貯藏溫度和時(shí)間對(duì)雞肉肌苷酸含量的影響

唐修君，樊艷鳳，葛慶聯(lián)，賈曉旭，王 玨，劉茵茵，陸俊賢，高玉時(shí)

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 家禽研究所，江蘇省家禽遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 揚(yáng)州 225125)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉類(lèi)食品更多關(guān)心的是風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。在與肉質(zhì)鮮味有關(guān)的化合物中，研究最為廣泛的是肌苷酸(Inosinc acid，IMP)，其為三磷酸腺苷( Adenosine triphosphate，ATP)降解產(chǎn)物之一。肉品中IMP并不能穩(wěn)定存在，在貯藏過(guò)程中IMP濃度受貯藏溫度和時(shí)間影響較大，一方面在細(xì)胞內(nèi)ATP酶的作用下由ATP、二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate，ADP)和單磷酸腺苷(Adenosine monophosphate，AMP)不斷分解產(chǎn)生，另一方面又在磷酸酶和核苷水解酶的作用下，進(jìn)一步分解產(chǎn)生肌苷(Inosine，HxR)和次黃嘌呤(Hypoxanthine，Hx)[1]，當(dāng)肌苷酸的降解速度大于生成速度時(shí)，肌苷酸含量便開(kāi)始下降。

肌苷酸是畜禽肉中最強(qiáng)的鮮味物質(zhì)，能夠提高畜禽的肉質(zhì)鮮味[2-3]，目前已被用作衡量畜禽肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[4-5]。近幾十年來(lái)，人們對(duì)肉類(lèi)及其制品中肌苷酸含量進(jìn)行了廣泛研究，主要集中在宰后新鮮肉樣中肌苷酸含量的測(cè)定[6-7]，不同品種[8-11]、日齡[12]、性別[7]和飼養(yǎng)方式[13]之間雞肉肌苷酸含量的差異比較，以及營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施[14-15]對(duì)肌苷酸含量的影響等。近年來(lái)，鑒于食品安全考慮，活禽交易方式受到限制，冷鮮雞產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展，冷鮮雞肉品質(zhì)特別是口感和風(fēng)味逐漸引起人們重視，研究不同貯藏條件下肌苷酸沉積和降解規(guī)律越來(lái)越熱門(mén)化[16-17]。

雞肉肌苷酸含量受貯藏溫度和時(shí)間影響較大。李永洙等[18]利用高效液相色譜法對(duì)20周齡蒙山草雞不同貯藏條件下雞肉肌苷酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示雞肉最佳貯藏時(shí)期為冷藏條件下4 d，室溫條件下8 h為宜。葉藻等[19]比較了雞肉常溫(恒溫箱模擬25 ℃)和冷藏條件下(4 ℃)肌苷酸含量降解情況，發(fā)現(xiàn)常溫條件下保存6 h時(shí)，肌苷酸含量達(dá)到最高，然后開(kāi)始顯著下降；冷藏條件下，胸肌和腿肌IMP含量分別在48 h和36 h時(shí)達(dá)到峰值?？梢?jiàn)常溫下雞肉IMP生成速率較冷藏條件下更快，可能常溫條件下溫度較高，IMP前體物(ATP、ADP、AMP)相關(guān)分解酶的活性較大。但是，冷藏條件下雞胸肉和雞腿肉IMP峰值較常溫下峰值分別高出38.3%和42.6%，由此說(shuō)明了低溫貯藏可以顯著提高IMP含量，抑制雞肉中IMP的降解速率。為了進(jìn)一步了解冷鮮雞最佳貯藏條件，為冷鮮雞肉貨架期的延長(zhǎng)提供理論依據(jù)，本試驗(yàn)以80日齡黃羽肉雞為研究對(duì)象，探討不同保存條件下，雞肉鮮味物質(zhì)肌苷酸及其前體物和代謝物含量隨著貯藏溫度降低和貯藏時(shí)間延長(zhǎng)的變化情況，為冷鮮雞肉貯藏保鮮和進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

