旅游景區(qū)食品營(yíng)銷模式及安全管理機(jī)制構(gòu)建

王惠，劉海英

1.無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（無錫 214153）；2.江南大學(xué)食品學(xué)院（無錫 214122）

隨著居民消費(fèi)水平的提升，居民消費(fèi)中的旅游消費(fèi)需求不斷增加，旅游消費(fèi)支出占比逐年提升，促進(jìn)中國(guó)旅游業(yè)的快速發(fā)展。在旅游消費(fèi)支出中，食品消費(fèi)支出占據(jù)較大部分比例，旅游景區(qū)就餐、購買土特產(chǎn)成為旅游項(xiàng)目中的經(jīng)常性支出。在這種變化趨勢(shì)中，眾多食品企業(yè)不斷發(fā)掘出新的商機(jī)，紛紛加入旅游景區(qū)食品營(yíng)銷市場(chǎng)的開拓活動(dòng)中，景區(qū)食品營(yíng)銷模式可謂精彩紛呈，旅游經(jīng)濟(jì)與食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)的結(jié)合成為國(guó)內(nèi)旅游業(yè)發(fā)展中一道獨(dú)特的風(fēng)景。但與此同時(shí)，近些年國(guó)內(nèi)旅游景區(qū)食品安全事件頻頻發(fā)生，引發(fā)公眾擔(dān)憂，如：2004年桂林“農(nóng)家樂”飯店百余人食物中毒事件；2008年南昌新湖景美食城食物中毒事件；2010年海螺溝景區(qū)食物中毒事件；2013年五大連池景區(qū)食品安全事件。屢見不鮮的旅游景區(qū)食品安全問題引發(fā)廣大民眾對(duì)景區(qū)食品安全問題的擔(dān)憂，構(gòu)建旅游食品安全保障體系成為不可回避的問題[1]。

研究表明，食品安全是關(guān)系全社會(huì)每個(gè)人健康發(fā)展的重大社會(huì)事項(xiàng)，關(guān)系到人民群眾的身體健康和國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定[2]；加強(qiáng)食品安全管理工作是推動(dòng)中國(guó)食品工業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的必要環(huán)節(jié)[3]。近年來，國(guó)內(nèi)各類食品安全問題糾紛不斷出現(xiàn)，在2015—2017年呈現(xiàn)出高峰趨勢(shì)，見圖1。對(duì)于旅游景區(qū)而言，不斷加強(qiáng)食品安全管理，進(jìn)一步提升食品安全意識(shí)和理念，有助于維護(hù)消費(fèi)者生命健康，對(duì)推動(dòng)旅游業(yè)健康發(fā)展，發(fā)揮旅游業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)作用十分重要[4]。對(duì)于食品企業(yè)而言，加強(qiáng)景區(qū)食品營(yíng)銷是其經(jīng)營(yíng)發(fā)展所需，但維護(hù)景區(qū)食品安全則是促進(jìn)其長(zhǎng)久發(fā)展的基礎(chǔ)，不斷出現(xiàn)的食品安全事件對(duì)景區(qū)建設(shè)造成不利影響，也對(duì)企業(yè)的發(fā)展十分不利。

圖1 國(guó)內(nèi)食品安全糾紛案件年度分布情況統(tǒng)計(jì)

基于此，就中國(guó)旅游景區(qū)食品安全事件進(jìn)行深入剖析，從食品營(yíng)銷的角度探討旅游景區(qū)食品安全管理機(jī)制構(gòu)建的路徑，以期為旅游業(yè)發(fā)展中的食品安全管理提供理論指導(dǎo)和實(shí)踐參考。

1 中國(guó)旅游景區(qū)發(fā)展及其食品營(yíng)銷模式分析

1.1 中國(guó)旅游景區(qū)發(fā)展基本情況

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)期發(fā)展和居民收入水平不斷提升，居民消費(fèi)支出中的旅游支出占比越來越大，旅游成為居民日常消費(fèi)支出的重要項(xiàng)目。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年國(guó)內(nèi)居民旅游支出在消費(fèi)總支出中占比升至21.9%，達(dá)到自2015年以來的歷史新高，并從2015年的19.2%增長(zhǎng)到2019年的21.9%，中國(guó)居民旅游支出在消費(fèi)總支出中的占比總體上有一定提升。從旅游人次數(shù)的數(shù)據(jù)來看，中國(guó)旅游人數(shù)逐年增長(zhǎng)，2015年城鎮(zhèn)居民旅游規(guī)模為28億人次，2019年增長(zhǎng)至44.8億人次。與此同時(shí)，農(nóng)村居民也加入到旅游大軍中，旅游規(guī)模由2015年的11.9億人次增長(zhǎng)至2019年的15.4億人次，并呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)，見圖2。

