螃蟹的“蒸”途

仲富蘭　朱國(guó)偉

“九月雌十月雄”的螃蟹經(jīng)

我住在滬上一條不算熱鬧的路上，街市不足一公里，兩旁大概有六七家門(mén)店幾乎都有大閘蟹出售，我一想，廿四節(jié)氣的立冬一過(guò)，農(nóng)歷十月就不遠(yuǎn)了。俗話說(shuō)“西風(fēng)響，蟹腳癢;蟹立冬，影無(wú)蹤”，今年也許是大閘蟹的大年，供應(yīng)很充足，只是價(jià)格不菲，工薪階層要品嘗一下此等江南美味，還是頗費(fèi)躊躇的。

上海人吃大閘蟹有傳統(tǒng)，更有講究，有一句俗話說(shuō)“九月雌、十月雄”，九月要食雌蟹，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚;十月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)。記得我上中學(xué)時(shí)，那一年也是金秋十月，與幾個(gè)同學(xué)一起到日暉新村附近的菜場(chǎng)買(mǎi)了一鋼精鍋的大閘蟹，也花不了幾個(gè)錢(qián)。我不會(huì)挑選，長(zhǎng)我三歲的老同學(xué)Z君脫口就說(shuō)了一句“九月雌、十月雄”，這句話我記了幾十年，現(xiàn)在想起來(lái)還是很溫馨的，則是不知我的學(xué)長(zhǎng)Z君現(xiàn)在如何了，幾十年的世事沉浮，所幸，山河無(wú)恙。

江南的好蟹出在陽(yáng)澄湖，如今應(yīng)是蘇州的地盤(pán)了。這蟹的名頭卻不叫“陽(yáng)澄蟹”，上海吃蟹最有名的飯店在“王寶和”，據(jù)說(shuō)日本人為了這個(gè)美味，乘著飛機(jī)來(lái)王寶和吃蟹，他們不懂，都稱“上海蟹”，就像出產(chǎn)在湖州南潯的“輯里絲”，英國(guó)人也叫它“上海絲”一樣，兩樣風(fēng)物距離上海很近，但又不屬于上海。而上海人呢，都稱這種蟹叫“大閘蟹”，這個(gè)名稱是有來(lái)源的：當(dāng)時(shí)蘇州、昆山、常熟一帶的捕蟹者，在港灣間設(shè)置了閘門(mén)，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見(jiàn)光亮，即循光爬上竹閘，此時(shí)只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

吃蟹要有錢(qián)，也要有閑，兩者缺一不可，作為一種閑情逸致的感官享受，是從魏晉時(shí)期開(kāi)始的?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，曾說(shuō)：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！边@種人生觀、飲食觀影響了許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)，作為金秋歲月的一段佳話，在文人墨客中尤甚。

倒是宋代的大文豪蘇東坡一生仕途坎坷，顛沛流離，數(shù)次流放蠻夷之地，螃蟹卻給他帶來(lái)了精神慰藉和快樂(lè)。蘇軾在任湖州太守期間，曾寄詩(shī)給友人丁公默，丁為表達(dá)感激之情，送來(lái)了蝤蛑，那還不是河蟹，即今人說(shuō)的梭子蟹，為回報(bào)友情，蘇軾寫(xiě)了一首名為《丁公默送蝤蛑》的詩(shī)，尾句是“堪笑吳興饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)”。所謂“尖團(tuán)”指蟹的雌雄，白肚朝上，蟹臍呈半圓型的稱“團(tuán)臍”，為雌蟹;“尖臍”便是雄蟹。蘇東坡曾經(jīng)感慨道：“左手持蟹螯，舉觴矚云漢。天生此神物，為我洗憂患?！?/p>

