謝 欣,沈才洪,國(guó)錦琳,曹曉念,劉小剛,敖宗華,劉向陽(yáng),李國(guó)輝
(1.瀘州老窖博士后科研工作站,四川瀘州646000; 2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心,四川瀘州646000; 3.瀘州老窖股份有限公司,四川瀘州646000)
近年來(lái),隨著白酒產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型,文化與健康已成為繼品牌和品質(zhì)之后,引領(lǐng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大最重要因素。隨著國(guó)家“健康中國(guó)2030”戰(zhàn)略的提出,消費(fèi)觀念的不斷更新,健康意識(shí)的增強(qiáng),健康型白酒的飲用意識(shí)逐漸增強(qiáng)。為了打開(kāi)中國(guó)白酒在海內(nèi)外的銷(xiāo)路,對(duì)傳統(tǒng)白酒進(jìn)行融合創(chuàng)新的養(yǎng)生酒應(yīng)運(yùn)而生,以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的健康飲酒需求和口味,具有廣闊的市場(chǎng)前景。
酒文化是人們?cè)陂L(zhǎng)期釀酒、飲酒等活動(dòng)過(guò)程中形成的特定文化形態(tài),是蘊(yùn)涵在酒的物質(zhì)層面、精神層面、制度層面和行為層面的文化綜合。中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),在中國(guó)傳統(tǒng)文化中占有舉足輕重的地位,而傳統(tǒng)酒文化的“守正”和“創(chuàng)新”,是中國(guó)酒文化繼續(xù)弘揚(yáng)、健康發(fā)展的重要前提和必由之路?!笆卣?,即傳承傳統(tǒng)酒文化之“精華”,有選擇地保護(hù)、延續(xù)、深入探尋酒文化的精神內(nèi)核與載體形式;“創(chuàng)新”,即以傳統(tǒng)酒文化傳承為基礎(chǔ),以新型產(chǎn)品為載體,以文化融合等為路徑,進(jìn)行緊跟時(shí)代和消費(fèi)需求的酒文化創(chuàng)新。中國(guó)白酒產(chǎn)品要想更好地“走出去”,需要中國(guó)制酒企業(yè)積極探索文化內(nèi)核,而養(yǎng)生酒作為健康白酒的新形式,其基于傳統(tǒng)酒文化“守正創(chuàng)新”的文化內(nèi)核也亟待形成。近年來(lái),國(guó)家高度重視中醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展,明確提出實(shí)施健康中國(guó)戰(zhàn)略,要充分借助中醫(yī)藥優(yōu)勢(shì)提升全民健康水平。本文將立足養(yǎng)生酒的發(fā)展現(xiàn)狀,圍繞現(xiàn)代消費(fèi)者飲酒的“健康”需求,從中醫(yī)傳統(tǒng)理論和中藥現(xiàn)代化研究出發(fā),探析融合中醫(yī)藥文化的養(yǎng)生酒文化的形成路徑。
白酒與養(yǎng)生素來(lái)?yè)碛兄o密的聯(lián)系,中國(guó)的歷代醫(yī)藥著作中幾乎無(wú)一例外記載了藥酒用以治病、養(yǎng)生的悠久歷史。殷墟出土的甲骨文記載“鬯其酒”是我國(guó)有關(guān)養(yǎng)生酒的最早文字資料,商代《素問(wèn)·湯液醪醴論》記載的“醴”在黃帝時(shí)期就已用來(lái)治病,殷商時(shí)代就出現(xiàn)了流傳至今的養(yǎng)生酒——枸杞酒。隨后,《周禮》有“醫(yī)酒”,說(shuō)明藥酒在周代已非常普遍。我國(guó)現(xiàn)存最早的藥酒釀造方出現(xiàn)在成書(shū)于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《五十二病方》,記載有40多種藥酒方,先秦時(shí)期的醫(yī)學(xué)代表著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)酒在醫(yī)學(xué)上的作用做過(guò)專(zhuān)題論述。兩漢至隋唐時(shí)期,帛書(shū)《養(yǎng)生方》記載的養(yǎng)生方,詳細(xì)說(shuō)明了制作過(guò)程、服用方法、功能主治等,是釀制藥酒工藝的最早的完整記載,也是我國(guó)藥學(xué)史上的重要史料。該時(shí)期,酒被稱(chēng)作“百病之長(zhǎng)”,逐漸成為中藥方劑的重要組成部分,其治療作用及浸出作用均得到了極大的認(rèn)可。藥酒發(fā)展至隋唐時(shí)期,釀酒業(yè)的發(fā)展水平和藥酒的制作工藝極大提高,應(yīng)用越發(fā)廣泛,并實(shí)現(xiàn)了單一的治療性藥酒向補(bǔ)益強(qiáng)身的養(yǎng)生酒的演變發(fā)展,養(yǎng)生酒開(kāi)始登上歷史舞臺(tái)。
唐代的醫(yī)學(xué)著作大量涌現(xiàn),《備急千金要方》《外臺(tái)秘要》《圣濟(jì)總錄》等收錄了大量的養(yǎng)生酒名方以及制法,如虎骨酒、松醪酒、五加酒等補(bǔ)益類(lèi)養(yǎng)生酒,此外還有用于美容的桃花浸酒。兩宋、金元時(shí)期,藥酒功效由臨床上升至理論,應(yīng)用范圍進(jìn)一步朝保健養(yǎng)生領(lǐng)域發(fā)展,出現(xiàn)了較多的養(yǎng)身延年,美容保健方劑。這一時(shí)期,由于釀酒工藝的進(jìn)一步提高,不乏口味醇正的養(yǎng)生酒風(fēng)行一時(shí),成為名酒、宮廷御酒,得益于元代繁華的都城——今日的北京,各地名酒薈萃成為當(dāng)時(shí)的宮廷特色,養(yǎng)生酒已發(fā)展成為集養(yǎng)生、飲用、社交屬性于一體的飲品。
