基于行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法探討中式面點(diǎn)技藝課程思政教學(xué)案例設(shè)計(jì)

近年來，隨著產(chǎn)教融合、校企合作的不斷深入，如何利用企業(yè)資源開展日常的課堂教學(xué)成為熱門話題。為了配合校企合作的推進(jìn)，各職業(yè)院校都在進(jìn)行教育教學(xué)模式的變革，以適應(yīng)新形勢下的教育教學(xué)要求。本文根據(jù)行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，結(jié)合烹飪專業(yè)特點(diǎn)，對(duì)中式面點(diǎn)技藝課程在行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的理念下如何開展課程思政教學(xué)案例的設(shè)計(jì)做了一些思考。

1.行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法介紹

行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法是職業(yè)教育體系中應(yīng)用較多的方法，涵蓋了一類教學(xué)方法，而非單指一種教學(xué)方法。行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法在2000年左右被引進(jìn)我國，德國的職業(yè)教育學(xué)者托馬斯·胡革所闡述的行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，對(duì)我國的職業(yè)院校的影響較大。行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的內(nèi)涵在于加強(qiáng)教師與學(xué)生在教學(xué)過程的互動(dòng)，從而激發(fā)學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)內(nèi)容的興趣，增強(qiáng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。在教學(xué)過程中，教師通過引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，不斷建構(gòu)學(xué)生的知識(shí)體系，從而完成教學(xué)目標(biāo)。

2.教學(xué)案例的設(shè)計(jì)

2.1教學(xué)過程設(shè)計(jì)思路

課程根據(jù)烹飪專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)及烹飪專業(yè)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合建構(gòu)主義理論，采用了具有烹飪專業(yè)特色的“三段六步”教學(xué)法，下面以《中式面點(diǎn)技藝》中雜糧面團(tuán)——窩窩頭制作為例。

2.1.1第一階段、目標(biāo)導(dǎo)學(xué)

第一步，自主學(xué)習(xí)。自主學(xué)習(xí)階段主要運(yùn)用學(xué)習(xí)通平臺(tái)，教師可提前將雜糧面團(tuán)的特點(diǎn)、制作要領(lǐng)以及窩窩頭的制作視頻、歷史典故、原料的創(chuàng)新演變過程知識(shí)點(diǎn)上傳到學(xué)習(xí)通，并提出問題，有所側(cè)重地引導(dǎo)學(xué)生對(duì)本課題的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行學(xué)習(xí)，對(duì)課程思政內(nèi)容進(jìn)行文字及環(huán)境方面的鋪墊。

問題一：窩窩頭的成型標(biāo)準(zhǔn)有哪些？知識(shí)點(diǎn)答案：形似錐形，高四厘米，直徑五厘米，中間孔洞三厘米，壁厚一厘米。

問題二：窩窩頭采用的是哪一種膨松方法？知識(shí)點(diǎn)答案：化學(xué)膨松法。

問題三：窩窩頭是怎么產(chǎn)生的？知識(shí)點(diǎn)答案：元朝年間，北方戰(zhàn)亂頻發(fā)，物資匱乏，廣大窮苦百姓為了果腹選用玉米、豆粕、菜葉蒸制而成，因便于蒸制，底下留一個(gè)洞，北京俗稱“窩窩”，便得名窩窩頭。

問題四：窩窩頭是如何成為宮廷御膳點(diǎn)心的？知識(shí)點(diǎn)答案：八國聯(lián)軍攻入北京，慈禧離開北京前往西安，由于倉皇離開并沒有帶過多的糧食，途中李蓮英外出尋找食物，得到兩個(gè)窩窩頭，分別進(jìn)獻(xiàn)給慈禧與皇帝。后來“辛丑條約”簽訂，慈禧返回北京，想起窩窩頭，便命令御膳房制作窩窩頭。御膳房的廚師為了增加口感，選用蜂蜜、栗子粉、小米等制作。自此以后，窩窩頭成為宮廷點(diǎn)心得以流傳。

