四種牛羊乳粉脂質(zhì)的比較

賴 敏，吳 桐，謝 奎，李 靜，劉小如，鄧澤元,

（1.南昌大學(xué)，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌 330047；2.海普諾凱營養(yǎng)品有限公司，湖南長沙 410001）

脂質(zhì)是乳中最重要的成分之一，其賦予乳制品物理、感官和營養(yǎng)特性。乳中脂質(zhì)主要包括甘油三酯（triacylglycerol，TAG）、磷脂、膽固醇和膽固醇酯以及少量甘油二酯、甘油一酯和游離脂肪酸等。TAG在乳脂中含量接近98%[1]。研究表明，脂肪酸的位置分布對其利用率有顯著影響，特別是Sn-2位置的脂肪酸更容易被人體吸收[2]。例如大部分棕櫚酸（C16:0）酯化占據(jù)Sn-2位置，當(dāng)腸道中的胰脂肪酶選擇性地水解TAG的Sn-1和Sn-3位置時(shí)，會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸和2-單甘酯，這種Sn-2位置富含C16:0的特點(diǎn)能促進(jìn)乳中鈣的吸收[1]。磷脂與乳脂肪球膜相關(guān)，占總?cè)橹|(zhì)的0.5%～1%。不同反芻動(dòng)物乳中的磷脂比例相似：磷脂酰膽堿（phosphatidyl cholines，PC，35%）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine，PE，30%）和鞘磷脂（sphingomyelin，SM，25%）是主要成分，磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI，5%）和磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS，3%）的含量較少[3]。

脂肪酸是甘油三酯和磷脂的主要成分，可分為飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。一般動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量較高，大都為偶數(shù)碳的長鏈脂肪酸，14～20個(gè)碳原子的占多數(shù)，最常見的是C16:0、硬脂酸（C18:0）和油酸（C18:1）[4]。PUFA通常分為n-3 PUFA和n-6 PUFA，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，它具有促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育，增強(qiáng)記憶力等多種功能；n-3系列脂肪酸二十碳五烯酸（eicosapentaenoic Acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexoenoic acid，DHA），具有健腦、提高記憶力和視力的功能，尤其它可以促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞發(fā)育和嬰幼兒腦細(xì)胞生長，促進(jìn)青少年提高記憶，防治老年性癡呆等[5]。共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）是亞油酸的一組位置和幾何異構(gòu)體，主要存在于反芻動(dòng)物乳及乳制品、肉類和肉制品中，能清除自由基，增強(qiáng)人體的抗氧化能力和免疫能力，促進(jìn)生長發(fā)育[6]。

牛乳和羊乳是食用最多的兩類乳品，研究發(fā)現(xiàn)，羊乳中含有的各類營養(yǎng)成分和微量元素基本均高于牛乳，而且羊乳更容易被人體吸收[7]。隨著人們對健康關(guān)注度的提升以及消費(fèi)能力的提高，有機(jī)乳粉逐步受到青睞，其奶源來自于獲得認(rèn)證的按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖奶源動(dòng)物的有機(jī)牧場，其他原料也都來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系。但有機(jī)認(rèn)證更多是從安全角度，而不是營養(yǎng)成分上要求，缺乏有機(jī)乳粉和普通乳粉營養(yǎng)價(jià)值比較研究。本研究以普通牛乳粉、普通羊乳粉、有機(jī)牛乳粉、有機(jī)羊乳粉為研究對象，分析比較普通乳粉和有機(jī)乳粉、牛乳粉和羊乳粉甘油三酯和磷脂的脂肪酸含量及其位置分布，膽固醇含量以及甘油三酯的結(jié)構(gòu)組成，以期為產(chǎn)品開發(fā)和消費(fèi)者更好地選擇乳制品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普通羊乳粉（24-02-2020）、有機(jī)牛乳粉（100134 150699）、有機(jī)羊乳粉（200131-02） Ausnutria B.V.提供；普通牛乳粉（24-02-2020） Best Way Ingredients B.V.提供；脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品（GLC463標(biāo)樣） 美國NuChek Prep公司；膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品 美國Aladdin公司；胰脂肪酶 美國Sigma公司；正己烷、乙腈、甲醇、異丙醇 均為色譜純，德國Merck公司；其余有機(jī)溶劑 均為國產(chǎn)分析純。