192只80日齡黃羽肉雞冷鮮雞購(gòu)自江蘇立華食品有限公司，公母各半。

1.2 試劑與儀器

甲醇(≥99.9%)色譜純(HPLC)、磷酸(85～90%)色譜純(HPLC)、三乙胺(99.0%)分析純(AR)、高氯酸(70%～72%)優(yōu)級(jí)純(GR)，均購(gòu)自阿拉丁試劑(上海)有限公司；氫氧化鈉(≥98%)優(yōu)級(jí)純(GR)，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。2695(F09SM7805A)液相色譜儀，Waters；CR22GII離心機(jī)，日立公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集 分別于6、4、2和-1.5 ℃冷藏柜中各保存冷鮮雞48只，公母各半。在冷藏第0(即宰后4 h )、1、2、3、4、5、6和7天，每個(gè)溫度每天取6只樣品，其中公母雞各3只，采集胸肌樣品。

1.3.2 樣品處理 肉樣攪碎后，稱(chēng)取5 g左右放入50 mL勻漿管中，加入5%高氯酸溶液15 mL，12 000 r/min高速勻漿1 min后倒入50 mL離心管，3 500 r/min離心10 min后取上清液，采用中速濾紙過(guò)濾，沉淀用5%高氯酸溶液15 mL溶解，旋渦混合器振蕩5 min，再次3 500 r/min離心10 min，用中速濾紙過(guò)濾上清液，合并濾液，采用NaOH溶液調(diào)節(jié)濾液pH至6.5，超純水準(zhǔn)確定容至100 mL，0.22 μm濾膜過(guò)濾待測(cè)。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo) 采用HPLC法測(cè)定胸肌中IMP、ADP、AMP、HxR和Hx含量。校正肌苷酸(IMPc)含量=(IMP含量/IMP分子量 + ADP含量/ADP分子量 + AMP含量/AMP分子量 + HxR含量/HxR分子量 + Hx含量/Hx分子量)╳ IMP分子量。

1.3.4 HPLC測(cè)定 選擇C18柱色譜柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)，流動(dòng)相為0.05 mol/L磷酸三乙胺溶液(pH 6.5)和色譜級(jí)甲醇溶液，比例為95:5，等度洗脫，進(jìn)樣量10 μL，流速1 mL/min，液相色譜儀紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)254 nm，柱溫25 ℃。磷酸三乙胺溶液使用前經(jīng)0.5 μm濾膜過(guò)濾，并超聲波脫氣30 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 16.0軟件one-way ANOVA進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)；采用EXCEL軟件計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保存溫度和時(shí)間雞肉肌苷酸含量

冷鮮雞屠宰后4 h胸肌IMP含量為2.30 mg/g，將其分別保存于6、4、2和-1.5 ℃，連續(xù)7 d進(jìn)行雞胸肌IMP含量測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1。6 ℃條件下，2 d后雞肉IMP含量為屠宰后4 h的76.52%，差異極顯著(P<0.01)； 6 d后僅為屠宰后4 h的36.52%。4 ℃保存條件下，2 d后雞肉IMP含量為屠宰后4 h的80.43%，差異顯著(P<0.05)；5 d后為屠宰后4 h的63.91%，下降極顯著(P<0.01)； 6 d后僅為屠宰后4 h的56.96%。2 ℃保存條件下，2 d后雞肉IMP含量為屠宰后4 h的86.09%；一直到保存4 d后下降明顯(P<0.05)，為屠宰后4 h的78.70%；6 d后IMP含量下降極顯著(P<0.01)，為屠宰后4 h的69.57%；7 d后其含量?jī)H為屠宰后4 h的51.30%。-1.5 ℃保存條件下，2 d后雞肉IMP含量為屠宰后4 h的90.43%；保存4 d后為屠宰后4 h的80.43%；保存5、6 d后與保存4 d后雞肉IMP含量相差不大，一直到保存7 d后，IMP含量為1.51 mg/g，為屠宰后4 h的65.65%，差異極顯著(P<0.01)。

表1 不同貯藏溫度和時(shí)間雞肉IMP含量變化規(guī)律 Table 1 Variation law of chicken IMP contents at different storage temperature and time mg/g