人們把大閘蟹比作味中極品，因?yàn)樗邆淞嗣朗乘貍涞纳?、香、味、形、質(zhì)。明代江南文人張岱就曾說(shuō)食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。蟹的味道雖然鮮美，但其貌不揚(yáng)，張牙舞爪，橫行霸道。用蟹來(lái)比喻的人和事往往帶有貶義。齊白石老人當(dāng)年以蟹的橫行霸道刺日寇;黃永玉則在“四人幫”倒臺(tái)時(shí)也以“三公一婆”四蟹諷喻之。由食蟹而念及人間世事，不論你多么強(qiáng)悍，卻不能太過(guò)“豪橫”，明代大奸臣嚴(yán)嵩，驕橫不可一世，當(dāng)時(shí)有一首民歌《京師人為嚴(yán)嵩語(yǔ)》諷刺他說(shuō)：“可笑嚴(yán)介溪，金銀回如山積，刀鋸信手施答（說(shuō)他隨意殺人）。嘗將冷眼觀螃蟹，看你橫行到幾時(shí)?！笔堑?，人世間的事情也是如此，不可一世、驕妄蠻橫，沒(méi)幾個(gè)有好下場(chǎng)的，我們也可以說(shuō)一句：看你橫行到幾時(shí)??？

秋風(fēng)起時(shí)，蟹正肥

金秋時(shí)節(jié)，正是品蟹的最好季節(jié)。這時(shí)公蟹蟹膏肥美，母蟹蟹黃充盈，是餐桌上不可或缺的壓軸美食。正如北宋詞人蘇舜欽所言：蟹之肥美，抵得上江山之美。由此可見(jiàn)，一只小螃蟹征服了多少文人饕客。

從古至今，人們對(duì)蟹文化的傳承從沒(méi)間斷過(guò)，當(dāng)然主要是從“吃螃蟹”著手的。魯迅先生曾稱頌第一個(gè)吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，誰(shuí)是第一吃蟹人至今史無(wú)考證，但螃蟹之味美已得到公認(rèn)。

在吃貨眼里，螃蟹就是一個(gè)個(gè)爬行的“魚(yú)羊鮮味兒”;在古代雅士筆下，蟹子還有“四名”：“以其橫行，則日螃蟹;以其行聲，則日郭殼;以其外骨，則日介士;以其內(nèi)空，則日無(wú)腸”。于是蟹便有了“橫行介士”和“無(wú)腸公子”的稱號(hào)。此外，蟹還有“橫行將軍”“菊下郎君”等雅號(hào)。

在成千上萬(wàn)的水族生物中，或許是因?yàn)轶π返念佒氮b獰，行走方式也不夠收斂，所以在古人那里螃蟹還有“驅(qū)病辟邪”的功效。宋代沈括在《夢(mèng)溪筆談》中記載：“關(guān)中無(wú)螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門(mén)戶。”不管顏值如何，終究抵不過(guò)螃蟹之美味，古往今來(lái)文人墨客對(duì)螃蟹依然情有獨(dú)鐘，留下了許多著名的詩(shī)篇。

如唐代著名詩(shī)人皮日休有《詠螃蟹》-首，說(shuō)：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無(wú)心畏雷電，海龍王處也橫行?！边@首詩(shī)用形象、幽默的語(yǔ)言，十分傳神地把螃蟹的形象與神態(tài)展現(xiàn)出來(lái)。雖然全詩(shī)沒(méi)有提一個(gè)“蟹”字，但字字都在寫(xiě)蟹，把螃蟹在海洋中的名聲，螃蟹肉上生骨的奇特長(zhǎng)相，螃蟹本無(wú)心腸，渾身是膽，在海龍王處橫行的特點(diǎn)都栩栩如生地展現(xiàn)給觀者。

螃蟹不僅在詩(shī)中，也在畫(huà)里。金風(fēng)起兮蟹腳響，其意境本身就是國(guó)畫(huà)的美。清代文人鄭板橋做蟹畫(huà)后這樣題詩(shī)：“八爪橫行四野驚，雙鰲舞動(dòng)威風(fēng)凌。孰知腹內(nèi)空無(wú)物，蘸取姜醋伴酒吟?！被铎`活現(xiàn)，詩(shī)畫(huà)合璧，意趣盎然。尤其板橋先生的“難得糊涂”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，如螃蟹八腳橫行。