圖2 2015—2019年農(nóng)村與城鎮(zhèn)居民國(guó)內(nèi)旅游人次對(duì)比

在消費(fèi)支出上，旅游人均消費(fèi)支出逐年增長(zhǎng)，消費(fèi)總規(guī)模不斷擴(kuò)大。2019年，國(guó)內(nèi)旅游總花費(fèi)為5.73萬億元，人均花費(fèi)達(dá)到944.7元，較2010年增長(zhǎng)57.92%。其中，2019年城鎮(zhèn)居民國(guó)內(nèi)旅游人均花費(fèi)1 062.6元，農(nóng)村居民為634.6元，農(nóng)村居民旅游花費(fèi)呈現(xiàn)明顯上漲趨勢(shì)，且增長(zhǎng)幅度要大于城鎮(zhèn)地區(qū)居民，見表1。

表1 中國(guó)城鄉(xiāng)居民國(guó)內(nèi)旅游人均花費(fèi)情況統(tǒng)計(jì)單位：元

在此背景下，為滿足居民日益增長(zhǎng)的旅游需求，國(guó)內(nèi)旅游產(chǎn)業(yè)開始出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。一方面，國(guó)內(nèi)景區(qū)建設(shè)步伐加快，各級(jí)別景區(qū)建設(shè)不斷推進(jìn)，其中5A級(jí)景區(qū)逐年增加。2019年，國(guó)內(nèi)5A級(jí)景區(qū)達(dá)到280個(gè)，較2010年增長(zhǎng)3.73倍，見表2。另一方面，為配合旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，大量配套的旅游項(xiàng)目被開發(fā)，如餐飲、文娛、醫(yī)療、地產(chǎn)、養(yǎng)老等產(chǎn)業(yè)相繼出現(xiàn)，共同組成旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要板塊。

表2 中國(guó)5A景區(qū)數(shù)量變化情況 單位：個(gè)

總體上，中國(guó)旅游業(yè)發(fā)展迅速，表現(xiàn)在旅游需求的提升和旅游景區(qū)、旅游項(xiàng)目建設(shè)的推進(jìn)速度加快，并催生新型的產(chǎn)業(yè)主體，呈現(xiàn)全新的發(fā)展趨勢(shì)。旅游業(yè)的快速發(fā)展必然對(duì)旅游景區(qū)管理提出更高要求，尤其是在食品安全管理方面更是如此。

1.2 旅游景區(qū)食品營(yíng)銷模式剖析

1.2.1 傳統(tǒng)營(yíng)銷

傳統(tǒng)營(yíng)銷在旅游景區(qū)較為普遍，常規(guī)方式是設(shè)置門店、攤位，陳列區(qū)域特色食品以供游客選購，尤其是一些特色食品在旅游景區(qū)十分常見。景區(qū)特色食品是豐富旅游項(xiàng)目、拉動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)和展示文化特色方面的重要內(nèi)容[6]。通過傳統(tǒng)營(yíng)銷模式實(shí)現(xiàn)景區(qū)特色產(chǎn)品營(yíng)銷能夠?yàn)榫皡^(qū)發(fā)展帶來一定收益，也能夠增進(jìn)就業(yè)，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1.2.2 電商營(yíng)銷

電商營(yíng)銷較為普通，許多特色產(chǎn)品、景區(qū)文玩產(chǎn)品等均可通過電商銷售。電商營(yíng)銷解決了景區(qū)門店、攤位不足的問題，營(yíng)銷模式更加靈活、有效。但是在電商營(yíng)銷過程中，一旦出現(xiàn)食品安全問題，追責(zé)往往存在一定難度，由于針對(duì)電商營(yíng)銷的相關(guān)法規(guī)存在一些邊界不清晰的問題，使得游客維權(quán)難度增加。

