白酒國家標(biāo)準(zhǔn)對行業(yè)發(fā)展的作用分析

楊志超，陳 婷，趙洪靜，喬志勇，白 鴻

(1.北京市理化分析測試中心，北京市食品安全分析測試工程技術(shù)研究中心，北京100089；2.國家市場監(jiān)督管理總局食品審評中心，北京100070)

中國有著數(shù)千年白酒釀造和消費的歷史，賦予了它豐富而多樣的文化內(nèi)涵。然而自2005年開始，由于擔(dān)心釀酒產(chǎn)業(yè)對我國糧食安全造成影響，國家發(fā)改委將白酒生產(chǎn)線、酒精生產(chǎn)線(燃料乙醇項目除外)列入《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2005年本)》的限制類目錄。經(jīng)過14年的限制發(fā)展，基于我國糧食已經(jīng)呈現(xiàn)供大于需的前提情況下，自2020年1月1日起，“白酒生產(chǎn)線”從《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2019年本)》“限制類”條目中刪除，白酒行業(yè)迎來了機遇與挑戰(zhàn)并存的新時代。在這個行業(yè)大調(diào)整的時期，我們有必要梳理過去已有的白酒食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為白酒未來發(fā)展鋪平道路。

隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展和人們對美好生活的向往，我國的白酒消費結(jié)構(gòu)已經(jīng)產(chǎn)生深刻變化。2017—2019年白酒的總產(chǎn)量在下降，而高品質(zhì)白酒的消費量卻正在增加，導(dǎo)致噸酒價格增長了51.5%[1]。行業(yè)準(zhǔn)入制度的放開，讓產(chǎn)業(yè)競爭更加激烈，個性化、差異化強的產(chǎn)品才能更好的生存下來。在這種背景下，保證產(chǎn)品安全，提高白酒品質(zhì)，成為企業(yè)和社會關(guān)注的重中之重。如何有效的確保質(zhì)量安全與產(chǎn)品多樣化的協(xié)調(diào)發(fā)展，成為白酒標(biāo)準(zhǔn)的重要發(fā)展方向。

1 我國現(xiàn)有白酒標(biāo)準(zhǔn)體系

我國白酒標(biāo)準(zhǔn)體系與其他食品標(biāo)準(zhǔn)體系相同，均是以國家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，如圖1。

圖1 中國白酒國家標(biāo)準(zhǔn)體系示意圖

“十三五”期間，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國家標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》，對標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)提出了“強制性標(biāo)準(zhǔn)守底線、推薦性標(biāo)準(zhǔn)保基本、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)補遺漏、團體標(biāo)準(zhǔn)搞創(chuàng)新、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)強質(zhì)量”的發(fā)展格局[2]。強制性安全標(biāo)準(zhǔn)為白酒產(chǎn)品的整體安全設(shè)立了紅線，任何越線行為，均違反了《中華人民共和國食品安全法》。推薦性標(biāo)準(zhǔn)為白酒行業(yè)發(fā)展定基調(diào)，避免同一香型、工藝的產(chǎn)品出現(xiàn)較大的質(zhì)量差別。充分發(fā)揮白酒行業(yè)多年積累的經(jīng)驗，制定出能夠補全強制性標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)中未覆蓋部分的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。各個團體組織發(fā)揮自身特點，從需求出發(fā)，制定具有創(chuàng)新性和引領(lǐng)性的標(biāo)準(zhǔn)。團體標(biāo)準(zhǔn)具有較強的靈活性，既避免了推薦性標(biāo)準(zhǔn)為追求覆蓋范圍而造成項目指標(biāo)的局限，又可以及時跟隨技術(shù)發(fā)展而更新標(biāo)準(zhǔn)。國家鼓勵有能力的白酒企業(yè)制定實施更嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，來提升產(chǎn)品的質(zhì)量安全，這也是增加產(chǎn)品差異化的一種方式。通過這種標(biāo)準(zhǔn)體系的建構(gòu)，不僅能引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)、保證產(chǎn)品質(zhì)量，還可以帶動產(chǎn)業(yè)走出去，提升白酒的國際影響力。