不管螃蟹在詩(shī)中還是在畫(huà)中，最好的歸宿還是作為美食進(jìn)到眾人的口中，說(shuō)了這么多螃蟹的文化典故，接下來(lái)就聊聊挑選螃蟹、烹飪螃蟹和吃螃蟹的妙招與攻略，這樣虛實(shí)結(jié)合才更妙。

如何挑選蜻蟹？

1.鮮活的河蟹鰲夾力大，蟹腿完整，爬行快速有力，背殼呈青綠色且有光澤，腹部潔白且飽滿，還能連續(xù)不間斷吐泡。

2.海蟹應(yīng)選擇蟹鰲和蟹腿完整無(wú)缺失，腿關(guān)節(jié)有彈性不僵硬，蟹殼呈青灰色且兩端的殼尖針狀物無(wú)損傷。比較新鮮的海蟹蒸煮后，蟹肉呈絲狀的纖維，不塌陷。

3.同樣大小的螃蟹，比重量。挑選更重的那只，絕對(duì)膏黃滿滿哦。

如何烹飪螃蟹？

烹飪螃蟹，清蒸是首選。清蒸不僅能最大限度地保留螃蟹的原汁原味，還能突出螃蟹的色、香、味。打開(kāi)螃蟹蓋的那一剎那，入眼的膏黃脂肥肉甜，再蘸上精心調(diào)制的姜醋汁，滋味盡在唇齒間。

清蒸也是有門(mén)道的。直接放鍋里去蒸，不僅容易掉腳，而且黃還很容易流出來(lái)，不光樣子不好看，味道也大打折扣。為了避免這兩個(gè)問(wèn)題，蒸蟹時(shí)這個(gè)細(xì)節(jié)一定不可以忽略。

1.如何讓活蹦亂跳的螃蟹不容易掉腳呢}那就是不解繩子上鍋蒸，這樣蟹腳不會(huì)因?yàn)轶π吩阱伬飦?lái)回折騰而掉腿。如果你買(mǎi)的螃蟹沒(méi)有被捆起來(lái)，那就在清蒸之前，用黃酒把它們腌一下，這樣螃蟹在清蒸的過(guò)程中就沒(méi)有那么活躍了（有些醉醺醺，不那么能折騰了），這樣還可以去腥，蒸出來(lái)的螃蟹也會(huì)更好吃。

2.如何讓大閘蟹不流黃？那就是在蒸螃蟹的時(shí)候，螃蟹的蓋子要向下放，肚皮朝上蒸，這樣蒸出的螃蟹，黃就不容易流出來(lái)了。如果正著放的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)蒸好之后會(huì)流出很多的蟹黃來(lái)，這樣實(shí)在是太可惜了。

除了清蒸，螃蟹還可以煲湯、做醉蟹，聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在還有人用烤箱做成酥皮螃蟹，只是不知道其味道如何。

如何吃螃蟹？

經(jīng)常吃螃蟹的人，一定有自己獨(dú)特的“分解”螃蟹的方法。在古代美食文化中，吃螃蟹是一樁“復(fù)雜的工程”，考究的人家甚至準(zhǔn)備了“蟹八件”——錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，專門(mén)來(lái)吃蟹?！都t樓夢(mèng)》中，賈母和鳳姐有人專門(mén)伺候著吃蟹，可如果自己學(xué)會(huì)剔除胃、心、鰓，完整將一整條蟹腳肉取出，更能體會(huì)薛姨媽那句“我自己掰著吃香甜，不用人讓”。

吃螃蟹有“文吃”和“武吃”的說(shuō)法。揮舞著“蟹八件”輪番上陣的，應(yīng)該屬于比較文雅的“文吃”了，像薛姨媽一樣，用手掰著吃估計(jì)就有“武吃”的意思了。

