人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)對(duì)濃香型白酒品質(zhì)影響的研究

王邦坤，劉民萬(wàn)，史慶立，董偉杰，劉淑君

（山東青州云門(mén)酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司，山東青州 262500）

濃香型白酒生產(chǎn)中，窖泥是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，曲藥是動(dòng)力，勾兌是保證。窖泥中棲息著大量以己酸菌為主的有益微生物，它們以窖泥為棲息場(chǎng)所，以酒糟為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的泥糟浸潤(rùn)，這些有益菌在以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖的活動(dòng)中，大量的生長(zhǎng)繁殖、代謝，其相互的協(xié)調(diào)作用，造就了濃香型白酒以己酸乙酯為主體香的獨(dú)特香型及風(fēng)格[1]。所以，優(yōu)質(zhì)窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型大曲酒的基本條件。但是，一般酒窖的窖泥都是伴隨生產(chǎn)而自然老熟，至少需要20 年的時(shí)間，而且由于受北方氣候、環(huán)境等客觀條件的制約，以及人們盲目追求眼前利益的影響，窖泥長(zhǎng)期使用后失活、老化現(xiàn)象相對(duì)嚴(yán)重，企業(yè)通常會(huì)進(jìn)行窖泥的活化、復(fù)壯，但成效并非盡如人意[2]。人工窖泥技術(shù)通過(guò)模擬老窖泥的生態(tài)環(huán)境使新窖在較短的時(shí)間內(nèi)老熟。

云門(mén)春系列濃香酒是云門(mén)酒業(yè)20 世紀(jì)90 年代開(kāi)始研制的。眾所周知，要保證濃香原酒及成品酒的質(zhì)量和風(fēng)格，窖池窖泥的活性和質(zhì)量是關(guān)鍵。歷經(jīng)幾十次窖泥配比試驗(yàn)，并赴國(guó)內(nèi)濃香生產(chǎn)名優(yōu)廠家學(xué)習(xí),不斷改進(jìn)窖泥生產(chǎn)工藝，確定了窖泥培養(yǎng)技術(shù)的優(yōu)化方案，形成了成熟的人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)，濃香原酒質(zhì)量有了明顯提升。通過(guò)研究窖泥培養(yǎng)技術(shù)對(duì)濃香酒品質(zhì)的影響，為以后人工窖泥行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供一定的借鑒。

1 主要原材料對(duì)人工窖泥質(zhì)量的影響

1.1 土質(zhì)

窖泥是泥土，一種活的釀酒微生物載體。基礎(chǔ)土是窖泥的骨，基礎(chǔ)土的選用在很大程度上決定了窖泥質(zhì)量?jī)?yōu)劣。全國(guó)各地土質(zhì)千差萬(wàn)別，制作窖泥則要選擇粘性大，腐殖質(zhì)豐富，含沙石、鐵、鈣離子少，且未經(jīng)化工污染的泥土。用前要經(jīng)過(guò)曬干、粉碎。不經(jīng)檢測(cè)、試驗(yàn)不得隨意更改品種。

目前窖泥用土主要有以下幾類(lèi)：（1）大田土，分布廣泛，粘性較差，營(yíng)養(yǎng)較豐富，成本較低，不易保水、成型，不宜選用；（2）粘土，有黃、紅等色，不易分散，吸水性強(qiáng)，滿(mǎn)足窖泥土質(zhì)要求，多選用；（3）沙土，含有一定的砂石顆粒，粘性較差，易分層、脫落，較大田土更差些，不宜使用；（4）藕塘泥（灣泥），經(jīng)多年馴化，富含氨態(tài)氮、腐殖質(zhì)及菌類(lèi)，能增加窖泥菌系、氮源、水分等，有利于窖泥老熟、持久，比較適宜人工窖泥的培養(yǎng)；（5）池頭泥，較生土更柔熟，可作為粘土的補(bǔ)充，菌類(lèi)豐富，有利于窖泥成熟、持久。各土質(zhì)部分理化指標(biāo)見(jiàn)表1，該表數(shù)據(jù)為公司內(nèi)部總結(jié)得出。

