食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)要點(diǎn)分析

李倩倩

摘要：食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容和檢測(cè)技術(shù)的研究對(duì)提高我國(guó)微生物檢驗(yàn)質(zhì)量、保障食品安全具有非常積極的作用。食品微生物檢驗(yàn)涉及的微生物范圍廣、種類多，因此對(duì)監(jiān)測(cè)技術(shù)的要求較高。本文基于此內(nèi)容進(jìn)行具體分析。

關(guān)鍵詞：檢測(cè);食品;技術(shù);微生物

引言

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，樣品采集是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。抽樣的產(chǎn)品必須具有代表性，并根據(jù)無(wú)菌操作條件收集。根據(jù)檢驗(yàn)的具體目的、采樣方式和數(shù)量等，詳細(xì)記錄采樣點(diǎn)的衛(wèi)生情況、溫度和濕度。此外，在食品微生物檢驗(yàn)中，必須快速準(zhǔn)確，有一定數(shù)量，實(shí)施的檢驗(yàn)工作必須具有一定的法律效力。

1.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

1.1 細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)

食品微生物檢驗(yàn)是通過(guò)檢測(cè)食品污染程度的指示菌來(lái)確定食品和飲用水的污染程度。細(xì)菌總數(shù)是通過(guò)對(duì)飲用水和食品樣品的處理來(lái)確定的，在一定環(huán)境下，培養(yǎng)1g試樣，其中所含的菌落數(shù)可作為食品和飲用水的衛(wèi)生程度。

1.2大腸桿菌檢驗(yàn)

大腸菌群的來(lái)源基本相同，均來(lái)自人體或溫血?jiǎng)游锏哪c道。因此，在食品微生物檢測(cè)中，大腸菌群可作為檢測(cè)食品是否受到污染的依據(jù)。經(jīng)化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中含有一定量的大腸桿菌，則可證明該食品被部分糞便污染。一些食品衛(wèi)生部門(mén)在檢測(cè)食品時(shí)，基本以大腸桿菌的數(shù)量作為污染指標(biāo)菌來(lái)判定食品的污染程度[1]。食物和飲用水經(jīng)過(guò)處理后，在適當(dāng)?shù)臈l件下進(jìn)行培養(yǎng)，以確定其中所含細(xì)菌的菌落和數(shù)量，進(jìn)而確定食物和飲用水的污染程度。

1.3致病菌檢驗(yàn)

很多微生物會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生威脅，如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、致瀉大腸埃希氏菌、單增李斯特菌、霉菌等菌。食品中的微生物含量，食品衛(wèi)生檢測(cè)方式已經(jīng)明確確定。所以在對(duì)食品和生活飲用水的污染程度檢測(cè)時(shí)，還應(yīng)確定其中致病菌菌群的含量，進(jìn)而確定食品和生活飲用水是否具有致病的危險(xiǎn)。比如，一旦食品中含有的沙門(mén)氏菌含量超標(biāo)時(shí)，那么人們食用之后，就會(huì)發(fā)生中毒的情況，因?yàn)檫@種菌進(jìn)入到人類的腸道之后，會(huì)在腸道中快速繁殖生長(zhǎng)，進(jìn)而引起腸道的炎癥，如果菌進(jìn)入到血液中，那么就會(huì)造成人類全身的感染。由上可知，在食品檢測(cè)時(shí)，致病菌的檢測(cè)很重要，這會(huì)直接影響人類的身體健康。

2.食品微生物檢測(cè)技術(shù)分析

隨著科技的不斷發(fā)展，微生物檢測(cè)技術(shù)不斷完善，其技術(shù)類型也更加多元化。在分析了食品微生物檢測(cè)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對(duì)食品微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行具體分析。

2.1平板鑒定技術(shù)

平板鑒定技術(shù)是根據(jù)微生物固體培養(yǎng)基菌落生理與培養(yǎng)特征進(jìn)行鑒定的一種技術(shù)。一個(gè)菌落就是一個(gè)單細(xì)胞的代表，食品檢測(cè)過(guò)程中，細(xì)菌細(xì)胞會(huì)以鏈狀、單個(gè)或者成對(duì)的形式出現(xiàn)，所以在平板上所獲得的需氧以及兼性氧菌菌落數(shù)量，都應(yīng)該以單位質(zhì)量、單位容積或者單位表面積內(nèi)的菌落組成的單位數(shù)據(jù)報(bào)告之一[2]。

2.2生化鑒定技術(shù)

生化鑒定反應(yīng)是測(cè)定微生物代謝產(chǎn)物的一種方法，是用于鑒別一些形態(tài)和其他方面不易區(qū)別微生物的技術(shù)。常用的生物鑒定技術(shù)包括糖（醇、苷）類發(fā)酵實(shí)驗(yàn)、氧化型與發(fā)酵型（O/F）的測(cè)定、β-半乳糖苷（ONPG）實(shí)驗(yàn)等。

