食品生產(chǎn)加工過程中的風險管理分析

田文

汶上縣市場監(jiān)督管理局 山東濟寧 272500

在社會主義現(xiàn)代化進程不斷推進的環(huán)境下，我國的各行各業(yè)都開始轉(zhuǎn)型升級，食品行業(yè)也不例外。食品行業(yè)中有占據(jù)龍頭位置的大型企業(yè)，也有類型多樣的小型食品企業(yè)，與大型企業(yè)相比，小型食品企業(yè)在食品安全監(jiān)管工作上會存在一些問題，影響食品質(zhì)量安全，還會對人們的生命健康造成損害。由此可見，小型食品企業(yè)需建立一個科學高效的食品安全監(jiān)管體系，保障內(nèi)部的食品安全監(jiān)管工作順利進行。

1 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)做好食品質(zhì)量管理的積極意義

食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)做好食品質(zhì)量管理，具有多方面的積極意義。①可保證產(chǎn)品合格率，降低次品率。企業(yè)生產(chǎn)食品具有相應(yīng)的標準要求，質(zhì)量不達標、不合格的產(chǎn)品，無法進入市場，會形成一部分經(jīng)濟損失。所以，通過對食品質(zhì)量的控制，能夠提高生產(chǎn)的合格率，盡可能減少不達標的次品，提高企業(yè)的生產(chǎn)水平。②確保食品質(zhì)量，保障人們的飲食安全。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)認識到自身所承擔的社會責任，保證人們的飲食安全。在食品生產(chǎn)加工的過程中，通過合理措施進行質(zhì)量控制，確保食品質(zhì)量達到國家標準或行業(yè)標準，為人們創(chuàng)造一個安全的飲食環(huán)境。③提高企業(yè)自身的品牌形象，獲得消費者認可。隨著經(jīng)濟水平的提升，人們對飲食的要求，已從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，綠色飲食、安全飲食的概念深入人心。企業(yè)通過對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量把控，提升食品質(zhì)量，能增強消費者對企業(yè)的信任，使企業(yè)在市場中形成良好的口碑和形象，增強市場競爭力。

2 食品生產(chǎn)加工過程中的風險類型

2.1 材料風險

材料風險是指因生產(chǎn)加工過程中使用的原材料存在質(zhì)量問題而可能引起最終生產(chǎn)加工的食品出現(xiàn)質(zhì)量問題的情況。材料是食品生產(chǎn)加工的主要原料，其質(zhì)量與食品質(zhì)量存在直接關(guān)聯(lián)性。在食品生產(chǎn)加工中，如果生產(chǎn)主體忽視對原材料質(zhì)量的檢查、管控，有較大可能出現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格或變質(zhì)的情況，導致食品出現(xiàn)安全性風險。在實際的食品生產(chǎn)加工行為中，材料風險主要體現(xiàn)為因使用不合格材料而出現(xiàn)食品質(zhì)量不達標的問題。

2.2 生物性污染

生物性污染引發(fā)的疾病主要是食源性疾病。當前，食源性疾病已然成了對我國食品安全影響最為嚴重、對人們健康威脅程度最高的疾病，其引發(fā)因素主是食品當中潛藏的微生物。生物性污染中主要包括細菌、真菌、病毒以及其他各種毒素所引發(fā)的污染問題。目前，我國尚未制定完善有效的食源性疾病監(jiān)測以及報告體系，世界衛(wèi)生組織的預(yù)估資料顯示，發(fā)展中國家在食源性疾病方面的漏報率已經(jīng)高于95%。目前，我國食品安全受到了微生物食源性污染的嚴重威脅。

2.3 操作風險

操作風險是由于食品生產(chǎn)加工過程中的不規(guī)范操作行為而引起的食品生產(chǎn)加工質(zhì)量問題。雖然食品生產(chǎn)加工的機械化、信息化發(fā)展，使食品生產(chǎn)中的操作逐步實現(xiàn)了自動化、智能化，但在一些生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中仍需人為操作加以輔助。在生產(chǎn)加工過程中，如果工人未按照生產(chǎn)加工規(guī)定的內(nèi)容進行操作，就會導致食品生產(chǎn)加工出現(xiàn)質(zhì)量性隱患，最終可能引起食品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量性問題。

3 食品生產(chǎn)加工過程中的風險管控措施

3.1 嚴格控制原材料質(zhì)量

確保食品加工質(zhì)量的前提是保證食品原材料的質(zhì)量達到標準。食品企業(yè)需通過有效措施對原材料質(zhì)量做好控制。①嚴格選擇原材料供應(yīng)商，對市場進行充分調(diào)研，選擇口碑好、質(zhì)量佳的原材料供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系，減少供應(yīng)商的變動。②對運輸?shù)绞称菲髽I(yè)的原材料，做好質(zhì)量檢測工作。在每一批原材料運抵后，食品企業(yè)都需安排專門的質(zhì)檢人員，對原材料的質(zhì)量進行檢測，確保達到標準。③在原材料倉儲庫存過程中，需切實做好質(zhì)量保障工作，控制溫度、濕度和水分等，避免原材料出現(xiàn)變質(zhì)。④原材料投入生產(chǎn)前，還需再次進行質(zhì)量檢測，質(zhì)量達標才能投入生產(chǎn)。