第二步，解疑答惑。學(xué)生通過第一步知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)與思考，會(huì)產(chǎn)生一些問題，需要得到及時(shí)解答，此時(shí)學(xué)生便可以通過學(xué)習(xí)通中的討論組將各自小組或個(gè)人的問題上傳到平臺(tái)，由教師加以解答。這樣，一來為學(xué)生自我制作窩窩頭奠定能力基礎(chǔ)；二來基于學(xué)生的提問，教師也可以把握學(xué)生的知識(shí)掌握情況，預(yù)設(shè)課堂上的重難點(diǎn)。

2.1.2第二階段、實(shí)訓(xùn)查糾

第一步，菜品練習(xí)。學(xué)生根據(jù)課前一系列的內(nèi)容學(xué)習(xí)，按照自我的理解，在中式面點(diǎn)室進(jìn)行窩窩頭的制作。教師在此過程中需認(rèn)真觀察、巡視學(xué)生的操作，將學(xué)生在制作過程中存在的優(yōu)點(diǎn)及不足用手機(jī)拍照上傳到學(xué)習(xí)通。拍照的內(nèi)容包括：原料食材是否存在浪費(fèi)？操作衛(wèi)生是否整潔？窩窩頭的面團(tuán)調(diào)制方法是否正確？窩窩頭的制作手法是否正確？

第二步，確立重點(diǎn)。教師對(duì)學(xué)生制作的作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并對(duì)學(xué)生在制作過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行講解，確定學(xué)生的知識(shí)薄弱點(diǎn)。針對(duì)學(xué)生反映出來的問題，教師要在課堂上進(jìn)行教學(xué)講解示范，內(nèi)容包括窩窩頭的典故、窩窩頭的起源、窩窩頭的制作規(guī)范等，與第一階段同學(xué)自學(xué)內(nèi)容相呼應(yīng)，讓同學(xué)在潛移默化中升華思政內(nèi)容。

2.1.3階段三、整改達(dá)標(biāo)

第一步，重點(diǎn)突破。學(xué)生在教師的講解之后，對(duì)各自的問題將有一定的思考，并能設(shè)計(jì)相應(yīng)的改進(jìn)方案。接下來，在教師及企業(yè)導(dǎo)師的帶領(lǐng)下前往學(xué)校食堂的校企合作三鳳橋中點(diǎn)研發(fā)基地，對(duì)窩窩頭進(jìn)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“實(shí)戰(zhàn)”?；诖?，學(xué)生可以深刻體會(huì)企業(yè)文化，提高職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)生將各自的作品上傳到學(xué)習(xí)通，先由同學(xué)相互點(diǎn)評(píng)，然后再由學(xué)校教師、企業(yè)導(dǎo)師對(duì)其作品進(jìn)行評(píng)價(jià)考核。

第二步，能力鞏固。能力鞏固主要是課后通過學(xué)習(xí)通完成，分為兩方面內(nèi)容：一是通過試題來鞏固雜糧面團(tuán)窩窩頭制作的理論知識(shí)；二是進(jìn)行菜品的拓展，即學(xué)生根據(jù)雜糧面團(tuán)制作的方法、技巧，進(jìn)行其他雜糧類面團(tuán)品種的制作，并把制作的圖片上傳到學(xué)習(xí)通，最后由學(xué)校教師通過學(xué)習(xí)通對(duì)學(xué)生的作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。

2.2師資安排設(shè)計(jì)思路

孫凱（助理講師）主要負(fù)責(zé)階段一目標(biāo)導(dǎo)學(xué)，在學(xué)習(xí)通與學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)探討，并負(fù)責(zé)階段二實(shí)訓(xùn)查糾的雜糧面團(tuán)窩窩頭教學(xué)。教學(xué)場地位于學(xué)校的中點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室，教學(xué)職責(zé)為設(shè)立課題、教授課題。

