冷凍飲品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)分析和 防治措施研究進(jìn)展

劉 園，曹東麗，閆 潔，方 萍，李瑞光

（1.江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，江蘇 南京 210008；2.天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津 300308； 3.國家市場監(jiān)督管理總局食品審評中心，國家中藥品種保護(hù)審評委員會，北京 100070；4.中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會，北京 100833）

根據(jù)GB 2759—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》中的定義，冷凍飲品指以飲用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆類、食用油脂等其中幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等[1]。冷凍飲品口感爽滑、清涼，廣泛作為百姓日常消暑止渴和居家休閑的零食和甜品。但冷凍飲品獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，以及產(chǎn)品灌裝、貯運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)均可能產(chǎn)生微生物污染，從而帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這是冷凍飲品行業(yè)最主要的風(fēng)險(xiǎn)和問題，影響消費(fèi)者對冷凍飲品產(chǎn)品質(zhì)量安全的信任度，從而限制行業(yè)的高水平、高質(zhì)量發(fā)展。本文探討冷凍飲品中微生物污染的食品安全風(fēng)險(xiǎn)原因和防控對策，以期促進(jìn)冷凍飲品生產(chǎn)過程中微生物防控水平的提高和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制修訂。

1 冷凍飲品行業(yè)生產(chǎn)消費(fèi)現(xiàn)狀

近20 年來，在國家經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、人民生活水平不斷提高的大背景下，我國冷凍飲品行業(yè)保持較快增長速率，行業(yè)趨于穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢。近幾年，隨著生活水平的提高，冷凍飲品消費(fèi)出現(xiàn)了一個(gè)新的變化，即從隨意性較大的夏季冷食消費(fèi)，升級為家庭冰箱倉儲式的長期消費(fèi)品。隨著線上電商平臺和冷鏈物流的發(fā)展，網(wǎng)上商城與快捷冷鏈配送形成了一體化承接方式，解決了后端配送服務(wù)的問題，冷凍飲品購買可以通過互聯(lián)網(wǎng)完成。因此，冷凍飲品的消費(fèi)周期延長，從夏季消暑食品變?yōu)槎竞拖募鞠M(fèi)無明顯反差的休閑食品。近幾年，更是出現(xiàn)很多諸如“鐘薛高”“中街1946”等互聯(lián)網(wǎng)原創(chuàng)品牌，個(gè)性化定制也成為冷凍飲品迎合年輕消費(fèi)群體的發(fā)展方向，國產(chǎn)冷凍飲品的優(yōu)勢和機(jī)遇也逐漸凸顯。

近5 年，冷凍飲品行業(yè)發(fā)展的整體趨勢放緩，整個(gè)行業(yè)在中國經(jīng)濟(jì)下行的大背景下，順應(yīng)市場變化，推進(jìn)去產(chǎn)能、去庫存的結(jié)構(gòu)化改革，以需求定規(guī)模、以規(guī)模定產(chǎn)量。行業(yè)內(nèi)主要規(guī)模以上企業(yè)都朝著以產(chǎn)品質(zhì)量帶動發(fā)展的方向前進(jìn)，著力打造品牌影響力和質(zhì)量競爭力。參照工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司編寫的《食品工業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016—2019年度），從近5 年行業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況（表1）可以看出，隨著行業(yè)內(nèi)優(yōu)化重組、關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量變革的推行，冷凍飲品行業(yè)產(chǎn)量、行業(yè)整體收入及年利潤總額先降后升，尤其是近3 年，冷凍飲品行業(yè)向好向快發(fā)展，無論是產(chǎn)量、主營業(yè)務(wù)收入，還是利潤總額都有良好的增長，說明冷凍飲品行業(yè)保有優(yōu)勢競爭力，也預(yù)示著未來廣闊的發(fā)展空間。

表1 2016—2020年冷凍飲品行業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)Table1 Economic indicators of frozen beverage industry from 2016 to 2020

