支鏈聚合度對菠蘿蜜支鏈淀粉與月桂酸復合物理化特性的影響

朱立斌，徐 飛，李 博,4，牛廣財，張彥軍,*

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.中國熱帶農業(yè)科學院香料飲料研究所，海南萬寧 571533；3.海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質控制重點實驗室，海南萬寧 571533；4.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧 530004）

淀粉和脂質是人們日常飲食中最常見的兩種營養(yǎng)物質，二者可以反應形成復合物，能明顯提高淀粉基物料的功能性質，使其具有獨特的抗氧化和抗消化特性，可在食品和功能食品中用作穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑或脂肪替代品[1]。

在疏水作用下，脂肪酸的尾部的疏水基團進入淀粉的螺旋結構內部，形成穩(wěn)定結構的復合物。Meng 等[2]以玉米直鏈淀粉與棕櫚酸為原料，研究了均質壓力對復合物性能的影響。研究表明，復合指數與棕櫚酸含量和均化壓力成正比，棕櫚酸含量為4%、均化壓力為100 MPa 時，復合指數最大可達60%。黃強等[3]通過研究直鏈淀粉與脂肪酸的制備與消化特性發(fā)現，棕櫚油與小麥直鏈淀粉形成穩(wěn)定的復合結構，且小麥淀粉-棕櫚油的抗消化性最高，可達19.3%。淀粉中的支鏈淀粉是一種具有高度分支結構的多聚體，由一條主鏈及多個側鏈組成。但是，支鏈淀粉分子顯著的空間位阻效應會對復合過程產生阻礙作用。常丹豐[4]對由支鏈淀粉含量在95%以上的蠟質玉米淀粉制備的復合物進行了研究。結果表明：由于空間阻位作用和側鏈較短的原因，很難發(fā)生復合反應，蠟質玉米淀粉的黏度特性受月桂酸影響很小。Wang 等[5]的研究表明，支鏈淀粉可以與脂肪酸發(fā)生復合反應，但不易被X-射線衍射和紅外光譜的方法檢測。而趙小云[6]的研究表明：支鏈淀粉與脂肪酸之間可以發(fā)生復合反應，二者之間的相互作用主要發(fā)生在支鏈側鏈與脂肪酸的雙鍵之間。Bienkiewicz等[7]通過DSC 測定，發(fā)現單甘酯可以與蠟質玉米淀粉發(fā)生復合反應，支鏈淀粉的回生受單甘酯添加物的影響。

截止目前，尚未見到從支鏈聚合度的角度開展支鏈淀粉與月桂酸復合物的制備及其相關性質的研究報道。因此，本實驗以菠蘿蜜種子支鏈淀粉（JFSA）與月桂酸為原料制備復合物，探究不同聚合度的支鏈淀粉對淀粉-脂肪酸復合物理化特性的影響，以期為擴大菠蘿蜜淀粉（JFSS）在食品加工中的應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

菠蘿蜜品種 馬來西亞1 號（M1）、馬來西亞2 號（M2）、馬來西亞3 號（M3）、馬來西亞4 號（M4）和馬來西亞5 號（M5）；月桂酸 分析純，阿拉丁試劑有限公司提供；五水合硫代硫酸鈉、鹽酸、無水乙醇、甲醇 分析純，西隴科學股份有限公司提供。

SHZ-B 水浴恒溫振蕩器 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；BECKMAN Avanti JXN-26 高速冷凍型離心機 美國Backman Coulter，Inc.；RVA TecMaster 快速粘度糊化測定儀 PerkinElmer company；UV-2700 紫外-可見分光光度儀 蘇州島津；HX-PB908 型多功能磨漿機 佛山市海迅電器有限公司；80 型膠體磨 上?？苿跈C械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 菠蘿蜜種子淀粉的提取 從5 種不同品種的菠蘿蜜中分離出種子，并將其分別放在50 ℃的干燥箱中，當外殼稍微干燥而內部種子殼潮濕時，使用削皮機除去種子外皮。將種子與蒸餾水以1:3 的質量比混合，在磨漿機中進行粗粉碎，然后將物料放入膠體磨中進行細粉碎。過200 目篩，用大量蒸餾水沖洗3 次，以除去可溶性糖。以5000 r/min 離心10 min，倒去上清液，將沉淀物與0.5 mol/L 硫代硫酸鈉按質量比為1:1 混合，并攪拌36 h。再次離心，倒去上清液，并除去沉淀物的上層棕色物質。將沉淀物用蒸餾水洗滌多次，然后用1.0 mol/L 鹽酸將溶液中和至pH7.0，再次離心，倒去上清液，并用大量的50%無水乙醇洗滌沉淀物3 次。將沉淀物冷凍干燥至水分含量低于13%，獲得五種品種不同的菠蘿蜜種子淀粉（JFSS）[8]。

