探究旅游團(tuán)隊(duì)餐的食品安全問題及解決措施

隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們的收入大幅增加，旅游已經(jīng)成為現(xiàn)代人生活中比較常見的一種休閑方式。為了更加省心與方便，報(bào)名參加旅游團(tuán)成為許多游客的選擇，旅行社會為游客們安排好旅行過程中的游、食、住、行。在旅游的過程中，食品安全是關(guān)系到游客生命健康的重大問題，媒體曾報(bào)道，有游客吃了旅游團(tuán)隊(duì)餐之后出現(xiàn)食物中毒的情況。為了更好地保障游客的食品安全，本文首先分析了旅游團(tuán)隊(duì)餐存在的安全問題，并提出了解決對策，希望為提高旅游團(tuán)隊(duì)餐的質(zhì)量、保障食品安全出謀劃策。

一、旅游團(tuán)隊(duì)餐存在的問題

1.忽視食品安全的重要性。旅游團(tuán)隊(duì)餐是專門為旅游團(tuán)隊(duì)而服務(wù)的。一般來說，每一批游客對同一個(gè)旅游景點(diǎn)只會游玩一次，而且解決完午飯或晚飯便會奔赴下一個(gè)旅游景點(diǎn)。因此，提供旅游團(tuán)隊(duì)餐的單位會根據(jù)游客的這一個(gè)特點(diǎn)，盡量為游客們提供簡單、快捷的餐點(diǎn)，對餐點(diǎn)的安全問題則不會十分關(guān)注。因?yàn)榧词褂慰驼娴某猿隽藛栴}，可能也已經(jīng)到達(dá)另一個(gè)旅游景點(diǎn)了。很多提供旅游團(tuán)隊(duì)餐的單位正是抱著這種僥幸心理來為游客準(zhǔn)備餐點(diǎn)，在食品安全管理方面沒有足夠的警惕心理，相關(guān)的管理措施也做得不夠到位，從而導(dǎo)致食品安全隱患的出現(xiàn)。

2.加工量大難以保證食品衛(wèi)生。旅游團(tuán)隊(duì)餐的價(jià)格一般比較實(shí)惠，提供旅游團(tuán)隊(duì)餐的單位為了能夠提高利潤，只能薄利多銷，盡量接待更多的旅游團(tuán)隊(duì)前來就餐。同時(shí)，為了節(jié)約成本，供餐單位往往不會請?zhí)嗟膯T工。然而，旅游團(tuán)隊(duì)的人數(shù)眾多，當(dāng)不同的旅游團(tuán)隊(duì)集聚在一起共進(jìn)午餐時(shí)，便會給供餐單位帶來極大的壓力。在工作人員不足、出餐壓力大的情況下，供應(yīng)單位為了能夠快速將餐點(diǎn)制作出來，往往會精簡食品清洗和制作過程，餐具的清洗和消毒工作往往也無法做到位，從而會導(dǎo)致食物未熟、消毒不到位、生熟容器混用等情況。這些問題不僅難以保證食品安全問題，而且很容易導(dǎo)致交叉感染，影響游客的身體健康。

3.食品存放時(shí)間和品質(zhì)難以保證。提供旅游團(tuán)隊(duì)餐的單位是以價(jià)格取勝，為了提高經(jīng)營效益，在采購食材時(shí)，往往會更加在乎食品的價(jià)格而不是品質(zhì)。而且，為了以更加優(yōu)惠的價(jià)格采購到食材，供餐單位常常會大批量采購。這就容易導(dǎo)致大量堆放的食材出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問題。此外，由于旅游團(tuán)隊(duì)游客們的就餐時(shí)間有限，這就要求供餐單位必須在短時(shí)間內(nèi)將餐點(diǎn)供應(yīng)給游客，為了保證效率，供餐單位往往會提前對食品進(jìn)行半加工。而食品的存放是有時(shí)間和溫度限制的，一旦食品存放的時(shí)間和溫度超出了預(yù)定的范圍，就很容易變質(zhì)，特別是在夏季，很容易出現(xiàn)食物變質(zhì)的情況。

二、加強(qiáng)旅游團(tuán)隊(duì)餐食品安全的具體措施

為了更好地提高旅游團(tuán)隊(duì)餐的食品安全和質(zhì)量，現(xiàn)提以下幾點(diǎn)建議。

1.加強(qiáng)餐飲服務(wù)者的食品安全培訓(xùn)。為了更好地提升餐飲服務(wù)者的食品安全意識，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)要求餐飲單位定期對員工開展培訓(xùn)。為了將培訓(xùn)工作落實(shí)到位，監(jiān)管單位要要求各餐飲單位簽訂食品安全責(zé)任書，明確告知餐飲單位作為第一責(zé)任人可能要承擔(dān)的民事、行政和刑事責(zé)任，警醒他們提高食品安全意識，重視食品安全問題，在日常經(jīng)營活動中落實(shí)好各項(xiàng)食品安全管理工作，不對食品安全抱有僥幸心理。同時(shí)，監(jiān)管部門要對餐飲單位培訓(xùn)工作的落實(shí)情況進(jìn)行檢查，對于不合格的單位要即日起進(jìn)行員工安全意識培訓(xùn)，將培訓(xùn)工作落實(shí)到位。

