白玉豆的營養(yǎng)成分分析與評價

◎ 鄭 敏，王 釧，姜偉業(yè)，舒 婷

（江西醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，江西 上饒 334000）

白玉豆，又稱白金豆、自扣豆、三清豆，是豆科蝶形花亞科白玉豆屬植物[1]，主要分布于江西、浙江、福建等省份，屬于地方特色產(chǎn)品。近年來，白玉豆作為地方特色產(chǎn)品，在當?shù)乇粡V泛種植與食用。關(guān)于白玉豆的營養(yǎng)成分分析及其營養(yǎng)價值的評價尚無報道，本研究旨在對白玉豆的主要營養(yǎng)成分及其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行分析與評價，為地方特色農(nóng)作物——白玉豆的開發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮白玉豆，于2020年10月購自江西省上饒市玉山縣下塘鄉(xiāng)石塘村，陽光曝曬去除水分，用高速粉碎機粉碎并過口徑60目篩備用。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸分析儀（LA8080，日本日立）；半自動凱式定氮儀（KDN-04A，常州三豐儀器科技有限公司）；高效液相色譜儀配有熒光檢測器（Ultimate3000，美國賽默飛）；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（iCAP，美國賽默飛）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH W600，常州億通分析儀器制造有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 氨基酸測定的方法

參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）對白玉豆中16種氨基酸進行測定。白玉豆氨基酸營養(yǎng)價值分析中的必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）、氨基酸比值系數(shù)分（SRC）的計算采用朱圣陶[2]、姜慧燕[3]推薦的方法。

1.3.2 礦物質(zhì)測定的的方法

鈣的測定參照GB 5009.92—2016（第四法）；鎂的測定參照GB 5009.241—2017（第四法）；鈉的測定參照GB 5009.91—2017（第四法）；鐵的測定參照GB 5009.90—2016（第三法）；鋅的測定參照GB 5009.14—2017（第三法）；錳的測定參照GB 5009.242—2017（第三法）；銅的測定參照GB 5009.13—2017（第三法）；鉀的測定參照GB 5009.91—2017（第四法）。

1.3.3 其他營養(yǎng)成分測定的方法

膳食纖維的測定參照GB 5009.88—2014中酶重量法；淀粉的測定參照GB 5009.9—2016（第二法）；脂肪的測定參考GB 5009.6—2016（第二法）。

1.4 實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Excel 軟件2010版本進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸的含量及組成分析

本研究對白玉豆中16種氨基酸進行檢測，含量如表1所示。

表1 白玉豆中氨基酸的組成及含量表

測定得到的16種氨基酸中，鮮味氨基酸（天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸）含量為15.98 g/100 g，在鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高，為4.43 g/100 g，據(jù)文獻報道谷氨酸既是調(diào)味品行業(yè)重要的鮮味劑，還能預(yù)防及治療肝昏迷[4]；甜味氨基酸（絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸）含量為6.14 g/100 g；芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）含量為2.94 g/100 g；支鏈氨基酸（亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸）含量為6.08 g/100 g；必需氨基酸含量為11.91 g/100 g；非必需氨基酸含量為18.62 g/100 g；EAA/TAA為39.01%，EAA/NEAA為63.96%，符合WHO/FAO提出的理想蛋白質(zhì)模式（EAA/TAA的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值高于60%）。

測定得到的16種氨基酸中，鮮味氨基酸（天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸）含量為15.98 g/100 g，在鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高，為4.43 g/100 g，據(jù)文獻報道谷氨酸既是調(diào)味品行業(yè)重要的鮮味劑，還能預(yù)防及治療肝昏迷[4]；必需氨基酸含量為11.91 g/100 g；非必需氨基酸含量為18.62 g/100 g；EAA/TAA為39.01%，EAA/NEAA為63.96%，符 合WHO/FAO提出的理想蛋白質(zhì)模式（EAA/TAA的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值高于60%）。

2.2 必需氨基酸的模式分析

對白玉豆中必需氨基酸進行模式分析，如表2所示，白玉豆的必需氨基酸比WHO/FAO提出的氨基酸模式高，必需氨基酸含量豐富，另外根據(jù)表3的結(jié)果計算得到白玉豆的SRC為85.86。綜上表明白玉豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。

表2 白玉豆中必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式比較表

表3 白玉豆中氨基酸比值、氨基酸比值系數(shù)表

2.3 礦物質(zhì)元素含量及分析

對白玉豆中常量及微量礦物質(zhì)元素進行檢測，如表4所示，白玉豆中含有豐富的鉀元素（2 010 mg/100 g）、極低的鈉元素（0.497 mg/100 g），程國霞[5]等人的研究表明飲食中增加鉀/鈉比值高的食物有助于預(yù)防高血壓及動脈粥樣硬化的發(fā)生。白玉豆中鎂含量達179 mg/100 g，鎂是人體內(nèi)多種代謝酶的重要激活劑，攝取富含鎂的食物有利于人體物質(zhì)代謝。白玉豆中的鈣含量為77.5 mg/100 g，因此白玉豆可以作為日常膳食鈣補充食物之一。白玉豆中的鐵含量為4.4 mg/100 g、銅含量為0.59 mg/100 g、鋅含量為3.41 mg/100 g、錳含量為3.02 mg/100 g，可見白玉豆是膳食微量元素的良好來源。

表4 白玉豆中礦物質(zhì)含量表

2.4 其他營養(yǎng)物質(zhì)的檢測與分析

膳食纖維是人體的第7大營養(yǎng)素[6]，對白玉豆的膳食纖維、淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)含量進行檢測,由表5可知，白玉豆的膳食纖維含量高達17.0 g/100 g。淀粉是人體膳食碳水化合物的重要來源，白玉豆含有較高的淀粉，為45.6 g/100 g，由此可見日常膳食中白玉豆可以作為主食部分替代品。白玉豆脂肪含量低，僅為1.2 g/100 g，適合高血脂人群食用，且蛋白質(zhì)含量高，為21.0 g/100 g，結(jié)合2.2中氨基酸營養(yǎng)評價分析說明，白玉豆中的蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白。

表5 白玉豆部分營養(yǎng)成分含量表（以干基計算）

維生素是人體不可或缺但人體合成不足的一類小分子有機物，維生素B1和維生素B2是體內(nèi)能量代謝相關(guān)酶的輔酶，對于維持人體正常能量代謝起著重要的作用，維生素E是一種抗氧化維生素，有助于清除體內(nèi)氧化物及過氧化物。對白玉豆中維生素檢測可以得到，白玉豆中維生素B1含量為445 μg/100 g、維生素B2含量為2 295 μg/100 g、維生素E含量為19.5 mg/100 g。

3 結(jié)論與討論

采用國家標準檢測方法對白玉豆的氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素、脂肪、淀粉、膳食纖維等營養(yǎng)成分測定與分析。白玉豆的主要營養(yǎng)成分為淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維，白玉豆的脂肪含量低，在日常膳食中既可以作為主食部分替代品，還能為人體腸道蠕動與健康提供膳食纖維。白玉豆中必需氨基酸模式、氨基酸評分、氨基酸評分系數(shù)比表明，白玉豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。白玉豆中富含B族維生素和維生素E，是膳食維生素良好來源。白玉豆的礦物質(zhì)含量分析表明白玉豆含有豐富的鉀元素、鎂元素，鐵元素、鋅元素、錳元素和銅元素，可為日常膳食提供豐富的礦物質(zhì)元素。進行白玉豆資源開發(fā)與利用、開展白玉豆功能食品研究、發(fā)展地方產(chǎn)業(yè)是接下來需要研究和探索的方向。