氨丙基硅膠固相萃取小柱（500 mg，3 mL） 上海安譜儀器有限公司；GF254薄層色譜硅膠 青島海洋化工廠；FA2204B型分析電子天平 上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋國華電器有限公司；QL-861型渦流振蕩器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；DSY-V1型水浴氮吹儀

北京金科精華苑科技有限公司；HP1100高效液相色譜儀、6890N型氣相色譜儀、1290系列超高效液相色譜串聯(lián)6545型四級桿飛行時(shí)間質(zhì)譜儀 美國安捷倫科技有限公司；TDL-5-A臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳粉中粗脂肪的提取 參照李靜等[8]的方法，分別稱取1 g普通牛乳粉、普通羊乳粉、有機(jī)牛乳粉、有機(jī)羊乳粉，用60 ℃水按1:7（樣品:水）比例溶解。取溶解后的樣品1 mL，用氯仿甲醇混合液提取樣品中的脂質(zhì)，分離氯仿層，氮?dú)獯蹈桑?5 ℃真空干燥5 h，得粗脂，稱重備用。

1.2.2 粗脂肪總脂肪酸組成和含量的測定 樣品甲酯化[9-10]：取2 mg粗脂，加入1.5 mL的正己烷溶解，再加入40 μL乙酸甲酯與100 μL甲醇鈉-甲醇溶液，渦流混勻，37 ℃水浴反應(yīng)20 min，然后置于-20 ℃冷凍10 min，取出迅速加入60 μL草酸-乙酸甲酯溶液，離心取上清液過無水硫酸鈉柱，氮?dú)獯蹈?，加? mL色譜級正己烷復(fù)溶，氣相色譜分析脂肪酸組成和含量。

1.2.3 甘油三酯和磷脂的分離 用氨丙基固相萃取小柱對粗脂進(jìn)行純化[11]。先用正己烷溶液對固相萃取小柱進(jìn)行除雜和活化，然后將樣品溶解于氯仿溶液中，上樣。依次用氯仿-異丙醇（2:1，v/v）溶液洗脫出甘油三酯；乙醚-乙酸（98:2，v/v）溶液洗脫出游離脂肪酸；甲醇溶液洗脫出磷脂，收集洗脫出的甘油三酯和磷脂，氮?dú)獯蹈伞?/p>

1.2.4 甘油三酯脂肪酸的測定

1.2.4.1 甘油三酯總脂肪酸組成和含量的測定 稱取2 mg甘油三酯，甲酯化方法同1.2.2，氣相色譜分析脂肪酸組成和含量。

1.2.4.2 甘油三酯Sn-2-甘油一酯脂肪酸組成和含量分析 參照Lei等[12]的方法測定Sn-2位脂肪酸。將10 mg甘油三酯、1 mL Tris-HCl緩沖液（1 mol/L pH7.6）、250 μL 0.05%膽酸鹽溶液、100 μL 2.2%氯化鈣溶液和10 mg胰脂酶放入試管中，渦流混勻后37 ℃水浴鍋中振蕩反應(yīng)8 min，加入氯仿溶液溶解，點(diǎn)好樣的GF254硅膠板在飽和層析缸中展開，展開劑為正己烷-乙醚-乙酸（50:50:1，v/v）溶液，層析1 h后在碘缸中顯色。通過與標(biāo)準(zhǔn)品比移值對照，刮下甘油一酯條帶，用正己烷溶液溶解，堿法甲酯化[13]，氮?dú)獯蹈?，氣相色譜分析脂肪酸組成和含量。