2.3血清學(xué)鑒定技術(shù)

血清學(xué)鑒定是利用已知特異性抗體免疫血清，與分離培養(yǎng)的未知純種細(xì)菌、標(biāo)本中的抗原進(jìn)行反應(yīng)，從而鑒定微生物細(xì)菌的種或者型。這種方法的特點(diǎn)是時(shí)間短、特異性強(qiáng)、高靈敏度。經(jīng)典的血清學(xué)反應(yīng)分為凝集反應(yīng)、沉淀反應(yīng)和補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng)3種類型。血清學(xué)反應(yīng)抗原抗體結(jié)合是分子表面結(jié)合，其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并且具有可逆性?？乖w的結(jié)合是按一定比例進(jìn)行的，只有比例適當(dāng)時(shí)，才能出現(xiàn)可見(jiàn)反應(yīng)。

2.4電阻抗鑒定技術(shù)

電阻抗技術(shù)對(duì)食品微生物的檢測(cè)和分析有很大的影響。當(dāng)細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)，可以將底部的大分子分解成醋酸、乳酸等小分子。這些小分子都具有一定的導(dǎo)電性。此時(shí)，進(jìn)行電阻抗技術(shù)后，可以發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基中的電阻發(fā)生了變化。這時(shí)，根據(jù)電阻的變化，就可以確定菌落的狀態(tài)。在檢測(cè)培養(yǎng)基的耐藥性時(shí)，可以根據(jù)耐藥性的變化來(lái)判斷微生物的生長(zhǎng)繁殖情況，進(jìn)而判斷培養(yǎng)基中細(xì)菌的狀況。這種技術(shù)也可以應(yīng)用于其他植物群的檢測(cè)。

2.5流式細(xì)胞鑒定技術(shù)

流式細(xì)胞術(shù)是現(xiàn)代著名的一種技術(shù)，屬于生物科學(xué)范疇，這種技術(shù)能夠?qū)σ恍┪⑿☆w粒進(jìn)行計(jì)算和分選，即使這些微小粒子懸浮在流體中。該技術(shù)常常被應(yīng)用于臨床分析中，如在對(duì)白血病等病癥的指導(dǎo)治療。在實(shí)驗(yàn)研究中，只要是能夠被染色的物質(zhì)，都可以用流式細(xì)胞技術(shù)進(jìn)行分析，來(lái)檢測(cè)各種抗原的數(shù)量，并且確定其生長(zhǎng)代謝情況。進(jìn)而能夠根據(jù)這些染色的情況，將細(xì)胞進(jìn)行分類篩選出來(lái)，進(jìn)而針對(duì)這些細(xì)胞進(jìn)行下一步的研究[3]。

2.6基因探針鑒定技術(shù)

基因探針，又稱核酸探針，是對(duì)基因進(jìn)行探測(cè)的一種技術(shù)，在分子雜交與目的基因結(jié)合之后，可以產(chǎn)生雜交信號(hào)，從而確定目的基因，目的基因具有一定的顏色，并且基因的順序也可以明顯顯示出來(lái)，繼而也就能知道與其互補(bǔ)的核酸序列?；蛱结樇夹g(shù)被應(yīng)用的基礎(chǔ)條件：①基因能夠被標(biāo)記，并且容易檢測(cè)。②基因應(yīng)為單鏈，如果是雙鏈基因，應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行變性處理，使其容易被檢測(cè)。

2.7生物芯片鑒定技術(shù)

生物芯片技術(shù)是通過(guò)微加工技術(shù)和電子技術(shù)，在芯片表面建立微型生物分析系統(tǒng)，能夠?qū)ο到y(tǒng)中的細(xì)胞、DNA等組成成分進(jìn)行準(zhǔn)確快速的分析檢測(cè)，這種技術(shù)是近些年發(fā)展的一項(xiàng)新型生物科學(xué)技術(shù)，這種技術(shù)比較常用的芯片主要分為基因芯片、蛋白質(zhì)芯片、芯片實(shí)驗(yàn)室。這種芯片具有高檢測(cè)量、微型化的特點(diǎn)

3.結(jié)語(yǔ)

食品微生物監(jiān)測(cè)可以發(fā)現(xiàn)食品中的有害微生物，減少食品安全問(wèn)題，為食品安全提供保障。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也日趨完善。從實(shí)際監(jiān)測(cè)需要出發(fā)，充分把握食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容，科學(xué)使用檢測(cè)技術(shù)。只有這樣，才能保證食品微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，為人們提供更有力的食品安全保護(hù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張曉金.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)[J].現(xiàn)代食品，2016（21）：50-52.

[2]王宇.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)研究[J].黑龍江科技信息，2016（32）：130.

[3]劉楊.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（30）：29.