1.2.2 直鏈淀粉和支鏈淀粉的分離 將5g JFSS 與166.7 g 去離子水混合。在水浴振蕩器中加熱至100 ℃振蕩1 h，以6200 r/min 離心10 min，保存沉淀物備用。向上清液中加入1/2 體積的無水乙醇后靜置12 h，再次離心，所得沉淀物為濕直鏈淀粉。首次離心后保留的沉淀物與蒸餾水按3%的質量分數混合，在水浴振蕩器中加熱至100 ℃后振蕩1 h，以6200 r/min 離心10 min，向沉淀物中添加甲醇，配制質量分數為80%的溶液，渦旋2 min，再次以6200 r/min 離心，沉淀物為濕支鏈淀粉。將獲得的濕直鏈淀粉和濕支鏈淀粉在50 ℃條件下，冷凍干燥至水分含量小于13%，獲得菠蘿蜜直鏈淀粉和菠蘿蜜支鏈淀粉（JFSA）[9]，菠蘿蜜的品種不同，則其得到的支鏈淀粉聚合度不同。

1.2.3 支鏈聚合度的測定

1.2.3.1 樣品處理 將菠蘿蜜支鏈淀粉與流動相（預熱90 ℃的硝酸鈉－二甲基亞砜溶液）混合（質量分數2%），于90 ℃水域振蕩器中加熱振蕩10 h，然后冷卻至50 ℃，在12000 r/min 下離心10 min，得上清液過聚四氟乙烯濾膜（0.45 μm）。

1.2.3.2 分析方法 使用高效尺寸排阻色譜-多角度激光光散射-示差折光聯(lián)用技術測定支鏈淀粉的計算重均分子量（Mw）和數均分子量（Mn）。通過下式計算重均聚合度（DPw，g/mol）和數均聚合度（DPn，g/mol）（162 為無水葡萄糖分子量）與淀粉分散度（D）[10]。

1.2.4 復合物的制備 從5 種聚合度不同的JFSA中分別精確稱重2.0 g，并分別加入0.1 g 月桂酸，25.9 g 去離子水。根據RVA 中的Standard1 程序測量混合物的黏度曲線。將混合物在50 ℃下持續(xù)1 min，4 min 使溫度從50 ℃加熱至95 ℃，并在95 ℃下持續(xù)2.5 min。4 min 使溫度從95 ℃降低至50 ℃，并在50 ℃持續(xù)2 min。在加熱前的10 s，以960 r/min 的恒定速度旋轉和攪拌，然后繼續(xù)以160 r/min 的速度旋轉和攪拌，直至結束[11]。凍干至水分含量13%以下，得到5 種支鏈聚合物不同的復合物樣品（M1ZY、M2ZY、M3ZY、M4ZY、M5ZY）。

1.2.5 復合指數的測定 100 mg 樣品稱量到試管中，添加1 mL 無水乙醇，添加9 mL 1 mol/L NaOH，在水浴中煮沸10 min，冷卻至室溫，然后轉移到100 mL 容量瓶中并定容、搖勻。?。?.000±0.005）g碘化鉀，加水制成飽和溶液，加（0.200±0.001）g 碘，待所有碘溶解后將溶液轉移至100 mL 容量瓶中，定容、搖勻，以備當前使用（碘溶液）。將2.5 mL 混合溶液準確移至預先裝有20 mL 蒸餾水的50 mL 容量瓶中，加入0.5 mL 1 mol/L 乙酸溶液和1 mL 碘試劑，定容、搖勻，靜置20 min 以顯色。以空白試劑（2.5 mL 0.09 mol/L 氫氧化鈉+0.5 mL 1 mol/L 乙酸溶液+ 1 mL 碘試劑）為對照，用分光光度計掃描190～900 nm 的區(qū)間，讀取最大吸光度、進行3 次平行實驗[12]。根據下方公式計算支鏈淀粉與月桂酸復合物的復合指數：

