“姜”吃肉進(jìn)行到底

頭頭

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味蕾還未開(kāi)化的年紀(jì)，對(duì)刺激的味道有種本能的抗拒，如果讓每個(gè)人列出小時(shí)候最討厭吃的食物清單，生姜肯定名列其中。

可偏偏生姜跟大魚(yú)大肉相輔相成。偶爾在一盤(pán)土豆燒雞面前吃到忘我，錯(cuò)把姜塊當(dāng)雞肉咬開(kāi)，嘴里所有味道都籠罩在姜味的陰影下，這將成為未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間吃飯時(shí)的心理陰影。

長(zhǎng)到青年以后，我們開(kāi)始慢慢跟生姜和解。理性地說(shuō)，是因?yàn)樯囝^長(zhǎng)期跟姜的辛辣味接觸，對(duì)其敏感度會(huì)逐漸降低;感性一點(diǎn)，就是我們要吃魚(yú)、吃肉、吃蝦、吃蟹啊！

姜的作用在日積月累的廚房經(jīng)驗(yàn)中得到證明，除了能用來(lái)去腥膻、解油膩，在中醫(yī)理論中還能祛寒暖胃、加速血液循環(huán)。

不少南方人跟姜的信任關(guān)系是從仔姜開(kāi)始建立的。

仔姜是年輕的姜，頂端有標(biāo)志性的胭脂紅，嫩生生的。五六月份的時(shí)候，菜市場(chǎng)里能看到成堆的仔姜，主婦們一次買(mǎi)很多，回去用白醋和冰糖腌制。早上放進(jìn)壇子里的仔姜，到了晚上就能掏出來(lái)吃，水嫩嫩、甜絲絲，也有辣味，但是辣得很清爽，對(duì)老姜避而遠(yuǎn)之的孩子，就著一小塊脆生生的腌仔姜，埋頭能“殺”大半碗蛋炒飯。

日本的壽司店里也有類(lèi)似的腌仔姜片，是粉紅色的，它的作用不是下飯，而是拿來(lái)清口，在吃不同的壽司之間，讓口腔得以短暫地冷靜和休憩，抖擻狀態(tài)，繼續(xù)迎接接下來(lái)的美味。

西南地區(qū)的人民是我見(jiàn)過(guò)最熱衷吃仔姜的。有段時(shí)間風(fēng)靡仔姜鮮鍋兔，我去杭州人氣排行第一的館子里嘗鮮，一大鍋端上桌，青紅雙色的辣椒圈鋪滿鍋面，仔姜倒是分布得稀疏，讓人不禁疑惑這道菜的名字是不是起錯(cuò)了。我挑出兔肉一吃，果不其然，寡淡無(wú)味，面兒上的陣仗都是唬人的。

后來(lái)在成都的一家自貢菜館里，我才真切領(lǐng)教到了仔姜的威力，比起靠數(shù)量取勝的椒圈，仔姜才是總攬大局的那個(gè)，每口兔肉都能吃到姜味，從舌尖蔓延到舌根，又延伸到胃里，后勁十足。我耐著性子挑完鍋里的最后一點(diǎn)碎肉，學(xué)著隔壁桌的本地人用鍋里剩下的仔姜絲就米飯，辣得人心慌意亂，又舍不得放下飯碗。

貴州人則把仔姜、大蒜和本地辣椒一起剁碎，用鹽和酒腌成糟辣椒，發(fā)酵完成后拿來(lái)燒魚(yú)、燒肉，或者直接摻在“蘸水”里，濃烈的酸和辣，是當(dāng)?shù)厝宋队X(jué)基因里最難以更替的味道?？上驳氖牵憷苯防L(zhǎng)了仔姜的賞味期限，哪怕夏天過(guò)去了，飯桌上仍能找到仔姜的影子。

2

一入秋，就是老姜的天下了。

秋風(fēng)吹響了貼膘的號(hào)角，大江南北的老百姓紛紛響應(yīng)。北京的涮肉店、烤肉店每天喧囂到半夜;上海人又可以理直氣壯地接受紅燒肉的熱量暴擊了;杭州人家的灶臺(tái)上，一鍋醇厚的筍干老鴨湯還在咕嘟翻滾著……最重要的是，大閘蟹正當(dāng)季，把清蒸的蟹肉在放了姜末的醋里蘸一下，平衡一下“寒”意，就能心安理得地吃上好幾只。

一場(chǎng)美食狂歡節(jié)的背后，老姜在無(wú)人注意的角落默默發(fā)力。

專賣(mài)姜母鴨的店，是靠味道攬客的。路過(guò)門(mén)口，幾個(gè)大笸籮疊肩堆在一塊兒，切成片的老姜鋪在里面，袒露著澄澄的黃色和老成的辣味。

把人勾進(jìn)店里的是從灶臺(tái)上齊如列隊(duì)的砂鍋里飄出的味道，肥油厚脂的葷味似乎被一道無(wú)形的網(wǎng)攔住了，香得不矜不盈，十分穩(wěn)重。

