硬菜的待客之道

呂嬋

30年前，上海的郊區(qū)還沒有撤縣設(shè)區(qū)，從郊區(qū)到市區(qū)， 一路要乘“巨龍車”長途跋涉。因?yàn)槌鲂胁槐?，所以市區(qū)的遠(yuǎn)房親戚們總要趁著清明節(jié)回鄉(xiāng)掃墓， 順便回來看望一下家中的長輩。那會兒也不時(shí)興下館子，尤其在我們鄉(xiāng)間， 親朋好友難得來一趟，總要在家里八仙桌的基礎(chǔ)上再加一個(gè)圓桌，雞鴨魚肉、時(shí)鮮蔬菜，擺得滿滿當(dāng)當(dāng)，而且滿桌十之八九都是大魚大肉，可謂實(shí)實(shí)在在的“硬菜”，時(shí)蔬小菜只是間或點(diǎn)綴而已，惟其如此才不枉待客之道。

為了不怠慢客人，母親在清明節(jié)前兩天就開始著手準(zhǔn)備了。她一般會先擬一份當(dāng)天的菜譜，不是落在紙上而是在自己的腦海中。作為一個(gè)經(jīng)常下廚的主婦，招待客人吃什么，燒哪些樣式，這時(shí)節(jié)有啥時(shí)令菜，客人喜歡吃什么，心中稍一盤算便已了然于胸。

食材必須當(dāng)天一大早去市場采購新鮮的。去之前，母親會和外婆小聲對一下菜譜，就像考試前一刻生怕忘了以前背的內(nèi)容，再溫習(xí)一下，做到心中有底。等到所有食材買好、備齊， 大家便忙碌起來。殺雞斬鴨、洗魚切塊、剪蝦須、劃鱔絲、生煤球爐……那時(shí)菜場售賣的全是活雞、活鴨，需要自己在家斬殺清理，十分麻煩。

直到現(xiàn)在我還清楚地記得我家在清明節(jié)宴客時(shí)主打的幾道菜：白斬雞、醬鴨、五香爆魚、紅燒肉、清蒸白水魚、糖醋青魚塊、春筍塘鱧魚、咸肉鱔筒、油爆蝦、油氽蝦餅子、田螺塞肉、清炒田雞、黑魚湯……紅燒肉有時(shí)會替換成紅燒蹄髈或者桂花肉，咸肉鱔筒有時(shí)也會換成響油鱔絲，黑魚湯如果換成清炒黑魚片的話，湯就是蛋餃肉皮三鮮湯。

鮮嫩的白斬雞清甜適口，蘸著自制的混有姜蓉、蒜泥的鮮醬油，更加爽滑適口;醬鴨薄薄地覆著一層皮，原本厚厚的皮下脂肪早已融入鴨肉和醬湯，使得肉入味而不柴;爆魚香酥味美，鮮咸中帶著微微的酸，酸里又回味著絲絲的甜;紅燒肉肥瘦相間， 入口即化;清蒸白水魚配上火腿片， 保留魚肉原汁原味的同時(shí)帶著火腿的咸鮮;春筍塘鱧魚可謂“春天第一鮮”， 湯白肉嫩，鮮美異常;油爆蝦殼脆、肉嫩，又鮮又香……每道菜都是真材實(shí)料，些許配菜起到了吊鮮的作用， 絕不喧賓奪主，反而讓主菜更出彩。每道菜都是家常做法，平實(shí)不繁復(fù)， 卻恰到火候，盡顯食材本身美味;每道菜依照時(shí)令就地取材，讓人品嘗出獨(dú)特的水鄉(xiāng)風(fēng)味。

客人說：“菜太多了，臺子上都放不下了。”主人答：“沒啥菜，多吃點(diǎn)， 多吃點(diǎn)?！毖哉勚校骷业氖⑶楹涂腿说男膼偙M顯其間。其實(shí)，飯桌上的“硬菜”已經(jīng)超越了菜品本身的意義，氤氳著中華傳統(tǒng)禮儀“誠、敬、納、喜” 的待客之道。