明清時(shí)期是養(yǎng)生酒的高度發(fā)展時(shí)期,《普濟(jì)方》《奇效良方》《醫(yī)學(xué)全錄》《證治準(zhǔn)繩》《本草綱目》等收藏了大量的藥酒配方,補(bǔ)益類(lèi)養(yǎng)生酒配方數(shù)量增加、配方多樣化:多采用平和的藥物以及補(bǔ)血養(yǎng)陰藥物組成以適用于不同病情和機(jī)體情況,使其應(yīng)用更為廣泛,為“平衡觀”“整體觀”等中醫(yī)傳統(tǒng)理論在養(yǎng)生酒中的體現(xiàn)。這一時(shí)期,宮廷養(yǎng)生酒空前興旺,有“滿(mǎn)殿香”“夜合枝酒”“松齡太平春酒”等,民間百姓也開(kāi)始順應(yīng)時(shí)節(jié)進(jìn)行養(yǎng)生酒的自釀自飲,如端午節(jié)的菖蒲酒、中秋節(jié)的桂花酒、重陽(yáng)節(jié)的菊花酒等。
民國(guó)時(shí)期,由于戰(zhàn)亂不斷、百業(yè)不興,加之大肆扼殺中醫(yī),藥酒和養(yǎng)生酒幾乎沒(méi)有發(fā)展。新中國(guó)成立后,國(guó)家對(duì)祖國(guó)醫(yī)學(xué)空前重視,中醫(yī)中藥借現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)之力迅速發(fā)展,許多傳統(tǒng)中藥名酒的功效、配方得到了大量的實(shí)驗(yàn)研究和臨床驗(yàn)證,衛(wèi)生與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也得到了良好的控制,為養(yǎng)生酒的應(yīng)用、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在祖國(guó)醫(yī)療和食品行業(yè)飛速發(fā)展的今天,養(yǎng)生酒的內(nèi)涵逐漸轉(zhuǎn)變:養(yǎng)生酒從前為藥酒的一種,近年來(lái)有了區(qū)分,與藥酒的飲用目的不同,是基于傳統(tǒng)白酒的延伸發(fā)展的新型酒類(lèi)?,F(xiàn)代養(yǎng)生酒是在傳統(tǒng)白酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行融合創(chuàng)新發(fā)展而來(lái)的新型品類(lèi),仍屬于傳統(tǒng)白酒,但有所不同:在形式上,養(yǎng)生酒融合食藥,通過(guò)萃取、浸提和生物工程等方式融入了傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵無(wú)法獲得的食藥有益成分,以順應(yīng)現(xiàn)代人的飲酒需求和習(xí)慣,如兒茶素、花青素、人參皂甙等;在口感上,養(yǎng)生酒在傳統(tǒng)白酒醇香的基礎(chǔ)上,增加了花果、草本、食藥的芬芳,減少了白酒原本的口腔刺激感和刺鼻氣味,提高了現(xiàn)代人的飲用體驗(yàn)感。
當(dāng)前,現(xiàn)代養(yǎng)生酒在制造方法、應(yīng)用領(lǐng)域和應(yīng)用方式等方面都發(fā)生了變化。首先,隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在中醫(yī)藥中的應(yīng)用,養(yǎng)生酒在食藥浸酒的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上,已發(fā)展到在辨析中藥物質(zhì)基礎(chǔ)及作用機(jī)制研究的基礎(chǔ)上,利用萃取、浸提和生物工程等現(xiàn)代化手段,提取中藥有效成分制成高含量的新型養(yǎng)生酒;其次,隨著國(guó)家戰(zhàn)略和消費(fèi)意識(shí)對(duì)健康的日趨重視,養(yǎng)生酒在應(yīng)用領(lǐng)域,已由發(fā)揮治療作用的藥酒,發(fā)展到迎合消費(fèi)者健康需求、發(fā)揮“治未病”(預(yù)防疾?。┳饔玫男滦桶拙破奉?lèi);此外,養(yǎng)生酒的應(yīng)用方式也發(fā)生了變化:由單一的直接飲用向多元化的飲用方式發(fā)展,如加冰、加水及各種飲品等調(diào)兌,適合更多的飲用場(chǎng)景。
以瀘州老窖為代表的名酒企業(yè),首次在行業(yè)發(fā)布《健康養(yǎng)生酒白皮書(shū)》,確立了現(xiàn)代養(yǎng)生酒的定義,即:以傳統(tǒng)中國(guó)白酒為基礎(chǔ),以中國(guó)中醫(yī)藥理論和食補(bǔ)文化為指導(dǎo),通過(guò)現(xiàn)代高科技萃取技術(shù)將流傳了幾千年由祖先身體驗(yàn)證的食藥復(fù)方有益組分與中國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)釀造白酒完美地融合,形成的適宜現(xiàn)代人們生活需要的“既好喝、又養(yǎng)生”的新型酒類(lèi)。