1.2.3 網(wǎng)紅營(yíng)銷

隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的崛起，旅游景區(qū)食品營(yíng)銷也搭上網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的順風(fēng)車實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，成為食品企業(yè)拓寬市場(chǎng)的一個(gè)重要渠道。旅游景區(qū)內(nèi)的一些食品、餐飲品牌在網(wǎng)絡(luò)推廣中，借口口相傳、人人轉(zhuǎn)發(fā)獲得迅速傳播，成為家喻戶曉的網(wǎng)紅食品，而引發(fā)游客的爭(zhēng)相追捧。但是，網(wǎng)紅食品、網(wǎng)紅餐飲往往也是爭(zhēng)議較大的領(lǐng)域，其安全性難以保障。

1.2.4 視頻營(yíng)銷

視頻營(yíng)銷主要指的是通過互聯(lián)網(wǎng)視頻網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷，如優(yōu)酷、愛奇藝、騰訊視頻等。通過在其網(wǎng)站投放食品類紀(jì)錄片，以擴(kuò)大知名度，增強(qiáng)影響力。隨著時(shí)代的進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，旅游業(yè)的發(fā)展也呈現(xiàn)出多元化，特別是近年來《舌尖上的中國(guó)》《味道中國(guó)》等紀(jì)錄片的熱播，飲食文化與旅游業(yè)融合成為一種新的旅游形式[7]。

2 旅游景區(qū)食品安全管理體系及存在的問題

2.1 中國(guó)旅游景區(qū)食品安全管理現(xiàn)狀

食品安全是個(gè)老生常談的問題，但也是個(gè)不得不進(jìn)一步加深研究的問題。近年來，毒牛奶、毒膠囊、瘦肉精、地溝油、塑化劑等重大食品安全事件頻發(fā)，引起國(guó)內(nèi)外廣泛關(guān)注，食品安全逐步由技術(shù)問題演變成經(jīng)濟(jì)問題，甚至社會(huì)問題[8]。食品安全問題得到越來越多的關(guān)注和重視，伴隨著居民消費(fèi)水平提升和對(duì)安全重視度加深，“吃得好”逐漸取代“吃得飽”，成為當(dāng)今社會(huì)居民食品消費(fèi)的核心[4]。因此，構(gòu)建監(jiān)管體制良好、法規(guī)制度完整、社會(huì)監(jiān)督有效的全面管理體系更顯得重要。

中國(guó)旅游景區(qū)食品安全管理已建立起相對(duì)較為完備的體系。在法規(guī)建設(shè)方面，制定頒布《食品安全法》《旅游法》《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法規(guī)，以保障旅游景區(qū)食品安全管理工作的有序推進(jìn)。在監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)置上，主要有國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)（原衛(wèi)生部）、商務(wù)部、生態(tài)環(huán)境部等機(jī)關(guān)部門，以及國(guó)務(wù)院設(shè)立的食品安全委員會(huì)，同時(shí)地方上也設(shè)立一系列監(jiān)管機(jī)構(gòu)，以應(yīng)對(duì)食品安全問題。在景區(qū)管理方面，形成主管部門督導(dǎo)、景區(qū)運(yùn)營(yíng)主體具體管理及社會(huì)公眾監(jiān)督的協(xié)同管理模式，有效推動(dòng)旅游景區(qū)安全管理工作的順利開展。

總的來說，中國(guó)在食品安全，以及旅游景區(qū)發(fā)展管理方面都制定較為完善的法規(guī)體系，設(shè)置眾多監(jiān)管部門，在一定程度上保障食品安全和景區(qū)的發(fā)展建設(shè)。盡管如此，中國(guó)旅游景區(qū)食品安全管理還存在一些問題，對(duì)于屢見不鮮的食品安全問題仍舊存在管理盲區(qū)，食品安全管理工作仍有待加強(qiáng)。

2.2 旅游景區(qū)食品安全管理存在的問題

旅游的樂趣不僅體現(xiàn)在“玩”上，也體現(xiàn)在“吃”上，而游客“吃”更關(guān)注安全問題。餐飲在旅游活動(dòng)中占有極為重要地位，是旅游活動(dòng)六要素（食、住、行、游、購、娛）之一[9]；旅游食品安全關(guān)系到旅游者的身體健康和生命安全，關(guān)系到一個(gè)景區(qū)、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國(guó)家的旅游形象，是旅游經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的重要保障[10]。