甘油三酯Sn-2脂肪酸分布情況按式（1）計(jì)算[14]：

式中：FAD為某種脂肪酸在甘油三酯上的位置分布，%；FA甘油三酯Sn-2為甘油三酯Sn-2位上某種脂肪酸相對含量，%；FA甘油三酯為甘油三酯中某種脂肪酸相對含量，%。

1.2.4.3 氣相色譜條件 色譜柱采用CP-Sil88熔融石英毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）；載氣為H2，燃?xì)鉃镠2、N2和空氣；氫火焰離子檢測器溫度為250 ℃，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，總流量為29.4 mL/min；氣相柱壓為24.52 Pa，柱內(nèi)流速為1.8 mL/min；程序升溫：45 ℃保持4 min，然后以13 ℃/min的速率升至175 ℃保持27 min，后以4 ℃/min的速率升至215 ℃保持35 min，總測定時(shí)間為86 min；H2流速為30.0 mL/min；空氣流速為300 mL/min；N2流速為30.0 mL/min[15]。脂肪酸分析參照標(biāo)準(zhǔn)圖譜。

1.2.5 甘油三酯組成分析

1.2.5.1 樣品的制備 1.2.3洗脫的甘油三酯，用異丙醇稀釋至5 mg/mL，過0.45 μm有機(jī)相濾膜，待測[16]。

1.2.5.2 UPLC-Q-TOF-ESI-MS/MS分析 色譜條件：Zorbax Eclipse Plus C18，2.1×50 mm 1.8 Micron；柱溫45 ℃；進(jìn)樣量1 μL；流動(dòng)相流速0.3 mL/min；流動(dòng)相A為含10 mmol/L甲酸銨的乙腈-異丙醇（1:9，v/v）溶液；流動(dòng)相B為含10 mmol/L甲酸銨的乙腈-水（4:6，v/v）溶液；洗脫梯度為流動(dòng)相A由70%起始并保留1 min，將其在30 min內(nèi)由70%線性上升至87%并保留1 min，最后將其在1 min內(nèi)線性降至70%并平衡4 min[17-18]。

質(zhì)譜條件：Dual AJS ESI離子源，正離子掃描模式；干燥氣溫度300 ℃；干燥氣流速8 L/min；霧化器壓力20 psi；鞘氣溫度400 ℃；鞘氣流速11 L/min；毛細(xì)管電壓3500 V；噴嘴電壓30 V；碰撞氣體為氮?dú)?，一級碰撞電? V，二級碰撞電壓20～40 V；相對分子質(zhì)量掃描范圍（m/z）200～1000。

1.2.6 磷脂脂肪酸組成和含量的測定

1.2.6.1 磷脂總脂肪酸組成和含量測定 洗脫的磷脂，加入2 mL 三氟化硼（14%甲醇溶液）和1 mL甲苯溶液，氮?dú)饷芊夂笳袷?，?0 ℃下水浴1 h，冷卻至室溫。再加入3 mL色譜純的正己烷和1 mL蒸餾水，振蕩離心后取上層有機(jī)相，氮?dú)獯蹈蒣19]，再用正己烷溶液溶解，過膜后氣相色譜分析，方法同1.2.4.3。

1.2.6.2 磷脂Sn-2位脂肪酸組成和含量測定 洗脫的磷脂，加入2 mL乙醚和0.1 mL磷脂酶A2溶液（25 mg磷脂酶A2+5 mL Tris-HCl緩沖液（1 mol/L pH7.5）+2 mg氯化鈣）溶液置于試管中，沖入氮?dú)夂笫覝貤l件下劇烈振蕩3 h，完全酶解。再向混合液中依次加入甲醇和氯仿，渦旋數(shù)秒后無水硫酸鈉過濾，氮?dú)獯蹈伞?/p>