酒文化是指圍繞酒這一中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象總和,圍繞著酒的起源、生產(chǎn)、流通和消費(fèi),特別是它的社會(huì)文化功能以及它所帶來(lái)的社會(huì)問(wèn)題等方面所形成的一切現(xiàn)象,都屬于酒文化及其相關(guān)范圍。早在21世紀(jì)初,文化即成為了繼品質(zhì)和品牌之后的白酒市場(chǎng)第三個(gè)關(guān)鍵要素,中國(guó)酒業(yè)已達(dá)成共識(shí):“文化是酒業(yè)發(fā)展的核心”,中國(guó)酒的國(guó)際化道路必須堅(jiān)持文化先行。各大酒企都身體力行地做出了“文化興業(yè)”的表率,現(xiàn)在中國(guó)各地都成立了中國(guó)酒文化研究院,也有中國(guó)酒文化研究文獻(xiàn)庫(kù)的構(gòu)建整合酒文化資源為研究者提供智能化的信息服務(wù),有助于酒文化的研究和傳承,足見(jiàn)酒文化研究的重要地位。
傳統(tǒng)養(yǎng)生酒作為日常飲品所承載的主要文化內(nèi)涵,為結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)民俗、順應(yīng)中國(guó)節(jié)氣的飲用習(xí)慣及相關(guān)慶祝和養(yǎng)生寓意。如春節(jié)飲用屠蘇酒寓意吉祥、康寧、長(zhǎng)壽,端午節(jié)飲用菖蒲酒、雄黃酒、蟾蜍酒去瘟除惡、強(qiáng)身健體,中秋節(jié)飲用桂花酒寓意闔家團(tuán)聚、友人相聚,重陽(yáng)節(jié)飲用菊花酒寓意強(qiáng)身健體長(zhǎng)壽。
當(dāng)前,現(xiàn)代新型養(yǎng)生酒相較傳統(tǒng)養(yǎng)生酒在形式和順應(yīng)飲用需求上已有了諸多融合創(chuàng)新,養(yǎng)生酒文化作為中國(guó)傳統(tǒng)白酒文化的重要組成部分,除了從中國(guó)傳統(tǒng)文化基本精神的多角度對(duì)其進(jìn)行觀照、揭示精髓外,還應(yīng)跟隨產(chǎn)品的更迭進(jìn)行與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新。筆者認(rèn)為,現(xiàn)代養(yǎng)生酒已在形式上融合“健康”食藥進(jìn)行順應(yīng)時(shí)代需求的產(chǎn)品創(chuàng)新,在精神內(nèi)核上也應(yīng)當(dāng)融合“健康”進(jìn)行符合時(shí)代特點(diǎn)的文化創(chuàng)新。通常,養(yǎng)生酒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是采用來(lái)源于中醫(yī)傳統(tǒng)理論指導(dǎo)的食藥復(fù)方、并經(jīng)中醫(yī)藥現(xiàn)代化研究證實(shí)的有益組分及成分融合傳統(tǒng)白酒,養(yǎng)生酒文化上固然需要傳統(tǒng)白酒文化和中醫(yī)藥文化的融合創(chuàng)新。
中醫(yī)學(xué)為我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué),是中華民族在長(zhǎng)期與疾病斗爭(zhēng)中所累積延傳下來(lái)的醫(yī)療方式、經(jīng)驗(yàn)和理論,它既是中國(guó)文化的組成部分,也是其價(jià)值觀的體現(xiàn)。中醫(yī)傳統(tǒng)理論始于《內(nèi)經(jīng)》記載,深受中國(guó)哲學(xué)流派思想文化的影響,形成了獨(dú)具特色的理論體系。中醫(yī)養(yǎng)生文化基于中醫(yī)理論,結(jié)合傳統(tǒng)文化和中國(guó)智慧,具有深厚的文化意蘊(yùn),多年來(lái)形成了整體觀、平衡觀等科學(xué)理論。例如:《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載“天地合氣,命之曰人”,強(qiáng)調(diào)天人合一的整體觀,提示氣候與時(shí)令的和諧相生關(guān)系對(duì)保持身體祥和的重要性;《易經(jīng)·系辭》曰“一陰一陽(yáng)謂之道”,《靈樞·天年》說(shuō)“陰陽(yáng)交感,化生萬(wàn)物”,強(qiáng)調(diào)陰陽(yáng)五行的平衡觀,運(yùn)用五行相生相克的理論“補(bǔ)不足,損有余”以維持身體的陰陽(yáng)平衡,對(duì)維持人整體的健康具有重要意義。近年來(lái),以“還原論”為研究思想的西方醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)無(wú)法簡(jiǎn)單地以物理、化學(xué)的研究方法應(yīng)用于研究復(fù)雜的生命規(guī)律,以系統(tǒng)論解讀生命與疾病的新學(xué)科——系統(tǒng)醫(yī)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生。系統(tǒng)醫(yī)學(xué)強(qiáng)調(diào)生命系統(tǒng)的內(nèi)穩(wěn)態(tài),與中醫(yī)看待生命的思維方式不謀而合,側(cè)面印證了千百年來(lái)發(fā)揮治療優(yōu)勢(shì)的中醫(yī)傳統(tǒng)理論的科學(xué)性。
中醫(yī)傳統(tǒng)理論對(duì)酒的認(rèn)識(shí)和基于中醫(yī)傳統(tǒng)理論的中醫(yī)養(yǎng)生文化,為厘清白酒與健康的關(guān)系、養(yǎng)生酒存在的必要性以及養(yǎng)生酒文化的形成提供了十分重要的理論依據(jù)。國(guó)內(nèi)白酒市場(chǎng)長(zhǎng)期受到多種洋酒(如葡萄酒、威士忌等)的沖擊,仍然是養(yǎng)生酒發(fā)展的壁壘,結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)理論打造養(yǎng)生酒文化,有利于增強(qiáng)養(yǎng)生酒文化的理論自信。
