瑤山雞和長順綠殼蛋雞肌肉營養(yǎng)成分分析及評價(jià)

唐繼高，劉 嘉，苗小猛*，李洪曙，韓 雪，李 亮，王 璇，廖中華

（1.貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州貴陽 550005；2.貴州省畜禽遺傳資源管理站，貴州貴陽 550001）

雞肉具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且蛋白高、脂肪低、風(fēng)味佳、口感細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)使其成為消費(fèi)者青睞的肉制品之一。近年來，中國禽肉生產(chǎn)和消費(fèi)均穩(wěn)步增長，雞肉產(chǎn)量約占禽肉產(chǎn)量的60%，是僅次于豬肉的第二大肉產(chǎn)品[1]。隨著生活水平的提高及消費(fèi)觀念的改變，人們更加追求肉制品的質(zhì)量及風(fēng)味。而地方特色資源憑借其肉質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特滿足了消費(fèi)者的需求[2]?，幧诫u（瑤雞）與長順綠殼蛋雞是主產(chǎn)于貴州省的兼用型地方雞種，均編入《國家畜禽遺傳資源名錄》。瑤山雞體型緊湊、生長速度較快[3]。長順綠殼蛋雞因其所產(chǎn)蛋殼色奇特而具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[4]，在充分開發(fā)其蛋用性能的同時(shí)，可進(jìn)一步挖掘其潛在的肉用價(jià)值。

肌肉是胴體最主要的可食用性部位，其營養(yǎng)價(jià)值主要受遺傳背景、飼料、日齡等多方面影響。一般通過測定肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分、微量元素、脂肪酸與氨基酸的組成及含量來評價(jià)其營養(yǎng)物質(zhì)的豐富性，同時(shí)運(yùn)用氨基酸比值系數(shù)法評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的高低。目前，僅有少量文獻(xiàn)對瑤山雞肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分及氨基酸含量[5]、長順綠殼蛋雞胸肌遺傳因素[6]進(jìn)行報(bào)道，未對其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行系統(tǒng)評價(jià)。本研究對瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉（胸肌）營養(yǎng)成分進(jìn)行差異分析及氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)，以期為貴州地方雞種肉用性能開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 長順綠殼蛋雞、瑤山雞同一時(shí)間出雛，相同條件下飼養(yǎng)于貴州省貴陽市綠源禽業(yè)有限公司家禽育種中心，0～6 周齡地面平養(yǎng)，6 周齡后單籠飼養(yǎng)。各生長階段的基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)成分見表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)成分（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.2 樣品采集 180 日齡時(shí)隨機(jī)抽取健康長順綠殼蛋雞、瑤山雞各20 只，公母各半，進(jìn)行屠宰，采集左側(cè)胸肌于塑封袋中帶至實(shí)驗(yàn)室，-20℃保存待測。

1.3 指標(biāo)測定 試驗(yàn)主要使用的設(shè)備有電子天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、全自動(dòng)凱氏定氮儀、原子熒光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、全自動(dòng)氨基酸分析儀、微波馬弗爐等。采用烘干失重法測定水分含量，索氏提取法測定粗脂肪含量，凱氏定氮法測定粗蛋白含量，馬弗爐灰化法測定灰分含量，高效液相色譜法測定肌苷酸和膽固醇含量。樣品經(jīng)常規(guī)水解法預(yù)處理后，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測定氨基酸含量，具體方法參照《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124-2016）。使用火焰原子吸收法測定肌肉中鋅、鐵和硒含量，具體方法參照《食品中鋅的測定》（GB/T 5009.14-2016）、《食品中鐵的測定》GB/T 5009.90-2016）和《食品中硒的測定》（GB/T 5009.93-2016）。樣品經(jīng)水解-乙醚溶液提取脂肪后，在堿性條件下皂化和甲酯化，用氣相色譜儀測定脂肪酸含量，具體參照《食品中脂肪酸的測定》GB/T 5009.168-2016）。

使用必需氨基酸含量比值（RAA）、氨基酸模式譜比值（RC）和氨基酸比值系數(shù)法（SRC）對氨基酸營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)[7]，其中RAA=氨基酸含量÷FAO/WHO 模式氨基酸含量，RC=RAA÷ 氨基酸比值均數(shù)，SRC=100-SRD×100（SRD 為RC 的相對標(biāo)準(zhǔn)差）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2010 進(jìn)行匯總整理，使用SPSS 19.0 進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)（品種因素），顯著水平為P<0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同群體肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)和脂肪酸含量的比較分析 由表2 可知，瑤山雞肌肉中水分、鋅、棕櫚油酸、油酸、不飽和脂肪酸含量比長順綠殼蛋雞分別高0.61%、72.82%、36.33%、18.47%、11.50%（P<0.05），膽固醇、肌苷酸、硬脂酸含量比長順綠殼蛋雞分別低18.49%、17.35%、35.97%（P<0.05），其余指標(biāo)則無顯著差異。