馮?。ǜ备呒?jí)講師）負(fù)責(zé)階段三整改達(dá)標(biāo)。這一階段主要是對(duì)學(xué)生的最終學(xué)習(xí)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，故選用資歷較深的老師負(fù)責(zé)。一方面可以保證對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)的權(quán)威性，另一方面能夠?qū)⒄n堂教學(xué)與課堂教學(xué)效果評(píng)價(jià)分開，實(shí)現(xiàn)“教、評(píng)分離”，改變以往課堂上“自說自話”現(xiàn)象。

許婷（企業(yè)導(dǎo)師）與學(xué)校教師共同負(fù)責(zé)階段三整改達(dá)標(biāo)，因?yàn)殡A段三主要是在校企合作基地三鳳橋中點(diǎn)研發(fā)中心進(jìn)行，企業(yè)導(dǎo)師對(duì)學(xué)生進(jìn)行企業(yè)生產(chǎn)的教學(xué)，讓學(xué)生完成一個(gè)身份的轉(zhuǎn)變。首先，由于這里是從一名學(xué)生到一名職工的角色過渡階段，需要資深的學(xué)校教師與企業(yè)導(dǎo)師共同完成，以此保證學(xué)生的心理、思想上的順利轉(zhuǎn)變，保證生產(chǎn)的安全性。其次，企業(yè)導(dǎo)師同樣肩負(fù)著對(duì)學(xué)生作品的評(píng)價(jià)職責(zé)，以形成企業(yè)導(dǎo)師評(píng)價(jià)、學(xué)校教師評(píng)價(jià)、學(xué)生自我評(píng)價(jià)三位一體，突出評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性，對(duì)于課堂質(zhì)量的把控具有重要意義。

2.3思政融入思路

學(xué)生通過目標(biāo)導(dǎo)學(xué)對(duì)窩窩頭的歷史典故與窩窩頭的發(fā)明背景的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解簽訂辛丑條約的屈辱史，知道窩窩頭是在人民生活艱苦的情況下創(chuàng)作出來的，這能潛移默化地激發(fā)學(xué)生的愛國熱情，使學(xué)生明白美好生活得來不易，拒絕浪費(fèi)糧食的意識(shí)。教師通過課堂教學(xué)的知識(shí)點(diǎn)提問，與學(xué)生課前自主學(xué)習(xí)內(nèi)容相呼應(yīng)，讓思政內(nèi)容得到進(jìn)一步強(qiáng)化。在校企合作的三鳳橋中點(diǎn)研發(fā)基地授課時(shí)，教師可以基于企業(yè)的生產(chǎn)管理模式，以及規(guī)范的操作來提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，幫助學(xué)生學(xué)習(xí)良好的職業(yè)規(guī)范。在課前，學(xué)生需要了解窩窩頭是歷代烹飪工作者不斷創(chuàng)新改良才得以傳承至今。在教學(xué)環(huán)節(jié)最后的能力鞏固中，教師要引導(dǎo)學(xué)生對(duì)窩窩頭等雜糧類面團(tuán)進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)，培育學(xué)生對(duì)技藝精亦求精的工匠精神。

結(jié)語

通過校企合作，運(yùn)用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)課堂進(jìn)行改革。首先，改變了學(xué)生的學(xué)習(xí)模式。其次，學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)也在教學(xué)過程中得到了較大的提升，尤其是在課程的教學(xué)內(nèi)容中不斷發(fā)掘課程思政點(diǎn)，使得學(xué)生能夠提高綜合素養(yǎng)。教學(xué)場地的改變，教學(xué)情景的不同，也極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生濃厚的興趣。校企合作、行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法、課程思政的融合，使得課堂更加生動(dòng)，使得學(xué)生的綜合能力得到不斷增強(qiáng)，也進(jìn)一步提高了課堂的教學(xué)質(zhì)量。

作者簡介

孫凱（1992.12-），男，漢族，江蘇東海人，本科，助理講師；研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。