制作姜母鴨的時(shí)候，需要大量姜片墊底，這種感覺(jué)有點(diǎn)像布陣，先設(shè)天羅地網(wǎng)，之后的一個(gè)多小時(shí)里，不論番鴨如何騰挪翻轉(zhuǎn)，都逃不脫老姜的掌控，要不怎么說(shuō)“姜還是老的辣”。

姜味把番鴨的腥臊和肥膩穩(wěn)穩(wěn)壓住，待到上桌，鴨皮焦香，鴨肉酥爛，再看一眼姜片，被麻油包裹，面色茶褐，愈發(fā)老成。夾一片塞進(jìn)嘴里，不辛不沖，纖維柔韌，跟印象中的老姜判若兩味，居然有點(diǎn)像在吃漲發(fā)后油浸的干筍。

姜在泉州人的手里打了一個(gè)漂亮的翻身仗，借番鴨之力，改寫(xiě)了人們對(duì)它不甚友好的刻板印象。

3

真正讓人坦然接受老姜，是在一些看似不著邊際的跨界組合里。

深諳養(yǎng)生之道的廣東人，在吃這件事上好像有用之不竭的奇妙構(gòu)想。老姜的味道有侵略性，那就用老少皆愛(ài)的甜味來(lái)掩蓋。廣州番禹沙灣鎮(zhèn)的人，讓水牛奶和姜汁聯(lián)手，“撞”出了糖水店里能與雙皮奶一爭(zhēng)高下的姜撞奶。新鮮的水牛奶和鮮榨的姜汁，在恰到好處的溫度下融合到一起，稍微靜置，就能凝結(jié)成淡黃色的固態(tài)，趁熱吃，又香又嫩，姜味的辛辣被濃郁的奶香馴化，吃完一整碗，胃像被一只寬厚溫暖的手掌捧著，舒坦得不行。

廣州茶樓里還有一道姜汁千層糕，是把姜汁跟椰奶、冰糖、馬蹄粉和糯米粉調(diào)和到一起，分次倒入容器，蒸出千層的效果。有了椰奶和冰糖的平衡，姜味柔和了不少，隱約的辛味還能減緩膩味，不得不說(shuō)，一向老辣的生姜到了廣州人的手里，也只有被規(guī)訓(xùn)的份兒。

還有一個(gè)地方的人同樣擅長(zhǎng)花式吃姜。

臺(tái)州，依傍東海，常年吹著潮濕的海風(fēng)，吃姜可以祛除體內(nèi)的濕氣，于是臺(tái)州人想盡一切辦法讓生姜這個(gè)“狠角色”變得平易近人。臺(tái)州有道甜品叫仙人燒，通俗點(diǎn)說(shuō)就是姜汁燉蛋。把老姜榨出來(lái)的汁和核桃碎、雞蛋液一起攪打均勻，倒進(jìn)搪瓷碗置于鍋上干蒸，吃之前還要撒上一點(diǎn)黃糖粉和紅糖汁。黃糖受熱瞬間就跟紅糖汁化在一起，趕緊沿著碗邊舀一勺，質(zhì)地蓬松得像蛋糕，吃起來(lái)有明顯的紅糖味和核桃香，反倒是一貫橫沖直撞的姜味變得矜持起來(lái)。有些店里到了夏天還會(huì)往里面加一些荔枝肉，壓制姜味的力量就又多一道。賣(mài)仙人燒的店里還會(huì)賣(mài)各種燉夾心肉，用桂圓、荔枝、黑棗之類(lèi)甜味的食材來(lái)燉夾心肉，湯底里加了姜汁，這個(gè)組合聽(tīng)起來(lái)十分黑暗，吃起來(lái)也確實(shí)顛覆了想象，雖然主角是肉，碗面上還浮著一層細(xì)密的油花，嘗起來(lái)卻是甜辣的，很奇妙的體驗(yàn)。

4

姜的戰(zhàn)場(chǎng)，不只在中國(guó)。除了圣誕節(jié)必備的姜餅和各種姜味蛋糕，早在古羅馬時(shí)代的香料貿(mào)易中生姜就被帶到歐洲，歐洲的人們把姜作為提味劑運(yùn)用到食物中。

18世紀(jì)中葉，英格蘭人用生姜、糖和特殊的酵母，發(fā)酵出一種姜味飲料，Ginger beer（姜?。┯纱碎_(kāi)始流行。雖然叫作beer，實(shí)際上是不含酒精的，喝起來(lái)有啤酒的風(fēng)味，但是沒(méi)有姜的辛辣，大概可以類(lèi)比作國(guó)內(nèi)的菠蘿啤酒，是可以以假亂真的碳酸飲料。

話說(shuō)回來(lái)，姜作為最常見(jiàn)的香料之一，其食物價(jià)值能不能最大化發(fā)揮，還是得看吃的人有沒(méi)有別出心裁的創(chuàng)造力。曾有人分享一種能讓姜物盡其用的吃法，是把榨干姜汁后余下的姜渣用小火焙得干香，然后拿來(lái)炒飯，炒到每粒米都裹上老成持重的姜味，好吃得叫人不禁悔悟，為什么沒(méi)早點(diǎn)發(fā)現(xiàn)姜的潛力？！

不說(shuō)了，我去炒飯了。