3.2 構(gòu)建完善的視頻安全檢查制度

保障食品安全的首要任務(wù)就是加強食品監(jiān)測工作，相關(guān)部門應(yīng)有目的、有計劃地從食品的加工生產(chǎn)到經(jīng)營銷售環(huán)節(jié)進行嚴格檢測。這樣不僅能大幅度提升食品檢測工作的效率，而且使假冒偽劣產(chǎn)品以及食品安全不達標的加工產(chǎn)品無處遁形。雖然國家不斷加強食品安全的管理，但是仍然有許多食品存在安全隱患，并不能將食品安全的管控做到面面俱到，其主要原因就是食品的多樣性。隨著網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)展，五花八門的食物逐漸進入人們的視線，監(jiān)管部門不能及時將所有食品進行詳細記錄在案，并且因為自媒體的發(fā)展，出現(xiàn)了很多以家庭為主的小作坊式食品加工廠。積極引入先進的視頻檢測技術(shù)，完善當前的食品安全管理體系，制定好科學的管理制定，建立可靠的食品安全管理機制。在進行食品安全檢測時，通過嚴格的指標控制，對于存在有害物質(zhì)殘留的食品進行嚴肅處理，提高市場監(jiān)管力度。

3.3 嚴格控制添加劑的使用

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，需注意對添加劑使用的控制。以國家標準為基礎(chǔ)，結(jié)合食品生產(chǎn)實際，確定各種添加劑成分的用量，同時，需重視國家標準中規(guī)定不得使用在食品當中的添加劑。食品企業(yè)應(yīng)結(jié)合食品生產(chǎn)實際，立足國家標準，建立起添加劑使用規(guī)范，盡可能降低添加劑使用的品類和使用的數(shù)量，生產(chǎn)綠色食品，有機食品。

3.4 不斷完善食品質(zhì)量安全法規(guī)

在針對食品質(zhì)量安全法律法規(guī)進行完善的過程中，可以借鑒國外優(yōu)秀的管理經(jīng)驗，并不斷健全當前的法律內(nèi)容，例如，可以對《中華人民共和國標準化法》當中與食品安全以及食品質(zhì)量監(jiān)管等方面有關(guān)的內(nèi)容進行細致地研究與完善，找出當前我國食品安全法規(guī)當中的缺失內(nèi)容，采取合適的方法對其進行研究與制定。此外，還需要制定具備高度完善性與完整性的食品安全總法，明確食品生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條當中食品生產(chǎn)單位、食品加工單位、農(nóng)藥化肥供應(yīng)商等的社會責任，增強其在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的責任意識。

3.5 切實開展監(jiān)督，注重現(xiàn)場管理

監(jiān)管體系作用的發(fā)揮需食品企業(yè)切實開展監(jiān)督工作，避免監(jiān)督體系流于形式的問題，在監(jiān)督工作中，現(xiàn)場管理是食品安全監(jiān)管工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)涉及原材料、生產(chǎn)設(shè)備兩方面問題，監(jiān)管人員應(yīng)當加強對原材料采購、存儲、生產(chǎn)過程的管理，確保原材料質(zhì)量符合食品安全標準，運輸、存儲過程中造成的材料損毀，應(yīng)當及時進行處理，不能將其投入到生產(chǎn)中?，F(xiàn)場管理中的設(shè)備管理也是一項重要工作，在長期的生產(chǎn)作業(yè)中，加工制造設(shè)備管理不當會滋生大量細菌，導致食品安全隱患，監(jiān)管人員應(yīng)當定期對設(shè)備的清洗、消毒等工作進行監(jiān)督。事后監(jiān)督也是一項重要的環(huán)節(jié)，監(jiān)管人員可根據(jù)相關(guān)規(guī)范進行事后食品的查驗，及時發(fā)現(xiàn)并上報問題，然后予以糾正

3.6 完善食品安全檢測體系

當前我國的食品安全檢測主要集中在最后制成品的安全檢驗，為了確保食品安全，建立更加科學的食品安全監(jiān)測體系刻不容緩。因此，需要實行從農(nóng)田到餐桌的食品檢測體系，要求管理貫穿于食品原料、生產(chǎn)加工、運輸以及市場銷售等各個環(huán)節(jié)，可借助于信息手段幫助管理人員掌握食品各環(huán)節(jié)情況。同時，可以根據(jù)國內(nèi)當前食品質(zhì)量安全實際情況，構(gòu)建食品質(zhì)量安全技術(shù)信息服務(wù)平臺，對現(xiàn)有體系進行全方面的研究和分析，結(jié)合平臺加強對食品加工企業(yè)的宣傳教育，并且可以發(fā)揮其信息記錄和審查功能，幫助管理部門提高工作效率。此外，要讓企業(yè)主樹立安全生產(chǎn)、健康加工的生產(chǎn)理念，從而促進食品制造企業(yè)及食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門的有效發(fā)展，為實現(xiàn)高效食品質(zhì)量安全管理奠定基礎(chǔ)