用氨丙基硅膠固相萃取小柱分離游離脂肪酸。先用正己烷溶液活化小柱，用少量氯仿溶液溶解樣品，上樣；然后用2%乙酸乙醚溶液洗脫出游離脂肪酸，氮?dú)獯抵寥蒣20]。采用酸法甲酯化[21]：樣品中加入500 μL甲醇和500 μL苯溶解，再加入200 μL三甲基硅烷化重氮甲烷，渦流混勻；室溫條件下反應(yīng)振蕩30 min后，加入50 μL乙酸、2 mL正己烷、2 mL超純水和100 μL 0.5 mol/L NaOH溶液，離心取上層清液，無水硫酸鈉過濾，氮?dú)獯蹈?。加入正己烷溶液溶解，過膜后氣相色譜分析，方法同1.2.4.3。

磷脂Sn-2脂肪酸分布情況按式（2）計(jì)算：

式中：FAD為某種脂肪酸在磷脂上的位置分布，%；FA磷脂Sn-2為磷脂Sn-2位上某種脂肪酸相對含量，%；FA磷脂為磷脂中某種脂肪酸相對含量，%。

1.2.7 磷脂中各組分含量測定

1.2.7.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備 分別配制PI、PE、PS、PC和SM五種不同磷脂組分的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的配制：稱取100 mg五種磷脂組分標(biāo)品，用色譜級氯仿定容到100 mL的容量瓶中，制備成1.0 mg/mL儲(chǔ)備液。精密量取儲(chǔ)備液1、2、4、6、8、10 mL 分別置于10 mL容量瓶，用色譜級氯仿定容，配制成0.1、0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mg/mL磷脂標(biāo)品，過膜后液相色譜分析。以單一磷脂組分濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，分別繪制磷脂組分的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.7.2 樣品的制備 稱取40 mg粗脂，加入少量氯仿溶液溶解，過膜后液相色譜分析。

1.2.7.3 色譜條件 色譜柱為NUCLEOSIL 50-5 250 mm×4.6 mm；流動(dòng)相A為乙腈-甲醇（100:3，v/v），流動(dòng)相B為3 g/L甲酸銨水溶液；進(jìn)樣量10 μL；流速1.0 mL/min，洗脫梯度為流動(dòng)相A由99%起始，在19 min內(nèi)線性上升至70%并保留3 min，最后在3 min內(nèi)線性下降至99%并平衡1 min；蒸發(fā)光檢測器；evap 90 ℃；neb 40 ℃；N2流速1 L/min；增益為1[22-23]。

1.2.8 膽固醇含量的測定

1.2.8.1 樣品皂化 準(zhǔn)確量取1 mL 1.2.1溶解后的樣品，加入2 mL 2 mol/L氫氧化鉀的乙醇溶液，80 ℃皂化20 min，迅速取出并用流水冷卻至室溫。加入3 mL正己烷，充分搖勻靜置，待樣品分層。移取上層有機(jī)相轉(zhuǎn)移至比色管中，向原試管中加入3 mL正己烷，重復(fù)萃取，把2 次分離得到的有機(jī)相集中至比色管中。加入25 mL水，輕微振蕩防止乳化，取上層有機(jī)相，過無水硫酸鈉后轉(zhuǎn)移至小試管中，收集到的有機(jī)相用氮?dú)獯蹈?，加入少量色譜級乙腈溶解，渦流混勻，過0.22 μm濾膜，高效液相色譜分析[24]。

膽固醇含量按式（3）計(jì)算：

式中：X為樣品中膽固醇含量，mg/100 g；C為樣品中膽固醇質(zhì)量濃度，mg/mL；V為稀釋體積，mL；m為樣品質(zhì)量，mg。

1.2.8.2 膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 精密稱取50 mg膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品，置于50 mL容量瓶中，用色譜級乙腈定容得到1.0 mg/mL儲(chǔ)備液。分別精密量取儲(chǔ)備液1、2、4、6、8和10 mL置于10 mL容量瓶，用色譜級乙腈定容。配制成0.1、0.2、0.4、0.6、0.8 和1.0 mg/mL溶液，過0.22 μm有機(jī)濾膜后液相色譜分析。以膽固醇質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，膽固醇峰面積為縱坐標(biāo)，繪制膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.8.3 液相色譜條件 色譜柱為Eclipse plus C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相為甲醇，柱溫35 ℃，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量10 μL，檢測波長210 nm；二極管陣列檢測器[25]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用SPSS20.0和GraphPad Prism 8.0.2軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析以及圖表繪制，檢測結(jié)果以±s表示；所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次以上，并且用單因素方差分析比較均值，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳粉脂質(zhì)組成及含量

