柳州螺螄粉特異性指標(biāo)的分析與研究

徐超蓮 李麗 王裕雅 廖鈞

【關(guān)鍵詞】柳州螺螄粉;獨(dú)特風(fēng)味;特異性指標(biāo)

【中圖分類號】F274;F719.3【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-0688（2021）10-0079-03

1 概述

1.1 柳州螺螄粉的發(fā)展

柳州螺螄粉是廣西地方特色知名小吃，具有酸、辣、鮮、“臭”的獨(dú)特風(fēng)味。螺螄粉原是盛行于柳州市街頭巷尾的堂食小吃，由于時(shí)間與空間的制約，因此難以滿足廣大食客和外地消費(fèi)者的需求，極大地限制了柳州螺螄粉的規(guī)?；l(fā)展[1]。在柳州市政府“工業(yè)化+互聯(lián)網(wǎng)”發(fā)展模式的推動下，柳州螺螄粉實(shí)現(xiàn)了“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，走工業(yè)化發(fā)展道路[2-3]。借助網(wǎng)絡(luò)電商，柳州螺螄粉以其獨(dú)特風(fēng)味迅速走紅網(wǎng)絡(luò)，火遍全國乃至國外，疫情期間更是因?yàn)槿W(wǎng)催貨而頻上熱搜，成為名副其實(shí)的網(wǎng)紅小吃。2020年，袋裝柳州螺螄粉產(chǎn)銷量達(dá)到105.60億元，較2019年增長68.80%，日產(chǎn)量最高達(dá)325萬袋，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海外20多個(gè)國家和地區(qū)，帶動4 500多戶貧困人口脫貧，人均年增收9 000元以上①。柳州螺螄粉地標(biāo)產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了“從無到有、從小到大”，“小米粉”走上了“大品牌”的發(fā)展之路。

1.2 研究目的和意義

目前，區(qū)內(nèi)外對柳州螺螄粉的研究主要集中在原材料種養(yǎng)殖、原材料配方及加工工藝等方面，針對質(zhì)量特色的基礎(chǔ)研究存在空白?，F(xiàn)行的柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)只是對螺螄粉的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)和要求，對其風(fēng)味上的評價(jià)依賴于感官描述，缺少相關(guān)數(shù)據(jù)支持，不同產(chǎn)品間可能因?yàn)樵吓浔?、工藝等的不同而產(chǎn)生差異，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量特色難以控制，不利于柳州螺螄粉地理標(biāo)志品牌產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。本文通過挖掘柳州螺螄粉的獨(dú)特風(fēng)味與原材料、加工工藝的關(guān)聯(lián)性，重點(diǎn)圍繞螺螄、酸筍，將柳州螺螄粉鮮、酸的獨(dú)特風(fēng)味轉(zhuǎn)化為特異性指標(biāo)并以數(shù)據(jù)形式呈現(xiàn)，為評價(jià)和控制柳州螺螄粉質(zhì)量特色提供參考依據(jù)。

2 特異性指標(biāo)來源的確定

2.1 查閱文獻(xiàn)

目前，已知的呈鮮味的物質(zhì)主要有氨基酸類、多肽類、核苷酸類、有機(jī)酸類及復(fù)合鮮味劑等[4]。貝類產(chǎn)品呈鮮味的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸在貝類產(chǎn)品中含量較高。谷氨酸味道閾值低，對鮮味的呈味作用明顯。鮮味物質(zhì)之間會存在協(xié)同增效作用，兩種或多種鮮味物質(zhì)可以協(xié)同作用增加鮮味強(qiáng)度，而苯丙氨酸和酪氨酸的含量低于其味道閾值時(shí)可以增強(qiáng)其他氨基酸的鮮味和甜味[5-7]。螺螄是一種高蛋白、低脂肪的貝類水產(chǎn)品，富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，有研究表明，中華圓田螺螺肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸，是其鮮味來源的主要成分[8-9]。酸味是酸筍的主要風(fēng)味，酸筍中含有大量的酸性物質(zhì)，影響酸味的形成。自然發(fā)酵的酸筍的有機(jī)酸成分主要有草酸、乳酸、檸檬酸、乙酸、蘋果酸等，其中草酸含量最高，酸筍的酸味主要由草酸、乳酸、乙酸、蘋果酸、檸檬酸混合形成[10]。據(jù)報(bào)道，有機(jī)酸對食物的鮮味也有提升作用，具有鮮味的有機(jī)酸主要有琥珀酸、乳酸和沒食子酸等。