當(dāng)前，中國(guó)旅游景區(qū)食品安全管理方面主要存在以下問題。

1) 安全監(jiān)督管理機(jī)制不健全，或管理效率不足。旅游景區(qū)食品銷售或餐飲企業(yè)大多以小作坊、小店鋪為主，很少出現(xiàn)大品牌連鎖經(jīng)營(yíng)的機(jī)構(gòu)，因此管理起來有一定難度。而且，景區(qū)的餐飲從業(yè)人員的流動(dòng)性很大，缺乏自律意識(shí)；受地理場(chǎng)所、交通設(shè)施等因素影響，部分旅游景區(qū)食品及原料采購困難，餐飲用具清洗消毒存在一定安全隱患[9]。但是，小作坊、小店鋪林立，監(jiān)管難度大這是實(shí)情，但并不能成為監(jiān)管部門懈怠監(jiān)管的理由。

2) 導(dǎo)游管理機(jī)制不健全，監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)旅游市場(chǎng)亂象視而不見。導(dǎo)游在引導(dǎo)游客游覽參觀的過程中存在較為突出的強(qiáng)迫消費(fèi)、惡意引導(dǎo)行為，一些導(dǎo)游與景區(qū)飯店建立隱形的合作關(guān)系，飯店對(duì)導(dǎo)游的游客引流進(jìn)行返利，這會(huì)增加飯店的經(jīng)營(yíng)成本，為維持自身運(yùn)轉(zhuǎn)就不得不在食品的用料上千方百計(jì)“省錢”，選用質(zhì)量差的食材、潲水油、隔夜不新鮮的飯菜等來應(yīng)付游客，這必然存在安全隱患，大多數(shù)景區(qū)食品安全事件就源于此。

3) 食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)溯源程度較低，安全管理存在漏洞。旅游景區(qū)食品在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)存在諸多安全漏洞：生產(chǎn)環(huán)節(jié)，很多食品材料大多來源于當(dāng)?shù)剞r(nóng)村，并未有建立嚴(yán)格的田間管理標(biāo)準(zhǔn)，化肥、農(nóng)藥使用量無法監(jiān)控，食材安全隱患嚴(yán)重；運(yùn)輸環(huán)節(jié)，食材運(yùn)輸一般比較簡(jiǎn)單隨意，保鮮、保質(zhì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)；就餐環(huán)節(jié)，餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平的高低、衛(wèi)生行為的優(yōu)劣與食品安全密切相關(guān)，直接影響廣大人民群眾的健康與安全[11]。

4) 旅游景區(qū)食品營(yíng)銷中夸大宣傳，誤導(dǎo)游客的問題較為突出。綠色消費(fèi)、健康消費(fèi)理念的崛起使得各類所謂的綠色食品、健康食品迅速涌現(xiàn)，大量土特產(chǎn)品成為“寵兒”，這類在各大旅游景區(qū)隨處可見，但卻魚目混珠，真假難辨。受到一些商販的夸大宣傳，甚至是虛假宣傳，許多游客被誤導(dǎo)而選購，經(jīng)濟(jì)損失事小，但安全隱患事大。

3 提升旅游景區(qū)食品安全管理的建議

旅游景區(qū)食品安全管理關(guān)系到景區(qū)旅游經(jīng)濟(jì)和食品企業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)旅游景區(qū)食品安全管理機(jī)構(gòu)刻不容緩，既要增強(qiáng)景區(qū)食品安全管理效率，又要促進(jìn)相關(guān)食品企業(yè)的正常發(fā)展，需要從多個(gè)方面出臺(tái)更加可行的措施。

3.1 增強(qiáng)地方政府監(jiān)管主體責(zé)任

強(qiáng)化地方政府監(jiān)管角色定位，發(fā)揮主體監(jiān)管責(zé)任，這是應(yīng)對(duì)旅游景區(qū)食品安全問題的重要手段。一是要明確各級(jí)監(jiān)管部門責(zé)任主體，由主要責(zé)任人負(fù)責(zé)本地區(qū)的食品安全管理工作，對(duì)出現(xiàn)的重大食品安全事故應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任；二是將食品安全管理成效納入政績(jī)考核當(dāng)中，杜絕監(jiān)管上的形式主義和官僚主義，以監(jiān)管實(shí)際成效為考核標(biāo)準(zhǔn)，提高監(jiān)管的效率。