乳粉中脂質(zhì)含量是衡量乳粉質(zhì)量的重要營養(yǎng)指標(biāo)之一，四種乳粉脂質(zhì)含量如表1所示。羊乳粉總脂質(zhì)含量、甘油三酯含量和磷脂含量均高于牛乳粉，且普通牛、羊乳粉高于相應(yīng)的有機(jī)牛、羊乳粉，普通羊乳粉中含量最高，總脂質(zhì)含量為29.535 g/100 g。根據(jù)膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線y=3121.5x+13.619（R2=0.9985）計(jì)算，四種乳粉中膽固醇含量無明顯差異（表1）。

表1 不同乳粉脂質(zhì)組成及其含量（g/100 g乳粉）Table 1 Lipid composition and content of different milk powder(g/100 g milk powder)

2.2 乳粉總脂肪酸組成及相對含量分析

如表2所示，四種乳粉中共檢測到27種脂肪酸，牛乳粉與羊乳粉組成大致相同。SFA占總脂肪酸含量為12.826～19.552 g/100 g，其中棕櫚酸含量最高，普通羊乳粉高達(dá)10.553 g/100 g，最低為有機(jī)牛乳粉（6.340 g/100 g）。中鏈脂肪酸（MCFA）是指含有8～12 個(gè)碳原子的飽和脂肪酸。乳粉中MCFA主要為C12:0和C10:0，羊乳粉中癸酸含量高于牛乳粉，是羊乳的特征脂肪酸，也是羊乳具有膻味的主要原因。

表2 粗脂總脂肪酸組成及絕對含量（g/100 g乳粉）Table 2 Composition and absolute content of total fatty acids in crude fat(g/100 g milk powder)

MUFA占總脂肪酸含量為6.038～8.600 g/100 g，其中油酸是主要的MUFA，普通羊乳粉含量最高，為7.053 g/100 g。PUFA占總脂肪酸含量為0.663～1.210 g/100 g，含量最高為普通羊乳粉（1.210 g/100 g），最低為有機(jī)牛乳粉（0.663 g/100 g）。PUFA通常分為n-3 PUFA和n-6 PUFA，其中n-3 PUFA在有機(jī)羊乳粉中含量最高，為0.343 g/100 g；n-6 PUFA在羊乳粉中含量高于牛乳粉，普通羊乳粉中含量最高，為0.848 g/100 g。普通牛乳粉中CLA（0.426 g/100 g）的含量和反式單不飽和脂肪酸含量（1.402±0.017 g/100 g）顯著高于其余3 種乳粉，普通牛、羊乳粉中總反式脂肪酸的含量高于相應(yīng)的牛、羊有機(jī)乳粉。有機(jī)牛、羊因飼養(yǎng)的是天然的草食，富含n-3 PUFA而反式脂肪酸含量較低，所以其乳粉n-3 PUFA高。有研究表明，增加n-3 PUFA攝取量可以促進(jìn)嬰幼兒視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育[26]。

2.3 乳粉甘油三酯和磷脂總脂肪酸的組成和含量

如表3所示，與乳粉總脂肪酸組成類似，乳粉甘油三酯中，SFA含量為10.593～15.981 g/100 g，普通羊乳粉含量（15.981 g/100 g）顯著高于其余3 種乳粉（P＜0.05）。MUFA含量為5.204～7.202 g/100 g，普通羊乳粉含量最高，為7.202 g/100 g。PUFA含量為0.544～1.004 g/100 g，含量最高為普通羊乳粉（1.004 g/100 g）；其中n-6 PUFA在普通羊乳粉中含量最高，為0.718 g/100 g。n-3 PUFA在有機(jī)羊乳粉中含量最高，為0.294 g/100 g。普通牛乳粉中CLA（0.379 g/100 g）和反式脂肪酸含量（1.220 g/100 g）的含量顯著高于其余3種乳粉（P＜0.05）。