2.2 開展企業(yè)調(diào)研

圍繞酸和鮮的風(fēng)味對柳州轄區(qū)內(nèi)預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)及酸筍生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研。調(diào)研中了解到，企業(yè)熬制的螺螄湯料主要采用石螺或田螺、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調(diào)味料等加水熬制數(shù)小時(shí)，熬制出的螺螄湯味道濃香鮮美。原料酸筍主要采用70 cm內(nèi)的大頭甜筍（或麻竹筍）添加柳州本地山泉水和企業(yè)特有的“老酸水”，自然發(fā)酵若干天制成，發(fā)酵成功的酸筍散發(fā)獨(dú)特的“酸臭”味。通過經(jīng)驗(yàn)判斷或理化檢測，企業(yè)將發(fā)酵好的酸筍加工后包裝制成酸筍料包。

3 特異性指標(biāo)項(xiàng)目的確定

3.1 螺螄湯料包特異性指標(biāo)的確定

對螺螄粉湯料包、生螺螄肉及自制螺螄湯中16種氨基酸（天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）進(jìn)行對比檢測。螺螄肉中谷氨酸含量約55 mg/g，天冬氨酸含量約19 mg/g，為檢測的16種氨基酸中含量最高的兩種氨基酸，二者含量占16種氨基酸總含量的46%。此外，其他呈鮮類氨基酸中，甘氨酸、苯丙氨酸含量也較高，分別約10 mg/g和6 mg/g。因此，確定柳州螺螄粉湯料包的鮮味特異性指標(biāo)為鮮味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。

3.2 酸筍包特異性指標(biāo)的確定

對鮮筍、原料酸筍及熟制后的酸筍料包進(jìn)行檢測分析發(fā)現(xiàn)，原料酸筍及酸筍料包中含有琥珀酸、乳酸、富馬酸、蘋果酸、水楊酸和檸檬酸6種有機(jī)酸，其中乳酸、琥珀酸在酸筍料包中的含量最高。因此，確定柳州螺螄粉酸筍料包的酸味特異性指標(biāo)為總酸：琥珀酸、乳酸、富馬酸、蘋果酸、水楊酸和檸檬酸總量，以乳酸計(jì)。

4 特異性指標(biāo)檢測結(jié)果分析

4.1 湯料包鮮味氨基酸指標(biāo)檢測結(jié)果分析

圖1為對34家生產(chǎn)企業(yè)送檢的102份螺螄粉湯料包中的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量的檢測結(jié)果，圖2為谷氨酸含量的檢測結(jié)果。

其中，數(shù)字1～34代表不同企業(yè)的螺螄粉湯料。從圖1可以看出，34家企業(yè)螺螄湯料中除谷氨酸外的5種鮮味氨基酸含量較多的是天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。從圖2的檢測結(jié)果可見，34家企業(yè)螺螄粉湯料鮮味氨基酸中谷氨酸的含量最高。不同企業(yè)的氨基酸含量存在顯著性差異，可能是因?yàn)椴煌髽I(yè)之間螺螄粉湯料的原料配比、熬制時(shí)間存在差異。當(dāng)天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸總量達(dá)到1 mg/g時(shí)，螺螄湯可以品嘗到鮮味。因此，建議將柳州螺螄粉湯料包中鮮味氨基酸（天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸）含量大于等于1 mg/g作為鮮味的特異性指標(biāo)值。

谷氨酸鈉是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中允許根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用的添加劑，沒有明確的限值要求，而歐盟推薦的谷氨酸及其鹽類安全攝入量的最大限額為每天每公斤體質(zhì)量為30 mg②。為保持柳州螺螄粉的天然風(fēng)味及健康飲食需求，建議柳州螺螄粉湯料中的谷氨酸含量限制在80 mg/g以內(nèi)。