2.做好餐飲工具的清洗和消毒工作。為了節(jié)省成本，供餐單位采用的餐具均為可以循環(huán)使用的，這些餐具每天都會被用，如果不做好餐具的清潔和消毒工作，很容易引起交叉感染，甚至?xí)?dǎo)致一些傳染病的傳播。因此，監(jiān)管部門必須要求餐飲單位購置相關(guān)消毒設(shè)備，并按要求每天定時(shí)定次對餐具進(jìn)行消毒殺菌工作。

3.生熟食品要分開，避免交叉污染。由于食品種類多樣，不同的食物特別是生食和熟食，如果不分開處理，容易引起交叉感染，所以生熟食要用不同的工具盛放。為了更好地區(qū)分生熟食物使用的工具，應(yīng)當(dāng)在這些工具上貼上明顯標(biāo)志，以便工作人員區(qū)分。

4.開展明廚亮灶。為了讓前來就餐的游客了解食品的制作加工過程，也為了讓社會大眾更好地監(jiān)督供餐單位，提高食品衛(wèi)生和安全水平，供餐單位必須要在廚房的食品加工區(qū)、清洗區(qū)、烹調(diào)區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等重要位置安裝視頻監(jiān)控，并在就餐大廳懸掛顯示器，讓所有就餐人員均可以時(shí)刻監(jiān)督制餐過程。

5.嚴(yán)格控制就餐人數(shù)。雖然企業(yè)以營利為目的，但是也必須要兼顧社會效益。尤其是在新冠肺炎疫情爆發(fā)的當(dāng)下，餐飲單位更要做好疫情防控工作。這就需要供餐單位嚴(yán)格按照監(jiān)管單位的要求，控制好每一個(gè)時(shí)間段的就餐人數(shù)。這樣既能避免人員密集帶來的影響，也可以為供餐單位準(zhǔn)備餐點(diǎn)提供充足時(shí)間，保證餐點(diǎn)的質(zhì)量。

6.重視食材留樣工作。旅游團(tuán)隊(duì)餐的供給單位要專門準(zhǔn)備一個(gè)留樣冰箱，將每日供應(yīng)的各類蔬菜、肉類產(chǎn)品都要留樣100g，標(biāo)好留樣的具體時(shí)間，并將這些食品樣本放置在消毒的冰箱里直至48小時(shí)后方可處置。留樣的目的是當(dāng)發(fā)生疑似食品安全衛(wèi)生問題時(shí)，為相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)提供樣本。所以，供給單位每天都需做好留樣工作，以備不時(shí)之需。

7.嚴(yán)格制定食物烹制標(biāo)準(zhǔn)。很多食品安全問題往往是由于食物沒有烹制熟透而導(dǎo)致的，所以監(jiān)管部門要求食物必須煮熟煮透，特別是一些海鮮肉類食物和一些容易引起中毒的蔬菜，更要謹(jǐn)慎對待。

8.妥善存放食材，定期清點(diǎn)食材。對于已經(jīng)加工好的食品，供餐單位要嚴(yán)格控制好存放的時(shí)間與溫度，防止食物變質(zhì)。冰箱和常溫放置的食材，要定期進(jìn)行清點(diǎn)，查看是否存在變質(zhì)、過期的食材，有則立刻進(jìn)行處置，防止變質(zhì)過期食材的再利用。

9.加強(qiáng)各地區(qū)監(jiān)管部門的聯(lián)系。由于旅游團(tuán)隊(duì)一天之內(nèi)要去一至兩個(gè)地方旅游，所以一個(gè)旅游團(tuán)隊(duì)會在不同的地方就餐。當(dāng)一個(gè)旅游團(tuán)隊(duì)發(fā)生食品中毒事件時(shí)，很難馬上明確是由哪一個(gè)供餐單位的食物引起的。這就需要各個(gè)地區(qū)的監(jiān)管部門之間加強(qiáng)聯(lián)系，共同合作、互通有無，從而查明中毒的原因和環(huán)節(jié)，避免造成更嚴(yán)重的后果。

作者簡介：劉敏（1987-），女，山東臨沂人，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)槁糜喂芾怼?/p>