白酒行業(yè)現(xiàn)行的國家強制標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)齡在5年內(nèi)的有6個，占比54.5%；標(biāo)齡在5～10年的有5個，占比45.5%。國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)（包含地理標(biāo)志產(chǎn)品），標(biāo)齡在5年以內(nèi)的有7個，占比17.1%；標(biāo)齡在5～10年的有2個，占比4.9%；11～15年（包括15年）的有32個，占比78.0%。由此可見，作為白酒各品類質(zhì)量基礎(chǔ)的推薦性標(biāo)準(zhǔn)大多為10年前制定的，其中很多內(nèi)容已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)在的行業(yè)需求，急需更新。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)起草單位已經(jīng)注意到這個問題。在2020年9月1日，國家標(biāo)準(zhǔn)委已經(jīng)在其官方網(wǎng)站發(fā)布的征求意見稿中包括《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒（報批稿）》與《白酒工業(yè)術(shù)語（報批稿）》，啟動了白酒標(biāo)準(zhǔn)體系的更新。

2 標(biāo)準(zhǔn)的使用和落實

2.1 2008—2014年白酒樣品抽檢數(shù)據(jù)分析

抽檢總量：2789批次，其中不合格296批次，不合格率為10.61%。

表1 2008—2014年度白酒不合格項目統(tǒng)計

其中環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、糖精鈉、氰化物、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、鉛為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)項目，共計184次，占比42.40%；酒精度、總酯、己酸乙酯、總酸、固形物、乙酸乙酯為不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目，共計250次，占比57.60%。

福建、浙江、吉林、湖南、黑龍江5個省份白酒的抽檢不合格率較高，均超過20%。其中黑龍江省抽檢量較高為219批次樣品。白酒生產(chǎn)大省四川、山東的不合格率為5%左右，貴州是全部合格。

2.2 2014—2020年白酒樣品抽檢數(shù)據(jù)分析

根據(jù)“食品安全抽檢公布結(jié)果查詢系統(tǒng)”顯示白酒2014年以來抽檢總量為1926批次，其中不合格28批次，不合格率為1.45%。

其中環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、糖精鈉、氰化物為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)項目，共計20次，占比64.52%；酒精度、固形物為不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目，共計11次，占比35.48%。

表2 2008—2014年度不合格樣品標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)所在省份統(tǒng)計

由此可見除安徽、廣東外，其他省市自治區(qū)白酒不合格率均有大幅降低，安徽、廣東由于樣本量太少，不具有代表性。整個行業(yè)正朝著保證安全、提高質(zhì)量的方向發(fā)展。從不合格項目看，近年來多數(shù)問題出在非法使用添加劑上。這類問題是個別企業(yè)在生產(chǎn)過程中壓低成本、以次充好、無視標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定造成的。相信通過完善監(jiān)管制度和提高懲罰力度，可以極大的減少此類違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營活動。

表3 2014—2020年度白酒不合格項目統(tǒng)計

標(biāo)準(zhǔn)可以規(guī)定限量和方法，但如何切實履行這些規(guī)定，嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量，還需要監(jiān)管、企業(yè)和消費者共同參與，群策群力。之所以各省市白酒企業(yè)出現(xiàn)違法違規(guī)問題的程度不同，與屬地政府出臺的政策和相應(yīng)的實施力度也有一定關(guān)系。以四川為例，其作為白酒生產(chǎn)大省，之所以能長時間保持較低的不合格率，與其對行業(yè)的監(jiān)管力度和產(chǎn)業(yè)扶持政策分不開。這也是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定無法觸及到的部分，需要當(dāng)?shù)卣畬Ξa(chǎn)業(yè)有正確認識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。四川省由政府牽頭從產(chǎn)品質(zhì)量控制上下功夫，促進跨區(qū)域協(xié)同建設(shè)、推進制度改革、發(fā)展市場機制、鼓勵龍頭企業(yè)帶動行業(yè)發(fā)展、推進企業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展、建成和培育白酒企業(yè)特色文化資源[3]。由此可見，只依靠食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)本身并不能直接形成有效的行業(yè)自我約束，必須配合相應(yīng)的政策指引和各部門的積極履職，才能使相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)揮功能、落到實處。

表4 2014—2020年度不合格樣品標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)所在省份統(tǒng)計