3.7 優(yōu)化食品生產(chǎn)加工環(huán)境

環(huán)境風險是間接性且不易被發(fā)現(xiàn)的風險類型?？紤]到環(huán)境風險產(chǎn)生原因的多樣性，生產(chǎn)加工主體要持續(xù)不斷地對環(huán)境加以優(yōu)化。①加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測。企業(yè)等生產(chǎn)主體要對食品生產(chǎn)加工場所內(nèi)部環(huán)境進行持續(xù)、動態(tài)的監(jiān)測，確保生產(chǎn)加工現(xiàn)場的溫度、空氣和水等自然因素達到食品生產(chǎn)加工的標準要求。②加強食品生產(chǎn)加工區(qū)域環(huán)境管理。企業(yè)主體要根據(jù)原材料的不同類型、屬性，對食品加工生產(chǎn)原材料進行分類、分區(qū)域管理，并盡量減少材料不必要的流動，確保材料儲存、管理環(huán)境的達標。③企業(yè)要加強對食品生產(chǎn)加工區(qū)域進行定期的清掃、消毒，科學管控區(qū)域內(nèi)可能因環(huán)境因素惡化引起的材料或食品變質(zhì)的情況。

3.8 建立信息共享的信息化平臺

在大數(shù)據(jù)背景下食品風險管理過程中就必須建立信息化的平臺，將更多的食品信息進行共享，促進食品信息的雙向交流，也就是用戶能夠在信息平臺上得到自己想要的食品信息，食品企業(yè)也能夠通過信息平臺得到用戶的信息，結(jié)合用戶的反饋，不斷提升自己。建立信息共享的信息平臺的作用比較多。首先，有助于信息權(quán)威性的提升，在建設(shè)信息共享平臺的時候，可以設(shè)置相關(guān)的權(quán)限，使得發(fā)布的信息需要經(jīng)過政府部門的審核；其次，將更多的數(shù)據(jù)收集整理，食品企業(yè)能夠得到更加可靠的反饋；最后，用戶也能夠在信息平臺上直接對食品信息進行反饋，可以是投訴，有助于食品企業(yè)競爭力的提升。政府相關(guān)食品安全管理部門能夠通過信息平臺上的大數(shù)據(jù)分析當前市場上食品安全的趨勢，也能夠通過信息化平臺準確及時的信息掌握食品動態(tài)，為下一步的食品安全監(jiān)管提供理論依據(jù)。

3.9 助力食品生產(chǎn)技術(shù)的提升

正如上文所說，有很多食品廠家會為了食品的口感在食品生產(chǎn)的過程中加入添加劑。一旦添加劑加入過量，或是加入不達標的添加劑都會危害著人們的食品安全性。雖然我國對于添加劑的使用有著明確的規(guī)定，但仍然有部分廠家為追求食品的美味，將更多的銷量以及自身的利益放在首位，絲毫不顧人們的身體健康，藐視法律法規(guī)。這種不正當使用不僅會擾亂食品市場的經(jīng)營秩序，而且還對人們的健康安全埋下了極大隱患，使其對于我國食品的安全保障產(chǎn)生懷疑，影響我國消費者的認同度。在2016年6月，甘肅隴南市武都區(qū)一對夫妻經(jīng)營的搟面皮小店，為了吸引更多的顧客以及食品的口感，將國家明令禁止在食品中使用的硼砂加入其中。這就導致了長期食用的消費者出現(xiàn)消化不良、上嘔下吐，甚至昏迷的癥狀。事件一經(jīng)查處，楊某、王某就以涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒食品罪進行嚴懲，并受到法律的制裁。雖然食品衛(wèi)生的檢查不能明確地看出食品的添加劑是否合法、是否過量，但是食品安全檢測能夠有效地檢測出食品是否安全，是否有對人體有害物質(zhì)，能夠從食品生產(chǎn)的源頭上解決食品安全問題，嚴格要求提升食品安全生產(chǎn)的技術(shù)。

4 結(jié)語

綜上所述，食品質(zhì)量安全問題始終是社會各界關(guān)心的課題之一，近幾年來，伴隨技術(shù)水平的不斷提升，食品質(zhì)量安全問題盡管獲得了相應(yīng)地優(yōu)化，而在部分環(huán)節(jié)甚至是部分行業(yè)當中依然存在極為嚴峻的食品質(zhì)量安全隱患，食用鹽安全問題同樣如此。所以，在后續(xù)開展食用鹽視檢工作過程中，相關(guān)工作人員要提供全方位、系統(tǒng)化的措施方案，從設(shè)備技術(shù)、檢測項目和實際標準等多方面予以進一步地優(yōu)化和完善，及時更新設(shè)施裝置，加強質(zhì)量管理工作力度，強化食鹽市場監(jiān)管，最終才能有效提升食用鹽經(jīng)營的有序性以及質(zhì)量水平，為食品安全做出相應(yīng)的積極貢獻。