2 冷凍飲品的食品安全抽檢情況

根據(jù)2018—2020年前3 季度國家市場監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)督抽檢公告[7-14]數(shù)據(jù)分析，2018年冷凍飲品監(jiān)督抽檢合格率為97.3%，2019年為97.5%，2020年前3 季度為97.4%，隨著國家及各省市監(jiān)督抽檢力度的加大，行業(yè)內(nèi)越來越多企業(yè)認(rèn)識到產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性，加大對生產(chǎn)質(zhì)量的管理和對成品檢驗(yàn)?zāi)芰Φ耐度?；? 年來冷凍飲品抽檢合格率基本保持在97.4%左右，總體趨勢平穩(wěn)。

根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的2020年上半年食品安全監(jiān)督抽檢情況分析通告[7]，冷凍飲品抽檢不合格率相較于其他食品類別仍然較高（圖1）。對2017—2019年國家和各省市的食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，陶慶會等[15]發(fā)現(xiàn)，冷凍飲品的主要風(fēng)險(xiǎn)是微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌），占不合格總項(xiàng)次的89.89%，表明微生物污染已經(jīng)成為冷凍飲品行業(yè)的主要食品安全問題，應(yīng)受到冷凍飲品生產(chǎn)加工企業(yè)及各級食品安全監(jiān)督管理單位的高度關(guān)注。

圖1 2020年上半年食品安全監(jiān)督抽檢不合格率[7]Fig. 1 Substandard rates in food safety surveys in the first half of 2020[7]

3 冷凍飲品微生物污染狀況的原因分析

3.1 指示菌

指示菌（指示微生物、衛(wèi)生指示菌等）是指用于對被檢樣品的衛(wèi)生狀況及安全性做出評價(jià)的微生物，并非證明目標(biāo)微生物（如致病菌）是否存在，而僅僅是指示了這種可能性[16]。冷凍飲品的微生物指示菌一般指菌落總數(shù)和大腸菌群，主要反映生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀況，用于評價(jià)冷凍飲品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的清潔程度和衛(wèi)生狀況；冷凍飲品歷年抽檢不合格項(xiàng)目均為菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，較多出現(xiàn)在小規(guī)模、無品牌競爭力的生產(chǎn)企業(yè)[17]。從冷凍飲品各類別的產(chǎn)品情況看，食用冰產(chǎn)品因工序簡單、無需配料，其抽檢合格率略高于其他類別冷凍飲品[18]。

與其他大多數(shù)食品類別不同，冷凍飲品工藝較為特殊，配料后立即殺菌，后續(xù)還需經(jīng)過均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、成型、包裝等一系列工藝，因此殺菌前置的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是冷凍飲品食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級較高的主要原因。冷凍飲品殺菌工序完成后，如后續(xù)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)操作人員手部不清潔、生產(chǎn)設(shè)備和工器具清洗不徹底以及車間環(huán)境清潔度不符合要求等問題時(shí)，均可能造成微生物污染，從而造成指示菌不合格。此外，冷凍飲品通?？偺?、脂肪、蛋白含量較高，產(chǎn)品本身就是優(yōu)良的菌種培養(yǎng)基；冷凍飲品配料、均質(zhì)、殺菌工序完成后，漿料在老化、硬化等工序貯存不當(dāng)，則極易造成微生物污染，也會造成成品的菌落總數(shù)超標(biāo)[19]。

3.2 霉菌

霉菌是食品檢測中的衛(wèi)生指示菌，用來評價(jià)食品生產(chǎn)過程霉菌污染程度。普遍認(rèn)為，冷凍飲品因其凝凍工藝及產(chǎn)品低溫貯存的特點(diǎn)，極少會出現(xiàn)霉菌、酵母菌等真菌污染。然而，根據(jù)曹春紅等[20]的研究報(bào)告，冷凍飲品受真菌污染嚴(yán)重，檢出率高達(dá)37.8%，其中霉菌檢出數(shù)量10～1 800 CFU/mL；冰淇淋檢出率最高，其次為雪糕及棒冰類。張立華[21]在450 份冷凍飲品樣品中進(jìn)行霉菌污染狀況調(diào)查，發(fā)現(xiàn)霉菌污染率為37.75%。由此可見，冷凍飲品的真菌污染極其嚴(yán)重。