表1 不同土質(zhì)的理化指標(biāo)對(duì)比

1.2 菌種

無(wú)論哪種培養(yǎng)工藝，菌種都分老泥（自然泥）、純種培養(yǎng)菌種兩類(lèi)。老泥具有長(zhǎng)期馴化，菌種豐富的特點(diǎn)，而純培養(yǎng)菌則具有菌種活性高、可規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。由于南北方氣候的差異，北方企業(yè)的窖泥更易板結(jié)老化，純種的應(yīng)用也更廣泛。我公司以脫水活性窖泥功能菌和液態(tài)酵母為菌種。

1.3 營(yíng)養(yǎng)鹽

無(wú)機(jī)鹽主要功能是構(gòu)成菌體的成分，作為酶的組成部分，調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的滲透壓、酸堿度等。包括硫酸鹽、磷酸鹽和含鈉、鉀等元素的化合物，尤其是磷酸鹽與菌種代謝過(guò)程有密切關(guān)系[3]。

初期營(yíng)養(yǎng)鹽添加以過(guò)磷酸鈣、醋酸鈉、硫酸銨為主，用量也偏大，容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)鹽過(guò)剩，反而不利于窖泥功能菌的生長(zhǎng)。隨著有機(jī)窖泥的興盛，營(yíng)養(yǎng)鹽使用量又呈逐漸減少的趨勢(shì)。營(yíng)養(yǎng)鹽不僅要優(yōu)化品種，更要盡量選用分析純的產(chǎn)品，以免劣質(zhì)產(chǎn)品中的雜質(zhì)毒害細(xì)胞。

1.4 水分

水分是微生物細(xì)胞的主要組成成分（占70%～90%），滲透、分泌、排泄等作用都是以水分為媒介，并直接參與許多代謝反應(yīng)，只有達(dá)到一定含量，才能保障其中微生物必要的生理代謝的正常進(jìn)行。否則會(huì)出現(xiàn)不同程度的板結(jié)、老化現(xiàn)象[4]。

窖泥水分來(lái)源除基礎(chǔ)土內(nèi)水、黃水、酒尾、營(yíng)養(yǎng)鹽溶解水、菌種液外，還需加一定量的凈水，水質(zhì)最好作除鹽處理，以避免鈣離子與乳酸反應(yīng)形成結(jié)晶而喪失窖泥活性。我們一般控制入池泥水分為39%～43%。

1.5 保水劑

由于北方氣候干燥多風(fēng)，北方濃香酒生產(chǎn)條件遠(yuǎn)不如南方地區(qū)。在保證土質(zhì)、菌種、水分等原材料的基礎(chǔ)上，適當(dāng)添加保水產(chǎn)品可保持窖泥活性，提高濃香酒質(zhì)量的穩(wěn)定性，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。保水劑添加量主要根據(jù)土質(zhì)類(lèi)型、含水量、當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)而定。

要培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)的人工窖泥，一是窖泥的配方要科學(xué)合理，二是菌種來(lái)源要協(xié)調(diào)而全面，三是生產(chǎn)管理要認(rèn)真細(xì)致[5]。

2 配方優(yōu)選，培養(yǎng)技術(shù)對(duì)人工窖泥及濃香酒質(zhì)量的影響

經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，人工窖泥技術(shù)日漸成熟，已由初期的經(jīng)驗(yàn)型、粗放型轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化、技術(shù)化。窖泥穩(wěn)定性、持久性得到提高，為廣大濃香酒企業(yè)提高質(zhì)量打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。機(jī)械化培養(yǎng)工藝：通過(guò)粉碎機(jī)、配料機(jī)、翻拌設(shè)備的應(yīng)用，不但提高了踩制效率，降低了生產(chǎn)成本，也保證了成熟窖泥質(zhì)量。蘭陵美酒公司采用窖泥池底培養(yǎng)新工藝，節(jié)約了大量建池費(fèi)用，縮短了窖泥的發(fā)酵周期[3]。