中醫(yī)藥現(xiàn)代化是中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略的永恒主題,也是中醫(yī)藥學(xué)跨入21世紀(jì)求生存、求發(fā)展的歷史使命。中醫(yī)藥現(xiàn)代化的內(nèi)涵主要包括中醫(yī)藥學(xué)理論現(xiàn)代化、中醫(yī)診療技術(shù)現(xiàn)代化和中藥的現(xiàn)代化等。其中,中藥現(xiàn)代化以確有療效的藥物為研究對(duì)象,將中醫(yī)藥原創(chuàng)思維與現(xiàn)代科技結(jié)合,已取得卓越成績(jī),產(chǎn)生的原創(chuàng)性成果已轉(zhuǎn)化為多種產(chǎn)品,為大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
中藥現(xiàn)代化立足于傳統(tǒng)中藥的經(jīng)驗(yàn)和臨床,依靠現(xiàn)代先進(jìn)科學(xué)技術(shù)手段,遵守嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),研究出優(yōu)質(zhì)、高效、安全、穩(wěn)定、質(zhì)量可控的新一代食藥成分,在保留健康功效的同時(shí)避開(kāi)了傳統(tǒng)中藥苦口、難以下咽等特點(diǎn),符合國(guó)際養(yǎng)生保健食品的主流市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前,養(yǎng)生酒存在發(fā)揮中醫(yī)藥特色不足、缺乏中藥理論和實(shí)驗(yàn)研究依據(jù)等問(wèn)題,導(dǎo)致產(chǎn)品定位不清、生命不強(qiáng)、周期短暫。中藥現(xiàn)代化成果可從種植、鑒定、有效成分辨析及提取、劑型等多方面為養(yǎng)生酒產(chǎn)品的研發(fā)提供助力,中藥研究遵循的傳統(tǒng)藥性理論、配伍理論和現(xiàn)代化研究為其提供的科學(xué)依據(jù)可為養(yǎng)生酒的研發(fā)、溯源、生產(chǎn)、質(zhì)控、宣傳等多階段提供強(qiáng)有力的文化生化。
近年來(lái),國(guó)人養(yǎng)生意識(shí)越來(lái)越強(qiáng),隨著消費(fèi)者對(duì)健康需求和生活需求的提高,以及人口老齡化等現(xiàn)狀,中國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)已催生了養(yǎng)生酒爆發(fā)式的增長(zhǎng)。新型養(yǎng)生酒已成為白酒行業(yè)發(fā)展急需的新鮮血液,具有良好的發(fā)展前景,但存在著如下不可忽視的問(wèn)題:①大部分企業(yè)生產(chǎn)的中藥養(yǎng)生酒是主營(yíng)的少、兼營(yíng)的多,試探的多、實(shí)質(zhì)操作的少;②市售養(yǎng)生酒多數(shù)存在產(chǎn)品定位模糊、在市場(chǎng)宣傳上夸大其詞、營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作上缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)謀略和長(zhǎng)期規(guī)劃等問(wèn)題;③消費(fèi)者對(duì)藥酒、保健酒、養(yǎng)生酒概念界定不清,導(dǎo)致盲目購(gòu)買(mǎi)或無(wú)需求不購(gòu)買(mǎi)情況時(shí)有發(fā)生。此外,傳統(tǒng)白酒發(fā)展中長(zhǎng)久存在的問(wèn)題仍然是養(yǎng)生酒發(fā)展的壁壘,如國(guó)內(nèi)市場(chǎng)受多種洋酒(如葡萄酒、威士忌等)的沖擊,國(guó)外消費(fèi)者將中國(guó)白酒等同為“乙醇”的誤解導(dǎo)致海內(nèi)外白酒市場(chǎng)受到限制,酗酒、過(guò)量飲酒致使國(guó)人酒精中毒事件頻發(fā),與養(yǎng)生酒迎合消費(fèi)者“健康”需求的初衷背道而馳。
當(dāng)前,隨著消費(fèi)者的消費(fèi)需求以及對(duì)美好生活的向往成為了時(shí)代話(huà)題,品質(zhì)、品牌和文化在這一個(gè)階段集中孵化了第四大要素——健康,標(biāo)志著白酒市場(chǎng)已進(jìn)入4.0時(shí)代,中國(guó)白酒未來(lái)發(fā)展的主題為品質(zhì)、品牌、文化和健康。健康這一主題的加入,給白酒行業(yè)注入了新鮮血液。筆者認(rèn)為,這四大主題相互獨(dú)立,又有有機(jī)支撐:①健康融入品質(zhì),包括基酒的功能因子研究,藥食材的功效研究,釀造工藝的優(yōu)化,都將使產(chǎn)品品質(zhì)健康化;②健康融入文化,深入挖掘“酒以養(yǎng)老、酒以治病、酒以成禮”等傳統(tǒng)理念,與中國(guó)人傳統(tǒng)養(yǎng)生文化建立密切關(guān)聯(lián),優(yōu)化酒風(fēng)酒俗,向消費(fèi)者傳遞“適量飲酒,飲健康酒”的理念,把養(yǎng)生酒變成一個(gè)剛需;③有了健康的品質(zhì)和健康的文化做支撐,便為鑄造更好的品牌奠定了根基。養(yǎng)生酒作為迎合“健康”需求的新型白酒品類(lèi),已通過(guò)科技驅(qū)動(dòng)和產(chǎn)學(xué)研結(jié)合成功將“健康”融入其品質(zhì)形成產(chǎn)品,而融入“健康”對(duì)傳統(tǒng)酒文化進(jìn)行“守正創(chuàng)新”的養(yǎng)生酒文化形成,獨(dú)具時(shí)代意義,是中國(guó)酒文化不可忽視的重要組成,對(duì)養(yǎng)生酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。