冷凍飲品營養(yǎng)成分豐富，且水分含量、pH值等條件均可以為霉菌提供適宜的生長環(huán)境；現(xiàn)行的GB 2759—2015 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品及其制作料》中未對真菌的限量進(jìn)行明確規(guī)定。因此，冷凍飲品中真菌污染及相應(yīng)防控措施往往被忽略，很多生產(chǎn)加工單位也未對生產(chǎn)車間，尤其是冷凍飲品灌裝生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境溫濕度進(jìn)行管控，加之冷凍飲品在灌裝環(huán)節(jié)，由于冰棒、雪糕等產(chǎn)品的脫模、模具清洗等操作流程中均會有水接入，車間地面存在一定的積水，如不及時(shí)清掃，極易造成霉菌的孳生，從而可能對冷凍飲品造成污染。

3.3 單核細(xì)胞增生李斯特菌

單核細(xì)胞增生李斯特菌（以下簡稱單增李斯特菌）是一種革蘭氏陽性細(xì)菌，自然界分布廣泛，能感染人類及哺乳動物、鳥類、魚類和甲殼類等40多種動物，是重要的人獸共患微生物。單增李斯特菌是李斯特菌病的主要病原菌，能引發(fā)腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎、流產(chǎn)和死胎等，是病死率極高的致病菌，死亡率可達(dá)20%～30%[22-23]。單增李斯特菌病在歐美國家曾多次暴發(fā)流行[24]。2015年4月，美國疾病控制與預(yù)防中心宣布，美國2 個(gè)州的至少8 人吃藍(lán)鈴公司生產(chǎn)的冰激凌產(chǎn)品后患病就醫(yī)，這一事件導(dǎo)致3 人死亡，懷疑是生產(chǎn)設(shè)備受單增李斯特菌污染所致[25]。2017年7月，加拿大食品檢驗(yàn)署發(fā)布通報(bào)稱，一款圣勞倫特牌（St Laurent）黃油，因受單增李斯特菌污染而啟動召回[26]。盡管我國尚未有相關(guān)冷凍飲品引發(fā)李斯特菌病的報(bào)導(dǎo)，但在北京[27]、甘肅[28]、河北[29]、沈陽[30]和泉州[31]等省市的食源性疾病病例溯源調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)個(gè)別品牌雪糕檢出單增李斯特菌，檢出率為2%～3%。王嵐[32]、李會[33]等研究發(fā)現(xiàn)，冷凍飲品加工過程中的設(shè)備、包裝材料表面、人員手部等區(qū)域均可以檢出單增李斯特菌。鑒于單增李斯特菌廣泛存在于生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中且能抵抗低溫，結(jié)合目前我國冷凍飲品行業(yè)季節(jié)性生產(chǎn)、灌裝間衛(wèi)生條件較差、車間地面潮濕等生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，認(rèn)為冷凍飲品中單增李斯特菌污染的食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大。

GB 2759—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》[1]對冷凍飲品的食品生產(chǎn)衛(wèi)生狀況指示菌（即菌落總數(shù)和大腸菌群）指標(biāo)進(jìn)行了詳細(xì)限定；GB 29921—2013 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[34]還對冷凍飲品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌2 種食源性致病菌也設(shè)定了限量。單增李斯特菌是冷藏和冷凍食品威脅人類健康的主要病原菌之一[35]。目前國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對冷凍飲品中存在一定污染風(fēng)險(xiǎn)的單增李斯特菌尚未有明確的規(guī)定。隨著食品中致病菌檢測技術(shù)的發(fā)展和成熟，GB 4789.30—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)定性和定量檢驗(yàn)。同時(shí)，基于聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、等溫?cái)U(kuò)增等技術(shù)的快速檢驗(yàn)方法也已經(jīng)初步建立[36]，因此，建議制定適合我國冷凍飲品生產(chǎn)工藝水平的微生物指標(biāo)項(xiàng)及其限量，提升我國冷凍飲品食品安全水平。