對(duì)于一些迫不及待的吃貨來(lái)說(shuō)，選擇武吃則爽多了，從蟹腿開(kāi)始吃，然后把蟹蓋打開(kāi)，用一把小勺，舀一點(diǎn)混著姜末子的香醋倒入蟹蓋頭，再用筷子把肥實(shí)幼滑的蟹黃挑出來(lái)，吃完蟹蓋以后，把蟹身一分為二，吃著那瓣瓣如絲的蟹肉，細(xì)細(xì)咀嚼，唇齒留香，一個(gè)不過(guò)癮再來(lái)一個(gè)。

不管怎么吃，都必須要清除蟹腮、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長(zhǎng)在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，上面吸附著大量的病菌和臟物。蟹胃位于蟹體前半部呈三角形錐狀，內(nèi)有大量污泥和病菌。蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，呈六角形片狀，味澀，也應(yīng)除去。

此外，吃螃蟹的時(shí)候可佐以黃酒，既能祛除蟹的寒氣，活血的同時(shí)還能增加營(yíng)養(yǎng)的吸收。另外，由于螃蟹是寒食，胃腸虛寒的人吃螃蟹之后可能會(huì)腹痛腹瀉，如果配上活血祛寒的黃酒，就可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺(jué)。紹興人有句酒諺叫做“陳年花雕大閘蟹，滋滋咪咪到半夜”，說(shuō)的就是紹興黃酒配大閘蟹的悠閑和享受。

除了黃酒，其實(shí)姜茶也是大閘蟹的好搭檔，不喜喝酒的人可以選擇吃完螃蟹之后沖一杯姜茶。

螃蟹雖然好吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但也不要多食。要注意螃蟹不與茶水、柿子同食。開(kāi)水會(huì)沖淡胃酸，茶會(huì)使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。柿、蟹兩者同吃易引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)，還可能引起結(jié)石癥等。

螃蟹為什么必須要吃活的？

有人開(kāi)玩笑說(shuō)：螃蟹，一定要吃死在自己手里的才放心。

為什么螃蟹必須要吃活的呢？因?yàn)轶π匪篮?，蟹體很快僵硬和自溶，體內(nèi)細(xì)菌會(huì)迅速繁殖、擴(kuò)散到蟹肉中去。在弱酸環(huán)境下，細(xì)菌會(huì)分解氨基酸，所以，螃蟹死亡時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)的組胺、類組胺物質(zhì)就越多。如果食用死蟹，前者會(huì)引起過(guò)敏性食物中毒，后者造成嘔吐、腹痛、腹瀉等。

不過(guò)，并不是所有的螃蟹都一定要吃活的。許多海水蟹被捕撈后，離開(kāi)海水很容易就死了，特別是一些遠(yuǎn)洋捕撈的。像梭子蟹等海水蟹不一定要吃活的，但捕撈船上的速凍和保鮮是很重要的。比如，在沿海地區(qū)買(mǎi)的活海蟹，如果不能及時(shí)吃完就要迅速冷凍起來(lái)，需要時(shí)再取出蒸煮。

“準(zhǔn)媽媽”到底能不能吃螃蟹？

從古到今，螃蟹一直是很多人的最愛(ài)，那么孕婦到底能不能吃螃蟹呢？

有人說(shuō)：螃蟹肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪以及較多的鈣、磷、鐵、維生素等物質(zhì)。既是佳肴又是滋補(bǔ)品，孕媽媽們可以吃螃蟹，以此來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

也有人說(shuō)：螃蟹體內(nèi)帶有大量的寄生蟲(chóng)等微生物，對(duì)準(zhǔn)媽媽和胎寶寶存在感染風(fēng)險(xiǎn)。螃蟹雖然蛋白質(zhì)含量高，但是膽固醇含量也十分的高，對(duì)患有妊娠高血壓綜合征、妊娠糖尿病、脾胃虛寒和消化不良的準(zhǔn)媽媽是極為不利的。