式中，CI 為復合指數；Abs1為菠蘿蜜支鏈淀粉吸光度值；Abs2為復合物吸光度值。

1.2.6 凍融穩(wěn)定性的測定 將復合物樣品溶解于蒸餾水中（質量分數為6%），在水浴振蕩器中于100 ℃加熱30 min，并將復合物糊置于稱重的離心管中并密封。在?18 ℃冷凍24 h，然后在30 ℃解凍6 h，然后以5000 r/min 的速度離心10 min，稱量上清液質量。重復凍融循環(huán)五次，以每個循環(huán)后分離出水的質量百分率作為脫水收縮程度[13]評價。

1.2.7 水溶性與油溶性的測定 將1 g 復合物樣品溶于10 mL 蒸餾水或精制大豆油中。將懸浮液攪拌1 h，然后將試管在2500 r/min 離心30 min。棄去上清液，排干10 min 后，將管和內容物重新稱重。水（或油）的吸收能力表示為復合物樣品吸附水（或油）的百分比[14]。

為了保證鉚接質量，目前國內大多采用基于力與位移信號的鉚接質量在線檢測裝置，通過檢測力位移曲線，來判定鉚接質量[2]。但該方案無法識別鉚接位置，防止漏鉚現象?；诖耍邪l(fā)了一套能夠自動檢測鉚接質量和判別鉚接位置的新型鉚接系統(tǒng)，對于避免因轉向架制動杠桿鉚接裝配過程中的鉚接質量問題和漏鉚帶來的行車安全隱患，具有十分重要的作用和意義。

1.2.8 膨脹能力和溶解性的測定 根據賈祥澤[15]的方法進行了一些修改。將0.5 g 復合物樣品與45 mL蒸餾水在離心管中混合，分別加熱至55、65、75、85 和95 ℃，30 min。這些溶液在加熱過程中不斷搖動，然后冷卻至25 ℃，靜置5 min 后，以3000 r/min離心20 min。將上清液倒入蒸發(fā)皿中，在100 ℃下干燥4 h。稱重干燥的上清液的干燥物以及溶脹的復合物沉淀物。膨脹能力（SP，%）和溶解度（S，%）由以下方程式計算得出。

1.2.9 糊化特性測定 本實驗用RVA 快速糊化黏度測定儀對菠蘿蜜支鏈淀粉與月桂酸復合物糊化時的特征參數進行測定。特征參數包括峰值黏度（PV）、谷值黏度（TV）、崩解值（BkD）、最終黏度（FV）、回生值（StB）、峰值時間（PTime）和糊化溫度（PT）[16?17]。將3 g 樣品和25 mL 蒸餾水添加至鋁筒中，在最初的10 s 內，將樣品以960 r/min 的轉速分散，并將漿液旋轉速度保持在160 r/min。在50 ℃下將漿液平衡1 min 后，將其以6 ℃/min 的速率加熱至95 ℃，保持5 min，然后以6 ℃/min 的速率降溫至50 ℃，并保持2 min[18]。記錄這7 個特征參數。

1.3 數據處理

采用SPSS 25 軟件對數據進行統(tǒng)計分析（P<0.05 為顯著，P<0.01 為極顯著），采用Origin 8.5 軟件進行繪圖處理。

2 結果與分析

2.1 支鏈聚合度的測定

5 種支鏈淀粉DPw 為：189486～322670，DPn 范圍為：120259～282291，D 范圍為：1.143～1.576。由表1 可見，5 種支鏈淀粉的DPw 和DPn 存在顯著差異（P<0.05）。D 表明分子大小差異范圍，可知M1 分子大小差異最大，而M5 差異最小。

表1 五種JFSS 樣品的支鏈聚合度Table 1 Degree of amylopectin polymerization of five kinds of JFSS samples

菠蘿蜜支鏈淀粉的DPw 低于蠟質大米淀粉，蠟質大米淀粉的DPw 范圍在442154～928000[19]，而菠蘿蜜支鏈淀粉的DPw 高于小麥支鏈淀粉的DPw，小麥支鏈淀粉的DPw 范圍在4101～6463[20]。同時，對比DPn 的結果，蠟質大米淀粉為47483[21]，大麥支鏈淀粉范圍在5726～8000[22]，低于菠蘿蜜支鏈淀粉。上述差異的原因可能是由于不同的栽培品種、生長地點、環(huán)境和進化生理學等不同[23]。

