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    油燜大蝦

    2021-10-30 14:54:43
    餐飲世界 2021年9期
    關(guān)鍵詞:紅亮蔥姜大蝦

    油燜大蝦是一道經(jīng)典的山東菜,也是魯菜四大名菜之一。

    清代山東學(xué)者郝懿行所著《記海錯》一書載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網(wǎng)得之,俾兩兩而合,日干或腌漬,貨之謂對蝦”。

    制作這道菜依傳統(tǒng)要選用清明節(jié)前渤海灣的豆瓣綠的大對蝦。這個時節(jié)的對蝦皮薄、肉厚,最適合制作油燜大蝦。對蝦采用先煎、后燜的技法。逢?duì)F加蓋,這也是燜菜的一大特點(diǎn)。油燜大蝦色澤紅亮,蝦肉鮮嫩,口味鮮香微甜。

    主料:大對蝦300克

    配料:姜絲10克、蔥絲10克。

    調(diào)料:糖25克、料酒20克、鹽1.5克、蔥姜水60克、油45克、香油10克、水100克。

    制法:

    1.將大蝦洗凈,除去蝦槍、沙包、蝦眼、蝦須、蝦腳,背開去蝦線。

    2.炒鍋上火加入底油45克、下入大蝦煎制,用手勺輕輕擠壓大蝦頭部,擠出紅油,下入蔥姜絲,出香味后烹入料酒、蔥姜水,調(diào)入白糖25克、水100克、鹽1.5克,蓋上蓋子,開鍋后改小火燜至成熟。

    3.將大蝦擺盤,鍋留余汁用篦子篦出殘?jiān)瑢⒂嘀够劐佒校苋胂阌透某芍谢鹗罩?,待湯汁濃稠后,均勻澆在蝦上即可。

    【制作關(guān)鍵】

    色澤紅亮,質(zhì)地鮮嫩,口味鮮香微甜。

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