表2 瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)和脂肪酸含量比較（鮮樣基礎(chǔ)）

2.2 不同群體肌肉氨基酸組成及含量比較 由表3 可知，瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉中均測出16 種氨基酸，包括必需氨基酸7 種、半必需氨基酸2 種、非必需氨基酸7 種。其中，谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，賴氨酸再次之?，幧诫u與長順綠殼蛋雞肌肉中總氨基酸含量分別為21.35 %、21.04%（P>0.05）。長順綠殼蛋雞肌肉中纈氨酸、蛋氨酸等6 種必需氨基酸含量及總必需氨基酸含量、甘氨酸、酪氨酸含量均顯著高于瑤山雞，而絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸等4 種鮮味氨基酸及鮮味氨基酸總量均低于瑤山雞（P<0.05）。其余指標(biāo)無顯著差異。

表3 瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉氨基酸含量（鮮樣基礎(chǔ)）%

2.3 不同群體肌肉氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) 由表4 可知，瑤山雞肌肉中纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸及長順綠殼蛋雞肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于WHO/FAO 模式參考標(biāo)準(zhǔn)，其余必需氨基酸含量均高于模式標(biāo)準(zhǔn)。其中，長順綠殼蛋雞、瑤山雞肌肉中賴氨酸的含量分別比WHO/FAO 模式高出59.82%、54.91%，苯丙氨酸+酪氨酸的含量分別比WHO/FAO 模式高出49%、39.67%。

表4 肌肉必需氨基酸與WHO/FAO 模式參考標(biāo)準(zhǔn)的比較 %

采用氨基酸比值系數(shù)法進(jìn)一步分析兩個(gè)群體肌肉必需氨基酸含量，結(jié)果見表5。結(jié)果表明，長順綠殼蛋雞SRC 為75.93，瑤山雞為74.86。長順綠殼蛋雞、瑤山雞肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸的RC 分別為0.66、0.64，是試驗(yàn)雞群的第一限制氨基酸；纈氨酸的RC 均為0.86，是第二限制氨基酸。

表5 肌肉必需氨基酸質(zhì)量評分

3 討 論

3.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)和脂肪酸含量的比較分析本研究對瑤山雞和長順綠殼蛋雞肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行測量和比較，發(fā)現(xiàn)2 個(gè)品種的肌肉中水分含量達(dá)73%以上、蛋白質(zhì)22%以上、灰分1%左右，與席斌等[8]研究結(jié)果相近。水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量是常規(guī)用于衡量肌肉品質(zhì)的重要營養(yǎng)指標(biāo)，動(dòng)物肌肉蛋白含量決定其營養(yǎng)價(jià)值，而水分及脂肪含量直接影響嫩度和多汁性[9]。本研究中瑤山雞肌肉水分含量高于長順綠殼蛋雞，表明其肉質(zhì)口感較長順綠殼蛋雞更加多汁。2 個(gè)品種的肌肉脂肪含量為1.7%左右，高于青爪烏雞（1.38%）、珍珠雞（0.99%）、貴妃雞（1.12%）、大白雞（0.78%）[10]，但低于最佳食用品質(zhì)肉類2.0%～3.0%的脂肪含量[11]，故建議可適當(dāng)提高2 個(gè)品種肌肉脂肪含量。人體每日膳食攝入300～500 mg 膽固醇可維持正常營養(yǎng)需要，攝入過多可能會(huì)誘導(dǎo)高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等系列疾病[12]。本研究中瑤山雞肌肉的膽固醇含量（42.9 mg/100g）遠(yuǎn)低于長順綠殼蛋雞（52.63 mg/100g），表明瑤山雞更適于有心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的特殊人群食用。肌苷酸是體內(nèi)物質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物，其含量可間接反映肉類風(fēng)味，是衡量肉品鮮味及肉質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo)[13]。長順綠殼蛋雞、瑤山雞肌肉肌苷酸含量分別為2.19、1.81 mg/g，遠(yuǎn)高于武定雞（1.55 mg/g）和大圍山微型雞（1.41 mg/g）[14]，與舊院黑雞（1.75 mg/g）[15]等地方雞種相近，并表明長順綠殼蛋雞肉質(zhì)比瑤山雞更加風(fēng)味鮮美。