2.2 復合指數

由于支鏈淀粉較短的側鏈和較大的空間位阻作用很難與月桂酸發(fā)生復合物反應，因此復合率較低。5 種支鏈淀粉吸光度、復合物吸光度和復合指數的結果見表2，其范圍分別為0.2280～0.2915、0.3066～0.3895 和23.27%～35.95%。CI 表明支鏈淀粉的復合指數，其中M1 支鏈淀粉與月桂酸的CI 最低，M5 支鏈淀粉與月桂酸的CI 最高，5 種復合物的復合指數存在顯著差異（P<0.05）。根據謝三都、張書艷等[24?25]的實驗結果顯示，直鏈淀粉與脂肪酸的復合指數范圍在30.45%～85.12%，而本實驗的結果遠低于此結果。推測原因有兩個：第一，已知的支鏈淀粉由于較短的側鏈和較大的空間位阻作用很難與月桂酸發(fā)生復合物反應[4]；第二，推測本實驗的結果產生原因是在淀粉回生階段初始時，由于沒有直鏈淀粉對支鏈淀粉復合反應的抑制作用，支鏈淀粉與月桂酸開始復合，支鏈淀粉的結晶結構被破壞后，發(fā)生重結晶，并生成部分直鏈淀粉，形成直鏈淀粉的凝膠網絡，從而對支鏈淀粉與月桂酸的復合反應產生了一定程度的抑制作用，反應效率逐漸降低直至停止。

表2 五種菠蘿蜜種子支鏈淀粉的復合指數Table 2 Complex indexes of 5 kinds of JFSA

2.3 凍融穩(wěn)定性

脫水收縮是凝膠靜置時滲出液體并收縮的過程，它可用于評估淀粉的凍融穩(wěn)定性。表3 總結了5 個復合物樣品的脫水收縮，分別為：20.21%～26.56%（M1ZY），22.19%～29.90%（M2ZY），25.21%～29.89%（M3ZY），27.60%～36.35%（M4ZY）和32.71%～37.29%（M5ZY）。以M1ZY 復合物樣品為例，脫水作用從第1 個循環(huán)到第5 個循環(huán)，從20.21%增加到26.56%。根據以上結果，發(fā)現脫水收縮與凍融循環(huán)的次數呈正相關。據Lan 等[23]發(fā)現，在低溫條件下，復合物中淀粉鏈之間的分子締合數量增加，導致大量水的釋放，這與本文的結果是一致的。

表3 五種菠蘿蜜種子支鏈淀粉-月桂酸復合物的凍融穩(wěn)定性Table 3 Freeze-thaw stability of five kinds of JFSA-lauric acid complexes

2.4 水溶性與油溶性

表4 顯示了五個復合物樣品的吸水和吸油能力。其中五種復合物的水溶性從68.87%到83.02%，變化顯著（P<0.05）。隨著支鏈聚合度的增加，可以與水分子結合的氫鍵數量增加，復合物的水溶性升高，這與李哲等[27]的結論：淀粉分子間的氫鍵逐漸被熱量的作用破壞，支鏈淀粉分子溶出于溶液，淀粉的溶解度逐漸增大一致。

淀粉樣品的油溶性反映了它們在產品加工中的乳化能力。Falade 和Christopher[14]指出，不同品種之間油溶性的變化可能是指不同的非極性側鏈，會結合油的烴側鏈所引起的。而根據表4 可知，5 種復合物的油溶性從66.96%（M1ZY）到90.90%（M5ZY）不等，表明M5ZY 具有最佳的結合脂肪酸的能力，說明隨著支鏈聚合度的增加，復合物的油溶性也逐漸升高。

表4 五種菠蘿蜜種子支鏈淀粉-月桂酸復合物的水溶性與油溶性Table 4 Water solubility and oil solubility of five kinds of JFSA-lauric acid complexes

2.5 膨脹能力與溶解性

膨脹能力（SP）與淀粉中支鏈淀粉的含量密切相關，脂肪酸的存在也有主要影響。在本實驗中，沒有直鏈淀粉對支鏈淀粉的“束縛”作用情況下，支鏈淀粉與月桂酸的復合物在熱水中充分膨脹并達到平衡狀態(tài)。由圖1（A）可知，在55～65 ℃區(qū)間內，復合物沒有表現出明顯的膨脹趨勢，當溫度逐漸升高到75 ℃時，其膨脹度開始緩慢升高，并在75～85 ℃區(qū)間內，升高速率達到最大值，在溫度達到85～95 ℃后，其膨脹度的上升速率逐漸減弱。整體上看，隨著聚合度的增加，復合物的膨脹度也增加，這也與Falade 等[28]指出的當淀粉在水中加熱時，大顆粒比小顆粒溶脹更快，因此較大的淀粉顆粒顯示出更高的溶脹力的結論一致。