2.2 不同保存溫度和時(shí)間雞肉IMP前體物含量

冷鮮雞屠宰后分別保存于6、4、2和-1.5 ℃，連續(xù)7天進(jìn)行雞胸肌ADP+AMP含量測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。6 ℃保存條件下，貯藏期內(nèi)ADP+AMP含量基本呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)；4 ℃保存條件下，貯藏1～5 d ADP+AMP產(chǎn)生速率和降解速率基本持平；2 ℃保存條件下，ATP降解速率相對(duì)減緩；-1.5 ℃保存條件下，ADP+AMP含量呈現(xiàn)不規(guī)則變化。試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)低溫可以減緩ATP的降解速率。

表2 不同貯藏溫度和時(shí)間AMP+ADP含量變化規(guī)律 Table 2 Variation law of chicken AMP + ADP contents at different storage temperature and time mg/g

2.3 不同保存溫度和時(shí)間雞肉IMP代謝物含量

冷鮮雞胸肌IMP代謝產(chǎn)物HxR+Hx含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。貯藏3 d后，6、4、2和-1.5 ℃保存條件下HxR+Hx含量分別為屠宰后4 h的3.15、2.85、2.03和2.02倍，6 ℃保存條件下HxR+Hx含量極顯著高于其它3個(gè)溫度(P<0.01)；貯藏 7 d后，6、4、2和-1.5 ℃保存條件下HxR+Hx含量分別為屠宰后4 h的4.28、3.29、3.08和2.92倍，6 ℃保存條件下HxR+Hx含量極顯著高于其他3個(gè)溫度(P<0.01)。

表3 不同貯藏溫度和時(shí)間HxR+Hx含量變化規(guī)律 Table 3 Variation law of chicken HxR+Hx contents at different storage temperature and time mg/g

2.4 不同保存溫度和時(shí)間雞肉校正肌苷酸含量

冷鮮雞胸肌校正肌苷酸IMPc含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。保存4 d后，6 ℃條件下IMPc含量顯著低于其它3個(gè)溫度(P<0.05)；保存7 d后，6、4、2和-1.5 ℃條件下IMPc含量分別為屠宰后4 h的46.6%、67.8%、68.7%和76.7%，且6 ℃條件下IM-Pc含量極顯著低于其它3個(gè)溫度(P<0.01)。

表4 不同貯藏溫度和時(shí)間IMPc含量變化規(guī)律 Table 4 Variation law of chicken IMPc contents at different storage temperature and time mg/g

3 討 論

雞肉肌苷酸隨貨架期的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)[20]，而且肉品中IMP并不能穩(wěn)定存在，低溫可更持久地保持肉樣新鮮度和鮮味成分，低溫冷藏可以延緩IMP的生成速率，并有效抑制IMP的降解速度[21-22]。本研究分析了不同保存溫度和不同保存時(shí)間條件下雞肉胸肌肌苷酸降解規(guī)律，6 ℃保存條件下雞肉肌苷酸含量下降幅度最為明顯，保存2 d后雞肉IMP含量急速下降，建議保存天數(shù)不要超過(guò)2 d；4 ℃保存條件下，保存2 d后雞肉IMP含量下降顯著，保存5 d后下降極顯著，建議保存時(shí)間最好不要超過(guò)4 d；2℃保存條件下，雞肉IMP降解速率有所減緩，保存6 d后IMP含量下降極顯著，建議保存天數(shù)不要超過(guò)5 d；-1.5 ℃保存條件下，雞肉IMP降解速度明顯減緩，一直到保存7 d后IMP下降極顯著，建議保存天數(shù)不要超過(guò)6 d。