如表3所示，乳粉磷脂中，SFA含量為0.0798～0.1060 g/100 g，成分主要為棕櫚酸，含量最高為普通羊乳粉（0.0627 g/100 g）。MUFA含量為0.0312～0.0774 g/100 g，主要為油酸，含量最高為普通羊乳粉（0.0630 g/100 g）。PUFA為0.0255～0.0406 g/100 g，含量最高為有機(jī)羊乳粉（0.0406 g/100 g）；其中n-6 PUFA在有機(jī)羊乳粉含量最高，為0.0353 g/100 g，n-3 PUFA在普通羊乳粉中含量最高，為0.0052 g/100 g，與甘油三酯有所不同。

表3 甘油三酯和磷脂脂肪酸組成及絕對含量（g/100 g乳粉）Table 3 Composition and absolute content of triglyceride and phospholipid fatty acids(g/100 g milk powder)

2.4 乳粉甘油三酯和磷脂Sn-2位脂肪酸的組成及相對含量

如表4所示，乳粉Sn-2-甘油一酯中，SFA占比最高，為75.701%～86.182%，且主要是棕櫚酸，4種乳粉之間有顯著性差異，最高為普通牛乳粉（46.571%）；MUFA相對含量為11.984%～20.900%，最高為有機(jī)羊乳粉（20.900%），主要為油酸；PUFA相對含量為2.106%～3.399%，n-6 PUFA含量為1.856%～2.820%，其中有機(jī)羊乳粉和普通羊乳粉含量顯著高于有機(jī)牛乳粉和普通牛乳粉，n-3 PUFA含量為0.250%～0.579%，且有機(jī)牛、羊乳粉中含量顯著高于相應(yīng)的普通牛、羊乳粉。

表4 甘油三酯和磷酯Sn-2位脂肪酸組成及相對含量（%總脂肪）Table 4 Composition and relative content of Sn-2 fatty acids in triglycerides and phospholipids(% total fat)

乳粉Sn-2-磷脂一酯中，SFA相對含量為81.896%～85.394%，最高為普通羊乳粉（85.394%），其中C18:0含量較高；MUFA相對含量為12.693%～15.263%，最高為有機(jī)羊乳粉（15.263%），其中油酸含量最高；PUFA相對含量為1.913%～2.841%，n-6 PUFA占1.632%～2.520%，有機(jī)牛乳粉和有機(jī)羊乳粉高于相應(yīng)的普通牛、羊乳粉，n-3 PUFA占0.230%～0.492%，牛乳粉較羊乳粉高。

根據(jù)式（1）計(jì)算出甘油三酯FAD值，當(dāng)甘油三酯FAD值大于33.3%時(shí)，則認(rèn)為該脂肪酸分布在甘油三酯Sn-2位上，反之，則易結(jié)合在甘油三酯Sn-1,3位。如圖1所示，普通牛乳粉、普通羊乳粉、有機(jī)牛乳粉和有機(jī)羊乳粉中月桂酸FAD值分別為：43.021%、37.531%、39.303%、38.572%；肉豆蔻酸FAD值分別為：59.289%、58.690%、55.432%、61.295%；棕櫚酸FAD值分別為48.273%、39.333%、43.482%、40.699%，可以認(rèn)為4 種乳粉中月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸更傾向于分布在甘油三酯Sn-2位上。大量研究表明，Sn-2位棕櫚酸能夠促進(jìn)嬰幼兒體內(nèi)脂肪酸和礦物類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[27]。