圖1 五種菠蘿蜜種子支鏈淀粉-月桂酸復合物的膨脹能力（A）和溶解性（B）曲線Fig.1 Swelling power（A）and solubility（B）curves of five kinds of JFSA-lauric acid complexes

根據Gani 等[29]的研究結論，淀粉的支鏈淀粉的結構排列可能會影響淀粉的溶解性。由圖1（B）可知，復合物的溶解性隨著支鏈聚合度的升高而上升，這種趨勢與SP 的結果一致。根據Falade 和Christo[14]的結論，這歸因于顆粒尺寸越小，溶解度越低。

2.6 糊化特性

5 種復合物樣品的糊化特性如表5 和圖2 所示。峰值黏度（PV）：1191～2459 cP、谷值黏度（TV）：837～2278 cP、崩解值（BkD）：153～354 cP、最終黏度（FV）：1236～2904 cP、回生值（StB）：290～1236 cP 和糊化溫度（PT）：50.2～75.15 ℃。對比張雨桐等[18]和Zhang 等[30]的研究結果：菠蘿蜜種子支鏈淀粉的PV、TV、BkD、FV、StB 和PT 分別為2071～2781 cP、1615～1746 cP、456～1013 cP、2378～3180 cP、955～1197 cP、50.10～50.20 ℃，復合物的PV、BkD、FV、StB 均降低，說明支鏈淀粉與月桂酸發(fā)生了復合反應，抑制了支鏈淀粉的膨脹，使得支鏈淀粉不易形成穩(wěn)定的凝膠結構。而五種復合物之間產生差異的原因可能是樣品顆粒的溶脹力不同，淀粉支鏈間的結構也不相同[31]。具有較低PV、TV、FV 的M1ZY 樣品具有較高的BkD、StB 和PT，M5ZY 的結果與之相反。

表5 不同聚合度的菠蘿蜜種子支鏈淀粉對淀粉-月桂酸復合物糊化特性的影響Table 5 Effect of different degree of amylopectin polymerization of JFSA on the gelatinization properties of starch-lauric acid complexes

圖2 菠蘿蜜種子支鏈淀粉-月桂酸復合物的糊化特性曲線Fig.2 Gelatinization characteristic curve of JFSA-lauric acid complexes

根據白蕓[32]所述，峰值黏度（PV）反映了糊化過程中淀粉顆粒膨脹的最大程度，淀粉顆粒的分子間和分子內結合越緊密，峰值黏度就越大。這表明M5ZY 的分子結構更加致密，而M1ZY 分子結構相對松散。推測原因可能是聚合度越高，可結合位點越多，M5 的吸水溶脹能力更強，因此M5ZY 的峰值黏度更高。根據Lin 等[19]的報道表明PV 與淀粉顆粒的剛性呈現正相關關系，本實驗結果表明，M1ZY 的剛性最低。

谷值黏度（TV）是淀粉顆粒在膨脹到極限后繼續(xù)吸水破裂，殘留的顆粒殘片發(fā)生了摩擦，加入脂肪酸后與淀粉形成的復合物抑制了淀粉顆粒的溶脹，發(fā)生破裂的淀粉顆粒較少，淀粉顆粒間的相互摩擦作用力小，導致淀粉糊的黏度下降，因此其和淀粉的溶脹力顯著相關[33]，與膨脹性與溶解性的結論一致。

崩解值（BkD）為峰值黏度與谷值黏度的差值，與淀粉在高溫下承受加熱和剪切力的能力有關，其值越大，穩(wěn)定性越差，是影響含淀粉食品加工的因素之一。其聚合度與崩解值呈現負相關關系，說明其復合率越高，形成復合物的結構越穩(wěn)定，增強了淀粉凝膠結構的強度。

最終黏度（FV）越高表明淀粉糊在加熱和冷卻時具有更高的穩(wěn)定性[34]。FV 是由溫度降低，淀粉分子的運動減弱，分子傾向于再次平行排列，支鏈淀粉的側鏈重新形成氫鍵，聚集成凝膠，并相互摩擦形成的，FV 的大小可以反映在室溫下時凝膠的硬度。這也與崩解值的結論一致。M1ZY 的最終黏度最低，這也與其支鏈聚合度最低有關。同時，在機械攪拌過程中M1ZY 在加熱和冷卻時的穩(wěn)定性也高于其他樣品。