朱仁俊等[23]研究了不同貯藏溫度和時(shí)間對(duì)150日齡武定母雞胸肌肌苷酸及相關(guān)核苷酸含量的影響，結(jié)果表明，在相同貯藏溫度下，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，肌苷酸含量越低；貯藏溫度越低，肌苷酸降解越緩漫，ATP的整體代謝過(guò)程持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)。陳繼蘭等[24]對(duì)73日齡北京油雞研究發(fā)現(xiàn)，貯藏時(shí)間和溫度對(duì)雞肉IMP的降解速率有顯著影響，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，IMP含量越低。本研究也得出了這一結(jié)論，低溫可以有效抑制雞肉肌苷酸降解速率。從保存2 d后開(kāi)始，4個(gè)保存溫度條件下雞肉肌苷酸含量均有或多或少的降解；保存3 d后，6 ℃條件下雞肉肌苷酸含量已經(jīng)明顯低于2和-1.5 ℃；保存5 d后，6 ℃條件下雞肉肌苷酸含量分別僅為2和-1.5 ℃的71.26%和68.89%；保存6 d后，不同保存溫度下雞肉肌苷酸含量差異較大，6 ℃條件下雞肉肌苷酸含量分別為4 ℃、2 ℃和-1.5 ℃條件下的64.12%、52.50%以及46.92%；而4 ℃條件下雞肉肌苷酸含量?jī)H為-1.5 ℃條件下的73.18%。本研究結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)雞肉肌苷酸含量呈下降趨勢(shì)，而肌苷酸降解幅度隨著保存溫度降低而減慢。肌苷酸的降解需要相關(guān)酶的參與，而酶活性在一定溫度范圍內(nèi)隨著溫度升高而加強(qiáng)，從而促進(jìn)了肌苷酸的降解反應(yīng)。

ADP和AMP是IMP的前體物，ADP由ATP降解產(chǎn)生，ADP降解產(chǎn)生AMP，而AMP又會(huì)進(jìn)一步降解產(chǎn)生IMP。肉品中IMP并不能穩(wěn)定存在，隨著ATP的分解不斷產(chǎn)生，同時(shí)又在磷酸脂酶和核苷水解酶的作用下不斷分解產(chǎn)生HxR和Hx，其分解速度受貯藏溫度和時(shí)間影響較大?？梢?jiàn)雞肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，各種核苷酸并不是穩(wěn)定存在，而是一個(gè)不斷變化的動(dòng)態(tài)過(guò)程。本研究結(jié)果顯示，低溫可以減緩ATP的降解速率，貯藏期內(nèi)ADP+AMP含量總的來(lái)說(shuō)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但是規(guī)律不明顯；而IMP代謝產(chǎn)物HxR+Hx含量隨著保存溫度升高明顯增加，且在不同保存溫度貯藏期內(nèi)HxR+Hx含量總的來(lái)說(shuō)均呈顯著增加趨勢(shì)。有研究發(fā)現(xiàn)，雞肉中HxR和Hx含量的增加是導(dǎo)致肉質(zhì)風(fēng)味變劣的主要原因之一[25-26]，可見(jiàn)高溫和保存時(shí)間延長(zhǎng)都不利于雞肉鮮味物質(zhì)的保持。由于肌苷酸的生成和降解受溫度和時(shí)間影響較大，因此常采用校正肌苷酸(IMPc)來(lái)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，由試驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，隨著貯藏天數(shù)增加，雞肉IMPc含量降解幅度較IMP含量平緩，但I(xiàn)MPc降解趨勢(shì)與IMP降解趨勢(shì)相似，低溫可以延緩其降解速度。

4 結(jié) 論

本研究從雞肉風(fēng)味物質(zhì)肌苷酸入手，研究探討不同貯藏溫度和時(shí)間條件下雞肉肌苷酸含量降解規(guī)律，不管貯藏溫度如何，從保存當(dāng)天(即宰后4 h )到第7天，雞肉肌苷酸含量降解幅度隨著貯藏天數(shù)增加而加大，肌苷酸降解速度隨著保存溫度降低而減慢。根據(jù)研究結(jié)果，就雞肉肌苷酸含量而言，若想保持雞肉鮮味，建議家庭冰箱貯藏雞肉6 ℃保存條件下控制在2 d以?xún)?nèi)，4 ℃保存條件下控制在4 d以?xún)?nèi)，2 ℃保存條件下控制在5 d以?xún)?nèi)，-1.5 ℃保存條件下控制在6 d以?xún)?nèi)。本研究結(jié)果對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)冷鮮雞肉具有參考價(jià)值，對(duì)于冷鮮雞貯藏保鮮和開(kāi)發(fā)利用具有重要的理論和實(shí)踐意義。