4.2 酸筍包總酸指標(biāo)檢測結(jié)果分析

圖3為對34家生產(chǎn)企業(yè)送檢的96份酸筍料包中的總酸含量的檢測結(jié)果。

從圖3中可以看出，不同企業(yè)的酸筍有機(jī)酸含量差別較大，可能與發(fā)酵工藝、發(fā)酵時(shí)長有關(guān)，通常不同企業(yè)酸筍料包的總酸含量檢測均值均大于6 g/kg（除了3號企業(yè)的總酸含量均值為4.62 g/kg）。當(dāng)總酸含量達(dá)到6 g/kg時(shí)，酸筍已經(jīng)具有較為明顯的酸味和脆爽的口感。因此，建議將酸筍料包的總酸檢測含量大于等于6 g/kg作為柳州螺螄粉酸味的特異性指標(biāo)值。

5 結(jié)論和展望

不同預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的柳州螺螄粉由于原料品種、配比、加工工藝等的不同，可能導(dǎo)致風(fēng)味特異性指標(biāo)數(shù)值存在差異，但在風(fēng)味特異性指標(biāo)總類上具有較高的一致性。建議將柳州螺螄粉湯料包中天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸總量大于等于1 mg/g且谷氨酸含量小于等于80 mg/g作為鮮味特異性指標(biāo)的參考范圍，酸筍料包中總酸含量大于等于6 g/kg作為酸味特異性指標(biāo)的參考范圍，用于評價(jià)和控制柳州螺螄粉的質(zhì)量特色。

供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、注冊“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志商標(biāo)、構(gòu)建柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈、建立柳州螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)體系等一系列措施，推動了柳州螺螄粉的工業(yè)化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)百億元產(chǎn)值目標(biāo)。只有建立柳州螺螄粉的質(zhì)量特色相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善柳州螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)體系，讓柳州螺螄粉在工業(yè)化生產(chǎn)中有標(biāo)可循，有準(zhǔn)可依，才能從源頭保證柳州螺螄粉的獨(dú)特風(fēng)味和質(zhì)量特色，推動柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)不斷實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

注 釋

①廣西柳州市人民政府門戶網(wǎng)站.柳州螺螄粉躋身“百億產(chǎn)業(yè)”[EB/OL].（2020-12-19）[2021-03-19].http：//ww-

w.liuzhou.gov.cn/zjlz/xwzx/lzyw/202012/t20201221_2333131.shtml.

②佚名.歐盟擬設(shè)定谷氨酸鹽食品添加劑限額[EB/OL].（2017-07-13）[2021-01-18].http：//www.xmtbt-sps.gov.cn/detail.asp？id=54854.

參 考 文 獻(xiàn)

[1]雷丹.“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)面臨挑戰(zhàn)與對策分析[J].企業(yè)科技與發(fā)展，2020（7）：23-24，27.

[2]李斌.柳州螺螄粉為什么這樣紅[J].當(dāng)代廣西，2021（Z1）：110-111.

[3]劉洋.柳州螺螄粉為廣西特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供借鑒[N].國際商報(bào)，2021-03-30（006）.

[4]于芳珠，薄存美，劉登勇.食品中鮮味物質(zhì)研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2020，11（16）：5554-5561.

[5]邴芳玲.食用菌中鮮味物質(zhì)味感相互作用的研究[D].上海：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)，2016.

[6]劉天天.分子感官科學(xué)技術(shù)對北海沙蟹汁風(fēng)味分析的研究[D].南寧：廣西大學(xué)，2017.

[7]龔駿，陶寧萍，顧賽麒.食品中鮮味物質(zhì)及其檢測研究方法概述[J].中國調(diào)味品，2014，39（1）：129-135.

[8]張慧慧，盧建媚.螺螄揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析與研究[J].中國食品添加劑，2019，30（8）：115-119.

[9]李曉英，李勇，周淑青，等.兩種淡水螺肉的營養(yǎng)成分分析與評價(jià)[J].食品科學(xué)，2010，31（13）：276-279.

[10]朱照華.酸筍的營養(yǎng)成分檢測及其主要風(fēng)味物質(zhì)的研究[D].南寧：廣西大學(xué)，2014.