如圖2所示，普通牛乳粉、普通羊乳粉、有機(jī)牛乳粉和有機(jī)羊乳粉中棕櫚酸FAD值分別為：65.097%、63.741%、58.218%、61.403%，均大于33.3%，可以認(rèn)為4 種乳粉中棕櫚酸優(yōu)先分布在磷脂Sn-2位上。在有機(jī)牛乳粉中傾向于分布在磷脂Sn-2位上的還有油酸、亞油酸、亞麻酸，有機(jī)羊乳粉中傾向于分布在磷脂Sn-2位上的還有亞油酸。

2.5 乳粉甘油三酯的組成及相對含量

如表5所示，乳粉中共檢測出37 種甘油三酯。MCT較容易被人體吸收且對改善糖、脂、膽固醇代謝有一定積極作用[28-29]。四種乳粉MCT含量為2.724%～5.134%，包括Ca-Ca-Ca和Ca-Ca-La，且羊乳粉中含量顯著高于牛乳粉，有機(jī)羊乳粉最高，為5.134%。MLCT含量為39.470%～42.796%，羊乳粉中MLCT含量顯著高于牛乳粉（P＜0.05），其中含量較高的為Ca-Ca-P和Ca-Ca-O，分別為6.073%～7.520%和5.949%～7.352%；La-M-P含量為4.418%～6.382%，普通羊乳粉中含量顯著高于其余3種乳粉（P＜0.05）。LCT含量為34.746%～42.679%，其中O-P-O含量最高，為3.350%～4.055%，且牛乳粉中含量高于相應(yīng)的羊乳粉，最高為有機(jī)牛乳粉（4.055%）。這有利于改善嬰兒對鈣質(zhì)的吸收，降低鈣質(zhì)在糞便中的流失，減少嬰兒排便困難，還能完善脂肪能量的吸收利用，促進(jìn)嬰兒骨骼生長發(fā)育[30]。

表5 甘油三酯組成及相對含量（%總脂肪）Table 5 Composition and relative content of triglycerides (% total fat)

2.6 乳粉磷脂的組成及相對含量

乳粉中主要含3 種磷脂，分別是PE、PC、SM。以單一磷脂質(zhì)量濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)（x），峰面積為縱坐標(biāo)（y），得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為PE：y=5942.1x-366.29（R2=0.9992）；PC：y=6985.4x-498.83（R2=0.9966）；SM：y=5356.7x-224.4（R2=0.9993）。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到各種乳粉的結(jié)果，如圖3所示。PE含量為23.601%～33.768%，有機(jī)羊乳粉中含量最高（33.768%）；PC含量為33.499%～39.357%，SM含量為32.131%～37.042%，在普通羊乳粉中含量最高。

圖3 磷脂分子組成及相對含量Fig.3 Molecular composition and relative content of phospholipids

3 結(jié)論

本研究比較了普通牛乳粉、普通羊乳粉、有機(jī)牛乳粉和有機(jī)羊乳粉脂質(zhì)組成和含量。羊乳粉中總脂質(zhì)含量、甘油三酯含量和磷脂含量均高于牛乳粉，且普通牛、羊乳粉高于相應(yīng)的有機(jī)牛、羊乳粉。普通牛、羊乳粉中MCFA含量也高于相應(yīng)的有機(jī)牛、羊乳粉。有機(jī)羊、牛乳粉中n-3 PUFA含量高于相應(yīng)的普通羊、牛乳粉，而n-6 PUFA含量低于相應(yīng)的普通羊、牛乳粉。羊乳粉中的MCT和MCFA高于牛乳粉。位置分布分析表明，棕櫚酸更傾向于分布在乳粉甘油三酯和磷脂Sn-2位上。綜上，羊乳粉的脂質(zhì)比牛乳粉更易被吸收。與普通乳粉相比，有機(jī)乳粉安全更有保障，且有機(jī)乳粉含有更高的n-3 PUFA，營養(yǎng)價(jià)值更高。