3 對現(xiàn)存白酒質(zhì)量問題的思考

白酒行業(yè)有一些常年存在，卻不易解決的問題。這些頑疾雖然不會造成重大安全事件，卻一點一點的侵蝕著消費者對整個行業(yè)的信心。

3.1 酒精度不合格

散裝白酒由于已開啟一段時間，酒體揮發(fā)導(dǎo)致樣品酒精度與產(chǎn)品標(biāo)識不符。相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)明確要求在顯著位置標(biāo)明開啟日期，讓消費者了解產(chǎn)品信息，可以選擇性購買。預(yù)包裝產(chǎn)品酒精度不合格，則可能是企業(yè)沒能嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，加漿工藝控制不嚴(yán)格，導(dǎo)致產(chǎn)品酒精度起伏較大；或是產(chǎn)品包裝密封性差導(dǎo)致酒精揮發(fā)逸散；或是不法企業(yè)主觀上為了控制成本，以次充好。如果企業(yè)存在生產(chǎn)工藝問題或者主觀造假，當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門應(yīng)對不合格企業(yè)進行督導(dǎo)、責(zé)令整改。而對于一些長時間貯存的“瓶貯年份酒”，酒精度會隨時間而變化，標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)根據(jù)客觀規(guī)律做出說明。

3.2 非法使用添加劑問題

在GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中白酒屬于蒸餾酒的一種，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不允許使用如環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑[4]。中國白酒通過發(fā)酵、蒸餾和勾調(diào)工藝，不需要添加這些甜味劑就可以生產(chǎn)出不同香型、各具特色的酒品，其中的代表香型均有標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)和工藝要求。個別不法企業(yè)出于降低成本、減少工藝環(huán)節(jié)、縮短發(fā)酵時間、以次充好等動機，非法使用添加劑，勾兌出所謂的“新風(fēng)味”“仿名酒”擾亂市場。對于此類行為，除了加強監(jiān)管、嚴(yán)厲打擊、增加違法成本外，還應(yīng)鼓勵優(yōu)秀企業(yè)挖掘和推廣白酒文化，令消費者能夠正確認識和選擇市場上的產(chǎn)品。

3.3 “年份酒”亂象

隨著人民生活水平的提高，“年份酒”逐漸獲得了消費者的青睞。然而我國還未對“年份酒”的質(zhì)量、鑒定方法等有強制規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)不明卻獲利巨大，令眾多不具備條件的企業(yè)加入到“年份酒”的生產(chǎn)中。出現(xiàn)了諸如成立了16年的公司，卻推出30年珍品“年份酒”的事[5]。大部分白酒在灌裝前要經(jīng)過勾調(diào)這一工藝，將不同品質(zhì)、不同年份的酒進行調(diào)制，制作出口感和品質(zhì)保持一致的產(chǎn)品。“年份酒”也不例外，一瓶酒中可能包含不同年份的酒，最終酒企會標(biāo)識最遠年份進行宣傳，而國外則要求對混裝年份酒標(biāo)識最近年份。同時由于各類檢驗鑒定方法仍存在各種局限性，標(biāo)稱年份的真實性很大程度上取決于企業(yè)自覺，導(dǎo)致“年份酒”市場魚龍混雜。

而對于根據(jù)產(chǎn)品灌裝日期噴碼來計算貯存年份的“瓶貯年份酒”，很大程度上避免了虛標(biāo)年份的可能。由于貯藏成本和稀有度的遞增，“瓶貯年份酒”隨年份的增長，其價格也在增長。利用電商交易模式，形成了一個較為合理的價格走向[6]。由此可見，消費者對年份酒的確存在實際需求，并能夠為企業(yè)獲得豐厚收益。而對于貯存時間較長導(dǎo)致的酒體自然水解、揮發(fā)、氧化等變化，應(yīng)當(dāng)尊重客觀科學(xué)規(guī)律，對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出說明或修改，以適應(yīng)市場要求。相信只要解決好“年份”信用問題，這個市場可以成為白酒行業(yè)向高品質(zhì)轉(zhuǎn)型的重要一步。

4 結(jié)語

白酒文化作為我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，我們需要更好地繼承和發(fā)揚其精髓。需要制定嚴(yán)謹(jǐn)、全面、可行、具有引領(lǐng)作用的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，在其基礎(chǔ)上嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)完成生產(chǎn)、上市銷售、監(jiān)督檢驗等環(huán)節(jié)。隨著研究的深入和消費要求的提升，標(biāo)準(zhǔn)體系需要與時俱進，成為行業(yè)發(fā)展的助力而非阻礙。只有在保證食品安全的前提下，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，多元發(fā)展，白酒行業(yè)才能形成良性競爭，促進白酒文化的傳承與發(fā)揚。