回生值（StB）為最終黏度（FV）與谷值黏度的差值，反映了老化的趨勢以及穩(wěn)定性，與淀粉-月桂酸復合物的形成有關，黏度越高表明復合率越高[35?37]。因此，M1 比其他樣品更容易與月桂酸發(fā)生復合反應。而隨著聚合度的增加，淀粉與月桂酸發(fā)生的復合反應越多，而月桂酸抑制了回生過程的發(fā)生，復合物樣品的回生值降低，導致其抗老化能力隨之增強，更不利于形成淀粉凝膠。

從圖2 中可以看出，復合物的黏度值先快速升高再緩慢升高再升降低。隨著溫度的升高，支鏈淀粉顆粒吸水溶脹，淀粉糊黏度增加，達到一定程度后，支鏈的晶體結構逐漸被破壞[38]，與月桂酸開始逐漸復合，復合物限制了淀粉顆粒的溶脹性和吸水性[39]，黏度值升高速度逐漸降低。黏度值最高時，由于剪切力的作用，淀粉分子結構逐漸被破壞，致使黏度值下降。研究發(fā)現，支鏈聚合度越大，五個復合物樣品的PV、TV 和FV 越高，但BkD、PT 和StB 越低，表明支鏈聚合度是影響復合物糊化性質的重要因素之一。

2.7 五種菠蘿蜜支鏈淀粉-月桂酸復合物糊化特性與DPw、CI 的相關性分析

表6 顯示了5 種復合物糊化特性與DPw、CI 的皮爾遜相關系數。支鏈淀粉的DPw 與復合物的TV、CI 呈顯著正相關（r=0.887，0.949，P<0.05），推測隨著支鏈淀粉的聚合度的增加，淀粉中所含氫鍵的數量增加，氫鍵穩(wěn)定性升高，其淀粉顆粒的膨脹性也變大，淀粉顆粒破裂后與月桂酸可以結合的位點多，復合物的復合指數隨之增加，這與Pranoto 的實驗結論一致[40]。PTime 中大部分都是7 min（僅M3ZY 的PTime 為4.67 min），因此無法分析其與聚合度之間的相關性。

表6 菠蘿蜜種子支鏈淀粉-月桂酸復合物糊化特性與DPw、CI 的皮爾遜相關系數Table 6 Pearson correlation coefficients between the gelatinization properties, DPw and CI of JFSA-lauric acid complexes

PV 與TV 呈極顯著正相關（r=0.996，P<0.01）。TV 與FV 呈顯著正相關（r=0.878，P<0.05），然而FV 與BkD 呈極顯著負相關（r=?0.979，P<0.01），根據Charles 等[41]的研究可知，FV 和TV 與糊化后的淀粉分子重新締合呈正相關，形成的凝膠網絡越強，回生黏度越高。根據這些結論，推測M1 在糊化后具有更強的淀粉重結晶能力，因此M1 與月桂酸的復合趨勢越強，這與上述RVA 結果一致。

StB 與PT 呈現出正相關（r=0.900，P<0.05），推測原因和支鏈淀粉的結構有關，結合Zhang 等[42]和Zhang 等[43]的研究可知，M1 品種到M5 品種的支鏈淀粉中短鏈的數量隨著聚合度的增加而增多，而支鏈短鏈越多，則與月桂酸發(fā)生復合反應越多，前文所述，StB 與復合反應的發(fā)生有關，月桂酸抑制回生過程的發(fā)生，可知支鏈短鏈越多，其StB 越低，則PT 越低。

3 結論

支鏈聚合度對菠蘿蜜種子支鏈淀粉與月桂酸復合物的復合指數有顯著影響（P<0.05）。隨著聚合度的增加，五種復合物的脫水收縮程度、水溶性、油溶性、膨脹度、溶解度均明顯增加。支鏈淀粉聚合度越高，復合物的CI、PV、TV 和FV 越高，而其BkD、StB 和糊化溫度越低。支鏈淀粉的DPw 與復合物的TV、CI 呈顯著正相關（r=0.887，0.949，P<0.05）。上述結果表明，支鏈聚合度是影響菠蘿蜜種子支鏈淀粉-月桂酸復合物理化特性的重要因素，可為菠蘿蜜淀粉以及淀粉-脂肪酸復合物在食品加工中的應用提供參考。