根據(jù)種源選用劃分了3 類(lèi)培養(yǎng)工藝：一是以窖泥為種子逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)；二是對(duì)分離菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，并由單一己酸菌發(fā)展為多菌共培；三是以純菌種、老窖泥為種子分別培養(yǎng)再混合。

以下是自20 世紀(jì)90 年代以來(lái)我們采用的部分人工窖泥生產(chǎn)配方：

（1）黃土100 %，曲粉4 %，酒糟5 %，豆餅粉3%，95%vol 酒精2.5%，大缸己酸菌液10%，醋酸鈉0.5 %，過(guò)磷酸鈣1.0 %，硫酸銨0.2 %，活性污泥2%，加水量90%。

（2）黃粘土75%，老窖泥15%，大曲粉5%，酒醅7 %，豆餅粉2.5 %，鮮骨粉2 %，酒尾4 %，黃水2 %，尿素0.25 %，磷酸二氫鉀0.35 %，硫酸鎂0.22 %，固體窖泥功能菌2.0 %，95 %vol 食用酒精3.0%，氨水適量。

（3）粘土30 %，藕塘泥30 %，老窖泥30 %，母糟6 %，包包曲粉4 %，豆餅粉2 %～3 %，酒尾4 %～6 %，黃水2 %，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)鹽1.0 %，固體窖泥功能菌2.25 %，液態(tài)酵母3 %，保水劑3 %～5 %，95%vol食用酒精1.5%～2.0%，軟化水適量。

配方一是20 世紀(jì)90 年代濃香酒研制階段采用的配比，主要采用了己酸菌擴(kuò)培技術(shù)，受當(dāng)時(shí)技術(shù)所限，所產(chǎn)窖泥質(zhì)量尚不夠穩(wěn)定、產(chǎn)酒愉悅感差；配方二是2000 年后所用，由于應(yīng)用了固體窖泥功能菌、優(yōu)化了土質(zhì)，窖泥投入使用后濃香酒優(yōu)質(zhì)品率大增，滿(mǎn)足了市場(chǎng)需求；配方三是2012 年之后的配方，該配方以純菌種、老泥為種子，粘土搭配藕塘泥，選擇7 月中旬至8 月中旬進(jìn)行集中踩制。營(yíng)養(yǎng)鹽的優(yōu)化，保水劑的使用，進(jìn)一步縮短了人工窖泥的成熟期。

3 掛泥技術(shù)對(duì)人工窖泥及濃香酒品質(zhì)的影響

人工窖泥培養(yǎng)成熟后應(yīng)立即掛泥，投料生產(chǎn)，掛泥好壞直接影響濃香酒品質(zhì)。我們認(rèn)為掛泥要注意以下幾點(diǎn)：

（1）厚度及斜度。要盡量厚些，并且有一定的斜度。個(gè)別企業(yè)為節(jié)約成本而粗放施工，導(dǎo)致池壁泥厚度極薄（有的僅4～5 cm），或厚薄不均勻、池壁泥呈垂直面，極大影響窖泥發(fā)揮作用。

（2）掛泥時(shí)間。窖泥要現(xiàn)用現(xiàn)挖，稍作晾干后將其掛于四周池壁，鋪于池底，若窖泥較稀薄、不易成型，也可分2 次掛池。掛泥結(jié)束后，則將酒醅入窖進(jìn)行發(fā)酵，切忌空窖放置。