中醫(yī)藥既是我國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分,也是我國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì),兼具養(yǎng)生酒文化先行需要所必備的“傳統(tǒng)文化”和“健康”兩大特質(zhì),可從產(chǎn)品和文化兩方面助力養(yǎng)生酒行業(yè),中醫(yī)藥與中國(guó)酒的文化融合勢(shì)在必行。至此,筆者提出養(yǎng)生酒文化形成的路徑:即從傳統(tǒng)酒文化入手(“守正”),結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論、養(yǎng)生文化和中醫(yī)藥現(xiàn)代化研究等(“創(chuàng)新”),提升傳統(tǒng)白酒的品質(zhì),推動(dòng)新品類(lèi)、打造新品牌,并由此引領(lǐng)整個(gè)養(yǎng)生酒行業(yè)的發(fā)展。中醫(yī)藥文化博大精深,以不同的視角進(jìn)行觀照,又可分為中醫(yī)傳統(tǒng)理論和中醫(yī)藥現(xiàn)代化的內(nèi)涵。有鑒于此,筆者提出了融合中醫(yī)藥的養(yǎng)生酒文化形成路徑,見(jiàn)圖1。
圖1 融合中醫(yī)藥的養(yǎng)生酒文化形成路徑
中醫(yī)學(xué)是世界傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中最完善的醫(yī)學(xué)之一,作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分,具有完善、獨(dú)特的理論體系,幾千年來(lái)形成了陰陽(yáng)平衡、形神統(tǒng)一、扶正祛邪、養(yǎng)生防病等健康觀。中醫(yī)養(yǎng)生觀主要包含預(yù)防觀、整體觀、平衡觀等。
中醫(yī)預(yù)防觀與養(yǎng)生酒。中醫(yī)強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生,預(yù)防為主,未病先防,已病防變?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》將已病而治、已亂而治比喻為“渴而穿井,斗而鑄錘,不亦晚乎!”孫思邈在《備急千金要方》中講,“上醫(yī),醫(yī)未病之病”,以養(yǎng)生醫(yī)學(xué)為先;“中醫(yī),醫(yī)欲病之病”,以預(yù)防醫(yī)學(xué)為重;“下醫(yī),醫(yī)已病之病”以治療醫(yī)學(xué)為下。中醫(yī)的未病之病、欲病狀態(tài)與現(xiàn)在亞健康狀態(tài)所指的非疾病非健康狀態(tài)基本相似。隨著人們對(duì)通過(guò)科學(xué)飲食保持健康體質(zhì)認(rèn)識(shí)的增強(qiáng),對(duì)日常飲食提出了養(yǎng)生需求。酒,有“百藥之長(zhǎng)”之稱(chēng),具有預(yù)防某些病癥、保健養(yǎng)生的作用,作為飲品供日常使用,為預(yù)防養(yǎng)生之道。詳見(jiàn)表1。
表1 養(yǎng)生酒和保健酒的飲用功效
中醫(yī)整體觀與養(yǎng)生酒。中醫(yī)素來(lái)認(rèn)為人體是一個(gè)有機(jī)整體,也強(qiáng)調(diào)人與自然、人與社會(huì)的統(tǒng)一性。二十四節(jié)氣及其飲食習(xí)俗的產(chǎn)生,便是古人創(chuàng)造以順應(yīng)時(shí)節(jié),以求人與自然的統(tǒng)一的產(chǎn)物,由此衍生出的節(jié)氣養(yǎng)生用酒,豐富了我國(guó)醫(yī)療寶庫(kù),也體現(xiàn)了中醫(yī)與酒的天然聯(lián)系。如農(nóng)歷新年飲以大黃、白術(shù)、桂枝、防風(fēng)、花椒、烏頭、附片入酒制成的屠蘇酒以益氣溫陽(yáng)、祛風(fēng)散寒、避除疫邪,端午飲雄黃酒、菖蒲酒以驅(qū)毒辟邪,中秋飲桂花陳酒,重陽(yáng)飲菊花酒養(yǎng)肝明目、茱萸酒散寒止痛等,皆為中醫(yī)整體觀指導(dǎo)下的養(yǎng)生用酒。
中醫(yī)平衡觀與養(yǎng)生酒。中醫(yī)理論認(rèn)為健康人應(yīng)是平衡協(xié)調(diào)的有機(jī)體,《素問(wèn)·生氣通天論》有文:“陰平陽(yáng)秘,精神乃治。陰陽(yáng)離決,精氣乃絕。”這里的“平”與“秘”均指平衡,以陰陽(yáng)為綱指出平衡是“精神治”即身心健康的根本。養(yǎng)生酒多由具有“偏性”的食藥在中醫(yī)平衡觀和中藥配伍理論的指導(dǎo)下入酒,以中醫(yī)學(xué)為基本特征,以整體觀念為指導(dǎo)思想,通過(guò)辨證實(shí)現(xiàn)補(bǔ)益臟腑、調(diào)和氣血、平衡陰陽(yáng)等功效,日常飲用有助于促進(jìn)健康、延緩衰老。
傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論認(rèn)為酒本是一味中藥,藥學(xué)著作《名醫(yī)別錄》記載其“甘、苦、辛,性溫;歸心、肝、肺、胃經(jīng)”,有通血脈,御寒氣,行藥勢(shì)之功效,用于風(fēng)寒痹痛,筋脈攣急,胸痹,心痛,脘腹冷痛。酒自古以來(lái)在醫(yī)藥上有所運(yùn)用,根據(jù)藥性理論,中醫(yī)認(rèn)為酒在醫(yī)藥中的三大運(yùn)用:(1)單用,可調(diào)陰陽(yáng)、通血脈、散濕氣、利下氣、疏肝氣;(2)配伍,可與中藥共煎,引藥入經(jīng)、增強(qiáng)溫經(jīng)通絡(luò)、活血祛瘀之效;(3)炮制,可引藥上行、解毒、矯味矯臭、增加溶出。
《漢書(shū)·食貨志》提出,“酒為百藥之長(zhǎng),飲必適量”。此有兩層意思:一為我國(guó)古人對(duì)酒在醫(yī)藥上應(yīng)用的高度評(píng)價(jià),二為飲酒不宜過(guò)量,需辯證運(yùn)用。中醫(yī)理論中,廣義的“毒性”為藥物之“偏性”,素有“藥以治病,因毒為能”的說(shuō)法,利害的產(chǎn)生均源于“偏性”,其區(qū)別在于用法和用量。忽思慧《飲膳正要》認(rèn)為酒“大熱,有大毒”,李時(shí)珍《本草綱目》記載其“過(guò)飲敗胃?jìng)?,喪心損壽”,均體現(xiàn)了中醫(yī)對(duì)適量飲酒的推崇。
綜上,中醫(yī)藥傳統(tǒng)理論既對(duì)養(yǎng)生酒之于人體健康的重要意義給予了充分肯定,認(rèn)為合理、有節(jié)制地飲用養(yǎng)生酒有利于身心健康,又對(duì)現(xiàn)有的酒風(fēng)酒俗糟粕具有糾正作用,其自古對(duì)過(guò)量飲酒的辯證認(rèn)識(shí)有助于酒桌文化“去蕪存菁”,對(duì)大眾健康及社交行為具有重要的指導(dǎo)意義。
產(chǎn)品和文化的關(guān)系互為表里、相互依存,如同靈魂和肉體。產(chǎn)品若沒(méi)有文化內(nèi)涵,難以打開(kāi)市場(chǎng),也有悖養(yǎng)生酒“文化先行”的理念;反之,文化若不能寄托于產(chǎn)品,也是一場(chǎng)空談。因此,養(yǎng)生酒文化是普及養(yǎng)生酒應(yīng)用的基礎(chǔ),養(yǎng)生酒品質(zhì)(功效)是凝練養(yǎng)生酒文化的前提。將中醫(yī)藥傳統(tǒng)理論及其指導(dǎo)下的現(xiàn)代化研究成果運(yùn)用在養(yǎng)生酒產(chǎn)品的研發(fā)中,對(duì)獨(dú)特的養(yǎng)生酒產(chǎn)品文化形成及豐富其科學(xué)內(nèi)涵具有重要意義。
隨著我國(guó)各種老年病年輕化趨勢(shì)的不斷發(fā)展,更多的人開(kāi)始重視養(yǎng)生,通過(guò)養(yǎng)生產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)對(duì)身體的調(diào)養(yǎng)及改善的消費(fèi)者需求為養(yǎng)生酒的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展前景。目前市場(chǎng)的中藥養(yǎng)生產(chǎn)品,均存在中醫(yī)藥特色與優(yōu)勢(shì)不足、缺乏中藥理論和實(shí)驗(yàn)研究依據(jù)等問(wèn)題,無(wú)前瞻性、戰(zhàn)略性、創(chuàng)新性的研究,導(dǎo)致產(chǎn)品定位不清、生命不強(qiáng)、周期短暫、千篇一律,個(gè)性化和差異化的養(yǎng)生酒產(chǎn)品乏善可陳。
多年來(lái),業(yè)內(nèi)對(duì)祖國(guó)醫(yī)學(xué)的重視和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得中醫(yī)藥現(xiàn)代化和國(guó)際化進(jìn)程取得了長(zhǎng)足的進(jìn)展,也在臨床應(yīng)用中取得了喜人的成果,如青蒿素的成功。中醫(yī)藥現(xiàn)代化過(guò)程中,堅(jiān)持中醫(yī)思維、堅(jiān)持以中醫(yī)理論為指導(dǎo),并找到中醫(yī)藥獨(dú)特的發(fā)展道路,是其進(jìn)展喜人的關(guān)鍵因素。筆者認(rèn)為,中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下的中藥現(xiàn)代化獨(dú)特思維和成果可為養(yǎng)生酒產(chǎn)品研發(fā)和文化形成提供諸多可借鑒之處,主要包含:養(yǎng)生酒功效研究摒棄“唯成分論”、中藥及復(fù)方物質(zhì)基礎(chǔ)研究為養(yǎng)生酒研發(fā)提供支撐、中藥及復(fù)方質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究為養(yǎng)生酒質(zhì)量控制提供借鑒等。
養(yǎng)生酒多數(shù)以傳統(tǒng)工藝釀造的白酒作為基酒,白酒作為中國(guó)特有的飲品,因其烈性常被西方消費(fèi)者等同于“乙醇”。中藥現(xiàn)代化研究已反復(fù)證實(shí):復(fù)方和藥物的主要成分藥理作用并不能代表其臨床全部功效;微量元素在復(fù)方和中藥中同樣發(fā)揮著重要作用;多成分配伍運(yùn)用可增效減毒。
