門(mén)加強(qiáng)對(duì)國(guó)內(nèi)各種食品出廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定和探索，并對(duì)食品快檢技術(shù)進(jìn)展加強(qiáng)追蹤和研究，在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的過(guò)程中，吸納小微企業(yè)參與，制定更加經(jīng)濟(jì)、便捷、有效的出廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及方法，從而減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，降低食品出廠檢驗(yàn)經(jīng)濟(jì)、技術(shù)門(mén)檻。

2.3 提高監(jiān)管人員專業(yè)能力，建立監(jiān)督管理隊(duì)伍

監(jiān)管人員對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)工作開(kāi)展檢查，除了確認(rèn)其落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度、督促企業(yè)持續(xù)保持獲證時(shí)檢驗(yàn)室條件、查看企業(yè)是否有出廠檢驗(yàn)記錄等，還應(yīng)強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)培訓(xùn)。這要求監(jiān)管人員需不斷學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，掌握檢驗(yàn)報(bào)告的分析判定，通過(guò)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)分析判斷企業(yè)的食品風(fēng)險(xiǎn)隱患，為監(jiān)管提供支撐。

3 結(jié)語(yǔ)

筆者按照前食藥總局制定的《食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》的要求，對(duì)開(kāi)展企業(yè)出廠檢驗(yàn)監(jiān)督檢查的基本流程做了以下歸納：①查看企業(yè)實(shí)驗(yàn)室布局、設(shè)備儀器、化學(xué)試劑是否按食品生產(chǎn)許可要求配置；②查看相應(yīng)產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)文本；③對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)文本查看企業(yè)檢驗(yàn)原始數(shù)據(jù)與檢驗(yàn)報(bào)告；④按照標(biāo)準(zhǔn)文本與檢驗(yàn)記錄考核檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ虎莶榭词欠癜匆?guī)定進(jìn)行留樣并記錄。在檢查企業(yè)是否落實(shí)出廠檢驗(yàn)時(shí)，可在企業(yè)成品庫(kù)隨機(jī)抽取若干批次成品用于驗(yàn)證企業(yè)是否有相對(duì)應(yīng)的出廠檢驗(yàn)記錄及留樣。