4 窖泥養(yǎng)護(hù)技術(shù)對(duì)濃香酒品質(zhì)的影響

受成熟泥自身質(zhì)量及釀酒工藝的影響，濃香窖泥投入使用后會(huì)出現(xiàn)不同程度的老化現(xiàn)象，表現(xiàn)為窖泥自身水分、營(yíng)養(yǎng)成分、菌系的變化及對(duì)濃香酒質(zhì)量產(chǎn)量的影響。有的企業(yè)不予關(guān)注或養(yǎng)護(hù)措施不當(dāng)，人工窖泥會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)老化，甚至失去使用價(jià)值。

出池后，用曲粉、酒尾（黃水）潑撒四壁，以改善其水分、提高活性，大多廠都應(yīng)用了這種傳統(tǒng)的窖泥養(yǎng)護(hù)方法，也收到了不同程度的效果。

隨著技術(shù)的日益成熟，應(yīng)用多種技術(shù)形成一套科學(xué)有效的養(yǎng)護(hù)規(guī)范，并科學(xué)地、堅(jiān)持不懈地養(yǎng)護(hù)：

（1）出池后觀察窖泥性狀，是正常還是優(yōu)良或劣質(zhì)，分型養(yǎng)護(hù)。

（2）制定窖泥質(zhì)量評(píng)定準(zhǔn)則，包括感官質(zhì)量、理化及微生物指標(biāo)，合理設(shè)置分值，有效的將兩類(lèi)指標(biāo)相結(jié)合[6]。通過(guò)定期檢測(cè)窖泥各成分含量，找出窖泥不達(dá)標(biāo)的真正原因，以便后續(xù)整改。

（3）制定出窖養(yǎng)護(hù)規(guī)范，入窖封窖方法，跟窖清窖規(guī)定等作業(yè)文件。

（4）合理釀酒工藝參數(shù)，主要是入窖條件，發(fā)酵期，車(chē)間環(huán)境等，做到糟泥互養(yǎng)。

（5）車(chē)間、班組及時(shí)檢查養(yǎng)護(hù)人員操作的規(guī)范程度。

（6）退化嚴(yán)重的窖泥所產(chǎn)酒酒質(zhì)差，應(yīng)立即鏟除，換上新培養(yǎng)的窖泥[7]。

各地培養(yǎng)窖泥的工藝百花齊放，目前人工窖泥也沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家或行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。本公司現(xiàn)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，該表數(shù)據(jù)為公司內(nèi)部經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)總結(jié)得出。

表2 人工窖泥企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)

采用回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵、夾泥發(fā)酵、多輪發(fā)酵等措施強(qiáng)化質(zhì)量，近幾年產(chǎn)品優(yōu)級(jí)品率常年保持在52%以上。等級(jí)酒質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3 各等級(jí)酒質(zhì)量指標(biāo) (g/L)

5 結(jié)論

通過(guò)長(zhǎng)期比對(duì)各種原輔材料的性能，并擇優(yōu)選用，采用了純菌種、老泥混合培養(yǎng)工藝進(jìn)行踩制，踩制過(guò)程中嚴(yán)格按照配方細(xì)致操作，注重人工窖泥的掛泥質(zhì)量及日常管理養(yǎng)護(hù)工作，制定本公司的人工窖泥內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，有力指導(dǎo)了本公司的人工窖泥培養(yǎng)工作，保證了窖泥質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定、可靠。

該工藝配合五糧配方，實(shí)現(xiàn)了糧、曲、泥的有機(jī)結(jié)合，生產(chǎn)出了窖香濃郁、舒適、爽凈的高檔酒，經(jīng)幾十年的探索，云門(mén)酒較初始階段已脫胎換骨，已進(jìn)入行業(yè)先進(jìn)行列。產(chǎn)品先后被評(píng)為山東名牌、國(guó)家純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品、中國(guó)馳名商標(biāo)等稱(chēng)號(hào)，享譽(yù)省內(nèi)外，以此為基酒的云門(mén)兼香酒也多次榮獲山東省創(chuàng)新品牌等稱(chēng)號(hào)。