隨著先驅(qū)酒企對(duì)消費(fèi)者“健康”需求的敏感嗅覺(jué)和隨之而來(lái)的產(chǎn)學(xué)研協(xié)作,現(xiàn)代科技驅(qū)動(dòng)的白酒健康價(jià)值體系已逐步形成,現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)、生物檢測(cè)和分析手段等為傳統(tǒng)釀造工藝和白酒產(chǎn)品提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持,使得傳統(tǒng)釀造工藝得以闡明、白酒中的健康因子得以明確?,F(xiàn)代研究表明,中國(guó)白酒采用的純糧固態(tài)發(fā)酵、長(zhǎng)周期釀造方式和特殊的陶壇儲(chǔ)存方式使其成為了雜質(zhì)最少的蒸餾酒,不含研究中檢出的雜醇油、香精料等成分。而白酒所特有的多種微量成分被逐漸證實(shí)具有促進(jìn)健康的作用,如白酒中的生物活性肽具有抗腫瘤、抗氧化作用,γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)具有保護(hù)心血管功能、降低血壓、抗癲癇、鎮(zhèn)痛等作用,此外還與多種中藥具有共性成分,如健康功效已被廣泛認(rèn)識(shí)的川芎嗪、阿魏酸和當(dāng)歸內(nèi)酯等。因此,在養(yǎng)生酒功效研究中,應(yīng)借鑒中藥復(fù)方的研究模式,將白酒作為一個(gè)整體來(lái)研究其功效,重視非主要成分的協(xié)同作用,如有效成分組理論、配位化學(xué)理論、成分敲入敲出等,重視微量元素(組)和成分(組)的功效,進(jìn)一步闡明白酒的健康功效、豐富其科學(xué)內(nèi)涵,最終為養(yǎng)生酒文化形成提供強(qiáng)有力的科技背書(shū)。
新型養(yǎng)生酒在制作工藝及內(nèi)容物上均有別于傳統(tǒng)“藥酒”“泡酒”,摒棄了傳統(tǒng)養(yǎng)生酒將藥用植物或中藥飲片直接入酒浸泡的方法,通過(guò)利用萃取、浸提等現(xiàn)代化手段將食藥中的有效成分提取加入基酒,既保留了養(yǎng)生功效,又改變了傳統(tǒng)“藥酒”藥味濃重、難以入口的特點(diǎn),成為了“既健康、又好喝”的飲品。但具有補(bǔ)益作用的食藥無(wú)數(shù),每味食藥中的成分更是成百上千,如何選用入酒的食藥有效成分是保證養(yǎng)生酒品質(zhì)的關(guān)鍵問(wèn)題。
近年來(lái),中藥藥效物質(zhì)基礎(chǔ)的研究取得了顯著成果,中藥化學(xué)、藥理學(xué)、網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)、血清藥理學(xué)、血清藥物化學(xué)、分子生物學(xué)等交叉學(xué)科的助力,使得中藥及復(fù)方臨床發(fā)揮療效的物質(zhì)基礎(chǔ)及作用機(jī)制被逐漸闡明,改變了過(guò)去中藥治病“知其然,但不知其所以然”的局面。在此基礎(chǔ)上,不少傳統(tǒng)復(fù)方也得到了二次開(kāi)發(fā):在中醫(yī)藥傳統(tǒng)理論和中醫(yī)臨床療效的指導(dǎo)下,通過(guò)化學(xué)提取分離純化分析等技術(shù)手段,采用整方研究法或拆方研究法,結(jié)合藥效學(xué)、藥動(dòng)學(xué)或臨床藥學(xué)等手段,以“藥隊(duì)-飲片-組分-成分”順序逐步深入闡釋復(fù)方作用的物質(zhì)基礎(chǔ),去除毒副作用強(qiáng)或無(wú)用的部分,保留藥效部分,得到藥物組成、組分或成分精簡(jiǎn)后的復(fù)方新藥。
中醫(yī)傳統(tǒng)理論指導(dǎo)下的中藥及復(fù)方物質(zhì)基礎(chǔ)闡明,為養(yǎng)生酒遴選食藥入酒藥效成分提供了支撐。然而,中藥及復(fù)方產(chǎn)生臨床療效并不是靠各成分藥理作用的簡(jiǎn)單加和,若盲目堆砌多味名貴補(bǔ)益藥物的有效成分入酒,是脫離了中醫(yī)藥傳統(tǒng)理論的做法,缺乏“整體觀”“平衡觀”。
筆者認(rèn)為,遴選入酒成分時(shí),不僅要注重單個(gè)成分的效毒,也要注重中醫(yī)藥的“整體觀”和“平衡觀”,在成分搭配上遵從配伍理論,在劑量配比上遵從“君臣佐使”,并考察藥物與酒配伍使用可能會(huì)產(chǎn)生的藥物性味歸經(jīng)的改變。因此,養(yǎng)生酒研發(fā)應(yīng)以千百年來(lái)被證實(shí)臨床有效的補(bǔ)益復(fù)方為基礎(chǔ),參考中藥復(fù)方“二次開(kāi)發(fā)”的精簡(jiǎn)模式,以保留復(fù)方功效、提高產(chǎn)品風(fēng)味為原則遴選入酒對(duì)象,開(kāi)發(fā)富含中醫(yī)藥品質(zhì)和文化的養(yǎng)生酒產(chǎn)品。如此研發(fā)模式,將中醫(yī)藥傳統(tǒng)理論指導(dǎo)下的現(xiàn)代化研究成果運(yùn)用得當(dāng),并將闡明的入酒藥物的性味、歸經(jīng)、升降、浮沉等藥性理論和復(fù)方中相須、相使、相畏等配伍理論等研發(fā)依據(jù)融入養(yǎng)生酒文化中向消費(fèi)者傳遞,必然為養(yǎng)生酒“文化先行”打開(kāi)市場(chǎng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定是影響產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵,制定規(guī)范的養(yǎng)生酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),可以促進(jìn)整個(gè)養(yǎng)生酒行業(yè)的發(fā)展,有利于建立公平、有序的市場(chǎng)制度,提高整個(gè)大健康行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,滿(mǎn)足消費(fèi)需求。