論食品質(zhì)量安全風(fēng)險和控制策略

耿婷婷 閆榮

摘要：食品安全是關(guān)系到百姓身體健康的大事，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對飲食的要求逐漸從原本的“溫飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤敖】碉嬍场?，食品安全問題越來越受到重視。目前，地溝油、注水肉以及各種“三無”產(chǎn)品問題仍較為突出，不利于食品行業(yè)發(fā)展。本文分析食品質(zhì)量安全風(fēng)險，探討其控制策略，以期有效處理食品安全問題。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量;安全風(fēng)險;控制策略

社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使得物質(zhì)極大豐富，“餐桌上的安全”也日益受到人們關(guān)注。食品企業(yè)、有關(guān)部門需健全食品安全監(jiān)督體系，嚴(yán)格落實食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為人們提供安全的食品。

1. 食品質(zhì)量安全風(fēng)險

食品的生產(chǎn)、加工制作到上市銷售所經(jīng)歷的各個環(huán)節(jié)，都可能會存在質(zhì)量安全風(fēng)險。對于農(nóng)作物來說，不少地區(qū)都存在水土污染的問題，長期不合理使用化肥，附近開設(shè)有化工廠，生活垃圾的不合理處理等，都可能會引起水土受到污染，土壤質(zhì)地惡化，養(yǎng)分流失，大量有害物質(zhì)、化學(xué)成分滲透，甚至出現(xiàn)農(nóng)作物基因突變等。為優(yōu)化食物口感、改善外觀、延長保質(zhì)期、防腐護(hù)色等，不少食品加工企業(yè)會在加工中使用添加劑。雖然微量的添加劑并不會產(chǎn)生健康問題，但添加超標(biāo)，可能會導(dǎo)致食用者產(chǎn)生不適感，甚至引起疾病。如長期食用鋁超標(biāo)的粉絲，會引起腦細(xì)胞慢性損害;亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制品會引起食物中毒，甚至癌變等。由于食物多有特定的保存方式，對溫度、光照等有一定要求，像常溫、低溫、冷凍、陰涼通風(fēng)、避光、真空包裝等，若在運輸、流通過程中未能達(dá)到其要求的保存條件，就可能會引起腐敗變質(zhì)。這些情況往往是因為企業(yè)沒有足夠的資金和成熟的物流技術(shù)，或者缺乏充足的經(jīng)驗，供應(yīng)鏈運作滯后，進(jìn)而引發(fā)質(zhì)量安全風(fēng)險。在食品銷售環(huán)節(jié)中往往存在多個渠道，雖然一般來說，正規(guī)的商場、超市等對食物類商品生產(chǎn)、加工來源有著嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，上貨架前也會針對食品安全進(jìn)行檢測，但也不排除一些小型超市、便利店等，出于降低成本、追逐利潤的目的，進(jìn)貨渠道不正規(guī)，常有“三無”食品或假冒偽劣食品銷售，或者部分滯銷食品不能獲得及時處理，出現(xiàn)過期食品仍在銷售的情況，都會導(dǎo)致食品安全風(fēng)險。

2. 食品質(zhì)量安全的控制策略

2.1 規(guī)范食品的生產(chǎn)、流通

有關(guān)部門應(yīng)制定科學(xué)的食品標(biāo)準(zhǔn)，完善檢測體系，明確每種食用成分的正常攝入量范圍，并確保每種食物類商品中都注明食用方式和成分含量、有無可能引起過敏的成分等。從國家食品質(zhì)量和安全發(fā)展目標(biāo)出發(fā)，借鑒發(fā)達(dá)國家相關(guān)經(jīng)驗，健全食品質(zhì)量與安全監(jiān)管體系，以全面規(guī)范食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)。政府應(yīng)建立食品安全監(jiān)測與預(yù)警機(jī)制，設(shè)置市場準(zhǔn)入原則，完善相關(guān)法律法規(guī)，強(qiáng)化市場監(jiān)督管理，并爭取媒體和大眾群體的配合。對食品生產(chǎn)全過程實施監(jiān)管，采用數(shù)據(jù)庫技術(shù)記錄食品質(zhì)量，嚴(yán)格對生產(chǎn)流程的審查，提高食品生產(chǎn)的時效性。對于保質(zhì)期較短、易變質(zhì)食品，應(yīng)尤其注意保存條件，保證適宜的運輸溫度，檢查包裝有無破損。對于運輸人員，應(yīng)做好崗前培訓(xùn)，提高他們對食品運輸安全的認(rèn)識，減少相關(guān)風(fēng)險。

2.2 增強(qiáng)風(fēng)險信息交流

定期對食品安全風(fēng)險進(jìn)行分析，有針對性地制定管理方案，并及時向外界公開食品安全風(fēng)險信息，開展相關(guān)信息交流，說明導(dǎo)致食品安全問題的原因、處理措施等，以免人們爆發(fā)恐慌情緒。對這類事件應(yīng)對相關(guān)人員追究民事和刑事責(zé)任，以提高所有食品企業(yè)對食品安全的重視。可利用信息技術(shù)進(jìn)行安全風(fēng)險信息的傳遞和發(fā)布，可提高對大量信息處理和提煉的效率。建立科學(xué)的信息交流體系，運用先進(jìn)技術(shù)來優(yōu)化整個流程。還需和供應(yīng)商、銷售商充分交流，制定對策，確保彼此間的信息共享，進(jìn)而有效控制安全風(fēng)險。

2.3 明確企業(yè)責(zé)任

食品企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門崗位來負(fù)責(zé)食品安全控制，加強(qiáng)對原材料質(zhì)量的管理，為食品生產(chǎn)提供保障;加工環(huán)節(jié)中，可有效識別潛在危害，把握好添加劑使用量;出廠時，需做好微生物和疫病監(jiān)測，確保食品上市前的安全性。加強(qiáng)關(guān)于食品安全的社會輿論引導(dǎo)，嚴(yán)格對食品信息的審核和評估，曝光生產(chǎn)偽劣食品的企業(yè)，保障優(yōu)質(zhì)企業(yè)和消費者權(quán)益。

總之，食品質(zhì)量安全事關(guān)人民健康，企業(yè)和相關(guān)部門應(yīng)認(rèn)真分析風(fēng)險來源，在食品生產(chǎn)、流通上把好關(guān)，增強(qiáng)風(fēng)險信息交流，明確企業(yè)責(zé)任，保證人們“舌尖上的安全”。