4 冷凍飲品微生物污染的防控對策建議

基于多年來對冷凍飲品監(jiān)管過程中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)識，結(jié)合冷凍飲品的生產(chǎn)和消費(fèi)現(xiàn)狀，認(rèn)為冷凍飲品微生物污染的防控工作應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)控生產(chǎn)加工、流通環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵點(diǎn)[37]。

冷凍飲品產(chǎn)品生產(chǎn)加工流程較長，涉及配料、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍、灌裝等多個(gè)環(huán)節(jié)，因此冷凍飲品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施[38]。

首先，冷凍飲品生產(chǎn)車間應(yīng)合理布局、設(shè)置隔離區(qū)。例如，與生產(chǎn)無關(guān)的工器具和個(gè)人物品不能進(jìn)入生產(chǎn)車間；原材料、半成品、包裝材料、成品等應(yīng)有專門的存放區(qū)，不能隨意堆放在灌裝車間；所有送入灌裝車間區(qū)域的原材料、包裝材料等應(yīng)按照要求采用適宜的避免交叉污染的有效防護(hù)措施，如原材料脫除外包裝后紫外燈照射殺菌、原材料外包裝清掃、吹凈、酒精擦拭消毒、包裝材料使用前進(jìn)行消毒等防護(hù)措施。

其次，建立嚴(yán)格的殺菌工序。冷凍飲品的殺菌環(huán)節(jié)是控制微生物污染的關(guān)鍵步驟，應(yīng)確保殺菌工序的有效實(shí)施，并對殺菌的溫度、壓力、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行詳細(xì)記錄。例如，在冷凍飲品的灌裝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品基本裸露于空氣中，結(jié)合冷凍飲品生產(chǎn)工藝的特殊性，應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。冷凍飲品清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)建立加工過程微生物監(jiān)控程序，包括環(huán)境和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括微生物監(jiān)控項(xiàng)目、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、監(jiān)控指標(biāo)限值、評判原則和整改措施等。

再次，控制灌裝車間的溫度和相對濕度在合適范圍內(nèi)。冷凍飲品生產(chǎn)車間的空氣通常含有較多水蒸氣，易滋生霉菌；控制灌裝車間環(huán)境的溫度和相對濕度有助于防止霉菌滋生。冷凍飲品的灌裝車間作為清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)溫度適宜、空氣干燥，確保其環(huán)境的溫度、相對濕度可以滿足食品安全要求，建議參照GB/T 30800—2014 《冷凍飲品生產(chǎn)管理要求》[39]將清潔作業(yè)區(qū)溫度及相對濕度設(shè)置為：溫度≤25 ℃，相對濕度≤60%。

另外，冷凍飲品產(chǎn)品運(yùn)輸環(huán)節(jié)承運(yùn)車輛的衛(wèi)生狀況、箱體內(nèi)溫度及運(yùn)輸過程中溫度波動情況也應(yīng)該進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，這些因素可能影響冷凍飲品微生物指標(biāo)。同時(shí)，產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)也應(yīng)監(jiān)控冷飲批發(fā)部、冷飲供應(yīng)市場、超市、商店等對產(chǎn)品的存放溫度、冷柜密封性、柜門開/關(guān)次數(shù)、銷售終端產(chǎn)品是否存在反復(fù)凍融等造成冷凍飲品受微生物污染的可能性。

5 結(jié) 語

針對歷年來我國冷凍飲品抽檢不合格率較高的現(xiàn)狀，本文分析了冷凍飲品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程可能產(chǎn)生微生物污染的原因，并結(jié)合冷凍飲品的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)提出相應(yīng)的防控微生物污染措施，有利于提升我國冷凍飲品產(chǎn)業(yè)整體質(zhì)量水平，可為各級食品安全監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)制修訂及企業(yè)自我防控提供技術(shù)依據(jù)。