養(yǎng)生酒在養(yǎng)生和降低疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)方面具有諸多優(yōu)勢(shì),滿(mǎn)足了人們對(duì)“大健康”和“治未病”的訴求,但由于其成分復(fù)雜多樣、原料質(zhì)量不一的特征,尚無(wú)專(zhuān)有且統(tǒng)一的質(zhì)量控制體系,導(dǎo)致養(yǎng)生酒市場(chǎng)混亂,有不法分子為了讓消費(fèi)者在短時(shí)間內(nèi)體會(huì)到效果,違法添加化學(xué)藥物,導(dǎo)致養(yǎng)生酒市場(chǎng)大失民心,制約了其大健康產(chǎn)品屬性功能的發(fā)揮,也給其質(zhì)量控制提出了挑戰(zhàn)。
目前養(yǎng)生酒按食品進(jìn)行管理,涉及的標(biāo)準(zhǔn)主要有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生》(GB 8951—2016)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒規(guī)范》(GB 12696—2016)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)要求主要包括金屬污染物、真菌毒素、微生物、食品添加劑等內(nèi)容,重點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品的安全性做出了具體的限度規(guī)定并明確了檢驗(yàn)方法;相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出廠檢測(cè)涉及感官指標(biāo)、凈含量、乙醇量、微生物限度等。上述相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)均為基酒作為食品的相關(guān)檢查類(lèi)目,針對(duì)中藥的藥味鑒別、提取物含量測(cè)定的內(nèi)容較少。
筆者認(rèn)為,建立養(yǎng)生酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)保障和文化輸出都具有重要意義?;陴B(yǎng)生酒多以食物和藥食同源藥物的提取物入酒,以司“治未病”之職,養(yǎng)生酒除了采納食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以外,還應(yīng)借鑒中藥及復(fù)方的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量控制:①在選用藥食同源的原料時(shí),應(yīng)參考國(guó)家藥典標(biāo)準(zhǔn)檢查藥物,從源頭保證養(yǎng)生酒質(zhì)量;②對(duì)于中藥提取物入酒的養(yǎng)生酒,應(yīng)建立中藥提取物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),從過(guò)程保證養(yǎng)生酒質(zhì)量;③對(duì)來(lái)源于復(fù)方的功能因子檢測(cè),可以借鑒中藥指紋圖譜進(jìn)行定性,但養(yǎng)生酒不做藥用,其各成分含量應(yīng)大大低于藥用劑量,把握其“治未病”而不治病的分寸;④安全性評(píng)價(jià)時(shí),除了原本的食品安全檢查,還應(yīng)納入中藥原料可能帶來(lái)的農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素,以及非法添加化學(xué)藥品的限量檢查。
本文立足傳統(tǒng)酒文化的“守正創(chuàng)新”,提出了融合中醫(yī)藥的養(yǎng)生酒文化打造,并對(duì)融合中醫(yī)傳統(tǒng)理論和中藥現(xiàn)代化研究角度的打造養(yǎng)生酒文化的路徑進(jìn)行了探索,闡釋了中醫(yī)藥對(duì)養(yǎng)生酒品質(zhì)和文化的雙重推動(dòng)作用,以期有利于傳統(tǒng)酒文化的升華和養(yǎng)生酒獨(dú)特文化的形成。中醫(yī)傳統(tǒng)理論有助于闡明養(yǎng)生酒存在的必要性、厘清酒類(lèi)與養(yǎng)生的天然聯(lián)系、為入酒食藥的選用提供強(qiáng)有力的理論依據(jù)、形成“健康”酒風(fēng)酒俗;中藥現(xiàn)代化研究成果可為養(yǎng)生酒的現(xiàn)代研究、研發(fā)和質(zhì)量控制提供借鑒,有助于從源頭、過(guò)程到產(chǎn)出保證養(yǎng)生酒的“健康”品質(zhì)和文化。
同時(shí)具有“中醫(yī)藥”和“中國(guó)酒”兩大中國(guó)元素的養(yǎng)生酒文化發(fā)展,對(duì)內(nèi)可提高國(guó)人文化自信,是對(duì)西方文化滲透和入侵的一種積極防御;對(duì)外可宣揚(yáng)中華民族的優(yōu)秀文化,展示中華文明的獨(dú)特魅力,推動(dòng)中國(guó)文化走向世界,使其在世界文化中占有越來(lái)越重要的地位。