薄殼山核桃營養(yǎng)成分分析及其加工應用

曹娟娟

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

薄殼山核桃這種堅果殼薄、果仁大，而且具有較高的出仁率。薄殼山核桃的果仁個頭大、味道香，具有豐富的營養(yǎng)價值，常常被作為基礎食材添加到面包、糖果以及保健食品當中。另外，由于薄殼山核桃的種仁具有較高的油脂含量，因此也被用作色拉油和烹調用油。

1 薄殼山核桃的營養(yǎng)成分

相比較普通的核桃來說，薄殼山核桃不僅果實體格大，而且果殼薄，取果仁較容易，且產量較高。對于干果的果實來說，其大小、形狀、外觀口味等都決定了果實的品質。此外，其果實的品質還取決于其內部的營養(yǎng)成分。薄殼山核桃的營養(yǎng)成分主要有脂肪、碳水化合物、氨基酸、礦物質、維生素以及酚類物質[1]。

1.1 脂肪

薄殼山核桃的油脂含量較高，能達到700g/kg。受到薄殼山核桃的品種以及生長環(huán)境等因素的影響，其果實中脂肪含量也會有所差異，一般在55%-75%范圍之內。薄殼山核桃的脂肪主要為甘油脂肪酸組成的甘油三酯，其含量高達95%。薄殼山核桃的脂肪酸組成主要有油酸、亞油酸、棕櫚酸、還有少量的硬脂酸、亞麻酸、棕櫚油酸和花生酸，其中油酸、亞油酸和棕櫚油的含量分別約占總脂肪酸的65%、25%、6%。各類脂肪酸在人體代謝中都起著重要的生理作用。如單不飽和脂肪（油酸）對心腦血管有很強的防止作用。多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）維持和促進機體正常生長發(fā)育，在防治冠心病、糖尿病等疾病中起著重要的作用[2]。

1.2 碳水化合物

薄殼山核桃含有13%左右的總糖，果糖、葡萄糖、蔗糖、肌糖含量約占0.02%。薄殼山核桃中淀粉含量可以忽略不計。

1.3 氨基酸

薄殼山核桃中含有豐富的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸中的7種，必需氨基酸占總氨基酸含量的28%。有研究表明，Mahan種仁中氨基酸的含量較高，其中含量最高的是谷氨酸，其含量為7.461～15.167mg/g；亮氨酸在必需氨基酸中含量最高，占25.33%。

1.4 礦物質

礦物質對于維持人體正常的生理功能起著積極的作用，任何一個元素的缺乏或者過量都會影響其他元素的吸收和作用的發(fā)揮。在薄殼山核桃中鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、錳、鐵的含量較豐富，其中鉀含量遠高于其他含量，鉀的平均含量可達5508.70mg/kg。

1.5 維生素

薄殼山核桃中含有豐富的維生素，包括維生素A、維生素B2、維生素B3、維生素C以及葉酸。另外，薄殼山核桃果中還具有豐富的維生素E，包括γ-維生素E、α-維生素E以及β-維生素E和δ-維生素E四種形式。其中γ-生育酚含量最高，其含量會隨著品種、產地以及大小等因素不同，同時采后加工以及貯藏條件也會影響其含量。而α-維生素E和β-維生素E含量最低，品種差異對其含量影響不大。維生素E作為一種脂溶性的物質，具有較高的抗氧化功效，能夠有效地抵御自由基所帶來的危害，為皮膚提供一層天然的屏障[3]。

1.6 酚類物質

薄殼山核桃中還具有豐富的酚類化合物。有研究表明，與杏仁、巴西栗、腰果、榛子、夏威夷果、松子、開心果和核桃等相比，薄殼山核桃中酚類物質含量較高，其含量可達2016mgGAE/100。薄殼山核桃中含有的酚類物質主要包括原花青素、鞣花酸、五倍沒食子酸、黃酮類等，還含有少量的兒茶酸、表兒茶酸等。這些化合物具有較強的抗氧化活性，可以抑制活性氧的活動，預防多種慢性疾病。

2 薄殼山核桃的加工應用

薄殼山核桃不僅其果實具有較高的實用價值，同時其樹干能夠作為一種高檔木材，進行家具、工藝品、鋼琴等的制作，也能夠將其作為景觀樹種來栽種，起到較好的綠化效果。

2.1 薄殼山核桃果仁的加工應用

薄殼山核桃果仁中含有豐富的油脂，其不飽和脂肪酸含量可達到97%，優(yōu)于茶油、核桃仁、花生油、棉籽油等，薄殼山核桃果仁可以作為上等的烹調油和色拉油使用。目前關于薄殼山核桃果仁除了作為烹調油和色拉油食用外，常見的加工方法是將果實烘烤食用。在薄殼山核桃的果實中，除了含有豐富的不飽和脂肪酸，還有大量的維生素和礦物質，可以幫助預防慢性病的發(fā)生。另外，薄殼山核桃的果仁可以有效預防一些外源性物質的毒性，也可以用于對于胃病以及肝臟疾病的治療。

2.2 薄殼山核桃果皮的加工應用

近年來一些研究發(fā)現(xiàn)，薄殼山核桃外種皮中含有的酚類化合物，對于心血管疾病有著明顯的預防效果，還能夠有效對抗一些病毒的活性，并且對于焦慮癥也有較好的預防和減緩效果。但是這些化合物的抗氧化活性也會受到加工技術、提取溫度以及所使用的溶劑等因素的影響。

2.3 薄殼山核桃果殼的加工應用

與種仁相比，薄殼山核桃的果殼提取物中，具有較高含量的總酚及單寧，這些物質具有較高的抗氧化性，可將薄殼山核桃果殼提取物應用為新型抗氧化劑。另外，薄殼山核桃的外殼在經過磷酸處理可以后，能夠形成生物炭，如果將其作為生物劑來利用，對于一些毒重金屬物質，有著較好的吸附效果[4]。

3 結語

綜上所述，薄殼山核桃具有較高的營養(yǎng)價值和應用價值，因此要加強對其進行加工利用的研究工作，在市場需求的基礎上，推出更多的薄殼山核桃應用的衍生產品，將其優(yōu)勢充分利用起來，推動薄殼山核桃產業(yè)的進步和發(fā)展，優(yōu)化人們的膳食結構，提升生活質量。