3.2 推動(dòng)旅游景區(qū)信用管理體系建設(shè)

信用將成為企業(yè)、個(gè)人的“第二身份”，對(duì)于從事食品生產(chǎn)加工、餐飲服務(wù)的機(jī)構(gòu)而言更應(yīng)該如此。為此，建議將旅游景區(qū)食品小作坊全部納入監(jiān)管范疇，建立企業(yè)、個(gè)體工商戶信用信息數(shù)據(jù)庫，接受公眾監(jiān)督。監(jiān)管部門應(yīng)增強(qiáng)企業(yè)信用評(píng)級(jí)管理，將旅游景區(qū)食品企業(yè)納入誠信管理檔案，展開信用評(píng)級(jí)管理，提高管理的靈活性。

3.3 優(yōu)化景區(qū)招商引資環(huán)境

在景區(qū)招商引資和景區(qū)管理方面對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格審核，提高招商引資質(zhì)量。對(duì)旅游景區(qū)食品企業(yè)的營(yíng)銷進(jìn)行規(guī)范化管理，根據(jù)景區(qū)資源特色、文化特色、風(fēng)俗特色等制定標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)銷方式，包括店面設(shè)計(jì)、攤位布局、人員著裝、營(yíng)銷話術(shù)、產(chǎn)品陳列、廚余垃圾處理流程等。做到營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)化，管理規(guī)范化，在保障食品安全的基礎(chǔ)上提高營(yíng)銷效率。

3.4 加強(qiáng)旅游景區(qū)食品安全教育

景區(qū)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)游客的文明教育和食品安全意識(shí)教育。旅游景區(qū)需加強(qiáng)對(duì)游客的文明管理，對(duì)破壞景區(qū)環(huán)境，隨意丟棄食品包裝的行為進(jìn)行及時(shí)制止，并采用合理的處罰方式進(jìn)行管理。同時(shí)，做好宣傳教育工作，采用合理方式推薦當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)品，規(guī)避誤導(dǎo)行為，提高游客食品安全意識(shí)。

3.5 改善旅游景區(qū)食品營(yíng)銷模式

推動(dòng)旅游景區(qū)食品營(yíng)銷模式創(chuàng)新，綜合采用多種營(yíng)銷方式改善景區(qū)食品營(yíng)銷管理體系，維護(hù)旅游景區(qū)健康有序發(fā)展。要規(guī)范景區(qū)食品營(yíng)銷行為，出臺(tái)行之有效的措施對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理。同時(shí)，在保障食品安全的基礎(chǔ)之上鼓勵(lì)營(yíng)銷模式創(chuàng)新，樹立良好的景區(qū)形象。

4 結(jié)語

中國(guó)旅游景區(qū)食品安全管理方面還存在一些管理盲區(qū)，食品安全工作任重道遠(yuǎn)。旅游景區(qū)食品營(yíng)銷是食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，符合盈利需求導(dǎo)向，但景區(qū)食品營(yíng)銷必須建立在安全管理體系規(guī)范的基礎(chǔ)之上，才能構(gòu)建出管理規(guī)范、運(yùn)營(yíng)科學(xué)、體系完備的旅游景區(qū)食品安全管理機(jī)制。強(qiáng)化旅游景區(qū)管理，增強(qiáng)食品安全管理工作效率，既要有外部體系完備的監(jiān)管機(jī)構(gòu)出臺(tái)行之有效的監(jiān)管措施，又要有景區(qū)內(nèi)部依法合規(guī)、科學(xué)合理的管理手段。食品企業(yè)既要維持經(jīng)營(yíng)發(fā)展，也要重視食品安全問題，履行社會(huì)責(zé)任；同時(shí)對(duì)于游客、消費(fèi)者而言，在享受旅游樂趣的同時(shí)應(yīng)增強(qiáng)自身的食品安全意識(shí)，學(xué)會(huì)依法維護(hù)自身權(quán)益，為構(gòu)建安全的旅游環(huán)境、餐飲環(huán)境、消費(fèi)環(huán)境貢獻(xiàn)力量。只有如此，才能全面提高旅游景區(qū)食品安全度，食品安全問題才能得到有效解決。