那到底是能不能吃呢？

其實(shí)遵循中醫(yī)的陰陽(yáng)之道，只要是體質(zhì)適合，沒(méi)有絕對(duì)的禁忌，并且萬(wàn)物生而必然，各得其所，各有各的營(yíng)養(yǎng)，吃的適量，都不至于避而絕之。

不過(guò)孕婦吃螃蟹的時(shí)候還是要有所忌諱的：

1.孕早期盡量不要吃螃蟹。因?yàn)樵性缙?，寶寶各方面的發(fā)育都不完善，是極易流產(chǎn)的階段，螃蟹性寒，易引發(fā)宮縮，可能會(huì)刺激孕媽媽的子宮，造成不好的結(jié)果。

2.螃蟹好吃，但不可多吃。在孕中期和孕后期的時(shí)候，準(zhǔn)媽媽們可適量吃一些螃蟹來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。但一定要適量，不能多吃，即便是正常人吃多了都會(huì)有很大的影響，更何況是孕婦。

3.吃螃蟹講究一個(gè)“鮮”字，不可吃腐敗變質(zhì)的螃蟹。

4.螃蟹必須煮熟蒸透了才能吃。螃蟹身上帶有很多細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等微生物，不充分殺滅很容易被感染，影響胚胎發(fā)育。

5.不能搭配寒性食物一起吃。螃蟹本身就是性質(zhì)寒涼的食物，再搭配寒性和高蛋白食物，會(huì)引起消化不良和腹瀉。此類食物有柿子、花生、梨、香瓜等。

6.特別注意不能吃蟹爪。很多中醫(yī)文獻(xiàn)都表明蟹爪有明顯的墮胎作用。

7.過(guò)敏體質(zhì)的孕媽媽們不要吃螃蟹，因?yàn)楦叩鞍资澄锒际歉咧旅粑镔|(zhì)。

這種螃蟹劇毒，吃了就命喪黃泉！

螃蟹之鮮美自不用多說(shuō)，不管是梭子蟹還是大閘蟹，都是百姓餐桌上的美食。但并不是所有的螃蟹都可以吃，有一種螃蟹絕對(duì)碰不得，它堪稱是世界上最毒的動(dòng)物之一。

這種螃蟹名叫“銅鑄熟若蟹”，俗名埋扇蟹。這種螃蟹主要分布于太平洋的日本、琉球、中國(guó)臺(tái)灣南部、海南島和各離島巖礁、東南亞各國(guó)、西沙群島、夏威夷等地，體長(zhǎng)、大小與招潮蟹幾乎相同，全身顏色以銀灰至白色為底，加上帶深紅、咖啡色的獨(dú)特花紋。

這種螃蟹的肌肉及外殼均含有神經(jīng)毒素類的河純毒素和麻痹性貝毒，又以螯腳的毒素最強(qiáng)，蟹殼其次，在琉球又被稱為“眼鏡蛇蟹”。

埋扇蟹到底有多毒？動(dòng)物界里唯一能與之毒性相比的只有爬蟲(chóng)類中的珊瑚蛇，但被珊瑚蛇咬到仍可急救，誤食埋扇蟹則沒(méi)有辦法。

為因埋扇蟹的毒性太過(guò)強(qiáng)烈，且體型小，無(wú)法提制血清。日本曾實(shí)驗(yàn)證實(shí)，1毫克的埋扇蟹肉，可以殺死30只以上的老鼠，古琉球曾經(jīng)有人誤食過(guò)埋扇蟹，結(jié)果與食者十余人皆口吐白沫，倒地抽搐后休克，送醫(yī)急救后仍不治身亡。所以當(dāng)?shù)厝撕芸謶致裆刃?，如果不小心捕到就立刻扔回大?！?figure class="image">