微量元素在人體內(nèi)的含量不多，均通過食物和飲水供應(yīng)，對人體健康有至關(guān)重要的影響。有研究表明，中國成年居民膳食除鐵外，鋅、硒等礦物質(zhì)元素的攝入嚴(yán)重不足[16]。本研究對具有代表性的微量元素鋅、鐵、硒進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)瑤山雞肌肉中鋅含量是長順綠殼蛋雞的1.73 倍，且高于泰和烏雞、雜交烏雞和白羽肉雞[17]，表明瑤山雞肌肉是鋅元素的良好來源。

肉的風(fēng)味包括香味和滋味，前者主要由脂肪酸的氧化決定，后者則取決于氨基酸和肌苷酸的降解[18]。家禽胴體脂肪主要由油酸、亞油酸和棕櫚酸等物質(zhì)構(gòu)成，棕櫚酸、硬脂酸為飽和脂肪酸，而棕櫚油酸、油酸和亞油酸為不飽和脂肪酸。棕櫚酸會(huì)引起血清總膽固醇的升高，而油酸具有降低低密度脂蛋白膽固醇的作用[19]，亞油酸攝入過量將導(dǎo)致肥胖甚至心血管疾病[20]。表明瑤山雞肌肉中飽和脂肪酸—硬脂酸含量低于長順綠殼蛋雞，且具有促機(jī)體生長、降低血液膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用的不飽和脂肪酸含量[21]高于長順綠殼蛋雞，表明瑤山雞脂肪酸含量更符合人體膳食營養(yǎng)需求。

3.2 肌肉氨基酸含量的比較分析 氨基酸的種類和含量是決定雞肉營養(yǎng)價(jià)值和鮮味的重要因素[22]。本研究中，瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉中測出的16 種氨基酸總和無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，其中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸，與潘愛鑾等[23]研究結(jié)果相符。必需氨基酸主要由攝入的食物蛋白供給，任何一種必需氨基酸含量失衡都會(huì)影響新陳代謝及身體健康。長順綠殼蛋雞肌肉中纈氨酸、蛋氨酸等6 種必需氨基酸含量及總必需氨基酸含量高于瑤山雞，表明其營養(yǎng)價(jià)值更高。李海鶴等[24]指出天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸是形成肌肉甜鮮味的主要物質(zhì)，其中天冬氨酸和谷氨酸這2 種酸性氨基酸是決定肉質(zhì)鮮味的關(guān)鍵因素[25]。本研究中，長順綠殼蛋雞肌肉中甘氨酸含量高于瑤山雞，但瑤山雞谷氨酸及絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸等4 種鮮味氨基酸及鮮味氨基酸總量均高于長順綠殼蛋雞，故就鮮味氨基酸整體水平而言，瑤山雞風(fēng)味更佳，而不同雞種肌肉中鮮味氨基酸含量不同或?qū)?dǎo)致風(fēng)味差異。

本研究發(fā)現(xiàn)除2 個(gè)品種肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸及瑤山雞纈氨酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于WHO/FAO模式參考標(biāo)準(zhǔn)外，其余必需氨基酸均高于模式標(biāo)準(zhǔn)，說明2 個(gè)品種（尤其是長順綠殼蛋雞）肌肉中所含必需氨基酸較為接近WHO/FAO 模式，能為人體提供豐富的必需氨基酸。

一般使用WHO/FAO 所提氨基酸比值系數(shù)法對食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)，RAA 和RC 等于1、SRC 等于100 則為理想狀態(tài)[26]。本研究中，長順綠殼蛋雞與瑤山雞的SRC 分別為75.93、74.86，與珍珠雞、雉雞相當(dāng)，說明2 個(gè)品種肌肉中各種必需氨基酸含量較為均衡，且長順綠殼蛋雞營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于瑤山雞。就RAA 和RC 數(shù)值而言，長順綠殼蛋雞、瑤山雞肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸是第一限制氨基酸，與鄭小江等[27]關(guān)于景陽雞的研究結(jié)果一致，但與劉忠偉等[28]所得結(jié)果中纈氨酸為倒毛雞肌肉第一限制氨基酸不符，故推測禽類氨基酸組成和含量在不同品種間雖具有一定的穩(wěn)定性和規(guī)律性，但依然受遺傳背景影響。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果顯示，瑤山雞肌肉水分、鋅、不飽和脂肪酸、鮮味氨基酸含量高于長順綠殼蛋雞，膽固醇、肌苷酸、甘氨酸、酪氨酸、必需氨基酸、硬脂酸的含量及SRC 低于長順綠殼蛋雞。